Bereits Kunde? Jetzt einloggen.
Lesezeit ca. 4 Min.

KARPFEN DER FESTTAGSKLASSIKER


FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 4/2019 vom 15.11.2019

In vielen Ländern kommt Weihnachten oder Silvester ein Karpfen als Festtagsbraten auf den Tisch. Diese Tradition geht auf das christliche Adventsfasten zurück, das seit dem 11. Jahrhundert überliefert ist. Karpfen lieben stehende oder langsam fließende Gewässer mit Sand- und Schlammgrund und kräftigem Pflanzenbewuchs. Sie sind eine echte Delikatesse und einen muffigen Geschmack muss man heute auch nicht mehr bei Zuchtkarpfen aus Teichanlagen fürchten, da sie nach dem Abfischen noch eine Weile in einem Durchlaufbecken bleiben, bevor sie in den Verkauf kommen. Wenn die Fische möglichst naturnah aufwachsen ...

Artikelbild für den Artikel "KARPFEN DER FESTTAGSKLASSIKER" aus der Ausgabe 4/2019 von FIRE & FOOD. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 4/2019

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 3,99€
NEWS 14 Tage gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von FIRE & FOOD. Alle Rechte vorbehalten.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 4/2019 von The NEWS READER. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
The NEWS READER
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von Quality Sells Fleischerhandwerk im Wandel. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Quality Sells Fleischerhandwerk im Wandel
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von SPOGA MESSESPLITTER 2019. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
SPOGA MESSESPLITTER 2019
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von FLEISCHKUNDE: Die BEINSCHEIBE. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
FLEISCHKUNDE: Die BEINSCHEIBE
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von NICE & TASTY SMOKIN‘ MEAT AND FISH. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
NICE & TASTY SMOKIN‘ MEAT AND FISH
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von DAS GROSSE REINEMACHEN. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
DAS GROSSE REINEMACHEN
Vorheriger Artikel
COME TOGETHER WITH FIRE, FOOD & FUN
aus dieser Ausgabe
Nächster Artikel BBQ NOTES
aus dieser Ausgabe

... und kaum zusätzliches Futter erhalten, ist das Fleisch schön fest und nicht zu fett. Die beste Qualität ist im Herbst und Winter erhältlich.

HEIß GERÄUCHERTE KARPFENSTEAKS

Etwa 12 Stunden bevor man mit dem Räuchern beginnen möchte, werden die Fische bzw. die Steaks in einer Salzlake eingelegt. Als Faustregel gilt: Für 1 kg Fisch nimmt man 100 g Salz auf 1 l Wasser. Die Fische müssen mit der Salzlake komplett bedeckt werden. Nach 12 Stunden die Karpfensteaks aus dem Salzbad nehmen, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen.
Bevor man mit dem Räuchern beginnt, sollte man sich alle Grundutensilien griffbereit in die Nähe des Räucherplatzes legen. Zu den Grundutensilien gehören: Buchenholz, Buchenspäne, Räucherhaken zum Aufhängen der Fische und für den Notfall etwas Wasser zum Ablöschen der Flammen.
Den Grill bzw. Smoker vor dem Räuchern für mindestens 10 Minuten vorheizen. Es sollte ein kleiner Glutstock vorhanden sein, die Temperatur im Grill maximal 120 °C betragen. Nun die Fische einhängen bzw. auf den Grillrost stellen. Sie dürfen sich nicht berühren, damit der Rauch die Fische rundherum erreichen kann und sie nicht nach dem Räuchern aneinanderkleben. Anschließend den Deckel des Grills/Smokers schließen, die Luftzufuhr öffnen und eventuell etwas Holz nachlegen. Ab jetzt dürfen im Grill keine hohen Flammen mehr aufkommen. Jetzt beginnt die Garzeit für die Fische, die Temperatur sollte dabei zwischen 80 und maximal 120 °C liegen. Nach ca. 20–30 Minuten sollten die Fische gar sein. Danach beginnt das eigentliche Räuchern. Dafür legt man wieder ein Stück Holz oder Buchenspäne auf, schließt aber die Luftzufuhr komplett. Ab jetzt dürfen keine Flammen mehr aufkommen, sondern nur noch quellender, dichter Rauch. Die Temperatur sollte sich nun bei 60–70 °C einpendeln. Der Grill/Smoker muss ständig beobachtet werden. Falls nötig, legt man nochmals Buchenholz oder Buchenspäne nach. Diese kann man eventuell etwas anfeuchten. Während des Räucherns sollte man den Deckel möglichst nicht anheben. Nach ca. 1–1 ½ Stunden ist der Räuchervorgang abgeschlossen. Diese Zeitangabe bezieht sich auf Portionsfische im 400 g-Bereich. Je nachdem, wie groß die zu räuchernden Fische sind, muss die Zeit verlängert oder verkürzt werden. Die Fische sind gut geräuchert, wenn sich die Rückenflosse (Gräte mit Fleisch) leicht aus dem Rücken ziehen lässt und das sichtbare Fleisch nicht mehr glasig ist!

