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KÄSELAND SCHWEIZ


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LandIDEE - epaper ⋅ Ausgabe 1/2023 vom 14.12.2022

ALTE TRADITION

Artikelbild für den Artikel "KÄSELAND SCHWEIZ" aus der Ausgabe 1/2023 von LandIDEE. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandIDEE, Ausgabe 1/2023

FEINER GENUSS

Der Walliser Raclette AOP lagert zur Reifung drei Monate in speziellen Räumen

Kartoffelbrot mit Sbrinz AOP & Tomatenkruste

VEGETARISCH

ZUTATEN FÜR 2 FLADENBROTE

1 Würfel frische Hefe (42 g), 500 g Weizenmehl Type 405, 500 g dunkles Roggenmehl, 20 g Salz, 250 g Kartoffeln, 3 kleine Tomaten, ½ Bund Liebstöckel, 350 g Sbrinz AOP, Rapsöl, Meersalz

1 Hefe in 400 ml Wasser auflösen, mit Mehl und Salz in eine Schüssel geben, gut vermischen,10 Minuten kneten, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

2 Am nächsten Tag den Backofen auf 230 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

3 Kartoffeln schälen, Tomaten abwaschen, beides in dünne Scheiben schneiden, Liebstöckel waschen, trocken schleudern, Blätter abzupfen. 250 g Sbrinz AOP in grobe Stücke brechen. Den Teig halbieren und jeweils auf einem Backpapier circa 2 cm dick ausrollen. Kartoffeln, Tomaten, Sbrinz AOP und Liebstöckel darauf ...

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... verteilen. 30 Minuten gehen lassen.

4 Eine feuerfeste Form mit Wasser auf den Backofenboden stellen. Das Brot auf mittlerer Schiene 5 Minuten anbacken. Gefäß mit dem Wasser herausnehmen, Temperatur auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) reduzieren, circa 45 Minuten backen.

5 Brot aus dem Ofen nehmen, mit Rapsöl beträufeln, Meersalz darüberstreuen. Mit dem Käsehobel restlichen Sbrinz AOP in Flöckchen auf dem Brot verteilen.

Zubereitungszeit: circa 20 Minuten

Ruhezeit: circa 12 Stunden

Backzeit: circa 50 Minuten

Brokkolibällchen mit Vacherin Fribourgeois AOP

VEGETARISCH

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

350 g Brokkoli, ½ TL Salz, 1 Knoblauchzehe, 200 g Vacherin Fribourgeois AOP, 1 Ei , 20 g gepuffter Amaranth, Pfeffer, Olivenöl für die Form, 1 Avocado, 100 g Kirschtomaten, 1 Handvoll Babyspinat, etwas Minispargel (blanchiert), Rote-Bete-Sprossen, 2 Weizentortillas

1 Brokkoli waschen, in kleine Röschen zerteilen. Röschen circa 15 Minuten im Sieb über Wasserdampf bissfest garen. Eiskalt abschrecken.

2 Brokkoliröschen und Knoblauchzehe in einen Mixer geben, zerkleinern. In ein Küchentuch geben, Flüssigkeit aus der Brokkolimasse drücken. Es soll keine Flüssigkeit mehr aus dem Tuch tropfen.

3 Masse mit 100 g geriebenem Vacherin Fribourgeois AOP, Ei, Amaranth und Pfeffer zu einem glatten Teig verarbeiten.

4 Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5 Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten. Aus der Brokkolimasse 10–12 gleich große Bällchen formen, in der Form verteilen, circa15 Minuten backen.

6 Avocado schälen, in Spalten schneiden. Tomaten und Blattspinat waschen. Alles mit restlichen Zutaten und 100 g gewürfeltem Vacherin Fribourgeois AOP in den Weizentortillas anrichten.

Zubereitungszeit: circa 20 Minuten

Garzeit: circa 15 Minuten

Backzeit: circa 12 Minuten

Gegrillte Riesenchampignons mit Bündner Bergkäse

VEGETARISCH

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

200 g TK-Erbsen, 100 g Cashewkerne, 400 g Bündner Bergkäse, 3 Tomaten, 8–12 Riesenchampignons, Chilipulver, 100 ml Olivenöl und etwas mehr zum Einpinseln, Salz, Pfeffer

1 Erbsen auftauen. Den Grill vorheizen. Die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dabei ständig wenden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Bündner Bergkäse hobeln.

