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Klimaneutralität – die neue Nachhaltigkeit?


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first class - epaper ⋅ Ausgabe 7/2022 vom 05.07.2022

CO2-BILANZIERUNG

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O bgroßer Caterer, Großhändler oder Lebensmittelindustrie – in unserer Branche scheint ein neuer Wettbewerb losgetreten: einer nach dem anderen gibt immer sportlichere Reduktionsziele oder Jahreszahlen in Hinblick auf Klimaneutralität bekannt. Nur:

Der Begriff „klimaneutral“ ist schwammig – und leicht käuflich. Daher laufen viele Gefahr, beim Nachhaltigkeitsmarketing ins Greenwashing abzudriften. „Klar kann man schnell mal seine direkten Emissionen, Scope 1 genannt, berechnen und dann mit einem Zertifikat ausgleichen – mit Nachhaltigkeit hat das meiner Meinung nach nichts zu tun, solange man nichts aktiv dafür tut“, kritisiert Lea Bohn von Ökoring. Sie hat im Rahmen eines Gemeinwohlökonomie-Projekts den CO 2-Fußabdruck des Bio-Großhändlers berechnet, um zu schauen, wo man einhaken und nicht wie viel man kompensieren könne. „Mich ärgert es, wie CO 2und Klimaneutralität gehypt und zum ...

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... Greenwashing ausgenutzt werden, weshalb ich bei Kompensationsleistungen umso zurückhaltender bin“, ergänzt Ökoring-Geschäftsführer Thomas Börkey-Biermann.

Die Deutsche Umwelthilfe (DUH) geht inzwischen sogar juristisch gegen irreführende Werbeversprechen vor, in denen behauptet wird, Produkte seien „klimaneutral“. Prof. Dr. Remo Klinger, der die DUH als Rechtsanwalt vertritt, begründet: „Wer mit Umwelt- und Klimaschutz wirbt, muss dies auch belegen.“ Seiner Meinung nach ist das Modell der Kompensation absurd: „Damit Deutschland auf dem Papier ab sofort klimaneutral ist, müsste der Bundesfinanzminister lediglich 19 Mrd. Euro im Jahr an Kompensationen zahlen. Das ist weniger als die Hälfte des Jahresgewinns von BMW, Daimler und VW in 2021.“

Knackpunkt Lieferkette

Ein anderes Argument ergänzt Manuel Klarmann, CEO und Mitgründer von Eaternity: „Durch Kompensationsaufschläge auf nicht klimafreundliche Speisen, die man an den Gast weitergibt, erzielt man keine Verhaltensänderung. Fleischliebhaber werden realistische 50 Cent mehr für ein Rindersteak gerne in Kauf nehmen.“ Christian Hamerle pflichtet dem bei: „Sich durch Kompensation ‚freizukaufen‘ hat aus meiner Sicht weder mit Wertschätzung unserer Lebensmittel noch unseres Planeten gegenüber zu tun“, so der Head of Food Service Innovation des Food Service Innovation Lab, der die Food-Wertschöpfungskette schon lange im Blick hat und zusammen mit Dussmann daran arbeitet, hier den CO 2-Fußabdruck u. a. der Cateringservices schrittweise zu reduzieren.

VORURTEIL 1: TK-KOST IST BESONDERS KLIMASCHÄDLICH.

Bereits 2012 hat das Deutsche Tiefkühlinstitut (dti) beim Öko-Institut eine Klimabilanz-Studie zu TK-Produkten in Auftrag gegeben. Untersucht wurden die Treibhausgasemissionen entlang des gesamten Produktlebenswegs – vom Rohstoff bis in den Endverbraucherhaushalt. Stellvertretend für die TK-Warenkategorien betrachtete man fünf TK-Produkte: von der Erbse über das Brötchen bis hin zum Fertigmenü. Das Ergebnis im Vergleich zu gekühlten, ungekühlten und/oder selbst zubereiteten Alternativen: Transport und Lagerung der TK-Produkte nehmen einen vergleichsweise geringen Anteil an der gesamten Klimabilanz ein und schwanken zwischen 2 % (Hühnerfrikassee) und 19 % (Erbsen). Größeren Einfluss haben die Rezeptur der Produkte, die Einkaufsfahrt und Vorgänge in den Haushalten wie die Lagerung und Zubereitung. Bei TK-Brötchen z. B. entsteht die Hälfte der Emissionen beim Verbraucher (Lagerung, Aufbacken).

