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Käsekuchen vielfalt


Gluten Free - epaper ⋅ Ausgabe 9/2019 vom 18.07.2019

Ob Feier im Büro, Geburtstagskaff eeklatsch, Flohmarkt im Kindergarten oder ein gewöhnlicher Sonntag – Käsekuchen geht immer! Damit keine Langeweile aufkommt, stellen wir Ihnen ein paar Variationen vor. Es gibt Käsekuchen nämlich nicht nur in der klass ischen Version, sondern mit Schokolade oder mit Mohn, mit Ziegenkäse oder vegan, mit Schokoboden, hellem oder ganz ohne Boden. Cremiger Genuss ist in jedem Fall garantiert!


IMMER EIN GENUSS!

Käsekuchen mit Ziegenkäse Rezept auf Seit e 41

Artikelbild für den Artikel "Käsekuchen vielfalt" aus der Ausgabe 9/2019 von Gluten Free. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Foto: The Picture Pantry

SO GELINGT KÄSEKUCHEN

Alle Zutaten für die Füllung sollten Zimmertemperatur haben.

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Den Kuchen nicht zu lange backen. Er darf in der Mitte noch leicht weich sein. Er wird beim Abkühlen fester und ist dann schön saftig.

Den Kuchen erst mit einem heiß abgespülten Messer anschneiden, wenn er vollständig abgekühlt ist und am besten die Nacht im Kühlschrank verbracht hat.

Käsekuchen ohne Boden

Zutaten für 1 Springform (24 cm Ø) bzw. 12 Stücke
Butter und glutenfreies Mehl (z. B. Reismehl) für die Form /
200 g zimmerwarme Butter /
1 Prise Salz / 200 g Zucker /
1 Päckchen Vanillezucker / 6 Eier /
1 kg Quark (20 % Fett i.Tr.) /
4 EL Zitronensaft / 2 Päckchen glutenfreies Vanillepuddingpulver (oder 60 g Maisstärke)

1. Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Springform einfetten und mit Mehl ausstreuen.
2. Die Butter mit dem Salz, dem Zucker und dem Vanillezucker cremig rühren. Die Eier trennen. Die Eigelbe nacheinander unter die Buttermasse rühren und alles schaumig aufschlagen. Den Quark und den Zitronensaft unterrühren. Das Vanillepuddingpulver bzw die Stärke dazugeben und unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und mit einem Schneebesen unterziehen.
3. Die Masse in die Backform geben, glatt streichen und den Kuchen im Backofen 55 bis 60 Minuten backen (Stäbchenprobe machen). In den letzten 15 Minuten ggf. mit Backpapier oder Alufolie abdecken, damit er nicht zu dunkel wird.
4. Den fertigen Kuchen 1 Stunde im ausgeschalteten, einen Spaltbreit geöff neten Backofen ruhen lassen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Erst dann aus der Form lösen und in Stücke schneiden.

TIPP

Der Kuchen fällt nach dem Backen nicht so stark zusammen, wenn Sie ihn zuerst 30 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Backofen nehmen und den Rand mit einem Messer vorsichtig von der Form lösen. 10 Minuten ruhen lassen. Dann den Kuchen wieder in den Backofen schieben und in weiteren 25 bis 30 Minuten fertig backen.

Zubereitungszeit: 30 min

Backzeit: 55–60 min

Pro Stück: 344 kcal 14,1 g E / 20,9 g F / 24,5 g KH / 4,4 g BS

SCHOKO TRAUM

Käsekuchen ohne Boden Seit e 39

Schokoladen-Käsekuchen mit Schokoladenganache

Zutaten für 1 Springform (20 cm Ø) bzw. 12 Stücke

→Für den Teig:
70 g Reismehl / 70 g Tapioka- oder Maisstärke / 30 g Bananenmehl / ½ TL Xanthan / ½ TL gemahlene Flohsamenschalen / 1 EL Kakaopulver / 60 g Zucker / 1 Prise Salz / 80 g kalte Butter in Stückchen / 1 EL Sahne / 1 Eigelb / Butter für die Form

→Für den Belag:
200 g Schokolade (nach Belieben Zartbitter oder Vollmilch) / 200 g Butter / 40 g Reismehl / 50 g Tapioka- oder Maisstärke / 30 g Bananenmehl / ½ TL Guarkernmehl / 4 Eier / 150 g brauner Zucker / 1 Päckchen Vanillezucker / 500 g Quark (20 % Fett i.Tr.)

