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KASTANIENZEIT IM BERGELL


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Lust auf Natur - epaper ⋅ Ausgabe 10/2022 vom 09.09.2022

BERGELL

Artikelbild für den Artikel "KASTANIENZEIT IM BERGELL" aus der Ausgabe 10/2022 von Lust auf Natur. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lust auf Natur, Ausgabe 10/2022

Blick auf Bondo ? vor dem Wald steht der Rauch einer Dörrhütte

Morgens früh um fünf hat Felix Brügger schon wieder sein Feuerchen geschürt – wie jeden Tag zur Erntezeit der Kastanien. Drei bis acht Wochen lang müssen die Kastanien über dem Rauch getrocknet werden, und da muss er eben morgens und abends in seine Cascina, also seine Dörrhütte, damit das Feuer nicht ausgeht. Lodern soll es aber ebenso wenig, also macht er es so: Zunächst schichtet er ein Bündel Reisig, darauf kommt ein Klotz Kastanienholz. Wenn der gut angefangen hat zu brennen, erstickt er die Flammen mit einem Haufen von Kastanienschalen.

„Dabei setze ich allerdings eine Maske auf“, erklärt der Kastanienbauer, „denn der Rauch ist relativ giftig.“ In seinem früheren Leben war er Chemiker n einer Basler Pharmafirma, und so ennt er die Verbindungen, die beim äuchern entstehen. „Heute würde as Verfahren nicht mehr genehmigt erden“, sagt er, „aber nun ist es eben radition.“

Die Kastanien waren ...

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... hier im Bergell ahrhundertelang Grundnahrungsmittel nd überlebenswichtig. Pro Einwohner echnete man einen ausgewachsenen astanienbaum, der zuverlässig die otwenige Menge an Kastanien liefere – und damit die aufbewahrt werden onnten, mussten sie gedörrt werden. abei verlieren die Früchte etwa zwei rittel ihres Gewichts, sind dafür aber wei bis drei Jahre haltbar. Die Oberäche wird so hart, dass Maden oder ürmer keine Chance mehr haben. an kann die Kastanien mahlen wie ehl und das Mehl zu Brot backen, an kann sie zu Brei oder Suppen erkochen.

Am liebsten esse ich gekochte Kasanien mit Speck und Rahm“, erzählt örster Mario Lucchimetti, der im Tal ufgewachsen ist, und da ist er nicht er Einzige.

Apropos Tal: Das Bergell ist im Grune eine einzige lang gestreckte Talchaft. Sie zieht sich über die Grenze ach Italien hinweg Richtung Lago di omo hinunter – wenn man vom Engadin her schaut – oder hinauf, wenn man wie viele Pendler von Italien kommt. Maloja, der Pass zum Oberengadin, gehört noch dazu, ebenso wie der Weiler Isola am Silsersee. „Das war die Alpe, also das Weidegebiet der Bergeller“, weiß Eli Müller, die die Region touristisch vertritt.

Bevor wir weiterziehen, um das Tal zu erkunden, gibt es hier an der Dörrhütte in Soglio Plazza viel zu lernen. Noch hat die Sonne den Talboden nicht erreicht, und es ist frostig kalt. Doch Felix Brügger scheint das gewohnt zu sein und lässt sich nicht beirren: Er zeigt, wie die fertig geräucherten Kastanien von ihren Schalen getrennt werden. Früher war die Ernte ein Gemeinschaftswerk im Dorf, zu bestimmten Arbeiten fand man sich zusammen. Zum Schlagen beispielsweise: Etwa ein bis anderthalb Kilogramm der nun metallisch glänzenden Kastanien werden in einen langen schmalen Leinensack gefüllt und auf einen Baumstumpf geschlagen, bis sich das „richtig anhört“. Brügger ist kein Einheimischer und hört es nicht genau, er hat sich eine bestimmte Zahl an Schwüngen eingeprägt, etwa 20 braucht er. Dann werden die Kastanien in ein großes Sieb geschüttet, mit dem die Früchte von den Schalenbruchstücken getrennt werden. Frauen übernahmen dieses Aussieben, das hier „Wannen“ heißt, und ähnlich wie beim Korn funktioniert: Die Spreu wird quasi vom Weizen getrennt. Vor der weiteren Verarbeitung wird von Hand nochmals ausgelesen, die schlechten Früchte und der Bruch werden aussortiert.

KASTANIEN ALS KARAMELL

Also erst dörren, dann schlagen, dann sortieren… Nein, zuvor muss erst einmal ordentlich geerntet werden. Beim riesigen Baum nebenan kann man das beobachten: Am Morgen werden die Kastanien zusammengerecht, die reif vom Baum gefallen sind, die meisten noch in den Igeln. Mit dem Rücken des Rechens schlägt der Nachbar auf die Igel, sodass die Kastanien herauskullern, aufgelesen werden sie von Hand. Also dauernd bücken? „Nein“, meint Brügger, „man bückt sich nicht für jede, man ist dann mal unten.“ Er ist inzwischen 73 und im Rentenalter.

