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KLASSISCHES FESTMENÜ MIT GANS UND KNÖDELN: Speisen mit Tradition


LandIDEE Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 36/2019 vom 25.09.2019

Ein knuspriger Gänsebraten ist in vielen Familien ein Muss zum Fest. Zusammen mit Klößen und Rotkraut ist er der Höhepunkt dieses klassischen Festmenüs.


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Bildquelle: LandIDEE Spezial, Ausgabe 36/2019

FESTLICHE KÜRBISSUPPE

Zutaten für 4 Personen

½ Butternusskürbis (circa 800 g), 1 Apfel (z. B. Boskop), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Ingwer (frisch gerieben), 2 EL Rapsöl, 800 ml Fleischbrühe, 1–2 TL Honig, 1–2 EL Zitronensaft, 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 6 Scheiben Speck

1. Den Kürbis schälen, die Kerne und Fasern mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden und ...

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1. Den Kürbis schälen, die Kerne und Fasern mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden und die Viertel klein würfeln.

2. Die Zwiebel und den Knob- Olilauch schälen und klein würfeln. Zusammen in einem Topf mit dem Ingwer in 1 EL heißem Öl kurz anschwitzen. Den Kürbis und den Apfel untermengen und mit Brühe ablöschen. Etwa 20 Minuten weich köcheln lassen.

3. Den Speck in Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne im übrigen Öl knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

4. Die Suppe fein pürieren, nach Bedarf etwas Brühe ergänzen oder die Suppe noch ein bisschen einköcheln lassen. Mit etwas Honig, Zitronensaft, Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe in Schüsseln füllen, mit dem Speck bestreuen, leicht pfeffern und servieren. Zubereitungszeit: 20 Minuten Garzeit: 30 Minuten

²WIRSING-SÜSSKARTOFFEL-SALAT MIT FETA UND GRANATAPFELKERNEN

Zutaten für 4 Personen

¼ Wirsing, 2 Pastinaken, 4 Möhren, ½ Granatapfel, 3 EL Olivenöl, 1 TL Zucker, 3 EL weißer Balsamicoessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 150 g Feta

1. Den Wirsing putzen, in breite Streifen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Die Pastinaken und die Möhren schälen. Die Möhren klein schneiden, die Pastinaken in Stifte zerteilen. Die Kerne aus dem Granatapfel lösen.

2. Die Pastinaken und die Möhren in einer Pfanne mit heißem Olilauch venöl anbraten. Den Wirsing hinzufügen, mit etwa 75 ml Wasser ablöschen und zugedeckt 3–4 Minuten schmoren lassen.

3. Den Deckel entfernen, den Zucker dazugeben und weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdampft und das Gemüse goldbraun karamellisiert ist. Mit Essig ablöschen, salzen, pfeffern und lauwarm abkühlen lassen. Den Feta zerbröckeln.

4. Das Gemüse in Schälchen anrichten. Den Feta mit den Granatapfelkernen über die Salate streuen und servieren. Zubereitungszeit: 20 Minuten, Garzeit: 15 Minuten

Ihr Land IDEE-Tipp:

Der Salat ist eine alternative Vorspeise zur Suppe. Um die Granatapfelkerne aus der Schale zu lösen, eine große Schüssel mit Wasser füllen und die Kerne unter Wasser herauspulen – so spritzt der Saft nicht auf die Kleidung oder an die Wand.

WEIHNACHTSGANS MIT BREZENKNÖDELN, KARAMELLISIERTEM ROTKRAUT UND SELLERIE-TRÜFFEL-PÜREE

Zutaten für 6 Personen

Für die Gans: 300 g Maroni (gegart und vakuumiert), 1 Gans (küchenfertig, circa 3½ kg), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 300 g säuerliche Äpfel, 2 Stängel Beifuß, 600 ml Geflügelbrühe

Für das Rotkraut: 1 Rotkohl (circa 1,2 kg), 2 Zwiebeln, 2 Gewürznelken, 2 EL Sonnenblumenöl, 1 EL brauner Zucker, 200 ml Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 1 Sternanis, 1 Zimtstange, 2 Äpfel, 1–2 EL heller Balsamicoessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Speisestärke nach Belieben

Für das Püree: 250 g mehlig kochende Kartoffeln, 250 g Knollensellerie, Salz, 100 ml Sahne, 2 EL Butter, frisch geriebener Muskat, ½ schwarze Trüffel (aus dem Glas)

Für die Knödel: 4 Brötchen vom Vortag, 4 altbackene Brezen (2–3 Tage alt), Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebener Muskat, 250–300 ml Milch, 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 4 Eier, 2 EL frische gehackte Petersilie

1. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

2. Die Maroni grob hacken. Die Gans waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Die Äpfel mit abgezupftem Beifuß und Maroni mischen.

3. Die Gans mit zwei Dritteln der Masse füllen und die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Die Flügel an den Körper binden und die Schenkel zusammenbinden. Mit der Brust nach unten in die Fettpfanne legen. Die Geflügelbrühe angießen und die Gans im vorgeheizten Backofen circa 3 Stunden braten.

