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Koch- und Küchentipps für Konfitüre, Mus und Chutneys


Diabetes-Journal - epaper ⋅ Ausgabe 7/2020 vom 26.06.2020

Mit unseren praktischen Tipps werden Ihre Schätze im Glas ein voller Erfolg.


Schneller Fruchtaufstrich ohne Zuckerzusatz

250 bis 300 g geputztes und gewaschenes Beerenobst wie Erd- oder Himbeeren mit einem Passierstab sämig pürieren. Nach Geschmack durch ein Sieb streichen zum Entfernen der Körnchen. Nach Geschmack Mark einer Vanilleschote und ein paar Spritzer Flüssigsüßstoff unterrühren. Mit einem Schneebesen einen Messlöffel Xanthan (pflanzliches Verdickungsmittel) kräftig unterrühren, alternativ mit einem Passierstab. In ein sauberes Glas füllen, im Kühlschrank aufbewahren. Berechnet werden hier ...

Artikelbild für den Artikel "Koch- und Küchentipps für Konfitüre, Mus und Chutneys" aus der Ausgabe 7/2020 von Diabetes-Journal. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Diabetes-Journal, Ausgabe 7/2020

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... lediglich die Kohlenhydrate aus dem verwendeten Frischobst.

Tipps für eine bessere Haltbarkeit:
• nur frisches, einwandfreies Obst und Gemüse verwenden
• Einkochzeit und Mengen genau einhalten
• Gläser mit Schraubdeckel (Twist-Off) verwenden
• Gläser müssen komplett fettfrei und sauber sein
• kleine Gläser verwenden
• angebrochene Gläser stets im Kühlschrank aufbewahren
• nur mit sauberem Besteck etwas aus den Gläsern entnehmen

Welcher Zucker für Marmelade und Co?

Verhältnis 3: 1

400 g fertiger Gelierzucker *
+ 10 g Stevia-Granulat
+ 1 500 g Früchte

oder

500 g fertiger Gelierzucker 3: 1 *
+ 1 500 g Früchte

oder

500 g fertiger Stevia-Gelierzucker *
+ 1 500 g Früchte

oder

500 g fertiger Xylit-Gelierzucker *
+ 1 500 g Früchte

Zuckerfrei 2: 1

250 – 500 g Stevia-Erythritol-Gemisch *
+ 1 000 g Früchte
+ 1 Tütchen fertiges Gelierpulver *

oder

120 g Erythritol oder braunes Erythritol
+ 200 – 400 g Stevia-Erythritol-Gemisch *
+ 1 000 g Früchte
+ 1 Tütchen fertiges Gelierpulver *

oder

350 g fertiger Stevia-Gelierzucker *
+ 1 000 g Früchte

oder

500 g fertiger Xylit-Gelierzucker *
+ 1 000 g Früchte

* bitte die genauen Mengenangaben auf der Verpackung des jeweiligen Herstellers beachten

Paprika-Melonen-Chutney

50 min

Nährwert pro 50-g-Portion ca.:
1 g Eiweiß
0 g Fett
14 g Kohlenhydrate (davon
12 g anrechnungspflichtig)
1 g Ballaststoffe
0 mg Cholesterin
4 mg Natrium
100 mg Kalium
13 mg Phosphor
60 Kilokalorien
240 Kilojoule

Zutaten für 5 Gläser zu je 200 ml:

500 g Galia-Melonen-Fruchtfleisch
500 g rote Paprikaschoten
2 rote Chilischoten
150 ml Apfelessig
½ Pck. Gelierzucker 3: 1, 250 g
2 TL Senfkörner
etwas Kräutersalz
etwas frisch gemahlener Pfeffer
1,5 TL Paprikapulver mild
½ TL Paprikapulver scharf

Melone halbieren, Kerne mit einem Esslöffel auskratzen, Melone schälen und kalt waschen. 1 500 g Fruchtfleisch abwiegen, in kleine Stücke schneiden, in einen Topf geben. Paprikaschoten putzen, waschen, 500 g abwiegen, Schoten halbieren und in kleine Stücke schneiden, zu den Melonenstücken geben. Chilischoten mit Küchenhandschuhen putzen (je mehr Kerne dabei ausgekratzt werden, desto weniger scharf sind sie), kalt waschen, in feine Streifen schneiden, zu Melone und Paprika geben. 2 Apfelessig, 350 ml Wasser, Gelierzucker und Senfkörner im Topf mit Melone und Paprika mischen, unter Rühren zum Kochen bringen, 5 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und abschmecken. 3 In vorbereitete, fest verschließbare Gläser füllen. Angebrochenes Chutney im Kühlschrank aufbewahren.

TIPP: Statt 150 ml Essig und 350 ml Wasser können Sie auch 200 ml Apfelessig und 300 ml Zero-Orangenlimonade verwenden. Dazu die Limonade in ein hohes Gefäß geben und die Kohlensäure mit einem Esslöffel ausrühren.

