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Karpfen: die neue alte Fest-Delikatesse


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SAVOIR-VIVRE - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 01.12.2021

Klassische Gerichte

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Vom Karpfenteich direkt in die Küche. Heinz Bräutigam, GASTSTÄTTE ZUM GRÜNEN WALD, Feuchtwangen in Thürnhofen

Aber im Rahmen der neuen deutschen Lust an zeitgemäß reformierter Bürgerküche wird dem Karpfen inzwischen auch kreativ zu Leibe gerückt, sei es mit Aromaten gebraten und parfümiert mit Kürbiskernöl, gebacken und serviert mit grüner Sauce, als Filets lauwarm angerichtet auf Toast mit Rührei, im Ganzen gebraten und umschmeichelt von einer samtenen Rotweinsauce, filetiert, gedünstet und aufgetragen in einer Zitronen-Kapern-Liaison oder, ein wenig verwegen, ummantelt mit einer Mohnkruste beziehungsweise kühn asiatisch mit Sojasauce, Reiswein, Ingwer und Zitronengras erst über Dampf gegart und dann in Öl herausgebacken.

Solche Schöpfungen zeugen gleichermaßen von der kulinarischen Omnipotenz des Karpfens wie von dessen Renaissance. Gewiss, der Karpfen ist alles andere als ein Modefisch – im Gegensatz zum Wolfsbarsch oder dem schick gewordenen Zander. Doch trotz einiger Vorurteile, die ...

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