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KNÖDEL: HANDGEROLLT MIT HERZ


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 2/2020 vom 08.01.2020

Knödel sind und bleiben das Soulfood schlechthin — ganz gleich, ob sie aus Brot, Grieß oder Quark zubereitet werden. »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer zeigt seine sechs Lieblingsvarianten von herzhaft bis süß


Serviettenknödel mit Pilzragout

Artikelbild für den Artikel "KNÖDEL: HANDGEROLLT MIT HERZ" aus der Ausgabe 2/2020 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 2/2020

Von der Rolle: In Scheiben geschnitten und auf Pilzen gebettet, zeigen die Brötchen von vorvorgestern, was noch in ihnen steckt. Rezept Seite 79


REZEPTE ACHIM ELLMER FOTOS THOMAS NECKERMANN STYLING MARIA GROSSMANN

Leberknödel mit Kürbiskraut und Zwiebelschmelze

In der XXL-Version avanciert der Leberknödel vom Nebendarsteller im Suppenteller zum Hauptgericht mit ...

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... Wohlfühlfaktor.

Grießknödel-Tafelspitz- Suppe mit Röstbrot

In herrlich dichter Brühe und von frischem Meerrettich bedeckt, fühlen sich Grießknödel besonders wohl. Rezept rechts

GRIESSKNÖDEL-TAFELSPITZ-SUPPE

* * MITTELSCHWER

Für 8 Portionen

SUPPE UND BROT
∙∙500 g Rindermarkknochen
∙∙1 Zwiebel
∙∙Salz • 1 Lorbeerblatt
∙∙3 Wacholderbeeren
∙∙1 El schwarze Pfefferkörner
∙∙1,5 kg Tafelspitz vom Rind
∙∙1 Bund Suppengrün
∙∙1 Stange Lauch
∙∙250 g Knollensellerie
∙∙250 g Möhren
∙∙1 El Semmelbrösel
∙∙1 Baguette
∙∙grobes Meersalz

GRIESSKNÖDEL
∙∙500 ml Milch
∙∙40 g Butter • Salz
∙∙Muskat (frisch gerieben)
∙∙150 g Hartweizengrieß
∙∙1 Ei (Kl. M)
∙∙2 Bund Schnittlauch
∙∙100 g frischer Meerrettich

1. Für Suppe und Brot Rindermark aus den Knochen lösen (ca. 120 g), würfeln und abgedeckt beiseitestellen. Die Zwiebel ungeschält quer halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.

2. 4 Liter Wasser, Knochen, Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und die Zwiebelhälften aufkochen. Tafelspitz zugeben und bei milder Hitze etwa 2—2,5 Stunden offen kochen lassen.

3. Inzwischen Suppengrün putzen, eventuell waschen, grob schneiden und nach ca. 1 Stunde zur Brühe geben. Tafelspitz nach dem Ende der Garzeit in der Brühe abkühlen lassen.

4. Lauch, Sellerie und Möhren putzen bzw. schälen, in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

5. Für die Knödel Milch, Butter mit etwas Salz und Muskat aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und bei sehr milder Hitze quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Masse beiseitestellen und etwas abkühlen lassen. Ei mit den Knethaken des Handrührers unterrühren. Mit gut angefeuchteten Händen etwa 40 möglichst gleich große Knödel aus dem Teig formen und abgedeckt kalt stellen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Meerrettich schälen und fein raspeln. Beides eventuell mischen.

6. Mark in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Flüssiges Fett durch ein Sieb gießen und etwa 20 Minuten kalt stellen, bis das Fett fest zu werden beginnt. Mit den Quirlen des Handrührers cremig-weiß aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Semmelbrösel unterrühren und kalt stellen.

7. Tafelspitz aus der Brühe nehmen, trocken tupfen und das Fett abschneiden. 800 g Fleisch zuerst in Scheiben, dann in Würfel schneiden. Brühe entfetten, durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und aufkochen. Mit Salz abschmecken.

8. Baguette in Scheiben schneiden, auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) etwa 5 Minuten rösten. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen, mit Mark bestreichen und mit grobem Salz würzen.

