... und Pfeffer abschmecken und auf Tellern verteilen.
Für 3–4 Personen, Zubereitungszeit: 15 Minuten
Klassiker, der es verdient hat, wieder neu belebt zu werden!
„No“-zzarella-Sticks
ZUTATEN
Für den „NO“-ZZARELLA
300 g naturbelassene Cashewkerne
1 Knoblauchzehe
200 ml ungesüßter Sojadrink
2 EL Olivenöl
6 EL Speisestärke (alternativ 3 EL Tapiokamehl)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
10 Eiswürfel
Für die Panade
100 g Haferflockenmehl (alternativ Dinkelmehl Type 630)
100 g Dinkelpaniermehl
100 g Sojamehl je
½ TL getrockneter Oregano und Thymian
100 ml Rapsöl
Zum Servieren
Ketchup Petersilie (nach Belieben)
1. Cashewkerne mindestens 2 Stunden oder am besten über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen lassen.
2. Knoblauchzehe schälen und zusammen mit Sojadrink, Öl und eingeweichten Cashewkernen mithilfe eines Stabmixers in einem Topf pürieren. Die cremige Masse anschließend aufkochen lassen, dann bei mittlerer Hitze Speisestärke hineinrühren. Von der Kochstelle nehmen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Eine Schüssel mit Wasser füllen und Eiswürfel hineingeben, dann die Cashewcreme esslöffelweise nach und nach in das Eiswasser geben. So wird die Cashewcreme allmählich fest und formbar. Die Masse anschließend zu 12–14 fingerbreiten „No“- zzarella-Sticks formen. In drei tiefe Teller jeweils Haferflockenmehl, Dinkelpaniermehl und Sojamehl geben. Sojamehl mit 4–5 EL Wasser vermischen (Hinweis: Das ist unser veganer Eiersatz. Er sollte klebrig, aber gleichmäßig gerührt sein). Die Kräuter unter das Paniermehl mischen.
4. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Sticks erst in Haferflockenmehl, danach in der Sojamehl-Wasser-Mischung und anschließend im Paniermehl wenden. Danach in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze von allen Seiten kross anbraten. Die „No“-zzarella-Sticks mit Ketchup oder auf einem Bett aus Petersilie servieren.
Für 4 Personen, Zubereitungszeit: 20–25 Minuten + 2 Stunden einweichen
ZUCKERFREI – DAS FAMILIENKOCHBUCH
Über 60 Rezepte, die schnell und unkompliziert zubereitet sind und der ganzen Familie schmecken.
EMF Verlag ISBN: 978-3-7459-0902-9 22,00 Euro, 144 Seiten
Süßkartoffel-Piccolinis
ZUTATEN
Für die Piccolinis
2 längliche Süßkartoffeln (à ca. 300 g)
6 EL Olivenöl Salz
3EL Tomatenmark
1 EL gehackter Basilikum
1 TL gehackter Oregano frisch gemahlener Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Für den veganen Käse
1 EL Sonnenblumenkernmus (alternativ helles Nussmus)
1 EL Hefeflocken
1 EL Zitronensaft Salz frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Wasser
Außerdem
1 Handvoll Basilikumblätter (nach Belieben)
1. Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Süßkartoffeln schälen, in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Backblech verteilen. Von beiden Seiten mit 2 EL Öl bepinseln und salzen.
3. Im heißen Ofen (Mitte) 15 Minuten backen, bis man die Süßkartoffeln leicht mit der Gabel einstechen kann.
4. In der Zwischenzeit Tomatenmark mit restlichen Olivenöl, Basilikum, Oregano, etwas Salz und Pfeffer vermischen. Knoblauchzehe schälen und durch eine Knoblauchpresse dazupressen, alles gut verrühren.
5. Für die Käse-Alternative Sonnenblumenkernmus mit 4–5 EL Wasser, Hefeflocken, Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer cremig rühren. Gegebenenfalls noch etwas Mus oder Flüssigkeit hinzugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist, und nach Belieben abschmecken.
6. Die Süßkartoffeln nun zuerst mit der Tomatensauce bestreichen, anschließend mit dem veganen Käse. Die Piccolinis im heißen Ofen (Mitte) noch mal 10–15 Minuten backen, bis der vegane Käse geschmolzen und goldbraun ist. Zum Servieren nach Belieben mit frischem Basilikum bestreuen.