→Für die Ganache:
100 g Sahne / 120 g Zartbitter- Schokolade (50 % Kakao) / 100 g Mascarpone

1. Für den Mürbeteig alle Zutaten in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken eines Handrührgeräts krümelig verarbeiten, dann rasch mit den Händen zusammenkneten und zu einer Kugel formen. In Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
2. Für den Belag die Schokolade hacken und mit der Butter in einem Topf über einem Wasserbad schmelzen. Wieder etwas abkühlen lassen.
3. Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Springform einfetten.
4. Den Mürbeteig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie rund ausrollen und die Form damit auslegen. Mit den Fingern festdrücken.
5. Das Reismehl, die Stärke, das Bananenmehl und das Guarkernmehl in einer kleinen Schüssel mischen. Die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einer großen Schüssel mit einem Handrührgerät schaumig quirlen. Den Quark untermischen, dann die Mehlmischung und die lauwarme Schokoladenbutter unterziehen. Die Masse in die Form geben, glatt streichen und den Kuchen im Backofen 60 bis 65 Minuten backen (Stäbchenprobe machen). Nach 40 Minuten den Kuchen mit Backpapier oder Alufolie abdecken, damit er nicht zu stark bräunt. Herausnehmen, auskühlen lassen, erst dann aus der Form lösen.
6. Für die Ganachecreme die Sahne aufkochen. Die Schokolade hacken. Die Sahne über die Schokolade gießen und rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und alles homogen ist. Die Mascarpone zugeben und unterrühren. Die Masse auf ein kaltes Wasserbad setzen und unter Rühren abkühlen, bis die Creme beginnt, anzuziehen. Die Creme auf dem Käsekuchen verstreichen und vollständig erkalten lassen.

TIPP

Alternativ können Sie statt der Mehle und der Stärke eine helle Mehlmischung für Kuchen verwenden. Je nach verwendetem Produkt das Xanthan bzw. das Guarkernmehl weglassen.

Zubereitungszeit: 1 h

Kühlzeit: 1 h + 3 h

Backzeit: 60–65 min

Pro Stück: 599 kcal 11,6 g E / 38,6 g F / 53,3 g KH / 3 g BS

Käsekuchen mit Ziegenkäse

Zutaten für 1 Springform (24 cm Ø) bzw. 12 Stücke

→Für den Teig:
weiche Butter für die Form / 60 g Vollkornreismehl / 60 g Maisstärke / 40 g Mandelmehl / ½ TL Xanthan / 1 TL Johannisbrotkernmehl / 3 EL Kakaopulver / 40 g Rohrohrzucker / 1 Päckchen Vanillezucker / 1 Prise Salz / 2 EL Sahne / 1 Eigelb / 80 g kalte Butter

→Für den Belag:
250 g Ziegenfrischkäse / 220 g Doppelrahmfrischkäse / 150 g Rohrohrzucker / 1 ½ TL Vanillepaste / 1 Prise Salz / 2 EL Maisstärke / 4 Eier / 80 g Sahne / 300 g saure Sahne / 50 g Crème fraîche / 3 EL Zucker

→Für das Topping:
1 Vanilleschote / 1 EL Earl-Grey-Teeblätter / 50 g Rohrohrzucker / 50 g Honig / Saft von ½ Zitrone / 2 feste Birnen / 1 kleiner Granatapfel

