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Knackig-kerniger Knusperspaß


LandEdition - epaper ⋅ Ausgabe 6/2018 vom 26.10.2018

Neben Haselnüssen gehören auch Wal- und Erdnüsse auf einen klassischen Weihnachtsteller. Doch zum Fest dürfen auch edle und exotische Verwandte wie Mandeln, Kokosnüsse oder Cashewkerne nicht fehlen


Artikelbild für den Artikel "Knackig-kerniger Knusperspaß" aus der Ausgabe 6/2018 von LandEdition. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Foto: StockFood/Christel Rosenfeld

Zarte Himbeer-Mandel-Busserl

Vorbereiten: ca. 30 Minuten ,
Backen: ca. 10 Minuten

Für ca. 50 Stück
• 150 g weiße Kuvertüre
• 25 g feine Kokosraspel
• 140 g geschälte, gemahlene Mandeln
• ½ TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• ca. 3 TL gefriergetrocknetes Himbeerfruchtpulver (z. B. in Online-Shops)
• 25 g Mehl
• 4 Eiweiß (Größe M)
• 125 g feinster Zucker
• 1 Prise Salz

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1. Die Kuvertüre fein reiben. Mit Kokosraspeln, gemahlenen Mandeln und Zitronenschale gut mischen. 1 TL Fruchtpulver mit dem Mehl mischen, darüber sieben und unterziehen.
2. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Das Eiweiß cremig aufschlagen – dabei den Zucker und das Salz nach und nach einrieseln lassen. Die Mandelmischung mit einem Teigschaber unterheben. Die Masse evtl. mit Speisefarbe nachfärben.
3. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in kleinen Portionen auf die Bleche spritzen. Jeweils etwas Fruchtpulver fein darüberstäuben und die Mandelstifte auf den Busserln verteilen. Die Busserl 10–12 Minuten backen.
4. Nach dem Backen Busserl sofort samt des Back papiers vorsichtig auf Kuchengitter ziehen und vollständig auskühlen lassen.

EXTRA-TIPP:Kuvertüre lässt sich besser reiben, wenn sie im Gefrierfach vorgekühlt wurde. Die Baisermasse kann man auch mit zwei Teelöffeln auf die Bleche setzen. Wenn Sie die Löffel zwischendurch in kaltes Wasser eintauchen, löst sich die Masse leichter von ihnen ab.

Exotische Kokoswürfel

Vorbereiten: ca. 1 Stunde ,
Backen: ca. 15 Minuten

Für ca. 45 Stück
• 450 g weiße Kuvertüre
• 50 g Mehl
• 50 g gemahlene Mandeln
• 35 g Butter
• ½ TL gemahlene Vanille
• 4 Eier (Größe M)
• 1 EL kaltes Wasser
• 1 Prise Salz
• 90 g Zucker
• 125 g Aprikosen-Maracuja-Marmelade
• 2 EL Limettensaft
• 50 g Kokos-Chips
• 250 g Marzipanrohmasse
• 15 g Puderzucker
• 1½ EL Sonnenblumenöl

1. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Darauf einen Backrahmen (30 x 25 cm) stellen.
2. 50 g Kuvertüre fein reiben. Mit Mehl und Mandeln mischen. Die Butter schmelzen, die Vanille einrühren. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit Wasser und Salz steif schlagen. Den Zucker unterschlagen, dann die Eigelbe unterziehen. Erst die Mehlmischung, dann die Vanillebutter kurz unterziehen. Die Masse im Backrahmen verstreichen und ca. 15 Minuten backen.
3. Marmelade und Limettensaft erwärmen. Den noch warmen Biskuit damit bestreichen. Diesen auskühlen und die Marmelade trocknen lassen. Die Kokos-Chips in einer Pfanne ohne Fett anrösten, auskühlen lassen.
4. Das Marzipan und den Puderzucker glatt verkneten. Die Masse zwischen großen aufgeschnittenen Gefrierbeuteln dünn ausrollen und auf den Biskuit legen. Die Ränder geradeschneiden. Den Biskuit in ca. 4 cm große Würfel schneiden.
5. Übrige Kuvertüre (400 g) grob hacken. Mit Öl unter Rühren über einem warmen Wasserbad schmelzen. Die Biskuitwürfel damit überziehen, dann die Kokos-Chips aufstreuen. Die Kuvertüre fest werden lassen. Die Würfel evtl. in Pralinenmanschetten anrichten.

