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Klein und so fein! PFIFFERLINGE


So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 6/2021 vom 07.09.2021

Artikelbild für den Artikel "Klein und so fein! PFIFFERLINGE" aus der Ausgabe 6/2021 von So isst Italien. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 6/2021

Saisonstars

Pfifferlinge sind aromatische kleine Wildpilze, die von Mitte Juni bis Ende Oktober erhältlich sind. Nadeln und anderen Schmutz sollten Sie vor der Zubereitung vorsichtig mit einem Pinsel oder Küchenpapier von den Pilzen entfernen.

PAPPARDELLE mit Pfifferlingen, Parmesan, Sahne und Dill

Rezept auf Seite 90

Pfifferlings-Taleggio- Crumble

Crumble di finferli e taleggio

FÜR 4 PERSONEN

150 g Dinkelvollkornmehl

150 g Mehl

200 g kalte Butter in Stückchen

50 g frisch geriebener Parmesan

2 Stangen Staudensellerie

4 Frühlingszwiebeln

1 Birne

200 g kleine Pfifferlinge

4 Stiele Thymian

300 g Taleggio

50 g Walnusskerne

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine Backform (ca. 40 x 25 cm) mit Backpapier auslegen. Beide Mehlsorten mit der kalten Butter und dem Parmesan zu großen Streuseln verkneten. Diese in die Form geben und zu einem gleichmäßigen ...

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... Boden flach drücken. Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten vorbacken.

2 Inzwischen für den Belag Sellerie und Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Den Sellerie ggf. entfädeln, dann schräg in feine Scheiben und die Frühlingszwiebeln in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Die Birne schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Die Pfifferlinge gründlich putzen. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, einige zum Garnieren beiseitelegen. Taleggio in Scheiben schneiden.

3 Den Crumble-Boden aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Mit Gemüse und Birne belegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Thymian bestreuen. Den Käse darüber verteilen und mit den Pfifferlingen belegen. Walnüsse hacken und darüberstreuen. Alles zurück in den Ofen geben und in ca. 20 Minuten goldbraun überbacken. Mit dem übrigen Thymian garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten

Pikanter Linsen-Pilz- Salat mit Trauben und Ziegenfrischkäse

Insalata di funghi e lenticchie con uva e caprino

FÜR 4 PERSONEN

250 g Berglinsen

2 Stiele Thymian

1 Bund Petersilie

5 EL natives Olivenöl extra

1 TL Senf

3 EL Weißweinessig

200 g kleine Pfifferlinge

200 g kleine Steinpilze

150 g kernlose Weintrauben

300 g Ziegenfrischkäserolle

1 kleiner Radicchio di Treviso

100 g Friséesalat

4 TL helle Sesamsaat

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Die Linsen in einem Sieb waschen, dann mit Wasser in einen Topf geben und in ca. 30 Minuten gar kochen. Anschließend gut abtropfen lassen.

2 Inzwischen die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen. Den Thymian grob, die Petersilie fein hacken. Beides mit 3 EL Öl, Senf, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Die Hälfte davon unter die Linsen mengen und den Mix lauwarm abkühlen lassen.

3 Die Pilze gründlich putzen, Stein-pilze mundgerecht zerkleinern. Alle Pilze in einer Pfanne im übrigen heißen Öl in ca. 2 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Weintrauben waschen und längs halbieren. Den Käse in Scheiben schneiden.

4 Radicchio und Friséesalat verlesen und in mundgerechte Stücke zupfen, dann waschen und trocken schleudern. Auf Teller geben und darauf die Linsen anrichten. Pilze, Weintrauben und Käse darüber verteilen. Alles mit dem übrigen Dressing beträufeln und das Gericht mit Sesam bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten

Würzige Pfifferlingspizza

Pizza ai finferli

FÜR 4 PERSONEN

300 g Mehl zzgl. etwas mehr

zum Verarbeiten

15 g frische Hefe

1 TL Zucker

3 EL natives Olivenöl extra

400 g Pfifferlinge

2 Schalotten

1 EL Butter

150 g Crème fraîche

100 g saure Sahne

etwas frisch geriebene Muskatnuss

2 Kugeln Mozzarella, gewürfelt

30 g frisch geriebener Parmesan

4–6 Stiele Thymian

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Zerbröckelte Hefe, Zucker und 160 ml warmes Wasser hineingeben und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig mit einem Küchenhandtuch abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. 2 EL Öl dazugeben und den Vorteig mit dem übrigen Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Ggf. noch etwas Wasser oder Mehl einarbeiten. Den Teig abgedeckt ca. 45 Minuten ruhen lassen.