Aktualität?

Zwar gab es seit 2014 kein Follow-up mehr, doch Sabine Eichner, Geschäftsführerin des dti, geht davon aus, dass sich die Klimabilanz von TK zwischenzeitlich sogar noch verbessert hat. Die Gründe:

■ Einsatz erneuerbarer Energien und von E-Mobilität

■ Einsatz energiesparender Technik sowie umweltschonender Kältemittel

■ Stärkung regionaler Rohstoffbeschaffung

■ Reduzierung und Optimierung des Verbrauchs von Verpackungsmaterial

■ Reduzierung der produktionsbedingten Lebensmittelverluste

Übertragbar auf Profiküche?

■ Die Studie hat gezeigt, dass das Verbraucherverhalten entscheidend zur Verringerung von Treibhausgasemissionen beitragen kann. Die relevanten Punkte sind:

■ Genaue Speisen- und Einkaufsplanung

■ Einsatz von energieeffizienter Großküchentechnik

■ Kurze Lagerzeiten in Gefriergeräten etc. Laut Sabine Eichner sind die genannten Parameter Grundlagen eines wirtschaftlichen und nachhaltigen Arbeitens in der Gemeinschaftsgastronomie und lassen den Schluss zu, dass bei der Zubereitung in den Profiküchen im Verhältnis klimaschonender gekocht wird als privat. Nicht zuletzt punkten TK-Produkte generell im Vergleich zu anderen Angebotsformen durch nachhaltige Kriterien wie eine lange Haltbarkeit ohne Zusatzstoffe, optimale Portionierbarkeit und unschlagbare Frische.

Die Lieferkette ist ein großer Knackpunkt, denn: „Von echter ‚Klimaneutralität‘ kann man eigentlich nur sprechen, wenn sowohl vor Ort im Betrieb – also auch in der Prozesskette – tatsächlich keine Treibhausgase mehr emittiert werden“, erläutert Dr. Toni Meier, Head of the Institute for Sustainable Agriculture and Food Economics der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg.

Kann das denn überhaupt ohne Kompensation gelingen – immerhin ist die Wertschöpfungskette komplex? Hinzu kommt: lebensmittelproduzierende Industrieunternehmen und Profiküchen haben auch einen Beitrag in Sachen Klimaneutralität zu leisten. Schließlich hat die Bundesregierung im Klimaschutzgesetz das Ziel ausgelobt, bis 2045 klimaneutral zu werden.

Was schafft man aus Eigenleistung?

Wo starten? Bevor sich Verantwortliche von Profiküchen innerhalb der Prozesskette verzetteln, lohnt es sich, den Produktions- oder Unternehmensstandort zu betrachten: „Man sollte sich zunächst auf seine Koch- und Kühlungsprozesse konzentrieren. Gerade jetzt gibt es gute Gründe in klimatischer wie ökonomischer Sicht, auf alternative Energieträger umzustellen“, empfiehlt Toni Meier als ersten Schritt. „In der Speisenzubereitung in Großküchen schlummert – durch Energieeffizienzmaßnahmen – ein nicht zu unterschätzendes Potenzial“, ergänzt Dr. Axel Kölle, Gründer und Leiter des Zentrums für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU) an der Universität Witten/Herdecke.

VORURTEIL 2: ALLE DATEN IM PRO-DUKTLEBENSZYKLUS MÜSSEN INDIVIDUELL RECHERCHIERT WERDEN.

Wie viel Düngemittel hat die Karotte benötigt? Wie viel Kerosin sind beim Transport einer Ananas nach Deutschland angefallen? Diese Werte werden bei den aktuellen Methoden der CO 2-Bilanzierung nicht individuell gemessen, sondern als Durchschnittswert aus wissenschaftlichen Datenbanken entnommen. Sind die Daten also gar nicht echt? „Je mehr Infos wir zu den Rohstoffen bekommen – im Idealfall übers Warenwirtschaftssystem, umso genauer wird natürlich der berechnete CO 2-Wert“, erläutert Manuel Klarmann von Eaternity. Wo es sich lohnt, nachzufassen, weiß er aus über zehnjähriger Erfahrung: „Bei rund 50

Schlüsselzutaten spielt die Herkunft eine größere Rolle. Zum einen außerhalb der Saison, dann könnte selbst einheimische Ware aus dem beheizten Gewächshaus kommen. Zum anderen bei exotischen Zutaten wie Ananas oder importierter Frischware: hier sollte geklärt werden, ob es sich um Flugware handelt. Daneben ist auch die Differenzierung zwischen Bio und konventioneller Ware sinnvoll.“

VORURTEIL 3: DER TRANSPORT IST FÜR DEN GROSSTEIL DER CO 2-EMISSIONEN VERANTWORTLICH.