Haselnussrauten mit Karamell & Salz

Vorbereiten: ca. 1 Stunde ,
Kühlen: ca. 1 Stunde ,
Backen: ca. 12 Minuten

Für ca. 60 Stück
FÜR DEN TEIG:
• 100 g weiche Butter
•100 g brauner Zucker
• 2 TL Spekulatiusgewürz
• 1 Pck. Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei (Größe M)
• ½ TL Backpulver
• 250 g Mehl
• 50 g geschälte, gemahlene Haselnüsse
FÜR DIE VERZIERUNG:
• ca. 175 g Haselnussblättchen
• 100 g weiche Sahne-Karamell-Bonbons
• feine Meersalzflocken

1. Für den Teig Butter, Zucker, Spekulatiusgewürz, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel hellcremig aufschlagen. Das Ei gründlich unterrühren. Backpulver und Mehl sieben, dann die Nüsse untermischen. Anschließend den Mehlmix kurz unter die Butter-Zucker-Mischung kneten. Sollte der Teig zu fest sein, evtl. etwas Wasser zufügen. Den Teig in 2–3 Portionen teilen, diese jeweils in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Etwa23 der Haselnussblättchen gleichmäßig dünn auf die Bleche streuen.
3. Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. Aus dem Teig Rauten (ca. 4 x 7 cm) ausstechen und diese auf den Blechen verteilen – dabei die Rauten leicht auf die Nussblättchen drücken. Den übrigen Teig verkneten und wie beschrieben verarbeiten.
4. Die Bonbons fein hacken. Mit den übrigen Haselnussblättchen sowie einigen Salzflocken mischen und auf den Plätzchen verteilen.
5. Die Plätzchen im Ofen 12–15 Minuten backen. Anschließend die Plätzchen samt des Backpapiers von den Blechen ziehen und die Plätzchen auf Kuchengittern vollständig auskühlen lassen.

Haselnusstaler mit Apfel

Vorbereiten: ca. 40 Minuten ,
Kühlen: ca. 30 Minuten ,
Backen: ca. 13 Minuten

Für ca. 35 Stück
• 50 g getrocknete Apfelringe (keine Chips)
• 2–4 EL Rum (oder Apfelsaft)
• 50 g getrocknete Cranberrys
• 75 g gehackte Haselnüsse
• 80 g Zucker
• 60 g brauner Zucker
• 25 g Puderzucker
• 125 g weiche Butter
• 1 TL Zimtpulver
• 250 g Mehl
• ½ TL Natron
• ½ TL Fleur de Sel (feine Meersalzflocken)

1. Die Apfelringe sehr fein würfeln. Mit dem Rum mischen und abgedeckt ziehen lassen.
2. Die Cranberrys hacken. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fettzugabe kurz rösten. 40 g Zucker zugeben, alles durchschwenken und die Nüsse leicht karamellisieren lassen. Dann die Nüsse auf Backpapier verteilen und auskühlen lassen.
3. Übrigen Zucker (40 g), braunen Zucker, Puderzucker, Butter und Zimt verrühren. Mehl sowie Natron gut mischen, fein sieben und zugeben. Alles kurz glatt verkneten.
4. Die Apfelstückchen gut abtropfen lassen. Die karamellisierten Nüsse hacken. Apfelstückchen, Cranberrys, Nüsse und Fleur de Sel kurz unter den Teig kneten. Dann den Teig ca. 30 Minuten kühlen.
5. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft nicht geeignet). Bleche mit Backpapier belegen. Den Teig mit kühlen Händen zu walnussgroßen Kugeln formen, mit reichlich Abstand zueinander auf die Bleche setzen. Die Kugeln leicht flach drücken.
6. Die Kekse in ca. 13–14 Minuten hellgelb backen. Anschließend samt des Backpapiers auf Kuchengitter ziehen und vollständig erkalten lassen.

