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JOHANN LAFER Mein festlichesOstermenü


HÖRZU - epaper ⋅ Ausgabe 13/2021 vom 26.03.2021

GENUSS

Frühlingsbunt und aromatisch: Johann Lafer kredenzt drei raffinierte Gänge, die das Feinschmeckerherz beglücken


Artikelbild für den Artikel "JOHANN LAFER Mein festlichesOstermenü" aus der Ausgabe 13/2021 von HÖRZU. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: HÖRZU, Ausgabe 13/2021

Johann Lafer
Der Starkoch aus Österreich arbeitete 1981 bei Eckart Witzigmann in dessen Münchener Restaurant „Aubergine“

Gemüse-Millefeuille

MIT GEBRATENEN RIESENGARNELEN

Kühlzeit 6 Std .


Kühlzeit 6 Std .

Garzeit 70 Min.

Für 10 Personen

Gemüse-Millefeuille

4 rote Paprika

4 gelbe Paprika

150 ml Olivenöl

3 Zucchini

2 Auberginen

3 Knoblauchzehen

4 Zweige Thymian

3 Zweige Rosmarin

Salz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

3 rote Zwiebeln

3 EL Zucker

100 ml Rotweinessig

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2 EL Tomatenmark

200 g stückige Tomaten (aus der Dose)

2 EL Aceto balsamico

5 Blatt Gelatine

Riesengarnelen

20 Riesengarnelen (küchenfertig)

2 - 3 Knoblauchzehen

4 Zweige Thymian

3 Zweige Rosmarin

3 - 4 EL Olivenöl

Außerdem

Friséesalat und Basilikum zum Garnieren

Basilikumpesto

1Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Rote und gelbe Paprika waschen, halbieren, weiße Innenstege und Kernchen entfernen, Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit 2 - 3 EL Olivenöl beträufeln, ca. 20 Minuten grillen, bis die Haut schwarz wird. Paprika herausnehmen, unter einem feuchten Küchenhandtuch abkühlen lassen, häuten.

2Zucchini und Auberginen waschen, putzen, längs in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen, andrücken. Kräuter waschen, Blättchen und Nadeln abzupfen. Zucchini- und Auberginenscheiben mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin und 4 - 5 EL Olivenöl marinieren, auf ein Blech mit Backpapier verteilen, unter dem Backofengrill von beiden Seiten weich grillen, salzen und pfeffern.

3Rote Zwiebeln schälen, klein würfeln, in 2 EL heißem Olivenöl etwa 2 Minuten anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, diesen leicht karamellisieren. Mit Rotweinessig ablöschen, 6 - 8 Minuten einkochen lassen, dann das Tomatenmark unterrühren. Abkühlen lassen.

4Für die Sauce stückige Tomaten mit restlichem Olivenöl und Aceto balsamico aufkochen, dann fein pürieren. Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in der warmen Sauce auflösen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Zucker abschmecken.

5Gegrillte Paprika, Zucchini und Auberginen abwechselnd mit dem Zwiebelragout in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form (15 × 20 × 5 cm) schichten. Zwischen jede Lage etwas Tomatensauce streichen. Das Ganze für ca. 6 Std. zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

6Vor dem Servieren Garnelen abbrausen, trocken tupfen. Knoblauch schälen, andrücken. Kräuter waschen. Olivenöl erhitzen, Thymianblättchen und Rosmarinnadeln hineinzupfen, Garnelen darin auf beiden Seiten je 4 - 5 Minuten braten.

7Gemüse-Millefeuille aus der Form stürzen, mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden. Auf jeden Teller eine Scheibe setzen, je 2 Garnelen und Friséesalat daneben anrichten. Basilikumpesto in Tupfen auf Teller und Millefeuille setzen, mit Basilikum garnieren.

BUCHTIPP

Johann Lafer, Eckart Witzigmann Eine Freundschaft 100 Rezepte Gräfe und Unzer 288 S., 29 €

Rosa gegarte Kalbskoteletts

Zubereitung 40 Min.

Garzeit 40 Min.

MIT GEGRILLTEM WEISSEM SPARGEL, KIRSCHTOMATEN UND BASILIKUM-HOLLANDAISE

Für 4 Personen

4 Kalbskoteletts (à ca. 200 g)

Salz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

4 EL Olivenöl

1 Bund Basilikum

200 g Butter

2 EL Weißweinessig

2 Eigelb

Cayennepfeffer

Saft von ca. 1/2 Zitrone

600 g weißer Spargel

400 g Kirschtomaten (an der Rispe)

Zucker

Basilikum zum Garnieren

1Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Kalbskoteletts auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 EL Olivenöl in einer heißen Pfanne anbraten. Auf ein Backblech umsetzen und im Ofen in etwa 15 - 20 Minuten rosa garen. Aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur etwas ruhen lassen.