Für 2–4 Personen, Zubereitungszeit: 35–40 Minuten
INFO
Die Süßkartoffel-Scheiben punkten nicht nur mit einem Plus an wichtigen Nährstoffen, sondern haben noch dazu eine wunderschöne Farbe!
Blackbean-Burger
FÜR 4 PERSONEN
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
2 5 ggetrocknete Steinpilze
50 g schwarze Bohnen
2 EL Leinsamen
4 EL Olivenöl
5 Stängel Koriandergrün
1 kleine rote Zwiebel
35 g Haferflocken
1 TL dunkle Misopaste
¼ TL Fenchelsamen
4 EL Cashewkerne Salz und Pfeffer
4 Scheiben Cheddarkäse
4 Salatblätter
2 Burger Buns
2 EL Ketchup
2 EL Mayonnaise
1. Die schwarzen Bohnen über Nacht in Wasser einweichen und vor der Zubereitung des Pattys ca. 1 Stunde in heißem, leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen. Das Verhältnis ist etwa 1:3. Die Leinsamen einige Minuten in 2 EL Wasser einweichen.
2. Die Pilze waschen und in Wasser einweichen, danach in 2 EL Öl anbraten. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Zwiebel schälen und würfeln.
3. Bohnen, Leinsamen, Haferflocken, Misopaste, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Koriander, Pilze, Zwiebel und Nüsse mit etwas Salz und Pfeffer im Standmixer zu einem festen Brei pürieren.
4. Ofen auf 170 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Pattys aus dem Brei formen und in einer gut geölten Pfanne auf beiden Seiten auf mittlerer Hitze braten. Jedes Patty mit 2 Scheiben Käse belegen und auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 10 Minuten in den heißen Ofen geben, bis der Käse geschmolzen ist. Die Salatblätter waschen und trocken schleudern. Burger Buns mit Ketchup und Mayonnaise bestreichen, mit Salat und Patty belegen.
TIPP
Der Burger kann wunderbar vegan zubereitet werden, wenn man entsprechenden Käse und vegane Saucen für die Garnitur nutzt. Natürlich können statt trockenen Bohnen auch vorgekochte aus der Dose genutzt werden.
Semmelknödel auf Salatbett
ZUTATEN
125 g gemischtes Brot vom Vortag Salz
1 kleine Gemüsezwiebel
½ Bund glatte Petersilie
1 EL Butter
75 ml Haferdrink
1 Ei (Größe M) schwarzer
Pfeffer Semmelbrösel (nach Bedarf)
½ Kopfsalat
4 EL Olivenöl Weißweinessig nach Bedarf
1 gehobelter Parmesan
1. Das Brot in kleine Würfel (ca. 2 x2 cm) schneiden und mit 1 Prise Salz vermengen. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Dann die Zwiebeln und die Petersilie darin 2–3 Minuten andünsten. Den Haferdrink lauwarm erwärmen und das Brot mitsamt Butter und Petersilie ca. 10 Minuten darin einweichen. Je trockener das Brot ist, desto länger muss es ziehen: Wenn es nicht richtig eingeweicht ist, fällt der Knödel beim Kochen auseinander.
2. Das Ei verquirlen, gut mit dem Brot vermengen und mit 1 Prise schwarzem Pfeffer würzen. Sollte die Masse zu feucht sein, einfach ein paar EL Semmelbrösel untermischen. Kleine Knödel mit einem Durchmesser von circa 5 cm formen. Wichtig ist, dass sie schön fest zusammengepresst sind. Leicht gesalzenes Wasser aufkochen, die Temperatur auf mittlere Hitze herunterdrehen, die Knödel vorsichtig hineingeben und 20 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Blätter vom Salat zupfen, waschen und trocken schleudern.
3. Die Knödel nach der Garzeit mit der Schaumkelle herausnehmen und kurz zum Abtropfen auf Küchenpapier geben. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 2 EL Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Semmelknödel mit 1 EL Olivenöl und 1 Schuss Weißweinessig auf den Salat geben und mit Parmesan garniert servieren.
DAS DIABETES-KOCHBUCH
Das erste Familien-Kochbuch Diabetes! 60 Rezepte.
