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Käse okay, Marinade mittelmäßig


Slow Food Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 4/2021 vom 27.07.2021

Artikelbild für den Artikel "Käse okay, Marinade mittelmäßig" aus der Ausgabe 4/2021 von Slow Food Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Slow Food Magazin, Ausgabe 4/2021

In Zusammen arbeit mit der Slow Food Qualitäts kommission

Käse für Grill, Pfanne und Backofen boomt. 27 100 Tonnen Halloumi, Grillkäse und Co. gingen 2019 über die Ladentische. Das ist ein Plus von fünf Prozent zum Vorjahr, errechnete Marktforscher IRI aus Düsseldorf. Der Trend zu »öfters mal kein Fleisch« wird auch beim Käse sichtbar. Immerhin 55 Prozent der

Deutschen bezeichnen sich selbst als Flexitarier, ergab das von der Bundesregierung durchgeführte Ökobarometer 2020.

Am bekanntesten unter den Grillkäsen ist wohl der Halloumi. Der Käse mit der leicht gummiartigen Konsistenz quietscht beim Kauen etwas, weshalb er auch Quietschkäse genannt wird. Seit Kurzem darf sich jedoch nicht mehr jeder Käse dieser Art Halloumi nennen. In der EU kann nur noch Käse unter dieser Bezeichnung vermarktet werden, der nach traditionellem Rezept auf Zypern aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt wird. Erst im April 2021 wurde ...

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... für Halloumi die »geschützte Ursprungsbezeichnung« festgeschrieben. Etliche Käse in hiesigen Supermärkten werden in nächster Zeit also unter anderem Namen zu finden sein. Auch die Bauck-Käserei überlegt sich jetzt einen neuen Namen für ihren Heide-Halloumi (s. S. 51).

Mit oder ohne Quietschen? Anders als man meinen könnte, werden für die Herstellung von Käse, der auf dem Grill nicht schmilzt, keine ausgefeilten Verfahren eingesetzt. Verwendet wird Kuhmilch, Schafs-oder Ziegenmilch, oder auch ein Mix aus allen drei Milchsorten – am besten aus bio-fairer Freilandhaltung. Die Milch wird pasteurisiert und wie jeder herkömmliche Käse zum Dicklegen mit Labferment versetzt – entweder aus dem Kälbermagen oder mikrobiell erzeugt. Durch das Lab fällt Milcheiweiß aus, Molke und Eiweiß trennen sich. Der Käsebruch wird dann geknetet, gepresst, geschnitten und gefaltet. Es können auch noch Kräuter und Gewürze zuge-setzt werden. In den traditionellen Halloumi aus Zypern aus Schafsmilch werden Minze-Blättchen eingelegt.

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Zwischen alten Mühlsteinen wird noch heute der Monschauer Senf handwerklich hergestellt. Die Mühle ist ein technisches Denkmal, 1882 erbaut und seitdem in Familienbesitz. Erfahren Sie bei einer Führung mehr über die aufregende Geschichte der Historischen Senfmühle in Monschau.

Im angeschlossenen Senflädchen können Sie die derzeit 22 verschiedenen Senfsorten probieren. Ihren Lieblingssenf können Sie auch online bestellen.

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KEINE BEEINFLUSSUNG DURCH FIRMEN!

Unabhängigkeit in der redaktionellen Berichterstattung ist uns ein wichtiges Anliegen, auch und insbesondere beim Slow Food Check. Die Auswahl der zu testenden Produkte trifft darum allein die Autorin in Absprache mit der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland. Eine Beeinflussung oder Finanzierung durch Firmen findet nicht statt, auch nicht indirekt über Anzeigenbuchungen.

Anschließend werden die Käsestücke in Molke gekocht. So werden die Enzyme im Lab in ihrer Aktivität gestoppt, der Säurewert pendelt sich bei über pH 5,9 ein. Ab diesem Wert ist der Schmelzpunkt erhöht, der Käse zerläuft beim Erhitzen nicht. Durch diesen »Stopp« entsteht auch die leicht gummiartige Konsistenz. Für Geschmack und Haltbarkeit kommen die fertigen Grillkäse abschließend für etwa 24 Stunden in eine Salzlake.

Daneben gibt es auch Grill-, Brat- und Backkäse ohne Quietschen. Sie werden an sich wie herkömmliche Weich- und Hartkäse hergestellt, also mit Lab und eventuell Milchsäurekulturen versetzt – oder das Eiweiß wird mithilfe von Säure und Hitze ausgefällt. Die Vorgänge werden gestoppt, wenn der Käsebruch eine gewisse Festigkeit und den höheren pH-Wert hat, sodass der Käse beim Erhitzen nicht schmilzt. Die Konsistenz ist aber etwas weicher als die des Halloumi. On top erhalten die Grillkäse teils eine Marinade aus Öl, Kräutern und Gewürzen.

Wird der Milch Lab zugesetzt, ist es entweder tierischer Herkunft oder mikrobiell erzeugtes. Tierisches Lab wird gern als »Naturlab« bezeichnet, denn es kommt aus dem Magen toter Kälber. In Bioqualität ist es fast nicht erhältlich, auch Bio-Halloumi wird also meist mit konventionellem Lab hergestellt. Die Mägen für das Lab kommen aus Neuseeland und Australien und werden teils in Europa zu Lab verarbeitet.

Eine Alternative für 100 Prozent vegetarischen Grillkäse ist mikrobiell erzeugtes Lab, das mithilfe von Schimmelpilzkulturen gewonnen wird. Das Lab selbst ist zwar nicht genetisch verändert, die Schimmelpilze, die es produzieren, können es aber sein. Ihnen werden Kälber-Gene eingeschleust, sodass Lab mit einem besonders hohen Chymosin-Gehalt gebildet wird. Zwar gibt es keine Kennzeichnungspflicht für die Herstellungsweise des mikrobiellen Labs, jedoch wird auf Packungen zunehmend angegeben, welche Art von Lab eingesetzt wird, ob also mikrobiell gewonnenes oder tierisches. Vegetarier, die null Zutaten vom toten Tier essen wollen, haben so die Möglichkeit, einen Halloumi oder Grillkäse auszuwählen, der mikrobiell erzeugtes Lab enthält. Ist der Käse bio, sind Lab und Mikroorganismen frei von GVO – Vorgaben für Bioqualität.

Nun aber Grill anheizen, Halloumi oder Grillkäse auspacken und ab in die Grillschale damit – in eine z.B. aus Edelstahl, keine aus Aluminium wegen möglicher Gesundheitsgefährdung, warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung. Auf den nächsten Seiten erfahren Sie, wie sich handwerklich und industriell erzeugter Grillkäse unterscheiden. Was gibt es außerdem? Guten Appetit! ●

Slow Food Deutschland zu Umweltgerechtigkeit und Nachhaltigkeit in der Milchwirtschaft:

www.slowfood.de/milchwirtschaft