2 Die Tomaten waschen, abtrocknen, in Scheiben schneiden. Die Champignons putzen, entstielen.

3 Etwa die Hälfte des Bündner Bergkäses, Erbsen, Cashewkerne, Chilipulver nach Belieben und Olivenöl zu einem cremigen Pesto mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Die Champignons mit Olivenöl einpinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Ansachließend auf den Grillrost legen und etwa 5 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Vom Grill nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Die Champignons mit der Lamellenseite nach oben auf eine Platte legen und das Pesto darauf verteilen. Die Tomatenscheiben darüberlegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den übrigen Bündner Bergkäse auf die Tomatenscheiben geben. Dazu passt geröstetes Weißbrot.

Zubereitungszeit: circa 15 Minuten

Grillzeit: circa 5 Minuten

Lauch-Walnuss-Tagliatelle mit Sbrinz AOP

VEGETARISCH

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

1 große Stange Lauch, 2 Handvoll Walnusskerne, 250 g Tagliatelle, 200 g Sahne, Salz, Pfeffer, 150 g Sbrinz AOP, in kleine Stückchen gebrochen

1 Lauch putzen, längs einschneiden, waschen, quer in Scheiben schneiden.

2 Die Hälfte der Walnusskerne klein hacken, im Mörser grob zerreiben.

3 Die Tagliatelle bissfest garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Lauch mitkochen.

4 In einer Pfanne ohne Fett die gemörserten Nüsse rösten. Nach 2 Minuten mit Sahne aufgießen. Kurz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Tagliatelle abgießen, in der Soße schwenken, Hälfte des Sbrinz AOP untermischen. Mit den übrigen Walnüssen und Sbrinz-AOP-Stückchen belegen.

Zubereitungszeit: circa 15 Minuten

Garzeit: circa 15 Minuten

Spinatsalat mit gegrillter Avocado und Sbrinz AOP

VEGETARISCH

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

2 EL Sonnenblumenkerne, 200 g Kirschtomaten, 200 g Babyspinat, 2 Avocados, 1 Limette, 400 g Sbrinz AOP, 3 EL Essig, 4 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 TL Chiliflocken

1 Den Grill vorheizen. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

2 Tomaten waschen, halbieren, Spinat waschen. Avocados entsteinen, mit der Schale in Spalten schneiden. Limette auspressen. Sbrinz AOP in mundgerechte Stücke brechen. Essig, Öl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.

3 Avocados auf den Grillrost legen, etwa 3 Minuten grillen, wenden. Mit Limettensaft beträufeln, Chiliflocken darüberstreuen.

4 Spinat und Tomaten mit Dressing marinieren. Avocado, Sbrinz AOP und Sonnenblumenkerne darüber verteilen.

Zubereitungszeit: circa 10 Minuten

Grillzeit: circa 3 Minuten

Gefülltes Fladenbrot mit Schweizer Emmentaler AOP

VEGETARISCH

ZUTATEN FÜR 2 KLEINE FLADENBROTE

75 g Schweizer Emmentaler AOP, 2 kleine rotschalige Äpfel, 2 TL Zitronensaft, 2 TL Olivenöl, 1 EL geröstete Pinienkerne, 1 Handvoll Babyspinatblätter, 2 kleine Fladenbrote

1 Den Schweizer Emmentaler AOP in Würfel schneiden. Äpfel halbieren und vom Kerngehäuse befreien. In Spalten oder in Würfel schneiden, mit Zitronensaft und Öl beträufeln.

2 Die Apfelstücke mit dem Schweizer Emmentaler AOP und den gerösteten Pinienkernen vermischen. Den Babyspinat in Streifen schneiden und darunterheben.

3 Die Pitabrote toasten, halbieren und die vier Hälften so einschneiden, dass jeweils eine „Tasche“ entsteht. Die Käsemischung gleichmäßig hineinfüllen.

Zubereitungszeit: circa 15 Minuten

Backzeit: circa 2 Minuten

GUT ZU WISSEN

HERKUNFTSBEZEICHNUNG AOP

Viele traditionelle Schweizer Käsesorten sind mit dem Gütesiegel AOP ausgezeichnet. Das bedeutet, sie werden in einer klar definierten Region erzeugt, verarbeitet und dann auch veredelt. Mit traditioneller Handwerkskunst und viel Zeit zum Reifen enstehen so die begehrten Käsesorten wie beispielsweise Walliser Raclette AOP, Le Gruyère AOP, Sbrinz AOP, Schweizer Emmentaler AOP oder L'Etivaz AOP. Bei den diesjährigen Swiss Cheese Awards 2022, die in Martigny im Wallis stattfanden, gewann wie schon im letzten Jahr der Le Gruyère AOP von Marc Delacombaz aus Montbovon.