Zutaten aus der Region und möglichst kurze Transportwege sind beliebte Schlagworte im Zusammenhang mit nachhaltigen Zutaten. Das gilt jedoch nicht uneingeschränkt. So können regionale Tomaten außerhalb der Saison aus dem beheizten Gewächshaus stammen, was kontraproduktiv ist. Hinzu kommt: „Der Transport ist im Durchschnitt nur für 4-6 % der CO 2-Emissionen von Lebensmitteln verantwortlich – Flugware schon eingerechnet“, erläutert Manuel Klarmann von Eaternity. Nichtsdestotrotz liegt der größte Hebel in Sachen Transport darin, auf Flugware zu verzichten. „Daher hakt Eaternity bei Gastro-Kunden, die mit ihnen an einer CO 2-Bilanzierung arbeiten, bei gewissen Schlüsselzutaten wie frischer Ananas gezielt nach. Als Flugware kommen zudem oft weit importiertes Frischfleisch bzw. -fisch, lebender Hummer, exotische Kräuter, Früchte, frische Superfoods wie Gojibeeren und im Winter manches Gemüse wie Spargel, Zuckerschoten oder essreife Avocados.

Und wenn Herkunft bzw. Transport nicht in Erfahrung zu bringen sind? „Dann gebrauchen wir Modellrechnungen. Beispielsweise können wir mithilfe der sehr transparenten Importstatistiken Durchschnittswerte bilden, wie viele CO 2eder Transport frischer Tomaten im Monat X aufweist“, veranschaulicht Manuel Klarmann und relativiert zugleich: „Das betrifft so wenige Artikel, dass es in Summe vielleicht 1-2 % Verbesserung bringt, wenn exakte Daten vorliegen. Das ist zwar nicht schön, aber fällt nicht ins Gewicht: Um klimafreundlicher zu werden, brauchen wir 50 % weniger CO 2-Emissionen.“ Ein Problem bei der Verbesserung logistischer Prozesse: Für die üblichen Diesel-Lkw gibt es noch keine innovativen Alternativen. Zudem beschränken gesetzliche Vorgaben zu Hygiene und Ladungssicherung alternatives Verpackungsmaterial.

„Für mich hat es Priorität, die planetaren Grenzen in den Griff zu bekommen – und dafür müssen wir unsere CO 2-Emissionen berechnen und um die Hälfte reduzieren.“

Manuel Klarmann

Doch: Welchen prozentualen Anteil an CO 2-E missionen können gastronomische oder lebensmittelverarbeitende Betriebe überhaupt aus eigener Kraft reduzieren? Was ist unvermeidlich? „Die Datenlage ist hierzu noch nicht sonderlich aussagekräftig. Grundsätzlich eignet sich aber der Bezug von Ökostrom, um z. B. die Scope 2-Emissionen des Unternehmens beträchtlich zu reduzieren. Der Großteil des Fußabdrucks wird jedoch immer im Scope 3 liegen, über den die Einflussnahme des Unternehmens begrenzt ist“, erläutert Axel Kölle vom ZNU (mehr zu Scope 1 bis 3, vgl. Kasten S. 27).

Tücken von Scope 3 und PCF

Doch die dafür nötigen Daten in ihrer Vollständigkeit und Transparenz zu bekommen ist oft ein Riesenproblem, vor allem je verzweigter die Struktur der Lieferkette und je vielfältiger das Produktportfolio. Beispiel Ökoring: Der Bio-Großhändler hat alleine 730 Lieferanten für die rund 12.000 Bio-Artikel. „Diese alle zu beleuchten, wäre unmöglich gewesen“, erläutert Lea Bohn.

Das Deutsche Tiefkühlinstitut (dti) hat bereits 2012 Produktklimabilanzen (PCF) fünf ausgewählter TK-Produkte erstellen lassen (vgl. „Vorurteil 1“, S. 23). „Doch das ist sehr aufwändig und nur ein kleiner Ausschnitt zur Erreichung der Klimaziele – sinnvoller ist die Betrachtung aller Emissionen eines Unternehmens, aus denen sich Optimierungspotenziale und Unternehmensziele ableiten lassen können“, ergänzt Sabine Eichner, Geschäftsführerin des dti.