9. Knödel in leicht siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, weitere 5—10 Minuten ziehen lassen.

10. Tafelspitz mit Gemüsestreifen anrichten und mit Brühe auffüllen. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und in den Tellern verteilen. Mit Schnittlauch und Meerrettich bestreuen und mit Röstbrot servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 3:30 Stunden
PRO PORTION 48 g E, 31 g F, 34 g KH = 610 kcal (2552 kJ)

SERVIETTENKNÖDEL MIT PILZRAGOUT

* EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

KNÖDEL
∙300 g Kastenweißbrot
oder Brötchen (3 Tage alt)
∙150 g Schalotten
∙1 Bund glatte Petersilie
∙60 g Butter (weich)
∙300 ml Milch
∙Salz
∙Muskat (frisch gerieben)
∙3 Eier (Kl. M)

RAGOUT
∙100 g Schalotten
∙25 g getrocknete Steinpilze
∙300 g Champignons
∙300 g Kräuterseitlinge
∙½ Bund glatte Petersilie
∙1 Bio-Zitrone
∙∙2 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
∙250 ml Kochsahne (15 % Fett)
∙2 El Crème légère
∙Pfeffer

1. Für den Knödel Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. In einer Pfanne 1 Tl Butter zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilie unterrühren.

2. Milch erhitzen und mit Salz und etwas Muskat würzen. Heiße Milch und Schalotten locker mit den Brotwürfeln mischen. Mit einem Teller bedecken und etwa 15 Minuten quellen lassen.

3. Eier trennen. Restliche Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig-dicklich aufschlagen. Eigelbe nacheinander zugeben und mit der Butter aufschlagen. 1 Prise Salz zu den Eiweißen geben und steif schlagen. Eigelb-Butter-Creme mit der Brotmasse mischen, danach den Eischnee vorsichtig unterheben (dabei nicht zu viel rühren, damit der Knödelteig locker bleibt).

4. Knödelteig auf ein gut angefeuchtetes Küchentuch geben und zu einer 35 cm langen Rolle formen. Fest im Tuch einrollen, die Enden mit Küchengarn fest zusammenbinden. Serviettenknödel in einen Bräter mit siedendem Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze darin etwa 40 Minuten gar ziehen lassen. Knödel dabei mehrfach wenden oder mit einem Teller beschweren, damit er immer mit Wasser bedeckt ist.

5. Für das Ragout Schalotten in feine Würfel schneiden. Getrocknete Pilze in einen Messbecher geben, mit lauwarmem Wasser auf 400 ml auffüllen und 15 Minuten quellen lassen. Frische Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie fein schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und 2 Tl Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und 3—4 El Saft pressen.

6. Steinpilze gut ausdrücken und fein schneiden. Pilzwasser durch ein feines Sieb gießen, dabei 300 ml auffangen.

7. Öl in einem Topf erhitzen. Frische Pilze darin kurz anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Schalotten und Steinpilze in den Topf geben und kurz anbraten. Pilzwasser zugießen und mit Sahne auffüllen. Offen bei mittlerer Hitze 8—10 Minuten sämig einkochen lassen. Gebratene Pilze zugeben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Crème légère einrühren.

8. Knödel aus dem Tuch rollen, in Scheiben schneiden und mit Ragout auf Tellern anrichten. Mit Zitronenschale, Petersilie und Pfeffer bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 23 g E, 39 g F, 48 g KH = 620 kcal (2594 kJ)

LEBERKNÖDEL MIT KÜRBISKRAUT UND ZWIEBELSCHMELZE

* * MITTELSCHWER

Für 4 Portionen

KNÖDEL
∙100 ml Milch
∙1 altbackenes Brötchen
∙100 g Zwiebeln
∙1 Bund glatte Petersilie
∙1 El Butter (10 g)
∙2—3 Tl getrockneter Majoran
∙300 g Kalbsleber
∙500 g ausgelöste Kalbsschulter
∙Salz
∙Pfeffer
∙1 Ei (Kl. M)
∙1 Eigelb (Kl. M)
∙80 g Semmelbrösel

KÜRBISKRAUT
1 Zwiebel
∙1 Dose Sauerkraut (550 g Füllmenge)
∙250 g Hokkaido-Kürbis
∙2 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
∙2 Tl Zucker
∙1 Lorbeerblatt
∙2 Wacholderbeeren
∙2 Nelken
∙400 ml Gemüsebrühe

ZWIEBELSCHMELZE
∙400 g Zwiebeln
∙120 g Butter
∙5 Stiele Majoran
Außerdem: Fleischwolf

1. Für die Knödel Milch lauwarm erhitzen, Brötchen darin einweichen. Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, Petersilie und Majoran unterrühren. Kurz abkühlen lassen.

2. Leber abspülen, trocken tupfen. Leber und Kalbfleisch würfeln. Brötchen im Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Alle vorbereiteten Zutaten nacheinander durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Ei, Eigelb und Semmelbrösel zugeben und gut untermischen. Knödelmasse abgedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen.

