Bereits Kunde? Jetzt einloggen.
Lesezeit ca. 4 Min.

Kindergarten statt Callcenter


Schulverpflegung - epaper ⋅ Ausgabe 2/2019 vom 13.03.2019

@Von 30 auf 7.000 Portionen am Tag – als Jürgen Nagel 2009 ein kleines Restaurant eröffnete, hatte er nicht damit gerechnet, dass er zehn Jahre später als Caterer mehr als das 200-fache an Essen ausgeben wird – und das mit genauso viel Platz.


Artikelbild für den Artikel "Kindergarten statt Callcenter" aus der Ausgabe 2/2019 von Schulverpflegung. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Fotos: Fürch

Die Herausforderungen des Sprungs von einem kleinen Restaurant zu einem großen Caterer bewältigte Jürgen Nagel ganz nebenbei. Denn ihm gehören neben dem Cateringunternehmen S-Bar das Multiphone Communication Center und der Dienstleister Kitafino. Doch wie kommt ein studierter Betriebswirt und Inhaber eines Callcenters zum Catering für Kitas und Schulen? ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 5,99€
NEWS 14 Tage gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von Schulverpflegung. Alle Rechte vorbehalten.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 2/2019 von Kurz notiert. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Kurz notiert
Titelbild der Ausgabe 2/2019 von Klein aber oho. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Klein aber oho
Titelbild der Ausgabe 2/2019 von Forschung: Was kostet gutes Schulessen?. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Forschung: Was kostet gutes Schulessen?
Titelbild der Ausgabe 2/2019 von Aus der Praxis: Der Vorteil, vor Ort zu sein. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Aus der Praxis: Der Vorteil, vor Ort zu sein
Titelbild der Ausgabe 2/2019 von Irrweg Ausschreibung. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Irrweg Ausschreibung
Titelbild der Ausgabe 2/2019 von Food: Eine Frage des Geschmacks. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Food: Eine Frage des Geschmacks
Vorheriger Artikel
Qualität vor Preis
aus dieser Ausgabe
Nächster Artikel Geringe Maße mit großer Leistung
aus dieser Ausgabe

... „Wir bekamen in näherer Umgebung des Callcenters kein gutes und ausgewogenes Mittagessen. Also habe ich keine 200 Meter entfernt Räume gemietet und ein kleines Mittagsrestaurant eröffnet“, schmunzelt der Geschäftsführer. Mit ca. 30 Essen am Tag rentierte sich das Restaurant aber nicht lange und sollte geschlossen werden.


„Es ging uns schon immer um leckere und gesunde Gerichte, an dem Konzept haben wir nichts geändert.“
Jürgen Nagel, S-Bar Catering


Der Umschwung zum Catering kam durch die einzige Kita, die Jürgen Nagel damals belieferte. Diese schlug vor, noch andere Kitas und Schulen zu beliefern, statt einzelne Gäste. Mit zwei weiteren Kitas und zwei Horten als Kunden wagte die S-Bar ihren Neustart – und beliefert heute fast 500 Kitas, Horte, Krippen und Schulen. Geändert hat sich jedoch nicht alles: „Wir kochen immer noch in der gleichen Küche, wir mussten nur manches auslagern. Es ging uns aber schon immer um leckere und gesunde Gerichte, daran haben wir nichts geändert“, erklärt der Inhaber.

Naturjoghurt statt Zuckerschock

Großen Wert legt Jürgen Nagel auf ausgewogenes Essen, wenig Salz und Zucker, dafür mehr Abwechslung. Der Speiseplan wird deshalb nicht wiederholt, auch für die Kinder unbekannte Zutaten bindet der Geschäftsführer mit ein. „Wir bereiten z. B. Gerichte mit Ebly zu, damit die Kinder Neues kennenlernen. Die meisten Einrichtungen berichten von positiven Erfahrungen. Wenn jemand eine andere Beilage wählt, sind es die Eltern oder Erzieher“, sagt er.
Die Gerichte sind hauptsächlich vegetarisch, einmal pro Woche gibt es Fleisch und einmal Fisch. Zur Wahl stehen dabei zwei Linien: die normale und die Biolinie. In beiden Menülinien gibt es jeweils zwei Gerichte, aus denen die Einrichtungen wählen können. Für große Schulen liefert die S-Bar auch beide Gerichte. Die Kosten liegen je nach Zutaten und Linie zwischen 2,50 und 3,50 Euro. Für ein vollwertiges Mittagessen gibt es zum Hauptgericht eine Nachspeise. Dabei handelt es sich z. B. um selbstgemachten Himbeerjoghurt, frisches Apfelmus oder eine Obstkiste. „Auch beim Nachtisch achten wir auf wenig Zucker, z. B. wenn es Pudding gibt. Sogar Naturjoghurt kommt bei den kleinen Gästen gut an“, freut sich Jürgen Nagel. Auch die selbstgemachten Suppen zählen zu den Rennern. Unterschiede zwischen Kitas, Horten, Krippen und Schulen gibt es nur wenige. Lediglich Gemüse, das schlecht gekaut werden kann, wird bei Krippen ersetzt.