Pflaumenmus
Nährwert pro 20-g-Portion ca:
0 g Eiweiß
0 g Fett
4 g Kohlenhydrate (davon
4 g anrechnungspflichtig)
0 g Ballaststoffe
0 mg Cholesterin
0 mg Natrium
29 mg Kalium
3 mg Phosphor
16 Kilokalorien
64 Kilojoule

Schicht-Konfitüre
Nährwert pro 20 g-Portion ca.:
0 g Eiweiß
0 g Fett
5 g Kohlenhydrate (davon
5 g anrechnungspflichtig)
0 g Ballaststoffe
0 mg Cholesterin
0 mg Natrium
55 mg Kalium
5 mg Phosphor
20 Kilokalorien
80 Kilojoule

Würziges Pflaumenmus

Zubereitungszeit: ca. 4,5 Stunden

Zutaten für 8 Gläser zu je 200 ml 5 kg Pflaumen 1 Pck. Gelierzucker 2: 1 (500 g) 1 – 2 EL Zimtpulver, gemahlen

Pflaumen waschen, halbieren und den Stein herauslösen. Pflaumen in einen großen Topf geben, mit Gelierzucker und Zimtpulver mischen. Langsam aufkochen, umrühren und auf kleine Flamme runterschalten. Jetzt müssen die Pflaumen etwa 4 Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Dabei immer wieder gut durchrühren, damit sich nichts am Topfboden absetzt. Die Pflaumen verändern während des Kochvorgangs ihre Farbe und Konsistenz von Rot-Braun und etwas flüssig zu Schwarz-Braun mit sehr cremiger Konsistenz. Wenn Ihnen nach etwa 4 Stunden Konsistenz, Farbe und Geschmack zusagen und es wie Mus aussieht, in fest verschließbare, saubere Gläser füllen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Schicht-Konfitüre Karibik trifft Deutschland

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten

Zutaten für 5 Gläser zu je 300 ml
1 Bio-Limette
750 g Himbeeren
1 Pck. Gelierzucker 3: 1, 500 g
500 g Mango-Fruchtfleisch
250 g Bananen-Fruchtfleisch
1 EL Limettensaft
50 g Kokosraspel

Die Bio-Limette heiß abwaschen. Mit einem Zestenreißer oder Sparschäler die Schale hauchdünn abschneiden. In schmale Streifen schneiden. Himbeeren in stehendem, kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und auf einem Küchenkrepp trocknen. Mit 250 g Gelierzucker 3: 1 in einen Topf geben, aufkochen und etwa 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Nach Geschmack passieren oder mit einem Kartoffelstampfer Himbeerstücke zerdrücken und die Limettenschale unterrühren. Die sauberen Gläser zur Hälfte mit der Himbeerkonfitüre füllen, abkühlen und fest werden lassen.
Mango putzen, waschen, in Stücke schneiden. 500 g in einen Topf geben und 250 g Bananen in Scheiben schneiden und zugeben. Nun einen Esslöffel Limettensaft und 250 g Gelierzucker 3: 1 untermischen. Unter Rühren aufkochen und auf mittlerer Flamme 5 Minuten köcheln lassen. Mit einem Passierstab sämig pürieren und die Kokosraspel unterrühren. Die cremige Marmelade auf die abgekühlte Himbeer-Limetten- Konfitüre gießen. Gläser fest verschließen und abkühlen lassen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Kürbis-Tomaten-Chutney

90 min

Nährwert pro 50-g-Portion ca.:
0 g Eiweiß
0 g Fett
9 g Kohlenhydrate (davon 8 g anrechnungspflichtig)
1 g Ballaststoffe
0 mg Cholesterin
1 mg Natrium
109 mg Kalium
15 mg Phosphor
36 Kilokalorien
144 Kilojoule

Zutaten
für 6 Gläser à 500 ml
1,5 kg Hokkaido-Kürbis
2 TL Kräutersalz
800 g Tomaten
800 g Gemüsezwiebeln
50 g Ingwer
500 g brauner Zucker
1 TL frisch gemahlener
Pfeffer
2 EL Pfefferkörner
750 ml Essig, z. B. Sorte
Mango oder Kirsch

Den Kürbis aufschneiden, Kerne mit einem Löffel auskratzen, Kürbis schälen, waschen und in Würfel schneiden. 1,5 kg abwiegen, in einen Topf mit wenig Salzwasser geben und 10 Minuten garen.
Tomaten putzen, waschen, halbieren, mit einem Löffel aushöhlen, Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
Zwiebeln abziehen, kalt waschen und in kleine bis mittelgroße Würfel schneiden. Ingwer schälen, waschen und in schmale Stücke schneiden.
Abgetropften Kürbis und restliches Gemüse zusammen mit braunem Zucker, Pfefferkörnern und Essig in einen großen Topf geben, langsam aufkochen. Etwa 30 bis 45 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln lassen, bis die Masse leicht eingedickt ist. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Noch einmal abschmecken und heißes Chutney in saubere, fest verschließbare Einmachgläser füllen.
Backofen auf 100 °C vorheizen. Gläser in eine Fettpfanne stellen, in den Backofen schieben und die Fettpfanne mit kochendem Wasser aufgießen. Im 100 °C warmen Wasserbad 10 bis 15 Minuten einkochen.