2Währenddessen für die Hollandaise Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. Butter schmelzen. Basilikum zugeben, möglichst fein mixen. Weißweinessig mit 2 EL Wasser und Eigelben in eine große Schüssel geben, über einem heißen Wasserbad (70 - 75 °C) etwa 5 - 6 Minuten zu dickcremigem Schaum aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die flüssige Basilikumbutter nach und nach unterschlagen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, Hollandaise auf dem Wasserbad warm halten, entweder bei schwacher Hitze oder neben dem Herd, falls das Wasser noch heiß genug ist.

3Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden wegschneiden. Die Stangen in kochendem Salzwasser etwa 8 Minuten vorgaren. Kirschtomaten waschen, in kleinere Rispen teilen und zusammen mit den vorgekochten Spargelstangen im restlichen Olivenöl in einer Grillpfanne rundum etwa 6 Minuten grillen. Dabei mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

4Kalbskoteletts mit gegrilltem Spargel und Tomatenrispen sowie Basilikum-Hollandaise auf vier Teller verteilen. Nach Belieben mit frischem Basilikum garnieren.

Rhabarber- Consommé

Kühlzeit 35 Min . Ziehzeit 60 Min .

Zubereitung 35 Min.

Garzeit 40 Min.

MIT PFIRSICH UND HOLUNDERBLÜTEN-SORBET

Für 4 Personen

50 g Holunderblüten

150 g Puderzucker

Saft von 2 Zitronen

2 flüssige Eiweiß

500 g Rhabarber

250 ml Sekt

100 g Zucker

75 g Mehl

2 TL Backpulver

1 großer reifer Pfirsich

Außerdem

Mehl zum Wenden der Holunderblüten

Öl zum Ausbacken

1Holunderblüten gründlich abbrausen und trocken schütteln. Ein Viertel der Blüten für die Garnitur beiseitelegen, den Rest in eine große Schüssel geben.

2Für den Sirup 200 ml Wasser mit Puderzucker aufkochen, den Sud über die Holunderblüten gießen und diese zugedeckt 60 Minuten darin ziehen lassen. Danach den Sud durch ein mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Sirup mit Zitronensaft und Eiweißen verrühren und in einer Eismaschine ca. 35 Minuten cremig gefrieren.

3Inzwischen für die Consommé den Rhabarber waschen, putzen und klein würfeln. Zwei Drittel davon mit Sekt und Zucker in einen Topf geben, einmal aufkochen und dann bei schwacher Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Die restlichen Rhabarberwürfelchen zur Seite legen.

475 g Mehl mit Backpulver und 150 ml eiskaltem Wasser glatt rühren. Übriges Mehl in einen tiefen Teller geben. Beiseitegestellte Holunderblüten im Mehl wenden, dann durch den Teig ziehen und in heißem Öl in etwa 1 Minute goldbraun und knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5Den Pfirsich waschen, trocken tupfen, halbieren und entsteinen. Hälften klein würfeln und in tiefe Teller verteilen. Sieb auf einen anderen Topf geben, mit einem Tuch auslegen, Consommé hineingießen, Tuch auspressen, restliche Rhabarberstücke in die Essenz geben und auf dem Herd bei mittlerer Hitze noch 5 Minuten ziehen lassen. Rhabarberstücke aus dem Sud fischen und zu den Pfirsichen in die tiefen Teller geben.

6Warme Consommé über Pfirsich- und Rhabarberstückchen gießen. Je eine große Kugel oder Nocke vom Sorbet daraufsetzen und mit gebackenen Holunderblüten garniert servieren.

TIPP In einer Eismaschine wird das Sorbet besonders cremig. Sie können das Sorbet aber auch einfach im Tiefkühlfach gefrieren. Dazu den Sirup mit Zitronensaft mischen, in ein flaches Gefäß gießen und unter gelegentlichem Umrühren etwa 2 Stunden anfrieren lassen. Dann das Eiweiß steif schlagen, unter das angefrorene Sorbet rühren und nochmals 1 Stunde gefrieren lassen.


FOTOS: MARKUS BASSLER/GRÄFE UND UNZER VERLAG (3), EIBNER/IMAGO, NAUMENKO/GETTY (2), SHUTTERSTOCK