1. Eine Springform einfetten. Das Reismehl, die Maisstärke, das Mandelmehl, das Xanthan, das Johannisbrotkernmehl und das Kakaopulver in einer Schüssel mischen. Den Zucker, den Vanillezucker und das Salz untermischen. Die Sahne, das Eigelb und die Butter in Stückchen hinzufügen und alles im Mixer in mehreren Intervallen 3 Minuten mixen, bis die Masse zusammenhält.
2. Die Masse in die vorbereitete Springform füllen und mit einem Löffelrücken gut andrücken, dabei einen Rand formen. Den Boden 30 Minuten kühl stellen.
3. Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und den Kuchenboden 20 Minuten vorbacken. Herausnehmen und den Boden nochmals gut mit einem Löff elrücken andrücken. Die Temperatur auf 160 °C reduzieren.
4. Für den Belag beide Frischkäse mit dem Rohrohrzucker, 1 TL Vanillepaste, dem Salz und der Stärke glatt rühren. Die Eier einzeln unterrühren. Die Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unterziehen. Die Mischung auf den Boden geben und den Kuchen im Backofen 50 bis 55 Minuten backen (Stäbchenprobe machen).
5. Die saure Sahne mit der Crème fraîche, ½ TL Vanillepaste und dem Zucker glatt rühren. Die Sahnemischung auf dem Käsekuchen verteilen, glatt streichen und diesen noch 15 bis 20 Minuten backen. Den Kuchen herausnehmen und mindestens 4 Stunden oder über Nacht auskühlen lassen.
6. Für das Topping die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herausschaben und mit der Schote und den Teeblättern in eine Kasserolle geben. 750 ml Wasser, den Zucker, den Honig und den Zitronensaft hinzufügen und alles aufkochen lassen. 5 Minuten kochen lassen, dann durch ein Teesieb abseihen und die Flüssigkeit wieder in den Topf geben.
7. Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher ausstechen. Die Birnen in den Sud legen und ca. 10 Minuten darin garen. Die Birnen herausnehmen und abkühlen lassen. Den Sud in 45 bis 60 Minuten sirupartig einkochen.
8. Die Birnen 1 cm groß würfeln. Den Granatapfel halbieren und die Kerne auslösen. Dafür die Granatapfelhälften über eine Schüssel halten und mit einem Löff elrücken auf die Schale klopfen, sodass die Kerne herausfallen.
9. Die Birnenwürfel mit den Granatapfelkernen vermischen und ringförmig auf dem Kuchen verteilen, die Mitte frei lassen. Den Kuchen in Stücke schneiden, auf Tellern anrichten und vor dem Servieren mit dem Sirup übergießen.

Zubereitungszeit: 1 h

Backzeit: 20 min + 50–55 min + 15–20 min

Garzeit: 45–60 min

Kühlzeit: 30 min + mind. 4 h

Pro Stück: 426 kcal 9,7 g E / 22 g F / 47,9 g KH / 1,8 g BS

Zwetschgen-Mohn-Käsekuchen

Zutaten für 1 Springform (26 cm Ø) bzw. 12 Stücke

→Für den Teig:
Butter und glutenfreies Paniermehl für die Form / 200 g helle glutenfreie Mehlmischung 9 / 30 g Kokosmehl / ½ Päckchen glutenfreies Backpulver / ½ TL gemahlene Flohsamenschalen / 70 g Zucker / 1 Päckchen Vanillezucker / 125 g kalte Butter / 1 Ei / 3 EL Sahne / glutenfreies Mehl zum Arbeiten

→Für die Füllung:
1 kg Zwetschgen / 100 g Schmand / 400 g Magerquark / 3 Eier / 100 g Zucker / 150 g Mohn-Fix / 1 Päckchen glutenfreies Vanillepuddingpulver

→Für die Streusel:
125 g helle glutenfreie Mehlmischung 9 / 25 g Mandelmehl / 20 g glutenfreie Haferfl ocken / ½ TL gemahlene Flohsamenschalen / 60 g Zucker / 100 g kalte Butter

