... Zahnstochern oder Küchengarn fixieren.
3 Koblauch schälen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Mandeln darin leicht gebräunt anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Putenröllchen im heißen Öl rundherum braun anbraten. Mit Brühe aufgießen und zugedeckt in ca. 5 Minuten fertig garen.
4 Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Rote Bete würfeln. Rübchen schälen und ebenfalls in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Salat, Rote Bete, Rübchen und Zwiebeln mischen und auf Teller verteilen. Putenröllchen in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. 5 Den Garsud mit Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, Öl unterquirlen, abschmecken und über den Salat träufeln. Alles mit Granatapfelkernen, gerösteten Mandelblättchen und Knoblauch bestreuen. Sesam aufstreuen und servieren.
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Kürbis-Rotkohl-Salat mit Physalis
Zutaten für 4 Portionen:
3 EL Olivenöl
ca. 600–800 g Winterkürbis (z. B. Eichelkürbis)
140 g Räucherspeck,
Salz
Pfeffer
600 g Rotkohl
1 TL Zucker
3 EL Apfelessig
4 EL Pflanzenöl
100 g Physalis
2 Handvoll Blattsalat
2 EL geröstete Kürbiskerne
2 EL Schnittlauch in Röllchen
1 EL Zitronensaft
Zubereitung:
1 Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Bräter mit 1 EL Öl ausstreichen. Kürbis waschen, trocken tupfen, vierteln, entkernen und in 1,5 cm dünne Spalten teilen. Speck in Streifen schneiden. Kürbisspalten und Speck im Bräter verteilen, salzen, pfeffern, mit 1 EL Öl beträufeln. Alles im Ofen 40–45 Minuten backen, bis der Kürbis gar ist.
2 Vom Rotkohl Hüllblätter und Strunk entfernen. Kohl halbieren, in feine Streifen hobeln und mit Zucker, Essig, Öl verkneten, salzen und pfeffern. Salat zugedeckt ca. 35–45 Minuten ziehen lassen. Physalis waschen und halbieren. Blattsalat verlesen, putzen, waschen, trocken schleudern und Blätter etwas kleiner zupfen. Kürbis herausnehmen und kurz abkühlen lassen, mit Speck anrichten. Salatblätter, Physalis und Rotkohl darauf verteilen. Mit Kürbiskernen und Schnittlauch bestreuen, leicht salzen und pfeffern und den Salat mit restlichem Öl und Zitronensaft beträufeln.
Zubereitungszeit: 70 Minuten
Rezept von Seite 104
Blumenkohlsalat mit Kapern und Anchovis
Zutaten für 4 Portionen:
1 kleiner weißer Blumenkohl
1 kleiner gelber Blumenkohl
Salz
6–8 Cornichons
12 in Öl eingelegte Sardellen
100 g Oliven-Mix
entsteint
2 EL eingelegte Kapern
200 g Mixed Pickles
Paprika
Möhren
Silberzwiebeln
2–3 EL Weißweinessig
5–6 EL Olivenöl
Pfeffer
1 Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch
Petersilie
oder Kerbel für die Garnitur
Zubereitung:
1 Den Blumenkohl putzen, waschen, in Röschen teilen und in Salzwasser in ca. 10 Minuten bissfest garen. Dann abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
2 Während der Blumenkohl gart, die Cornichons halbieren oder in Streifen schneiden, die Sardellen hacken und die Oliven in Stücke schneiden.
3 Die Kapern und Mixed Pickles abtropfen lassen, nach Belieben ganz lassen oder zerkleinern. Alles in einer Schüssel mischen und mit dem Essig, 2 EL Öl, Salz und Pfeffer würzen.
4 Die Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Mit dem übrigen Öl in einen Mixer geben und fein pürieren.
5 Den Salat auf Teller verteilen und mit Petersilienblättchen garnieren. Das Kräuterpüree zum Salat reichen oder direkt vor dem Servieren über den Salat träufeln. Zubereitungszeit: 30 Minuten
Tipp: Wer keinen gelben Blumenkohl in seiner Nähe findet, kann stattdessen Brokkoli nehmen. Der sorgt dann für den Farbklecks im Wintersalat.
Rezept von Seite 105
Fenchelsalat mit Garnelen und Zitrusfrüchten
Zutaten für 4 Portionen:
2 unbehandelte Orangen
1 Bio-Limette
1 Grapefruit
1 rosa Grapefruit
1 EL Honig
1 EL scharfer Senf
Salz
Pfefferkörner aus der Mühle
80 ml Olivenöl
300 g Garnelenschwänze
gekocht und geschält
2 Fenchelknollen
nach Belieben 1 EL lila Blütenblätter
Zubereitung:
1 Unbehandelte Orangen und die Limette heiß waschen und trocken reiben. Die Schale in feinen Streifen abziehen und die Früchte auspressen. Die beiden Grapefruits großzügig schälen und filetieren.
2 Zitrussaft mit Honig, Senf, Salz, Pfeffer, Öl und Zitruszesten verrühren und das Dressing abschmecken.
3 Garnelen abbrausen und abtropfen lassen.
4 Fenchel putzen und waschen. Grün von einer Knolle abzupfen und fein hacken. Knollen in feine Scheiben hobeln und in einer Schüssel mit Zitrusfilets, Garnelen und der Hälfte des Fenchelgrüns vermischen. Alles mit der Hälfte des Dressings übergießen und auf Teller verteilen.
5 Salat mit übrigem Fenchelgrün und nach Belieben mit in kleine Stücke gezupften lila Blütenblättern bestreuen und servieren. Das übrige Dressing separat dazu reichen.
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Tipp: Zum Filetieren der Zitrusfrucht die Schale mit der weißen Haut rundherum mit einem scharfen Messer abschneiden. Danach die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
Gemischter Salat mit weißer Polenta, Mozzarella, Apfel und Räucherfisch
Zutaten für 4 Portionen:
100 g weiße Instant-Polenta
200 g Büffelmozzarella
1 kleiner Endiviensalat
1 Frühlingszwiebel
4 kleine Räucherheringsfilets
2 rotschalige Äpfel
1 Zitrone
1 kleine rote Chilischote
2 EL Apfelsaft
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL gehackte Kräuter
Sesamcracker zum Servieren
Zubereitung:
1 Die Polenta nach Herstellerangaben zubereiten. Ein hohes, schmales Glas mit kaltem Wasser ausspülen, die heiße Polenta hineingeben und abkühlen lassen. Den Polenta-Zylinder herausdrehen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten und bei 200 Grad Umluft im Ofen (Mitte) ca. 15 Minuten knusprig backen.
2 Den Mozzarella abtropfen lassen. Den Endiviensalat putzen, waschen, trocken schleudern und in Stücke teilen.
3 Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in Ringe schneiden bzw. hacken. Den Hering in Stücke schneiden. Die Äpfel waschen, vierteln, das Kernhaus entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden.
4 Die Zitrone auspressen. Die Chili waschen und in schmale Ringe schneiden. In einer Schüssel Zitronensaft, Apfelsaft, Öl, Salz und Pfeffer kräftig verquirlen. Die Chili-Ringe untermengen.
5 Alle Salatzutaten behutsam mischen, auf Tellern anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit Kräutern und Crackern bestreut servieren.
Zubereitungszeit: 40 Minuten
