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Knödel für Genießer


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Gong - epaper ⋅ Ausgabe 36/2022 vom 02.09.2022

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Kostprobe aus „So schmeckt Herbst“. Das neue Heft für kreative Küche

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Ziehzeit 30 Min.

Zubereitung 60 Min.

Garzeit 25 Min.

ZUTATEN FÜR JE 4 STÜCK

GRUNDZUTATEN

400 g altbackenes Weißbrot

240 ml Milch

4 Schalotten

4 EL Butter 2 EL Mehl

ca. 2 EL Semmelbrösel

■ 5 Eier

Salz Pfeffer

FÜR DIE KÄSEKNÖDEL

200 g Bergkäse

5 Stiele Petersilie

FÜR DIE SPINATKNÖDEL

250 g Blattspinat

1 Knoblauchzehe

geriebene Muskatnuss

Knödel MIT KÄSE ODER SPINAT

1 Für die Käseknödel Hälfte Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. 120 ml Milch lau erwärmen und darübergießen. 2 Schalotten schälen, fein würfeln und in 2 EL heißer Butter glasig dünsten.

2 Käse in sehr kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Gedünstete Schalotten, Käse, Petersilie, 1 EL ...

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... Mehl, 1 EL Semmelbrösel und 3 Eier zum Brot geben. Alles gut verkneten, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem feuchten Geschirrtuch zugedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen.

3 Masse noch mal kurz durchkneten, bei Bedarf noch etwas mehr Semmelbrösel zufügen. Mit angefeuchteten Händen 4 große Knödel formen und in siedendem Salzwasser offen ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

4 Für die Spinatknödel Spinat verlesen, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Mit den Händen gut ausdrücken, im Blitzhacker fein hacken. Übrige 2 Eier kurz mitmixen.

5 Rest Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 120 ml Milch erhitzen und darübergießen. Übrige 2 Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 2 EL heißer Butter glasig dünsten. Mit Spinat-Ei-Mix, 1 EL Mehl und 1 EL Semmelbröseln zum eingeweichten Brot geben und wie in Punkt 2 und 3 weiterverarbeiten.

Tipp Zum Anrichten Butter bei mittlerer Wärmezufuhr so lange erhitzen, bis sich die weiße Molke hellbraun färbt. Knödel mit der braunen Butter beträufeln, mit geriebenem Pecorino und knusprig gebratenen feinen Streifen vom Südtiroler Bauernspeck anrichten.

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Ziehzeit 50 Min.

Zubereitung 60 Min.

Garzeit 50 Min.

Laugen-Weißwurst-Knödel IN SENFSAUCE

1 Für die Knödel Laugengebäck ca. 1 cm groß würfeln, mit 200 ml warmer Milch übergießen, ca. 30 Minuten ziehen lassen (evtl. mehr Milch zugeben). Zwiebel schälen, fein würfeln, in 1 EL heißer Butter glasig dünsten. Würste häuten, ca. 1 cm groß würfeln. Eier und Eigelbe verquirlen, mit Wurst, Zwiebel und Majoran unter die Brotmasse kneten, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb würzen.

2 Vier Stücke Alufolie jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Je 1/4 Knödelmasse daraufgeben, zur Rolle (Ø ca. 5 cm) formen. Jede Rolle erst in die Frischhaltefolie einwickeln, dann mit der Alufolie verpacken. Enden der Alufolie ineinander verdrehen. Knödelrollen in siedendem Wasser 25 – 30 Minuten garen.

3 Knödelrollen dann aus dem Wasser heben, ca. 20 Minuten ruhen lassen. Für die Sauce Brühe und Sahne auf kochen, beide Senfsorten einrühren, 3 – 5 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Knödelrollen auswickeln, in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Rest Butter schmelzen, leicht bräunen. Knödelscheiben darin unter Wenden knusprig braten, mit Senfsauce anrichten, mit Chiliflocken und Majoran bestreuen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE KNÖDEL

350 g altbackenes Laugengebäck

200 – 250 ml Milch

1 Zwiebel

60 g Butter

4 Weißwürste (ca. 220 g)

2 Eier

2 Eigelb

1 EL gehackter Majoran

Salz

Pfeffer

geriebene Muskatnuss

1 TL Biozitronenabrieb

FÜR DIE SAUCE

125 ml Gemüsebrühe

125 g Schlagsahne

1 EL scharfer Senf

1 EL süßer Senf

1 TL Biozitronenabrieb

evtl. Chiliflocken und Majoranblättchen

Alufolie, Frischhaltefolie

Ziehzeit 40 Min.

Zubereitung 60 Min.

Garzeit 25 Min.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

250 ml Milch

500 g altbackene Weizenbrötchen

3 Lauchzwiebeln

1 Bund Petersilie

4 – 6 Stiele Oregano

100 g geräucherter durchwachsener Speck

5 EL Butter

3 Eier

Salz Pfeffer

geriebene Muskatnuss

250 g Steinpilze

250 g Pfifferlinge

1 – 2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

Tiroler Knödel MIT WALDPILZEN

1 Milch erwärmen. Brötchen klein würfeln, mit Milch übergießen, zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Lauchzwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen hacken.

2 Speck klein würfeln, in 1 EL heißer Butter knusprig braten. Lauchzwiebeln und Hälfte Kräuter kurz mitdünsten. Mit Eiern zu den Brötchen geben, kräftig durchkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zugedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen.

3 Reichlich Salzwasser auf kochen. Mit angefeuchteten Händen 12 kleine Knödel aus der Brötchenmasse formen und ins Wasser geben. Auf kochen, dann bei schwacher Hitze 12 – 15 Minuten gar ziehen lassen.

4 Pilze säubern, evtl. waschen, je nach Größe kleiner schneiden. Knoblauch schälen, fein hacken. Pilze in heißem Öl ca. 5 Minuten unter Wenden braten. Knoblauch kurz mitdünsten. 4 EL Butter zugeben, schmelzen lassen. Restliche Kräuter unterrühren, salzen und pfeffern. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, mit Pilzen anrichten.