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Klassisch gut


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Lea - epaper ⋅ Ausgabe 15/2022 vom 06.04.2022
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Bildquelle: Lea, Ausgabe 15/2022

À la Cordon Bleu In Schinken und Käse eingewickelt und goldbraun paniert

Cool kombiniert Bärlauchwürzig als eisgekühlte Gazpacho zu Garnelenspießchen

Bunt gemischt Frisch von der Salatbar mit Tomate, Hähnchen und Senf-Dressing

Aromawunder Im Kräuter-Omelett serviert und mit Tomaten garniert

Heiß & herzhaft Auf Frischkäsecreme und Butter-Mürbeteig gebettet als Quiche

Fein angemacht Mit einer Radieschen-Vinaigrette getoppt zu saftigem Kalbsrücken

Spargel-Rollen à la Cordon Bleu

Zutaten für 4 Portionen:

• 24 Stangen weißer Spargel

• Salz

• 800 g kl. Kartoffeln

• 2 Schalotten

• Estragon

• 4-6 EL Weißweinessig

• 3 Eigelb

• 120 g flüssige Butter

• Zucker, Pfeffer

• 8 Scheiben Emmentaler

• 8 Scheiben gekochter Schinken

• 1 Ei

• 6-8 EL Mehl

• 6-8 EL Semmelbrösel

• 4 EL Öl

So wird’s gemacht:

1 Spargel waschen, schälen und putzen. In kochendem Salzwasser 10-15 Min. garen. Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich ...

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... kochen.

2 Schalotten schälen, fein hacken. Mit etwas Estragon, Essig 2-3 Min. köcheln. Sieben, lauwarm abkühlen lassen. Mit den Eigelben, etwas Salz im hohen Schlagbecher mit dem Stabmixer verquirlen. Butter langsam angießen, dabei weiter pürieren. Diese Sauce Béarnaise mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzig abschmecken und warm halten.

3 Emmentaler auf die Schinkenscheiben legen, darin je 3 Spargelstangen einwickeln. Das Ei, etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Spargelpäckchen in Mehl, dann in Ei wenden. Mit Semmelbröseln panieren. In heißem Öl goldbraun ausbacken. Kartoffeln abgießen. Alles mit der Sauce Béarnaise anrichten.

Zubereitung: 60 Min.; Pro Portion: 855 kcal, KH: 59 g, F: 53 g, E: 30 g

Bärlauch-Gazpacho aus grünem Spargel

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g grüner Spargel

• Salz

• 1 Knoblauchzehe

• 100 g Salatgurke

• 1/2 Bd. Bärlauch

• 1 Avocado

• 20 ml Zitronensaft

• Pfeffer

• 8 rohe Riesen-Garnelen (küchenfertig, evtl. aufgetaute TK-Ware)

• 6 EL Olivenöl

So wird’s gemacht:

1 Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und putzen. Bis auf 3 Spargelstangen in Stücke schneiden. In 300 ml kochendem Salzwasser 10 Min. garen. Abkühlen.

2 Rohe Spargelstangen längs halbieren, in 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen. Die Gurke waschen, grob würfeln. Bärlauch kalt abbrausen, trocken schütteln, Stiele entfernen. Avocado halbieren, entkernen, schälen, würfeln. Den gegarten Spargel samt Kochwasser, Knoblauch, Gurke, Avocado, Hälfte vom Bärlauch, Zitronensaft, 150 ml eiskaltes Wasser pürieren. Sieben. Salzen, pfeffern. 30 Min. kühlen.

3 Garnelen abbrausen, trocken tupfen. Mit rohen Spargelstücken auf Spieße stecken. In 2 EL heißem Öl 5 Min. braten. 4 EL Öl, übrigen Bärlauch pürieren. Salzen, pfeffern. Beides mit kalter Suppe anrichten.

Zubereit.: 40 Min.; Kühlen: 30 Min. Pro Portion: 310 kcal, KH: 5 g, F: 24 g, E: 20 g

Spargelsalat mit Hähnchen & Tomaten

Zutaten für 4 Portionen:

• 400 g Hähnchenfilet

• Salz, Pfeffer

• 2 EL Öl

• 150 ml Gemüsebrühe

• 250 g weißer Spargel

• 10 g Butter

• 1 TL Zucker

• 100 g Blattspinat

• 200 g Kirschtomaten

• 4 EL Apfelessig

• 2 TL Senf

• 6 EL Olivenöl

So wird’s gemacht:

1 Hähnchenfilet trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer würzen. In heißem Öl 2-3 Min. je Seite goldbraun anbraten. Brühe angießen, zugedeckt weitere 5 Min. je Seite garen.

2 Spargel waschen, schälen und putzen. Schräg in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser mit der Butter und Zucker 6-8 Min. garen. Spinat waschen, verlesen, trocken schleudern. Tomaten abbrausen und halbieren. Für das Dressing Essig, etwas Salz, Pfeffer und Senf verquirlen. Olivenöl unterschlagen.