4. Nach 1 Stunde die Gans wenden und die Keulen mehrmals einstechen, damit das Fett heraustropfen kann. Die restliche Füllung um die Gans legen und mitgaren. Immer wieder mit Bratfond begießen und bei Bedarf noch etwas Brühe oder Wasser angießen. Nach 2 ½ Stunden Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bepinseln.

5. Für das Rotkraut den Kohl vierteln, putzen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel in Würfel schneiden, die zweite Zwiebel mit den Nelken spicken. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Den Rotkohl zugeben, mit dem Zucker bestreuen, kurz mitschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Die gespickte Zwiebel, Lorbeerblätter, Sternanis und die Zimtstange zufügen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Zum Kohl geben und zugedeckt bei milder Hitze circa 15 Minuten schmoren lassen.

6. Den Deckel abnehmen, den Essig unterrühren und den Rotkohl salzen, pfeffern und noch circa 30 Minuten schmoren lassen. Anschließend nach Belieben mit etwas Stärke glänzend abbinden und warm halten.

7. Für das Püree die Kartoffeln und den Sellerie schälen und würfeln. Zusammen in Salzwasser circa 15 Minuten gar köcheln lassen. Abgießen, gut abtropfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen. Die Sahne erhitzen und mit der Butter unter das Gemüse rühren, bis ein sämiges Püree entstanden ist. Das Püree mit Salz und Muskat würzen. Den Trüffel fein hacken und untermischen.

8. Für die Knödel die Brötchen und die Brezen in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Milch aufkochen, über die Semmeln gießen und circa 15 Minuten ziehen lassen.

9. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in zerlassener Butter hell anschwitzen. Die Zwiebeln zu der Brotmasse geben, die Eier und die Petersilie zufügen, alles zu einem Teig vermengen und zu gleich großen Knödeln formen.

10. Die Brezenknödel in kochendes Salzwasser gleiten lassen. Die Temperatur reduzieren und die Knödel in circa 10 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und kurz abtropfen lassen.

11. Die Gans in Stücke teilen und warm halten. Den Bratfond mit der übrigen heißen Brühe aufkochen, durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und nach Belieben mit kalt angerührter Stärke leicht binden. Die Gans mit Semmelknödeln, Rotkraut, einer Nocke Selleriepüree und etwas Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten Garzeit: 3 Stunden 30 Minuten

PARFAIT MIT MANDELN UND GELEE

Zutaten für 1 Terrine (circa 500 ml)

100 g ganze, geschälte Mandeln, 5 EL Mandelblättchen, 100 g Himbeergelee, 3 Eier, 1 Vanilleschote, 1 TL Schalenabrieb von einer Bio-Orange, 75 g Puderzucker, 2 EL Mandellikör, 250 ml Sahne, 2 EL getrocknete Cranberrys, etwas Pflanzenöl für die Form

1. Die Mandeln in einer heißen Pfanne ohne Fett duftend anrösten, herausnehmen und auskühlen lassen. Die Mandelblättchen in die Pfanne geben und ebenfalls goldgelb rösten. Herausnehmen, beiseitelegen und abkühlen lassen. Das Fruchtgelee in kleine Würfel schneiden, die Hälfte mit den Mandelblättchen mischen und für die Garnitur beiseitestellen.

2. Die Eier trennen. Das Eiweiß in eine große Schüssel geben und kalt stellen. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark mit der Messerklinge herausschaben. Zusammen mit dem Orangenabrieb, dem Puderzucker und dem Mandellikör zu den Eigelben geben. Auf einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dick-schaumig aufschlagen. Anschließend zum schnelleren Abkühlen in Eiswasser kalt schlagen.

3. Die Sahne steif schlagen und mit den ganzen Mandeln, den Cranberrys und den restlichen Fruchtgeleewürfelchen unter die kalte Eiercreme ziehen. Das Eiweiß steif schlagen und den Eischnee unter die Parfaitmasse heben.

4. Die Terrinenform mit etwas Öl auspinseln. Überhängend mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse einfüllen und glatt streichen. Mit Folie abdecken und mindestens 6 Stunden vollständig durchgefrieren lassen.

5. Das Parfait etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus der Kälte nehmen, wieder auspacken, stürzen und die Folie abziehen. Mit den beiseitegelegten Mandelblättchen und Fruchtgeleewürfeln garnieren und in Scheiben geschnitten servieren. Zubereitungszeit: 45 Minuten Gefrierzeit: 6 Stunden

Ihr Land IDEE-Tipp:

Ein Parfait ist eine Süßspeise, die ähnlich wie Eis zubereitet wird, aber ohne Eismaschine. Für eine schnelle Variante dieses Desserts eine Packung Vanilleeis antauen lassen, mit Orangenabrieb, Mandeln, Mandellikör, Fruchtgelee und Cranberrys mischen, in die Form füllen und wieder gefrieren lassen.