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Keep on rollin'


FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 3/2021 vom 02.07.2021

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Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 3/2021

Fabian Beck aus Rieden bei Würzburg versteht sich als Koch am Grill. Er liebt es, aus bodenständigen Zutaten raffinierte kulinarische Kreationen zu schaffen. www.becktogrill.de

Das Garen von Fleischstücken auf Spießen über offenem Feuer gehört in vielen Kulturen zur kulinarischen Tradition. So hat beispielsweise der europäische Spießbraten seine Wurzeln im Mittelalter. Um nicht immer gleich einen ganzen Ochsen oder ein ganzes Schwein rösten und verspeisen zu müssen, ging man dazu über, das Fleisch in mundgerechte Stücke zu teilen, es zu marinieren und auf Spieße zu stecken. Die Marinade machte das Fleisch zart und hielt die Bakterien in Schach. Eine Technik, die heute noch für Grillspaß und Genuss sorgt. Vor allem, wenn die Rezepte von Grillprofi Fabian Beck stammen!

ZUTATEN:

• 800 g Schweinenacken

• 600 g Zwiebeln

• 100 g Knoblauch, gehackt

• 40 g Salz

• 1 EL Pfeffer

• 1 EL Paprika

• 1 EL Curry

• 4 Zweige frischer Thymian

• ½ EL Kümmel

• 1 Flasche Mineralwasser, spritzig

Russenspieße

Achtung: Mit den Vorarbeiten schon einen Tag vorher beginnen!

Den Schweinenacken in grobe Stücke ...

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... schneiden. Die Zwiebeln schälen, vierteln und über das Fleisch geben. Das Fleisch und die Zwiebeln mit dem Knoblauch bestreuen. Die Gewürze hinzugeben und gut durchmischen. Zum Schluss das Mineralwasser darübergeben, nochmals gut verrühren und das Ganze mit Folie abdecken. Diese Vorbereitung sollte man einen Tag vorher erledigen, damit das Fleisch den wunderbaren Geschmack der Zwiebeln, des Knoblauchs und der Gewürze aufnimmt, außerdem wirkt sich die Kohlensäure des Mineralwassers sehr positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.

Am nächsten Tag die Fleischstücke auf die Spieße stecken und bei direkter Hitze auf dem Grill garen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. (Wenn die Zwiebeln groß genug sind, können diese einfach zwischen den Fleischstücken mit aufgespießt werden.)

Fabians BBQ-Tipp:

"Ich empfehle immer, die Glut etwas ungleichmäßig zu verteilen, so habe ich verschiedene Garzonen im Grill und kann die Spieße bei Belieben umhängen, um besser mit der Hitze spielen zu können."

Lammhack in der Mini-Spitzpaprika

auf Brioche-Fladen mit Zitronen-Joghurt

Für die Brioche-Fladen einen Vorteig mit dem Mehl, der Hefe, dem Zucker und etwas lauwarmer Milch herstellen. Während dieser ruht, die Butter vorsichtig erhitzen, sodass sie zwar schmilzt, aber nicht sehr heiß wird. Dem Teig zuerst die Eier zugeben, dann das Salz und die Butter (Hefe mag weder Fett noch Salz beim Gehen, sie könnte sonst Schaden nehmen). Alles locker verkneten – dieser Teig soll luftiger sein als gewöhnlicher Hefeteig. Wenn er geschmeidig glänzt, muss er an einem warmen Ort ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig zu kleinen Fladen formen und nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Dann auf einer geölten Feuer-, Grillplatte oder Plancha bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten backen, dabei ab und zu wenden. Die Fladen sollten eine goldgelbe Farbe haben und etwas aufgegangen sein. Wer möchte, kann die Brioche vor dem Backen noch mit Eigelb bepinseln, dann wird die Farbe noch intensiver.

Die Mini-Spitzpaprikaschoten waschen, jede von der Stielseite her öffnen und die Kerne herausnehmen.

Knoblauchzehen fein hacken, die Zwiebel in feine Würfel schneiden und zum Lammhackfleisch geben. Für die Bindung 1 Ei dazugeben. Den Feta in kleine Würfel schneiden und unter das Hackfleisch heben. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen. Die Masse mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Mini-Paprikaschoten füllen. Dann auf die Spieße stecken und in die Rotisserie einhängen. Bei 150 °C indirekt grillen, die Paprikaschoten dürfen leicht bräunliche Stellen bekommen.

Eingelegte Zitronen und die Gurke in kleine Stücke schneiden und zum Salat vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. In ein Sieb geben und den Saft auffangen. Diesen mit dem Joghurt mischen.