3. Für das Kürbiskraut Zwiebel in feine Würfel schneiden. Sauerkraut im Sieb kalt abspülen, gut ausdrücken. Kürbis putzen, waschen, vierteln und entkernen, das Fruchtfleisch in feine Streifen hobeln. Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten. Zucker einrühren und leicht karamellisieren lassen. Sauerkraut, Lorbeer, Wacholder und Nelken zugeben, mit Brühe auffüllen und halb zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen. Nach 20 Minuten die Kürbisstreifen zugeben und mitschmoren.

4. Für die Zwiebelschmelze Zwiebeln würfeln. Butter im Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 20—25 Minuten hellbraun und mürbe garen. Majoranblätter abzupfen, grob hacken und kurz vor Ende der Garzeit zu den Zwiebeln geben

5. Inzwischen reichlich Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen. Mit gut angefeuchteten Händen 8 Knödel aus der Fleischmasse formen und in das Wasser gleiten lassen. Hitze reduzieren. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, noch weitere 15 Minuten ziehen lassen

6. Kürbiskraut abschmecken und auf Tellern anrichten. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf dem Kraut mit der Zwiebelschmelze anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden
PRO PORTION 50 g E, 46 g F, 38 g KH = 770 kcal (3222 kJ)

PARMESAN-SPINAT-KNÖDEL MIT SALBEIBUTTER UND TOMATEN

* EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

KNÖDEL
∙300 g frischer Blattspinat
∙Salz
∙2 Eier (Kl. M)
∙80 g Parmesan
∙250 g altbackene Brötchen oder Weißbrot
∙1 Zwiebel
∙1 El Butter (10 g)
∙140 ml Milch
∙Muskat (frisch gerieben)

TOMATEN UND SALBEIBUTTER
∙2 Knoblauchzehen
∙450 g kleine Strauchtomaten
∙2 Lorbeerblätter
∙2 Zweige Rosmarin
∙6 El Olivenöl
∙Fleur de sel
∙Pfeffer
∙2 El Butter (20 g)
∙3 Stiele Salbei

1. Für die Knödel Spinat putzen, Blätter vom Strunk streifen, kalt abspülen und im Sieb gut abtropfen lassen. Spinat in kochendem Salzwasser 30 Sekunden vorkochen, abgießen, kurz in Eiswasser legen, im Sieb abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Spinat sehr fein hacken und mit den Eiern verquirlen. Parmesan fein reiben.

2. Brötchen fein würfeln. Zwiebel fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Milch erhitzen und mit Salz und Muskat würzen. Heiße Milch und Zwiebel in einer Schüssel mit den Brötchenwürfeln mischen, mit einem Teller bedecken und 15 Minuten quellen lassen. Eier-Spinat-Mischung und die Hälfte des Parmesans zugeben. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.

3. Teig mit angefeuchteten Händen zu 8 gleich großen Knödeln formen. Anschließend mit einem feuchten Küchentuch bedecken und 15 Minuten ruhen lassen.

4. Für die Tomaten Knoblauchzehen andrücken. Tomaten nach Möglichkeit an den Rispen lassen, abspülen und mit Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, 3 El Olivenöl, Fleur de sel und Pfeffer in einer ofenfesten Form mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen, bis die Tomaten weich sind.

5. Inzwischen Knödel in reichlich kochendes Salzwasser geben, Hitze sofort reduzieren. Knödel bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 15—20 Minuten gar ziehen lassen.

6. Für die Salbeibutter Butter und restliches Olivenöl in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen. Salbeiblätter von den Stielen abzupfen und in der Buttermischung 1 Minute ziehen lassen.

7. Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und mit den geschmorten Tomaten und der Salbeibutter auf Tellern anrichten. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION 19 g E, F 38 g, KH 37 g = 570 kcal (2385 kJ)

Tipp Statt der geschmorten Tomaten können Sie auch Ratatouille zu den Knödeln servieren.

Parmesan-Spinat-Knödel mit Salbeibutter und Tomaten

Knödel können alles sein, sogar mediterran: Die Trikolore aus Spinat, Tomate und Parmesan wird von duftiger Salbeibutter perfekt in Szene gesetzt. Rezept links

Kartäuserklöße mit Weinschaumsauce

In Butterschmalz gebraten und mit fein gewürztem Zucker ummantelt, werden Klöße zur süßen Sensation. Rezept Seite 84

Quarkknödel mit Apfelkompott

Knusprige Schale, fluffiger Kern: Schaumig aufgeschlagene Quarkkugeln mit Orangen-Crunch machen sich blendend auf fruchtigem Kompott. Rezept Seite 84

KARTÄUSERKLÖSSE MIT WEINSCHAUMSAUCE

* EINFACH

Für 4 Portionen (als Hauptgericht)

KLÖSSE
∙4 Brötchen (3—4 Tage alt)
∙250 ml Milch
∙50 g Schlagsahne
∙40 g Puderzucker
∙3 Eigelb (Kl. M)
∙60 g Zucker
∙1 Tl gemahlener Zimt
∙2 Tl Lebkuchengewürz
∙∙100 g Butterschmalz

WEINSCHAUMSAUCE
∙∙150 ml Weißwein (z. B. trockener Riesling)
∙40 g Zucker
∙4 Eigelb

1. Für die Klöße Brötchen längs halbieren. Rinde auf der feinen Seite der Haushaltsreibe sehr fein abreiben, sodass ovale Brötchenhälften entstehen. Brösel auf einem Teller aufbewahren.