2 Inzwischen die Pfifferlinge putzen und ggf. grob zerteilen. Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Pfanne übriges Öl und Butter erhitzen, Pilze und Schalotten darin ca. 5 Minuten anbraten. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig in 2 Portionen teilen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu ovalen Fladen ausrollen und jeweils auf ein Blech legen. Crème fraîche mit saurer Sahne, Muskat, Salz und Pfeffer verrühren. Die Fladen damit bestreichen, mit Pilzen und Käse belegen und im vorgeheizten Ofen blechweise in 15–17 Minuten goldbraun backen. Mit Thymian garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden

BESONDERER GENUSS

Pappardelle mit Pfifferlingen, Parmesan, Sahne und Dill

Pappardelle con finferli, parmigiano, panna e aneto

FÜR 4 PERSONEN

400 g kleine Pfifferlinge

2 Schalotten

1/2 Bund Dill

1/4 Bund Schnittlauch

500 g Pappardelle

1 EL natives Olivenöl extra

1 EL Butter

50 ml Weißwein

200 g Sahne

50 g grob geriebener Parmesan

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Die Pfifferlinge putzen und je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Dill waschen, trocken schütteln und grob hacken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

2 Pappardelle nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin bei großer Hitze braten, bis das austretende Wasser verdampft ist. Die Butter dazugeben und kurz aufschäumen lassen. Die Schalotten dazugeben und hell andünsten. Alles mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend die Sahne angießen und die Soße kurz bei mittlerer Hitze einköcheln lassen.

3 Pappardelle abgießen, kurz abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten. Die Pfifferlinge mit der Soße darauf verteilen. Die Pasta mit Dill und Schnittlauch bestreuen und mit Pfeffer würzen. Das Gericht mit geriebenem Parmesan bestreuen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten

Birnen-Nuss-Tatar mit Pfifferlingen und Bresaola

Tartare di pere e noci con finferli e bresaola

FÜR 4 PERSONEN

2 Birnen

60 g Haselnusskerne

1 EL Haselnussöl

2 EL Biozitronensaft

2 EL Sherry

2 TL flüssiger Honig

1 Schalotte

3 EL Apfelessig

5 EL natives Olivenöl extra

1 TL Senf

300 g Pfifferlinge

2 Stiele Petersilie

1 Bund Rucola

100 g Bresaola in dünnen Scheiben

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Birnen schälen, vierteln, vom Kern- gehäuse befreien und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Haselnüsse fein hacken. In einer Schüssel das Haselnussöl mit Zitronensaft, Sherry, 1 TL Honig, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Birnen und Haselnüsse untermischen. Alles ca. 15 Minuten marinieren.

2 In der Zwischenzeit für das Dressing die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit Apfelessig, 3 EL Olivenöl, Senf, restlichem Honig sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren.

3 Die Pfifferlinge gut putzen, größere Exemplare halbieren oder vierteln. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken. Die Pilze in einer Pfanne im übrigen heißen Olivenöl in ca. 2 Minuten goldbraun braten. Mit Petersilie bestreuen und vom Herd nehmen. Salzen und pfeffern.

4 Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Das Birnen-Nuss- Tatar mithilfe eines Servierrings auf vier Teller verteilen. Bresaolascheiben, gebratene Pfifferlinge und Rucola dazugeben.

Alles mit dem Dressing beträufeln und das Gericht sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

Wo wachsen sie?

Wer gern selbst mit Korb und Messer losziehen mag, findet Pfifferlinge von Spätsommer bis Spätherbst in der Nähe von Buchen, Eichen oder Kiefern, bevorzugt auf moosigem Untergrund.