Schicken Sie Ihr Rezept an:
Kirsten Metternich von Wolff, Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf, E-Mail: info@metternich24.de, oder geben Sie Ihr Rezept unter www.diabetes-online.de/rezepte direkt in das Rezeptformular ein. Mit dem Einreichen eines Rezeptes stimmen sie datenschutzrechtlich der Speicherung Ihrer Adresse und der Veröffentlichung
Ihres Rezeptes unter Nennung Ihres Namens zu. www.

Sommerliche Erdbeertorte

25 min

+ 30 Minuten Backzeit
Nährwert pro Stück, bei 8 insgesamt ca.:
6 g Eiweiß
6 g Fett
28 g Kohlenhydrate (davon
21 g anrechnungspflichtig)
3 g Ballaststoffe
62 mg Cholesterin
99 mg Natrium
309 mg Kalium
166 mg Phosphor
190 Kilokalorien
760 Kilojoule

Zutaten für eine Springform 24 cm Ø, 8 Stücke

2 Eier
100 g Xylit (Birkenzucker)
100 g Weizenvollkornmehl
1 TL Backpulver
500 ml fettarme Milch
1 Pck. Vanillepuddingpulver
zum Kochen, 40 g
1 – 2 EL flüssiger Süßstoff
700 g Erdbeeren
½ TL Zitronensaft
125 ml fettreduzierte Schlagsahne,
19 % Fett
3 Pck. Sahnefestiger
(
Sahnesteif)
1 Pck. Tortenguss, klar

Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen. Springform mit Backpapier auslegen. Eier trennen, Eiklar steif schlagen, 2 EL Wasser und Xylit dazugeben. Eigelb, Mehl und Backpulver verrühren, Eischnee unterheben. In die Form geben, im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. Aus Milch, Puddingpulver und 0,5 EL Süßstoff Pudding kochen. Erkalten lassen, dabei immer wieder durchrühren. Erdbeeren waschen, putzen, halbieren. Mit 1 TL Süßstoff und Zitronensaft mischen. Kuchenboden aus dem Ofen nehmen. Kurz auskühlen lassen, herauslösen, auf eine Platte stellen, mit Tortenring umschließen. Kalte Schlagsahne mit dem Sahnefestiger steif schlagen, mit Pudding mischen, abschmecken, auf Kuchenboden streichen. Erdbeeren abtropfen lassen, auf Boden verteilen. Aus Erdbeersaft, ¼ TL Süßstoff und Wasser nach Packungsangabe Tortenguss kochen. Noch heiß gleichmäßig auf Erdbeeren verteilen. Kuchen kalt stellen, bis Guss fest geworden ist.

Das Leser rezept

von Susanne Landmann

Mein Mann hat Typ-2-Diabetes. Aktuell funktioniert es noch mit Tabletten. Allerdings achte ich darauf, was bei uns auf den Tisch kommt. Ich backe Brot aus Vollkornmehl selbst. Mit Kuchen und Keksen experimentiere ich gern, weil wir gern auch mal naschen. Mein Erdbeerkuchen schmeckt uns sehr gut. Gästen an der Kaffeetafel ist der Unterschied zu herkömmlichem Kuchen nicht aufgefallen. Auch mit anderen Beeren, Pfirsichen oder Aprikosen gelingt dieser Obstkuchen prima.

Als Dankeschön bekommt Susanne Landmann einen Keltentopf von Denk Keramik. Der feuerfeste Topf eignet sich zum Kochen und Braten auf offenem Feuer oder im Backofen. Ideal ist er auch zum Verwenden für Holzkohle- und Gasgrill, Bratfeuer und Feuerschalen. Er muss vorher nicht extra gewässert werden. Nahezu fettfreies Braten mit intensiven Röstaromen ist mit dem Keltentopf möglich. Der Topf ist spülmaschinenfest und in Deutschland hergestellt. Weitere Informationen unter: www.denk-keramik.de; Suchwort: Keltentopf.

Anmerkungen zu den Rezepten: Kohlenhydrate aus Gemüse (z. B. Zwiebeln, Karotten, Sellerie etc.) sind bis zu einer 200-g-Portion je Sorte nicht blutzuckerwirksam. Hilfe für das Schätzen der KH-Portionen geben KH-Tabellen (siehe die Diabetes-Journal-Nährwerttabelle – BE, KE und Kalorien auf einen Blick mit 1000 Lebensmitteln, K. Metternich, Kirchheim-Verlag, Mainz 2016). Die berechneten Natriumwerte beziehen sich nur auf den natürlichen Natriumgehalt der Lebensmittel und nicht auf Salz, Brühe etc., die zum Würzen in den Rezepten verwendet werden.


Foto: xamtiw - AdobeStock

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Fotos: two4food.de, Bernhard Kölsch (Fotos), Gabi Kölsch (Styling) / Illustration: Sergey Fesenko - iStockphoto

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