VON DER KUH ZUM KÄSE

Das Naturprodukt Walliser Raclette AOP ist ein vollfetter, halbharter Rohmilchkäse aus Kuhmilch. So entsteht er:

1 Das „Eringer“ ist eine Hausrindrasse, die insbesondere im Kanton Wallis gehalten wird, auf den reichhaltigen Almwiesen grast und deshalb sehr wohlschmeckende Milch gibt.

2 Die Milchproduktion, die Verarbeitung und Reifung des Walliser Raclette AOP findet ausschließlich hier in der Käserei statt.

3 Schon früh am Morgen liefern die Milchbauern das köstliche Gut in der Käserei ab.

4 Die wertvolle Milch wird vorsichtig in große Kupferkessel gefüllt und dann „gekämmt“.

5 Es ist immer wieder magisch anzusehen, wie die Milch nun zu einer festen Masse wird, indem sich die festen Bestandteile wie Fett, Protein und Milchzucker von der flüssigen Molke trennen. Danach wird sie in die Käseform gegossen.

6 Die Seiten des Käses nennt man Järbseite. Auf diese wird dann der Name des Käses geprägt.

7 Im temperierten Lagerrraum reifen die Käselaibe und werden täglich gebürstet und gedreht. Nach drei Monaten ist die Walliser Spezialität mit ihrem einzigartigen Geschmack zum Genuss bereit.

Crème brûlée mit Tomme Vaudoise und Kumquats

VEGETARISCH

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Crème: 200 ml Milch, 200 ml Sahne, Salz, 1–2 ganze Muskatblüten, ersatzweise 1 Prise gemahlene Macis oder Muskatnuss, 1 Tomme Vaudoise (100 g), 3 Eier, 2 Eigelb, 3 EL Zucker Für die Kumquats: 250 g Kumquats, 1 walnussgroßes Stück Ingwer, 150 g brauner Zucker

1 Milch, Sahne, Salz und die Muskatblüten bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten kochen. Abkühlen lassen.

2 Ofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

3 Tomme Vaudoise grob zerkleinern und mit Eiern und Eigelben mixen. Den abgekühlten Milchmix durch ein feines Sieb in den Eiermix einrühren.

4 Die Mischung auf vier ofenfeste Förmchen verteilen. Förmchen in die Fettpfanne des Ofens stellen und mit heißem Wasser angießen. 50 Minuten garen, dann im Kühlschrank 4 Stunden kühlen.

5 Kumquats in Scheiben schneiden. Kerne entfernen. Ingwer schälen, fein schneiden. Kumquats, Ingwer und braunen Zucker etwa 10 Minuten köcheln, circa 30 Minuten ziehen lassen.

6 Crème mit Zucker bestreuen, mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Die Kumquats dazu reichen.

Zubereitungszeit: circa 20 Minuten

Garzeit: circa 1 Stunde 10 Minuten

Kühlzeit: circa 4 Stunden

Filoteig-Ecken mit Swizzrocker® und Mangosalsa

VEGETARISCH

ZUTATEN FÜR ETWA 24 ECKEN

1 Mango, 3 Frühlingszwiebeln, 1 grüne Chilischote, 1 EL roter Pfeffer, Saft von ½ Zitrone, Salz Für die Ecken: 500 g Swizzrocker®, 1 Packung Filoteig,1 Ei, schwarzer Sesam zum Bestreuen

1 Mango schälen, entkernen, Fruchtfleisch klein würfeln. Frühlingszwiebeln und Chilischote waschen, in Ringe schneiden. Mango, Frühlingszwiebeln, Chili und Pfeffer mischen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

2 Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

3 Swizzrocker ®würfeln. Filoteigblätter übereinander ausbreiten und mit einer Schere in je vier breite Streifen schneiden. Teigstreifen in Quadrate schneiden.

4 Jeweils ein Blatt auf die Arbeitsfläche legen. Mit einer walnussgroßen Menge Swizzrocker ®-Würfel belegen und zu einem Dreieck aufwickeln. Ein zweites Blatt auslegen und das Dreieck nochmals umwickeln. Nach und nach Teig und Swizzrocker ®zu Dreiecken formen. Die Ecken auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

5 Das Ei verquirlen. Filoteigecken mit Ei einpinseln und mit Sesam bestreuen. Im Ofen 15 Minuten goldbraun backen. Filoteigecken mit Mangosalsa servieren.

Zubereitungszeit: circa 40 Minuten

Backzeit: circa 15 Minuten

TEXT: KRISTINA SPECHT