Heiß beim Kunden

Produziert werden die Gerichte größtenteils frisch ab 6 Uhr morgens. Komponenten wie Nudeln werden bereits am Nachmittag vorgekocht, heruntergekühlt und am nächsten Tag regeneriert, ehe die Menüs ausgeliefert werden. Damit die Speisen bei den Einrichtungen warm ankommen, nutzen die 16 Fahrer der S-Bar Wärmeplatten und EPS-Boxen. Das heiße Essen wird aufgeteilt in Komponenten, in GN-Behälter portioniert und auf die bereits angeschlossenen Wärmeplatten gestapelt. Auch im Lieferwagen bleiben die Platten am Strom angeschlossen. Um die Zeit bis zum Mittagessen zu überbrücken, schließen die Einrichtungen die Wärmeplatten selbst noch vor Ort bis zum Mittag an. Dadurch lassen sich Unterbrechungen beim Warmhalten vermeiden und die Gerichte können stressfrei ausgeliefert werden. Ab 9 Uhr starten die ersten Lieferanten mit der Auslieferung. Die belieferten Kunden liegen bis zu eine Stunde Fahrzeit von der Zentralküche entfernt.
Das dreckige Geschirr, die Wärmeboxen und -platten und die EPS-Behälter holen die Fahrer am nächsten Tag bei den Einrichtungen ab und bringen sie zu einem Spül-Dienstleister. „Alleine könnten wir das nicht bewerkstelligen, aus personellen und Platzgründen“, resümiert Jürgen Nagel.

Als Nachtisch gibt es bei der S-Bar regelmäßig eine gemischte Obstkiste. Das Obst schneidet das Personal mit den Kindern in der jeweiligen Einrichtung selbst zu. Das macht nicht nur Spaß, sondern hat auch einen Lerneffekt.


An Gegebenheiten anpassen

7.000 Essen auf der gleichen Fläche zu produzieren wie einst 30, wurde zum Problem. „Schon bei 300 Essen dachten wir, dass wir an unsere Grenzen stoßen“, erinnert sich Jürgen Nagel. Mit der Zeit lagerte er deshalb Lager-, Kühlräume und kalte Küche ins angeschlossene Gebäude aus. Heute stehen neben den über 300 EPS-Boxen nur noch die wichtigsten Geräte in der Küche wie die sechs Rational-Kombidämpfer (SCC 201/202 SelfCookingCenter). „Ich kenne die Geräte von Rational bereits aus früheren Betrieben und wir hatten damit nie Probleme. Deshalb habe ich auch hier vorgeschlagen, darauf zurückzugreifen“, erläutert die Küchenleiterin Heike Flohrer. „Wir haben es nicht bereut, weil auch die einfach zu bedienenden Standardprogramme für uns völlig ausreichen. Wenn etwas nicht passt, schlägt das System selbst Änderungen vor“, ergänzt Jürgen Nagel.

Die Caterer entlasten

Auch Teile der Verwaltung wurden ausgelagert – zum Dienstleister Kitafino, ebenfalls von Jürgen Nagel geführt. Das Unternehmen koordiniert Bestellungen für Caterer deutschlandweit. Eltern registrieren sich dazu und wählen dann das Mittagessen für ihr Kind individuell aus. Bestellungen können noch am selben Tag bis 8.30 Uhr geändert oder z. B. bei Krankheit storniert werden. Bei kurzfristigen Abbestellungen zahlen die Eltern trotzdem nichts. Für den Caterer entfallen Abrechnungen mit Eltern oder Behörden, lediglich die Bestellung trifft bei ihm ein. „Das ist einfacher und sorgt dafür, dass genügend Essen vorhanden sind. Schulen bestellen z. B. manchmal weniger als sie benötigen“, erklärt der Inhaber. Der Vorteil von Kitafino liegt darin, dass für alle Kinder bestellt wird. Für kurzfristige Mengenschwankungen produziert die S-Bar immer Speisen auf Reserve. Übrig bleibt trotzdem nichts: „Dann essen die Mitarbeiter einfach mehr“, sagt der Geschäftsführer und lacht.
sin

Steckbrief

S-Bar Catering, Nürnberg

Inhaber und Geschäftsführer: Jürgen Nagel
Küchenleiterin:
Heike Flohrer
Mitarbeiter Küchenteam:
12
Essenszahlen:
rund 7.000 für rund 500 Einrichtungen
Preise:
2,50 bis 3,50 E (Hauptgericht, Nachspeise)
Produktionssystem:
Cook & Hold sowie Cook & Chill

Ausgewählte Ausstatter

Abrechnung: Kitafino
Kombidämpfer:
Rational
Thermik:
Küppersbusch
Wärmeboxen:
Barth