Aber neben den Kastanien – seine Frau verkauft die Kastanienprodukte im eigenen Laden in Soglio – hält er Ziegen, im Winter geht er noch zum Holzmachen. Langeweile wird da sicher nicht aufkommen. Und wie mag er die Kastanien am liebsten? Eigentlich als Ragout mit Gemüse, dafür werden sie zunächst ein paar Stunden eingeweicht, aber nicht über Nacht, das sei zu lang, meint er. Dann auch als Kuchen – und als Kekse, als „Güezli“, wie er sie auf Schweizerdeutsch nennt. Dann fällt ihm noch eine Variante ein: „Ich lutsche immer mal eine wie ein Karamell“, sagt Brügger. „Sie wird nach und nach weich und wie Mus.“

Wir probieren von den frisch gepellten, geräucherten Kastanien. Sie schmecken stark nach Rauch, ein wenig wie geräucherter Speck. Das uss man mögen. Während unseres reitägigen Besuchs im Alpental weren wir wählerisch.

Manche Kastanienbauern rösten auf em Ofen, ohne Rauch. Dann bleiben ie Kastanien süßer, weiß Brügger. raditionell sei aber der Rauch, der ier in Plazza aus den Hütten aufteigt. Heute könne man sie natürlich uch tiefkühlen, dazu die frischen Kasanien am besten zuerst kochen, dann ellen und portionsweise einfrieren. iese Methode empfiehlt uns Franca seppi-Pool, die das Kunst-Bistro „La tala“ führt und einfache, sehr feine erichte zubereitet. Eine Kastanieninsen-Suppe beispielsweise oder Pasa mit frischen Steinpilzen. Bis Mitte ktober hat sie geöffnet, dann kommt ie Winterpause. Der Herbst ist Hauptaison im Bergell – und wunderbar um Wandern.

DICHT GEDRÄNGT AM HANG

Am nächsten Tag sind wir früh am Moren mit Werner Anliker verabredet, on Beruf Wanderleiter „mit eidgenösischem Fachausweis“, wie er scherzt. r wohnt den Sommer über in Soglio nd kennt das Dorf wie seine Westenasche. Zunächst führt er uns auf den riedhof, von dem man nicht nur die egenüberliegende Bergkette bestens m Blick hat, sondern auch die neue iefgarage entdecken kann. Sie wurde nter einem Hang eingebettet, nimmt on den 25 privaten Autos des Dorfes mmerhin zehn auf, sodass es mehr lätze für Besucher gibt. Parkplätze ind in den engen Dörfern Mangelwae, und so freut sich jeder über Gäste, ie mit dem Postbus anreisen. Nur hier ben ist eine flache Terrasse, auf der ich das Dorf drängt, die zweite liegt inen Stock tiefer, besagter Plazza, auf em die Räucherhütten stehen und ihre Schwaden hinaufsteigen lassen. Die Tiefgarage wurde mit dem renommierten Wakkerpreis für Baukultur ausgezeichnet, so gut fügt sie sich ein.

Am Plazza startet auch die kulinarische Wanderung, ausgeschrieben im Rahmen der Kastanienwochen, und es findet sich eine Gruppe von 20 Interessierten ein. Vorbei an einem imposanten Wasserfall und durch einen Fußgängertunnel führt der Weg Richtung Italien, durch den Wald bis zum nächsten Kastanienhain.

Die Kastanienhaine sind eine pure Freude: eine offene Parklandschaft mit gut gepflegter Grasfläche. Wer sich still auf eine der Trockenmauern setzt, kann die reifen Kastanien fallen hören – mit einem sanften Plopp.

An diesem Samstag im Oktober haben sich ganze Familien eingefunden, die einen Hain pflegen und gemeinsam ernten, anschließend sitzen sie zum Picknick in der Herbstsonne zusammen. Werner Anliker stellt die Baumpersönlichkeiten vor: „Dieser da ist der Urgroßvater – aus dem wieder die jungen Bäume austreiben.“ Rund 700 Jahre alt sei der Baum. Die Kastanie stehe für die Wiedergeburt und war eine beliebte Grabbeigabe, weiß er zu berichten.

Auch zahlreiche Tierarten fühlen sich in den offenen Kastanienhainen zu Hause: der seltene Wiedehopf beispielsweise, der vom deutschen NABU zum Vogel des Jahres 2022 gekürt wurde. Eine bedrohte Art, genau wie der Mauerläufer, der sich an besonnten Felswänden findet: Mit seinem langen Schnabel zieht er Spinnen und andere Insekten aus den Spalten. Sechs verschiedene Meisenarten, Spechte, Igel, Dachse und Hasen zählt Anliker auf, dazu Smaragdeidechsen und Äskulapnattern, Feuersalamander und Heupferde. Doch alles nur, wenn die Landschaft nicht verbuscht, wie es beispielsweise im Tessin passiert.

Bei Castasegna, kurz vor der Grenze nach Italien, bewundern wir eine moderne Siedlung, die vom Architekt Bruno Giacometti entworfen wurde. Voller Licht und Sonne – und Freiflächen mit Kastanienbäumen. Geplant wurde um die Schatten spendenden Baumriesen herum. Weiter geht der Weg entlang eines Stausees, in dem sich die umliegenden Gipfel spiegeln. Im italienischen Villa wiederum übernimmt die Kollegin Martina Tognala die Führung, bis sich alle gemeinsam zum köstlichen Picknick vor einem Grotto niederlassen.

Abends kehren wir müde, aber voller Eindrücke nach Soglio zurück, das im letzten Sonnenlicht leuchtet. Und wir riechen den Rauch der Cascine, in denen die Kastanienbauern ihre Ernte dörren.

Text und Fotos: Doris Burger