Hinzu kommt: „Wir müssen diese Berechnungen schneller, mit guten verfügbaren Daten, und noch dazu vergleichbar, umsetzen. Dafür braucht es eine standardisierte Herangehensweise“, fordert die Geschäftsführerin, die die dti-Mitglieder hier unterstützen will. „Es ist gut und wichtig, dass viele unserer Mitglieder Klimabilanzen erstellen, um daraus Maßnahmen zum Klimaschutz abzuleiten. Derzeit sind diese aber nicht untereinander vergleichbar, da unterschiedliche Faktoren und Daten einfließen.“

Grund für die Abweichungen ist u. a. die veraltete und heterogene deutsche Datenbasis, ein Problem, das auch Manuel Klarmann von Eaternity sieht. Das Unternehmen beansprucht für sich, seit 2009 an der weltweit aussagekräftigsten LCA-Datenbank für CO 2efür Lebensmittel zu arbeiten, um darauf basierend u. a. Gerichte zu bilanzieren. „Wir weichen gerne auf die viel aktuelleren französischen und Schweizer Datenbanken aus, die aufgrund politischer Vorgaben bzw. unternehmerischen Engagements entstanden sind“, erläutert er. Das Problem: „Mit verschiedenen Datenbanken zu arbeiten, erschwert faire Vergleiche ähnlicher Produkte. Beispielsweise unterscheiden sich dann die durchschnittlichen Transportwege oder die länderspezifischen Stromkosten.“

Das ändern will die Initiative „Together for carbon labelling“ (TCL), die u. a. von Nestlé Deutschland und Frosta mitgegründet wurde. Ziel ist es, einen Industriestandard zur transparenten Erhebung und Kommunikation des CO 2e-Footprints eines Produkts zu entwickeln.

Auch das dti will aktiv werden: Es startete im Mai 2022 das Projekt „Zukunftswerkstatt: Die Tiefkühlwirtschaft auf dem Weg zur Klimaneutralität“. Mit wissenschaftlicher Unterstützung soll hier gemeinsam ein methodisches Prozedere für TK-Hersteller erarbeitet werden. Der nächste Schritt ist die Erstellung einer Branchenklimabilanz für die Tiefkühlwirtschaft unter Einbeziehung der Scope 3-Kriterien und die Formulierung von Klimazielen.

Speisenbilanzierung für Profiküchen

Was sehr abstrakt und komplex klingt, lässt sich für Profiküchen auch praxisbezogener angehen – mithilfe von Tools, die eine CO 2-Bilanzierung der fertigen Speisen ermöglichen. „Zwar gibt es auch hierfür noch keine Standards und jeder Anbieter macht das etwas anders. Aber mit einer CO 2-Speisenbilanzierung wie wir sie bieten, lassen sich Scope 1, 2 und 3 bezogen auf die Ernährung abbilden – und das sehe ich für die Gastronomie als das aktuell präziseste, praxistaugliche Tool zur CO 2-Bilanzierung“, resümiert Manuel Klarmann.

Toni Meier, wissenschaftlicher Kopf hinter dem Tool Foodprint4U von Green Guides konkretisiert, was dieses Speisenbilanzierungstool leisten kann: „Damit bilden wir die komplette Prozesskette von Lebensmitteln vom Acker bis auf den Teller transparent ab.“ Transport, Verpackung, Produktion und Verarbeitungsschritte sind dabei inklusive. „Mit dem SaveFoodWaste Management, einem weiteren Tool, bilanzieren wir darüber hinaus die anfallenden Lebensmittelabfälle. So schließt sich der Kreis, mit dem Fokus, die Klimabilanz bzw. CO 2zu reduzieren respektive zu optimieren“, ergänzt er. Man spricht in dem Zusammenhang von einer „cradle-to-grave“-Bilanzierung, eine systematische Analyse und Bewertung der Umweltwirkungen von Produkten für deren gesamten Lebenszyklus, die einem Product Carbon Footprint gleichzusetzen ist.