2. Milch, Sahne, Puderzucker und Eigelbe gut mit einem Schneebesen verquirlen und in eine flache Arbeitsschale gießen. Zucker, Zimt und Lebkuchengewürz auf einem großen flachen Teller mischen. Brötchenhälften in der Eiermilch ca. 10 Minuten einweichen, dabei mehrfach wenden. Die Eiermilch sollte von den Brötchen komplett aufgesogen worden sein.

3. Für die Weinschaumsauce Weißwein in einem runden Schlagkessel oder einer Metallschüssel mit rundem Boden mit Zucker und Eigelb verquirlen. Wasser in einem für die Schüssel passenden Topf aufkochen. Weinmischung über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 6—7 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Sauce bis zum Servieren warm stellen.

4. Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen. Eingeweichte Brötchenhälften in den abgeriebenen Bröseln wenden und im Butterschmalz bei mittlerer Hitze 5—6 Minuten rundum goldbraun braten.

5. Kartäuserklöße aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. In der Zucker-Zimt-Mischung wenden und mit Weinschaumsauce servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 12 g E, 43 g F, 61 g KH = 700 kcal (2929 kJ)

Tipps Wer keine Weinschaumsauce mag, macht eine Vanille- Schaumsauce dazu. Dafür den Wein durch Milch ersetzen und das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote zugeben. Restliche Eiweiße zu Baisers backen oder einfrieren.

QUARKKNÖDEL MIT APFELKOMPOTT

* EINFACH

Für 4 Portionen (als Hauptgericht)

KNÖDEL
∙500 g Magerquark
∙120 g Toastbrot
∙1 Vanilleschote
∙1 Bio-Zitrone
∙1 Bio-Orange
∙80 g Butter (weich)
∙60 g Zucker
∙1 Ei (Kl. M)
∙1 Eigelb (Kl. M)
∙80 g Semmelbrösel • Salz
∙Puderzucker zum Bestäuben

KOMPOTT
∙150 ml Orangensaft
∙150 ml Apfelsaft
∙35 g Zucker
∙1 Sternanis
∙1 kleine Zimtstange (5 cm Länge)
∙½ Tl Speisestärke
∙2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
∙2 Tl Rosa Beeren Außerdem: Mulltuch

1. Für die Knödel Quark in ein feuchtes Mulltuch geben und gut ausdrücken (es bleiben etwa 400 g Quarkmasse). Toastbrot im Blitzhacker zu sehr feinen Bröseln zerkleinern. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Zitrone und Orange heiß abspülen, trocken reiben und je etwa 1 Tl Schale fein abreiben. 30 g Butter und 30 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Quark, Vanillemark, Ei, Eigelb, Zitronenschale und Toastbrösel sorgfältig unterrühren. Masse ca. 2 Stunden abgedeckt kalt stellen.

2. Inzwischen für die Brösel restliche Butter und restlichen Zucker in einer Pfanne zerlassen bzw. schmelzen. Orangenschale und Semmelbrösel unterrühren. Alles in eine kleine Schüssel geben, abkühlen lassen und mit den Händen fein zerbröseln.

3. Für das Kompott Orangensaft, Apfelsaft und Zucker in einem Topf aufkochen. Sternanis und Zimtstange zugeben. Stärke mit 1—2 El Wasser anrühren, zum heißen Saft gießen und nochmals aufkochen lassen. Äpfel waschen, vierteln und entkernen.

4 Apfelviertel in Spalten schneiden, restliche Apfelviertel würfeln. Apfelspalten und -würfel mit den Rosa Beeren in den angedickten Saft geben, 1-mal aufkochen, von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen.

4. In einem breiten Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Aus der Quarkmasse mit feuchten Händen 12—16 kleine Knödel formen. Knödel in das siedende Wasser geben und die Hitze sofort reduzieren. Sobald die Knödel nach oben steigen, weitere 10 Minuten gar ziehen lassen. Knödel mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen, in den Bröseln wenden, mit Puderzucker bestäuben und mit dem Apfelkompott servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden
PRO PORTION 23 g E, 23 g F, 80 g KH = 625 kcal (2615 kJ)