EXTRA-TIPP:Die fruchtige Note dieser Plätzchen lässt sich nach Herzenslust abwandeln: so schmecken statt der Apfelringe auch Rosinen oder fein gehackte Datteln sehr gut. Wer mag, kann die Haselnüsse durch Mandeln, Cashewkerne, Walnüsse oder Erdnüsse ersetzen. Oder wie wäre es gleich mit einer feinen Nussmischung? Darin sorgen z. B. Paranüsse oder Macadamias für noch mehr Raffinesse.

Walnuss-Cantuccini

Vorbereiten: ca. 45 Minuten ,
Backen: ca. 35 Minuten

Für ca. 30 Stück
• 50 g getrocknete Cranberrys
• 125 g Walnusskerne
• 1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale
• 125 g Mehl
• 1 Msp. Backpulver
• 1 Prise Salz
• 100 g Rohrzucker
• 1–2 Sternanis
• 1 Ei (Größe M)
• 20 g kalte Butter (in Flöckchen)
• 2 Pck. Vanillezucker

1. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Die Cranberrys sowie die Nüsse grob hacken.
2. Orangenschale, Mehl, Backpulver, Salz und Rohrzucker mischen. Sternanis im Mörser fein zerkleinern und untermischen. Das Ei verquirlen, mit der Butter zur Mehlmischung geben. Alles rasch glatt verkneten. Cranberrys und Nüsse unterkneten.
3. Den Teig in 3 Portionen teilen und auf bemehlter Arbeitsfläche jeweils zu einer Rolle (ø ca. 3 cm) formen. Die Rollen im Vanillezucker wälzen und leicht flach drücken. Dann die Rollen auf die Bleche legen und ca. 20–25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf Kuchengittern etwas abkühlen lassen.
4. Die Ofentemperatur auf 140 Grad (Umluft 120 Grad) reduzieren. Die Rollen schräg in ca. 1,5–2 cm breite Stücke schneiden und mit den Schnittflächen nach oben auf die Bleche legen. Die Plätzchen weitere ca. 15–20 Minuten knusprig backen. Dann die Cantuccini auf Kuchengittern auskühlen lassen.

Vanille-Kokos-Kipferl

Vorbereiten: ca. 70 Minuten ,
Kühlen: ca. 1 Stunde ,
Backen: ca. 6 Minuten

Für ca. 90 Stück
FÜR DEN TEIG:
• Mark von 1 Vanilleschote
• 270 g weiche Butter
• 75 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei (Gr. M)
• 230 g Mehl
• 200 g gemahlene Mandeln
• 80 g feine Kokosraspel
• 2 TL abgeriebene Bio-Orangenschale
FÜR DEN AROMAZUCKER:
• 2 Pck. Vanillezucker
• ca. 80 g feiner Zucker
• 4 EL feine Kokosraspel
• 2 EL Puderzucker
• 1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale

1. Für den Teig das Vanillemark, Butter, Puderzucker und Salz hellcremig aufschlagen. Das Ei gründlich unterrühren. Mehl, Mandeln, Kokosraspel und Orangenschale zugeben, alles kurz z. B. mit einem Teigschaber mischen. Dann mit den Händen rasch glatt verkneten. Danach den Teig zu Rollen (ø ca. 3 cm) formen, diese in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Backofen auf 175 Grad (Umluft 155 Grad) vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Für den Aromazucker Vanillezucker, Zucker und Kokosraspel mischen. Den Puderzucker dazusieben. Mit der Orangenschale gründlich untermischen.
3. Die Rollen in jeweils ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit leicht bemehlten Händen zu Kipferln formen und auf den Blechen verteilen. Im Backofen in ca. 6–8 Minuten zartbraun backen.
4. Die Kipferl kurz auf dem Blech abkühlen lassen. Dann die noch gut warmen Kipferl vorsichtig in dem Aromazucker wenden. Anschließend die Kipferl auf Kuchengittern vollständig auskühlen lassen.