Zum Anrichten den Zitronen-Gurkensalat auf den Brioches verteilen, die Paprika daraufsetzen und mit dem Joghurt ausgarnieren.

ZUTATEN:

• 20 Mini-Spitzpaprika, in verschiedenen Farben

• 400 g Lammhackfleisch

• 1 Ei

• 2 Knoblauchzehen

• 150 g Fetakäse

• 1 Zwiebel

• Rosmarin

• Thymian

• Salz

• Pfeffer

Für die Brioche-Fladen:

• 600 g Mehl

• 200 g Butter

• 40 g frische Hefe

• 4 Eier

• 3 EL Zucker

• 1 Prise Salz

• 9 EL Milch

• Butter zum Förmchen auspinseln

• 1 Eigelb zum Bestreichen

Für den Zitronen-Joghurt:

• 200 g Naturjoghurt 10 %

• 2 eingelegte Zitronen

• ½ Gurke

• etwas Olivenöl

• Salz, Pfeffer, Zucker

Porchetta

Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten legen. An den Seiten gute 4 cm Fleisch abschneiden, dabei jedoch die Schwarte nicht durch- bzw. abschneiden, sondern dranlassen. So bleibt zum Schluss genug Schwarte übrig, um die Rolle zu vernähen.

Den Knoblauch schälen und fein hacken, mit den restlichen Gewürzen vermischen und die Fleischseite des Schweinebauchs damit einreiben. Die äußeren Fleischstreifen kann mann ruhig mit würzen und, wenn es die Größe zulässt, mit eindrehen. Den Schweinebauch einwickeln und an den Schwarteseiten vernähen. („Ich steche die Schwarte vorher mit einem Skalpell durch, dann geht es besser.“).

Den Spieß durchstecken, im Grill platzieren und die Schwarte der Porchetta bei 220 °C direkter Hitze aufplatzen lassen. Danach den Grill auf ca. 120 °C indirekte Hitze herunter regeln und bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C grillen. Hier kann ich keine genaue Zeitangabe geben, da diese von der Beschaffenheit, Größe und Hitze des Grills abhängt.

Dazu passen sehr gut Kartoffelsalat, Feldsalat und Radieschen.

ZUTATEN:

• 1 Stück Schweinebauch, mit Schwarte, ohne Knochen

• 2 EL Fenchelsamen

• 3 EL Meersalz

• 1 EL grober Pfeffer

• 1 Knolle Knoblauch

• Küchengarn

Garnelen

mit Garnelenfarce und Avocado-Tomaten-Salat

Die Garnelen schälen, dabei das Ende des Schwanzes dranlassen. Zitronenschale über die Garnelen reiben, mit Sojasoße übergießen und die Kräuter dazugeben. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, mit dem Olivenöl zu den Garnelen geben und gut durchmischen. Etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Für die Farce das Garnelenfleisch und die Sahne anfrieren. Das Garnelenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, die Knoblauchzehe und den Thymian hinzugeben. In einem Cutter/Mixer anmixen und Schluck für Schluck die Sahne hinzugeben. Die Sahne verbindet sich mit dem Garnelenfleisch zu einer klebrigen Masse, diese muss sehr kompakt sein. Die Masse in einen Spritzsack füllen.

Nun abwechselnd eine Garnele und einen Tupfer der Farce auf dem Spieß zusammenbauen. Bei indirekter Hitze (ca. 170 °C) auf der Rotisserie garen lassen.

Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. In kleine Stücke schneiden und mit dem Limonensaft übertröpfeln. Die Tomaten ebenfalls in kleine Würfel schneiden und zu den Avocados geben. Das Basilikum grob hacken und mit dem Olivenöl zum Salat geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles gut vermengen und die Garnelenspieße darauf anrichten.

ZUTATEN:

• 20 Garnelen

• 2 Bio-Zitronen

• je 2 Rosmarin- und Thymianzweige

• 4 EL helle Sojasauce

• 3 Knoblauchzehen

• 50 ml Olivenöl

Für die Garnelenfarce:

• 200 g Garnelenfleisch

• 150 ml Sahne

• 1 Thymianzweig

• 1 Knoblauchzehe

• Salz

• Pfeffer

Für den Avodado-Tomaten-Salat:

• 2 reife Avocados

• Saft von 2 Limonen

• 2 Tomaten

• 1 Bund Basilikum

• 3 EL Olivenöl

• Salz, Pfeffer, Zucker