EMF Verlag ISBN: 978-3-7459-1029-2 22,00 Euro, 160 Seiten
VEGETARISCH MIT DEN LANDFRAUEN
Rezepte aus den TV-Formaten „Land & lecker“ (WDR) und „Lecker aufs Land“ (SWR).
ZS Verlag ISBN: 9783965842199 19,99 Euro, 160 Seiten
Salatblume mit Zucchini-Frischkäseröllchen in Filoteig
FÜR 6 PORTIONEN
13 kleine Zucchini
1 Zweig Rosmarin Öl zum Braten und Einfetten
Salz Pfeffer aus der Mühle
360 g gemischter Schnittsalat
1 Päckchen Filoteig (aus dem Kühlregal)
200 g Ziegenfrischkäse
75 g Crème fraîche
½ TL flüssiger Honig 3 Himbeeren
2 EL Aceto balsamico
2 EL Olivenöl
1 TL Agavendicksaft essbare Blüten zum Garnieren (z.B. Kapuzinerkresse, Borretsch, Schnittlauch, Zitronentagetes)
1. Die Zucchini putzen, waschen und mit dem Sparschäler längs in 12 dünne Streifen schneiden. Den Rosmarin waschen, trocken tupfen und die Nadeln abzupfen. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und zwei Drittel der Rosmarinnadeln dazugeben. Die Zucchinistreifen darin bei starker Hitze auf beiden Seiten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Zucchini kurz ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
2. Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Blätter auf Tellern wie eine Blume von der Mitte zum Rand hin dekorativ auslegen.
3. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Filoteig in 18 Quadrate (12 cm groß) schneiden. Je 3 Teilstücke leicht überlappend aufeinanderlegen. Sechs Mulden einer Muffinform mit Öl einfetten und die Teigstapel vorsichtig in die Mulden drücken, sodass sie jeweils ein Körbchen bilden. Die Teigkörbchen im Ofen auf der mittleren Schiene 3 bis 4 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und aus der Form lösen.
4. Die übrigen Rosmarinnadeln fein hacken. Frischkäse, Crème fraîche, gehackten Rosmarin, Honig, Salz und Pfeffer cremig rühren. Die Frischkäsecreme auf die Zucchinistreifen streichen und die Zucchini aufrollen. Jeweils drei Röllchen in jedes Filoteigtörtchen stellen.
5. Die Himbeeren zerdrücken und mit Balsamico, Olivenöl, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Das Dressing über den Salat träufeln. Die Törtchen in die Mitte der Salatblumen stellen und das Ganze mit den Blüten garnieren.
Gemüsestrudel mit Schafskäse
FÜR 6 PORTIONEN
Für den Strudelteig
200 g Mehl
3 EL Öl Salz
Für die Füllung
2 Zucchini (ca. 350 g)
2 Stangen Lauch (ca. 250 g)
1 rote Paprikaschote (ca. 150 g)
4 Möhren (ca. 250 g)
200 g Champignons
1 Zwiebel
3 EL Öl
1 Bund Petersilie
200 g Feta
2 Eier
100 g Doppelrahmfrischkäse
2 EL Weißbrotbrösel Salz Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss
Außerdem
Mehl zum Ausrollen
1. Für den Teig das Mehl mit dem Öl, ½ TL Salz und 125 ml kaltem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen.
2. Inzwischen für die Füllung die Zucchini sowie den Lauch putzen und waschen. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen und waschen. Die Möhren putzen und schälen. Die Champignons putzen und, falls nötig, mit Küchenpapier trocken abreiben. Die Zwiebel schälen. Das vorbereitete Gemüse in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin kurz anbraten. Dann in einer Schüssel abkühlen lassen.
3. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Feta in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken. Eier, Frischkäse und Weißbrotbrösel untermengen. Die Käsemasse mit der Petersilie unter die Gemüsemischung mengen und alles mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
4. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig auf einem sauberen, bemehlten Küchentuch zu einem etwa 40 × 30 cm großen Rechteck ausrollen. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen, dabei rundum einen etwa 1 cm breiten Rand frei lassen. Die Ränder über der Füllung einschlagen und die Platte von einer schmalen Seite beginnend aufrollen. Den Strudel vorsichtig mit der Naht nach unten auf das Backpapier legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten goldbraun backen.
5. Den Strudel aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und heiß servieren. Zum Gemüsestrudel passt ein gemischter Salat.