Die Grundvoraussetzung für derartige Berechnungen sind exakte Rezepturen. Werden industrielle Convenienceartikel genutzt, braucht es zudem die Zutatenliste, was teils über verknüpfte Datenbanken wie GS1 ins System gespielt werden kann. „Problematischer sind vorverarbeitete Produkte regionalen Ursprungs wie das Croissant vom lokalen Bäcker – diese Daten müssen oft individuell nachrecherchiert werden“, erläutert Manuel Klarmann eine Herausforderung. Ein Schlüsselfaktor, der die CO 2-Bilanz von Speisen wesentlich beeinflusst, ist die Herkunft der Zutaten: vor allem außerhalb der Saison (Gewächshausware) und bei klassischer Flugware gilt es, einzuhaken (vgl. „Vorurteil 2 und 3“, S. 24). Nichtsdestotrotz relativiert Manuel Klarmann: „In Summe verbessert es den CO 2-Wert eines Gerichts nur um 1 bis 2 %, wenn in Sachen Herkunft exakte Daten vorliegen.“ Dennoch wird das Bild natürlich umso genauer, je mehr Echtdaten einfließen – z. B. zur Verpackung, dem Verarbeitungsgrad, dem Anbauverfahren (Bio, Freiland), der Konservierung oder der (Tief-)Kühlung.

KATEGORISIERUNG VON TREIBHAUSGAS-EMISSIONEN

(lt. Greenhouse Gas (GHG)-Protocol, dem meist benutzten internationalen Berechnungstool)

■ Scope 1: direkte Emissionen, die direkt im Unternehmen anfallen aus stationären Quellen (z. B. Heizkessel) oder mobilen (Fahrzeuge) oder aus flüchtigen Emissionen (Kühlmittel)

■ Scope 2: indirekte Emissionen, die für Energiebereitstellung des Unternehmens entstehen, z. B. durch Zukauf von Strom (Lösung: Ökostrom)

■ Scope 3 (bis zu 90 % der Umweltwirkungen eines Unternehmens): alle anderen indirekten Emissionen, die in der Wertschöpfungskette eines Unternehmens entstehen – vor- und nachgelagert (Herstellung/Gewinnung, Verarbeitung und Transport von Agrarrohstoffen, Lieferung/Vertrieb durch Subunternehmer, Abfallentsorgung/Recycling, Geschäftsreisen, Arbeitswege, Investitionen uvm.)

Für eine Unternehmens-Treibhausgasbilanz ist die Erfassung der Scope 3-Kriterien laut der Stiftung Allianz für Entwicklung und Klima zumeist optional, wird aber dennoch empfohlen.

Ein Gastro-Betrieb, der seit Ende 2021 nicht nur eine CO 2-B ilanzierung mithilfe von Eaternity vornimmt, sondern seine Speisen auch in Hinblick auf Tierwohlkriterien, Regenwaldabholzung und Wasserfußabdruck analysiert und mit einem Umwelt-Score kennzeichnet, ist das Studierendenwerk Karlsruhe (mehr dazu lesen Sie in GVMANAGER 3-4/2022, ab S. 16: www.gvmanager.de). Kernziel dabei ist, die Studierenden über den Impact des Speisenangebots auf die Umwelt zu informieren und für eine bewusstere Wahl zu sensibilisieren.

Einen Schritt weiter in Richtung Nachhaltigkeits-Reporting zielt die Bilanzierung von Foodprint4U. Hier werden auch betriebsspezifische Daten zum Energie-, Kühl- und Gerätemanagement erhoben. „So können auch die vor Ort verursachten Emissionen (Scope 1 und 2) detailgenau abgebildet, Hotspots identifiziert und entsprechende Optimierungsmaßnahmen abgeleitet und dokumentiert werden“, erläutert Toni Meier, der dieses Modul aber nicht als Company Carbon Footprint bezeichnen würde.

Bilanzieren und kompensieren

Die CO 2-Bilanz der Gerichte per QR-Code auf der Karte detailliert sichtbar machen, will künftig auch das Studierendenwerk Mannheim. Die Bilanzierung soll aber auch in eine Klimaneutralität münden, was auf Unternehmensebene bereits erreicht wurde. Dafür ließ sich das Studierendenwerk vom Dienstleister Green Vision Solutions begleiten, der – im Gegensatz zu z. B. Eaternity und Green Guides – auch Kompensationsleistungen im Portfolio hat. Die Strategie wird auf Produktebene fortgeführt. Schrittweise sollen Produkte des Gastrokonzepts „greenes 2® – mindful campus food“ klimaneutral werden. Gestartet wurde mit einem klimaneutralen Kaffee (vgl. Interview S. 26).