Mandeltaler

Vorbereiten: ca. 30 Minuten ,
Ruhen: ca. 8 Stunden ,
Backen: ca. 10 Minuten

Für ca. 80 Stück
FÜR DEN TEIG:
• 350 g weiche Butter
•100 g Puderzucker
• 100 g Zucker
• 500 g Mehl
•125 g gemahlene Mandeln
AUSSERDEM:
• 3 Eigelb (Größe M)
•Hagelzucker (alternativ brauner Zucker)

1. Die Butter mit dem Puderzucker und dem Zucker in einer Schüssel cremig rühren. Das Mehl mit den Mandeln mischen und mit dem Butter-Zucker-Mix zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas kaltes Wasser zufügen. Den Teig in mehrere Portionen teilen und diese zu länglichen Rollen (ø à ca. 3 cm) formen.
2. Die Eigelbe leicht verquirlen. Den Hagelzucker auf einen flachen Teller streuen. Die Rollen mit dem Eigelb bestreichen, anschließend die Rollen im Hagelzucker wenden. Die Rollen abdecken und über Nacht kalt stellen.
3. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Die Rollen in 5–7 mm dicke Scheiben schneiden, auf die Bleche setzen, ca. 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, auf Kuchengittern abkühlen lassen.

Haselnuss-Mandel-Printen

Vorbereiten: ca. 55 Minuten ,
Ruhen: ca. 1 Stunde ,
Backen: ca. 30 Minuten

Für 20–25 Stück
• 1 Bio-Zitrone
• 125 g Honig
• 50 g Butter
• 60 g brauner Zucker
• 1 Ei (Größe M)
• je ½ TL Zimt-, Nelken-& Kardamompulver
• 50 g Grümmelkandis (z. B. Diamant)
• 1 Prise Salz
• 250 g Mehl
• ½ Pck. Backpulver
• 150 g ungeschälte Haselnusskerne
• 100 g Mandelblättchen

1. Die Zitrone heiß abbrausen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Honig mit Butter und braunem Zucker unter Rühren sanft erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann die Mischung abkühlen lassen.
2. Zitronenschale, Ei, Gewürze, Kandis, Salz und etwas Mehl unter die abgekühlte Buttermischung rühren. Das übrige Mehl mit dem Backpulver mischen und unterkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Den Teig halbieren. Eine Hälfte ca. 5 mm dick auf einer bemehlten Fläche ausrollen und in Rechtecke (ca. 3 x 8 cm) schneiden. Diese auf die Bleche verteilen und mit den Haselnüssen belegen. Die Nüsse leicht in den Teig drücken. Die Printen ca. 15–18 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
4. Den übrigen Teig ebenso ausrollen. Die Mandelblättchen auf der Arbeitsfläche verteilen, den Teig dar auflegen und leicht andrücken. Dann den Teig in Rechtecke (ca. 3 x 8 cm) schneiden und auf die Bleche setzen. Die Printen ca. 15–18 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

EXTRA-TIPP:Schokoladenliebhaber können die Mandelprinten noch mit flüssiger Kuvertüre verzieren. Dafür die Kuvertüre schmelzen, in eine kleine Spritztüte geben und in Linien über den Printen verteilen.