1. Eine Springform einfetten und mit Paniermehl ausstreuen.
2. Die Mehlmischung mit dem Kokosmehl, dem Backpulver, den Flohsamenschalen, dem Zucker und dem Vanillezucker in einer Schüssel mischen. Die Butter in Stücken darauf verteilen. Das Ei und die Sahne dazugeben. Alles mit den Knethaken eines Handrührgeräts krümelig kneten und dann mit den Händen rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie etwas größer als den Boden der Springform ausrollen. Mit dem Rand der Springform als Schablone den Kuchenboden ausschneiden und den Springformboden damit auslegen. Den Rest des Teigs länglich ausrollen und damit einen Rand formen. Die Springform für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
3. Die Zwetschgen waschen, abtrocknen, auf einer Seite einschneiden und entsteinen.
4. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
5. Den Schmand, den Quark, die Eier, den Zucker, den Mohn und das Puddingpulver mit den Quirlen eines Handrührgeräts kurz verrühren.
6. In einer weiteren Schüssel alle Zutaten für die Streusel mit den Händen zu einem krümeligen Teig verkneten.
7. Die Quarkmasse auf den Mürbeteigboden geben. Die Zwetschgen darauf verteilen und die Streusel darübergeben. Im heißen Backofen 40 bis 45 Minuten backen, bis die Streusel leicht gebräunt sind (falls sie zu dunkel werden, den Kuchen mit Backpapier abdecken). Den Kuchen aus dem Backofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen.

TIPP

Vor dem Servieren können Sie den Kuchen nach Belieben mit Puderzucker bestauben.

Zubereitungszeit: 1 h 10 min

Kühlzeit: 30 min

Backzeit: 40–45 min

Pro Stück: 510 kcal 11 g E / 24,6 g F / 61,9 g KH / 3,5 g BS

VEGAN: Mini-„Käse“kuchen

Zutaten für 6 Stück
70 g Mandelkerne /
70 g getrocknete Datteln (entsteint) /
1 EL Erdmandelmehl /
225 g veganer Brotaufstrich wie Frischkäse (z. B. von Simply V) /
1 TL Vanillezucker /
2 ½ EL Agavendicksaft /
55 g Kokosöl / 18 Himbeeren

1. Die Mandeln grob hacken, die Datteln klein schneiden. Die Mandeln, die Datteln und das Erdmandelmehl im Blitzhacker fein vermahlen. 1 EL Wasser dazugeben und die Masse zu einer Paste verarbeiten. Eventuell noch 1 EL Wasser dazugeben.
2. 6 Dessertringe mit einem Durchmesser von 8 cm auf eine Platte oder einen großen Teller mit Backpapier setzen und die Dattelpaste in die Förmchen verteilen. Mit einem angefeuchteten Löff elrücken als Boden andrücken.
3. Die vegane Frischkäsealternative mit dem Vanillezucker und dem Agavendicksaft verrühren. Das Kokosfett in einem Topf bei niedriger Temperatur schmelzen und ebenfalls einrühren. Die Frischkäsemasse in die Förmchen füllen, glatt streichen und zugedeckt im Kühlschrank 4 Stunden kalt stellen.
4. Die Himbeeren verlesen, abbrausen und trocken tupfen.
5. Die Törtchen mit einem spitzen Messer vorsichtig vom Rand der Dessertringe lösen und die Ringe abheben. Die Törtchen mit den Himbeeren verzieren und sofort servieren.

TIPP

Statt kleiner Dessertringe können Sie auch einen Tortenring bzw. einen Springformrand mit einem Durchmesser von 20 cm verwenden.

Zubereitungszeit: 25 min

Kühlzeit: 4 h

Pro Stück: 315 kcal 4,9 g E / 24,7 g F / 19,5 g KH / 1,8 g BS

ALTERNATIVE

Ganz selbst gemacht (dafür nicht ganz so strahlend weiß, sondern eher cremefarben) ist eine Füllung aus Cashewkernen und Kokosmilch: 300 g Cashewkerne mindestens 8 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Mit 100 ml Wasser, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Agavendicksaft und 1 TL Vanillepaste im Blitzhacker ganz fein pürieren. 30 g geschmolzenes Kokosöl und 200 ml Kokosmilch (60 % Kokosnuss) dazugeben und untermixen. Die Masse auf den Mandel-Dattelboden streichen und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.


Fotos: Jan Wischnewski, Malgorzata Laniak

Fotos: Tamara Staab, Magdalena Paluchowska