CO 2versussoziale Faktoren

Doch reicht ein Streben nach CO 2-oder Klimaneutralität im Sinne nachhaltigen Handelns aus? Für Thomas Börkey-Biermann von Ökoring, der „vor 30 Jahren für eine ganzheitliche Nachhaltigkeit angetreten“ ist, nicht. In diesem Zusammenhang verweist er beispielsweise auf regionalen Quinoa, den man dank des Klimawandels inzwischen auch in Bayern anbauen kann. „Wir haben jahrelang Erzeuger in Süd- und Mittelamerika aufgebaut und bei der Bio-Umstellung unterstützt. Deren Existenzen würden von heute auf morgen vernichtet, wenn wir auf rein bayerischen Quinoa umstellen. So funktioniert die Welt nicht!“

„Von echter ‚Klimaneutralität‘ kann man eigentlich nur sprechen, wenn sowohl vor Ort im Betrieb – also auch in der Prozesskette – tatsächlich keine Treibhausgase mehr emittiert werden.“

Dr. Toni Meier

Dass gerade die Dimension „Soziales“ in der reinen CO 2-Betrachtung zu kurz kommt, ist auch Manuel Klarmann von Eaternity bewusst. „Zwar sind soziale Aspekte der Ernährung teils abgedeckt durch Bio- und Fairtrade-Lebensmittel und die entsprechenden Rahmenbedingungen der Siegel, doch vieles lässt sich nicht berücksichtigen – schlicht weil es nicht messbar ist.“ Das gilt analog aber auch für Kriterien wie Biodiversität und Überdüngung, die zumindest im True Cost Accounting (vgl. S. 17) eine Rolle spielen. „Soziale Aspekte sind die Basis und sollten nicht erst sekundär gelöst werden.

Dennoch sehe ich den Klimawandel als die verheerendste Katastrophe. Daher hat es für mich aktuell Priorität, die planetaren Grenzen in den Griff zu bekommen – und dafür müssen wir unsere CO 2-Emissionen berechnen und um die Hälfte reduzieren.“ Der einzige Aspekt, der laut Manuel Klarmann noch absolut unterrepräsentiert ist: Wie viele Arbeitsstunden bei welchem Lohnniveau in ein Produkt geflossen sind – das zu erfassen, daran arbeitet Eaternity aktuell.

Langfristig könnte hier auch die Digitalisierung unterstützen: „Mithilfe der Blockchain-Technologie können einige Unternehmen beispielsweise die Herkunft des Kakaos oder des Kaffees und damit seinen sozialen Impact nachweisen“, veranschaulicht Christian Hamerle vom Food Service Innovation Lab, der die Vision „From soil to cell“ verfolgt, den Weg der Lebensmittel vom Acker zum Teller bzw. bis in die Körperzelle nachverfolgbar zu machen und auch an einem Prototypen dafür arbeitet. Aber: „Wir brauchen dabei Geduld, denn digitaler Wandel ist kultureller Wandel – die wahre Herausforderung besteht darin, alle Mitarbeitenden in der Fläche mitzunehmen.“

Fazit

Egal, was man von Bilanzierung und Kompensation hält, unbestritten ist, dass jeder schlicht ins Handeln kommen sollte. Axel Kölle vom ZNU empfiehlt Unternehmen und Profiküchen, zunächst die eigenen CO 2-E missionen zu vermeiden oder zu verringern: durch die Nutzung von Ökostrom, die Verwendung von Abwärme aus eigenen Prozessen, die Erneuerung des Fuhrparks oder die Sensibilisierung der Mitarbeitenden – angeleitet und vorgelebt durch die Geschäftsführung. Wer die wichtigsten Stellschrauben bei der Speisenplanung kennt, wie mehr vegetarisch-vegane Rohwaren und möglichst keine Flugware, brauche laut Manuel Klarmann keine detaillierten Berechnungen. „Allerdings kann die Messbarkeit gerade in großen Betrieben helfen klare Regeln zu definieren und Verbesserungen einzuleiten. Zudem machen solide Daten die Außenkommunikation glaubwürdig“, gibt er zu bedenken. Langfristig wird es jedoch laut Axel Kölle notwendig sein, seine Lieferketten hinsichtlich möglicher Reduktionspotenziale zu analysieren, was er – allem Aufwand zum Trotz – als Chance sieht: „Klimaschutz stößt Innovationen an. Daher ist das Thema auch positiv zu sehen und nicht stets als Last.“

Claudia Kirchner