Cashew-Kugeln mit Marzipan

Vorbereiten: ca. 30 Minuten ,
Backen: ca. 15 Minuten

Für ca. 30 Stück
•1 Ei (Größe M)
• 125 g Cashewkerne
• 200 g Marzipanrohmasse
• 1 EL Mehl
• 50 g Puderzucker

1. Den Ofen auf 175 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Das Ei trennen. Die Hälfte der Cashews fein mahlen. Marzipan raspeln.
2. Eiweiß, gemahlene Cashewkerne, Marzipan, Mehl und Puderzucker zu einem glatten Teig verkneten. Aus dem Teig etwa kirschgroße Kugeln formen. Diese etwas flach drücken und auf den Blechen verteilen.
3. Das Eigelb mit ca. 1 TL Wasser verrühren und die Oberseiten der Teigkugeln damit bestreichen. Dann die übrigen Cashewkerne mittig auf die Teigkugeln setzen und leicht andrücken.
4. Die Plätzchen in ca. 15 Minuten goldbraun backen. Dann aus dem Ofen nehmen und auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.

EXTRA-TIPP:Diese leckeren Plätzchen sind kinderleicht gemacht und lassen sich nach Wunsch noch wunderbar aromatisieren – z. B. mit fein abgeriebener Schale von 1 Bio-Orange oder etwas Vanillemark.

Nussecken

Vorbereiten: ca. 50 Minuten ,
Kühlen: ca. 30 Minuten ,
Backen: ca. 30 Minuten

Für 30–35 Stück
FÜR DEN MÜRBETEIG:
• 300 g Mehl (Type 405)
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 150 g Zucker
• 2 Eier
• 125 g Butter (in Flöckchen)
FÜR DEN BELAG:
• 200 g Butter
• 175 g Zucker
• 2 Pck. Vanillezucker
• 300 g gemahlene Haselnüsse
• 150 g Mandelblättchen
• 450 g Aprikosenmarmelade (ohne Fruchtstückchen)
FÜR DEN GUSS:
• 200 g Zartbitterkuvertüre

1. Für den Teig das Mehl mit dem Backpulver mischen. Salz, Zucker, Eier sowie Butter hinzufügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Folie wickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Für den Belag Butter, Zucker, Vanillezucker sowie 5 EL Wasser in einem Topf aufkochen. Die Nüsse hinzufügen, unterrühren und die Masse nochmals aufkochen lassen. Dann alles abkühlen lassen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und auf das Blech legen. Den Teig mit der Marmelade bepinseln. Die Nussmasse gleichmäßig darauf verteilen. Den Kuchen im Ofen auf der unteren Schiene ca. 30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist. Dann den Kuchen leicht abküh len lassen.
4. Die Ränder des Kuchens begradigen. Den Kuchen in ca. 8 cm breite Streifen schneiden. Diese zu Quadraten und diese wiederum zu Dreiecken schneiden und vollständig auskühlen lassen.
5. Für den Guss die Kuvertüre hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen lassen. Je zwei Ecken der Kuchenstücke eintauchen. Anschließend auf Backpapier legen und die Schokolade fest werden lassen.

Kokos-Zimt-Makronen

Vorbereiten: ca. 20 Minuten ,
Backen: ca. 15 Minuten

Für ca. 50 Stück
• ca. 50 Backoblaten (ø 4 cm)
• Mark von 1 Vanilleschote
• 170 g feiner Zucker
• 1 TL Zimtpulver
• 4 Eiweiß (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 350 g Kokosraspel

1. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Die Backoblaten darauf verteilen.
2. Vanillemark mit Zucker sowie Zimt mischen. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen – dabei den aromatisierten Zucker einrieseln lassen. So lange schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann die Kokosraspel behutsam unter die Masse heben.
3. Die Masse mit 2 Teelöffeln auf die Oblaten setzen und im Ofen ca. 15 Minuten backen.

EXTRA-TIPP:Etwas Kardamompulver passt wunderbar zur Zimtnote und rundet den Geschmack ab.