3 Das lauwarme Hähnchenfilet mit zwei Gabeln mundgerecht zerpflücken. Mit abgetropftem Spargel, den Tomaten, Spinat und Dressing mischen. Dann portionsweise auf Tellern anrichten.

Zubereit.: 45 Min.; Pro Portion: 270 kcal, KH: 4 g, F: 16 g, E: 27 g

TIPP

Für eine Version ohne Fleisch Hähnchen durch gebratenen Tofu oder grob zerbröselten Feta ersetzen.

Stangenspargel im Kräuter-Omelett-Mantel

Zutaten für 4 Portionen:

• 800 g weißer Spargel

• Salz

• 2 Bd. gemischte Kräuter (z. B. Dill, Kerbel, Petersilie)

• 10 Eier

• 150 g Crème fraîche

• Pfeffer

• 150 g Kirschtomaten

• 4 TL weiche Butter

So wird’s gemacht:

1 Spargel waschen, schälen und putzen. In kochendem Salzwasser 10-15 Min. bissfest garen.

2 Inzwischen Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, einige für die Garnitur beiseitestellen. Rest fein hacken. Mit den Eiern, 100 g Crème fraîche, etwas Salz und Pfeffer mit dem Stabmixer fein pürieren. Tomaten waschen und vierteln.

3 Pro Omelett 1 TL Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Je 1/4 der Eiermasse angießen, auf der Unterseite in 3-4 Min. stocken lassen und leicht goldbraun backen.

4 Den Spargel abgießen und gut abtropfen lassen. Jedes Omelett auf einer Seite mit gut 1/4 davon belegen. Die zweite Omeletthälfte darüber klappen. In der heißen Pfanne noch mal kurz stocken lassen. Portionsweise anrichten. Mit je 1 Klecks der übrigen Crème fraîche, Tomaten und Kräutern garnieren.

Zubereitung 45 Min. Pro Portion: 415 kcal, KH: 9 g, F: 30 g, E: 24 g

Spargel-Quiche in Frischkäsecreme gebettet

Zutaten für 12 Stücke:

• 200 g Mehl

• 100 g Butter

• 4 Eier

• Salz

• 500 g weißer Spargel

• 100 g Dörr-Tomaten (in Öl)

• 80 g Pecorino-Käse

• 200 g Ziegenfrischkäse

• 100 ml Milch

• Pfeffer

So wird’s gemacht:

1 Für den Mürbeteig Mehl, Butter in Flöckchen, 1 Ei, 1/4 TL Salz, evtl. etwas Wasser glatt verkneten. Teig in Folie gewickelt ca. 45 Min. kühlen.

2 Spargel waschen, schälen und putzen. In kochendem Salzwasser 10-15 Min. garen. Ofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Teig auf leicht bemehlter Fläche dünn ausrollen. Eine gut gefettete Tarte-Form (ø 28 cm) damit auslegen. Rand andrücken, Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und ca. 10 Min. vorbacken.

3 Spargel gut abtropfen lassen. Tomaten trocken tupfen, in dünne Streifen schneiden. Pecorino fein reiben. Mit Ziegenfrischkäse, Milch, 3 Eiern, etwas Salz und Pfeffer verquirlen und glatt auf den warmen Mürbeteigboden streichen. Mit dem Spargel belegen (die Stangen evtl. kürzen), dazwischen Tomaten verteilen. Ca. 40 Min. weiterbacken.

Zubereitung: 40 Min.; Kühlen: 45 Min.; Backen: 50 Min. Pro Stück: 23 kcal, KH: 15 g, F: 14 g, E: 9g

Vinaigrette-Spargel zu zartem Kalbsrücken

Zutaten für 4 Portionen:

• 600 g Kalbsrücken

• 1 EL Butterschmalz

• Salz, Pfeffer

• 1 EL Butter

• Rosmarin

• 1,4 kg weißer Spargel

• 1 Sardellenfilet

• Bio-Zitronenabrieb

• 4 EL Essig

• 4 EL Rapsöl

• 1 weiße Zwiebel

• 4 St. grüner Spargel

• 6 Radieschen

•  geh. Petersilie

So wird’s gemacht:

1 Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad). Kalbsrücken trocken tupfen, in heißem Butterschmalz rundum 3-4 Min. anbraten. Salzen, pfeffern. Mit 1 EL Butter, etwas Rosmarin ca. 20 Min. im Ofen garen, 1x wenden.

2 Den weißen Spargel waschen, schälen, putzen. In kochendem Salzwasser 10-15 Min. garen.

3 Sardelle, 1/2 TL Salz, etwas Pfeffer, Zitronenabrieb im Mörser fein zerreiben. Mit Essig, Öl, 5 EL Wasser verrühren. Zwiebel schälen, fein hacken. Grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, putzen, längs vierteln. Radieschen putzen, waschen. Dann beides 5 mm groß würfeln. Mit Zwiebel, Petersilie, Sardellen-Vinaigrette mischen. Mit Spargel, Kalbsrücken in Scheiben, evtl. Röstkartoffeln anrichten.

Zubereitung: 60 Min.; Garen: 20 Min.; Pro Portion: 560 kcal, KH: 31 g, F: 28 g, E: 40 g