ZUTATEN (für 4 Personen):
• 4 Karpfensteaks à 200–250 g
• 20 g Fischgewürz
• 80 g Salz
• 1 l Wasser

Alternativ:
• 100 g Salz
• frische Kräuter nach Geschmack
• 1 l Wasser

Außerdem:
• Buchenholz, Buchenspäne

FLAMM-KARPFEN AUF DER PLANKE GEGRILLT

Die Holzplanke für mindestens 1 Stunde in Wasser einlegen. In der Zwischenzeit das Karpfenfilet schröpfen, das bedeutet, dass das Filet alle 3–4 mm bis zur Haut eingeschnitten wird. Durch diesen Vorgang werden die Gräten im Filet zerschnitten und können nach der Zubereitung bedenkenlos mitgegessen werden. Zucker, Salz und Chiliflocken vermischen und das Filet damit kräftig würzen, für mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde marinieren.

Das Karpfenfilet trockentupfen und auf der leicht geölten Holzplanke platzieren. Um das Fischfilet mit nur einem Handgriff auf dem Brett fixieren zu können, habe ich mit 3 kleinen Haken und einem Teil einer Fischgrillzange eine Haltevorrichtung auf dem Holzbrett konstruiert. Dadurch kann das Brett problemlos senkrecht an einem Lagerfeuer oder offenen Holzkohlegrill platziert werden.

Das Karpfenfilet auf der Planke für etwa 45 Minuten indirekt grillen – die Garzeit ist abhängig vom Abstand zur Glut und der entstehenden Hitze.

ZUTATEN (für 2-4 Personen bzw. pro Planke):
• 1 Karpfenfilet, ca. 300–600 g
• ½ EL brauner Zucker
• ½ EL Salz
• 1 TL getrocknete Chiliflocken
• etwas Öl

Außerdem:
• passendes Buchenbrett, Holzchips oder Holzchunks zum Räuchern

WURZEL-KARPFEN MIT KARTOFFELSCHEIBEN, IN DER FOLIE GEGART

Zuerst das Karpfenfilet schröpfen, dafür das Filet alle 3–4 mm bis zur Haut einschneiden. Dadurch werden die Gräten im Filet zerschnitten und können bedenkenlos mitgegessen werden.
Das Suppengemüse waschen, schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Knoblauch blättrig schneiden. Die Kartoffeln waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Pro Filet ein Stück Alufolie mit ca. 45 x 50 cm abreißen, auf die Alufolie ein etwa gleich großes Stück Backpapier legen. Zuerst etwas Olivenöl mittig auf dem Backpapier verteilen, dann eine Prise Salz. Die Kartoffelscheiben in der Größe des Karpfenfilets auflegen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und der Hälfte der frischen Kräuter würzen. Jetzt das Karpfenfilet auf die Kartoffeln legen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Zum Schluss die Gemüsestreifen sowie die restlichen frischen Kräuter auf dem Karpfenfilet verteilen, mit etwas Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Alles zusammen so einpacken, dass ein flaches Paket entsteht. Dabei darauf achten, dass der Fisch samt Beilagen dicht verpackt wird.
Das Paket zuerst mit der Oberseite (Gemüse zur Glut) auf dem Grillrost platzieren. Nach ca. 6 bis 7 Minuten das Paket wenden und weitere 6 bis 7 Minuten direkt über der Glut grillen.

ZUTATEN (für 2 Personen):
• 1 Karpfenfilet, ca. 400–500 g
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund Suppengemüse (Lauch, Karotten, Sellerie)
• 2–3 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• frische Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Thymian, Liebstöckel, Basilikum)

Außerdem:
• Alufolie
• Backpapier