Weiße Kokosmakronen

Vorbereiten: ca. 10 Minuten ,
Backen: ca. 15 Minuten

Für ca. 50 Stück
• 4 Eiweiß (Größe M)
• 200 g feiner Zucker
• 270 g Kokosraspel
• ca. 50 Oblaten (ø 4 cm)
• 100 g Zartbitterkuvertüre

1. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Das Eiweiß steif schlagen – dabei den Zucker einrieseln lassen. 250 g Kokosraspel unterheben.
2. Die Masse auf die Oblaten streichen, auf die Bleche setzen und ca. 15 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und auf Kuchengittern auskühlen lassen.
3. Die Kuvertüre hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Die Makronen zur Hälfte in die Schokolade tauchen und mit übri gen Kokosraspeln bestreuen. Die Kuvertüre fest werden lassen.

EXTRA-TIPP:Besonders einfach lässt sich die Eiweißmasse mit einem Makronenformer auf die Oblaten bringen.

Braune Kokosmakronen

Vorbereiten: ca. 15 Minuten ,
Backen: ca. 15 Minuten

Für ca. 40 Stück
• 4 Eiweiß (Größe M)
• 200 g brauner Zucker
• 1 EL Zuckerrübensirup
• 250 g Kokosraspel
• ca. 40 Oblaten (ø ca. 5 cm)
• 100 g Zartbitterkuvertüre

1. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Das Eiweiß steif schlagen – dabei den Zucker sowie den Sirup zufügen. Die Kokosraspel unterheben. Die Makronenmasse in einen Spritz beutel mit großer Lochtülle geben.
2. Die Oblaten auf die Bleche setzen, die Makronenmasse daraufspritzen. Die Makronen ca. 15 Minuten backen. Dann auf Kuchengittern auskühlen lassen.
3. Die Kuvertüre hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Die Böden der Makronen darin eintauchen, umgedreht auf Backpapier trocknen lassen.

EXTRA-TIPP:Statt des Zuckerrübensirups können Sie auch einen anderen dunklen Sirup verwenden, z. B. Dattelsirup.

Mandeldoppelkekse mit Karamellcreme

Vorbereiten: ca. 50 Minuten ,
Backen: ca. 14 Minuten

Für ca. 35 Stück
FÜR DEN TEIG:
• 70 g geschälte, gem. Mandeln
• 140 g weiche Butter
• 175 g brauner Zucker
• 1 Prise Salz
• ½ TL Vanillemark
• 1 Ei (Größe M)
• 200 g Mehl
FÜR DIE FÜLLUNG:
•180 g brauner Zucker (z. B. SweetFamily)
• 150 g weiche Butter
• 50 g Sahne

1. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen.
2. Für den Teig die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Butter 2 Minuten schaumig schlagen. 75 g braunen Zucker, Salz, Vanillemark und Ei unterrühren. Mandeln und Mehl zugeben. Zu einem weichen Teig verkneten.
3. Den Teig halbieren, mit Mehl bestäuben und jeweils zu Rollen (ø ca. 2,5 cm) formen. Diese dünn mit Wasser bestreichen, im übrigen braunen Zucker (100 g) wälzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit etwas Abstand auf die Bleche legen und mit einer bemehlten Gabel leicht eindrücken. Die Kekse in ca. 14 Minuten goldbraun backen, dann auf Kuchengittern auskühlen lassen.
4. Für die Füllung Zucker mit 50 ml Wasser in einem Topf bei starker Hitze ca. 2 Minuten zu Karamell kochen, bis sich dicke Blasen bilden. Einen Tropfen Karamell auf einen Teller geben. Wird er fest und wölbt sich, den Topf sofort vom Herd ziehen. Verläuft er flach, Karamell kurz weiterkochen und erneut testen. 30 g Butter unterrühren. Die Sahne zugießen, alles kurz aufkochen. Dann den Topf in ein kaltes Wasserbad stellen und die Masse abkühlen lassen.
5. Die übrige Butter (120 g) schaumig schlagen. Dann den abgekühlten Karamell gründlich unter die Butter rühren. Je 2 Kekse mit etwas Creme zusammensetzen. Luftdicht verpackt sind die Mandeldoppelkekse etwa 4 Wochen haltbar.

Elisenlebkuchen

Vorbereiten: ca. 70 Minuten ,
Kühlen: ca. 8 Stunden ,
Backen: ca. 25 Minuten

Für ca. 16 Stück
FÜR DEN TEIG:
• 100 g Walnusskerne
• 100 g Orangeat
• 100 g Zitronat
• 100 g gemahlene Mandeln
• 100 g gemahlene Haselnüsse
• 3 Eier (Größe M)
• 170 g brauner Zucker (z. B. SweetFamily)
• 1 Pck. Lebkuchengewürz
• 3 Tropfen Bittermandelaroma
• 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 4 eckige Backoblaten (à ca. 12 x 20 cm)
FÜR DIE VERZIERUNG:
• 30 blanchierte ganze Mandeln
• 170 g Puderzucker
• Saft von ½ Zitrone
• 2 EL Silberperlen

1. Walnüsse, Orangeat und Zitronat getrennt in einem Blitzhacker fein hacken, mit gemahlenen Mandeln und Haselnüssen mischen. Die Eier luftig aufschlagen, bis sich das Volumen ungefähr verdreifacht hat. Zucker zugeben, weitere ca. 3 Minuten schaumig schlagen. Lebkuchengewürz, Bittermandelaroma und Zitronenschale zufügen. Den Nussmix unterheben. Die Lebkuchenmasse über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Die Oblaten in je 4 Rechtecke (12 x 5 cm) schneiden und auf den Blechen verteilen.
3. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und ca. 1 cm dick auf jeder Backoblate verteilen, dann glatt streichen. 6 Lebkuchen mit ganzen Mandeln belegen. Alle Lebkuchen in ca. 25 Minuten hellbraun backen. Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
4. Für die Glasur 100 g Puderzucker mit Zitronensaft verrühren. Alle Lebkuchen dünn damit bestreichen. Den übrigen Puderzucker mit 1 EL Wasser zu einem dickflüssigen Guss verrühren, in 2 Spritztüten füllen. Von einer Tüte eine kleine Ecke, von der anderen eine größere abschneiden. Lebkuchen mit dem Guss und mit Silberperlen verzieren. Trocknen lassen. Luftdicht verpackt halten sich die Lebkuchen ca. 4 Wochen.

Orangen-Mandel-Plätzchen

Vorbereiten: ca. 25 Minuten ,
Backen: ca. 12 Minuten

Für ca. 60 Stück
• 250 g Butter
• 100 g brauner Zucker
• 100 g weißer Zucker
• 2 TL Vanillezucker
• 200 g Mehl
• 1 TL Natron
• 150 g Lupinenmehl
• abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
• 1 Prise Salz
• 200 g Zartbitterschokolade
• 30 g kandierte Orangen
• 100 g gemahlene Mandeln

1. Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen.
2. Die Butter cremig rühren, dann mit braunem, weißem sowie Vanillezucker gründlich verrühren. Mehl, Natron, Lupinenmehl, Orangenschale sowie Salz mischen und gründlich unter die Buttermischung rühren.
3. Die Schokolade sowie die kandierten Orangen klein hacken. Schokolade mit den gemahlenen Mandeln unter den Butter-Mehl-Mix heben. Dann die Orangen hinzufügen.
4. Mit 2 Esslöffeln kleine Portionen mit Abstand auf die Bleche setzen und diese ca. 12 Minuten backen – die Kekse nur leicht Farbe nehmen lassen. Anschließend die Plätzchen aus dem Ofen nehmen und auf Kuchengittern abkühlen lassen.

EXTRA-TIPP:Lupinenmehl erhalten Sie z. B. im Reformhaus oder in gut sortierten Drogeriemärkten.


Foto: Maike Jessen für Mein Buffet/burdafood.net

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Foto: MLK/Studio Miko

Foto: Diamant Zucker

Foto: StockFood/Jan-Peter Westermann

Foto: MSL/Simone Stiefvatter

Foto: StockFood/Chris Meier

Foto: StockFood/Michael Wissing

Foto: SweetFamily

Foto: SweetFamily

Foto: StockFood/Wolfgang Schardt