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Kochbuch „Back to the Roots“ von Lisa Wieland: Zurück zu den Wurzeln


SAVOIR-VIVRE - epaper ⋅ Ausgabe 10/2019 vom 01.09.2019

Mit erst 28 Jahren präsentiert die aus Kärnten stammende Spitzenköchin Lisa Wieland ihr erstes Kochbuch. „Back to the Roots“ vereint Heimat und Welt auf 288 Seiten und in 70 Gerichten zu einem hinreißenden Kosmos für Genießer. Die kulinarische Bandbreite reicht von traditionell bis international, von ländlich bis urban.


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Bildquelle: SAVOIR-VIVRE, Ausgabe 10/2019

(C)ELIAS JERUSALEM | VERLAG JOHANNES HEYN

Lisa Wieland, 28-jährige Starköchin aus Mittelkärnten, liebt ihre österreichische Heimat und ist in der weiten Welt der Kulinarik zuhause. Im kleinen Dorf St. Martin am Silberberg geboren, war ihr die Liebe zum Kochen quasi in die Wiege gelegt. ...

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... Dort betreibt ihre Großmutter Ingrid Wieland bis zum heutigen Tag ein Wirtshaus. Die vitale Traditionsküche mit regionalen, nachhaltig erzeugten Produkten ist Lisa Wieland bis heute ein Vorbild. Auch wenn sie die Rezepte ihrer Großmutter modernisiert und mit internationalem Schwung gewürzt hat. Seit Anfang Juni 2019 liegt nun das erste Kochbuch der „Genussbotschafterin vom Marktplatz Mittelkärnten“ vor. Schon der Titel des im Klagenfurter Heyn Verlags in deutscher und englischer Sprache publizierten Werkes macht signifikant, worum es der Kochbuchdebütantin geht: „Back to the Roots“. Lisa Wieland begibt sich auf ihrer lukullischen Reise also zurück zu den Wurzeln, die in Hüttenberg im oberen Görtschitztal liegen. Alle zwei Wochen fliegt sie von London, ihrer aktuellen Wirkungsstätte, dorthin, um sich Inspiration für ihre Arbeit zu holen und heimische Top-Produkte für ihre Küche im Londoner Top-Restaurant „Cut at 45 Park Lane“ mit in die Kapitale zu bringen. Dort dirigiert sie als Küchenchefin 40 Köche im Spitzenrestaurant von Wolfgang Puck. Der gebürtige Österreicher gebietet über ein kulinarisches Imperium, weltberühmt ist sein „Spago“ in Beverley Hills, in dem die 28-Jährige ein paar Jahre die rechte Hand des Meisterkochs war und ihm seit dem Jahr 2016 anlässlich der Oscar-Preisverleihungen als Köchin zur Seite steht. Weitere internationale Stationen der sympathischen Cuisinière sind das „Zuma“ in London und das „Burj Al Arab“ in Dubai. Beispielsweise. Ihre tiefe Verbundenheit mit Kärnten dokumentiert ihre Tätigkeit als Genussbotschafterin. Jüngst wurde Lisa Wieland in der Kategorie „regionale Größen“ zur Kärntnerin des Jahres 2019 gewählt.

14 Produktgruppen, 70 Gerichte

In ihrem ersten Buch erzählt die mehrfach mit hohen Auszeichnungen dekorierte Köchin in anschaulicher Art und Weise von dem Wissen, das ihr die ländliche Küche der Oma mitgegeben hat, und von den Erfahrungen, die sie als erfolgreiche Köchin in den Großstädten dieser Welt sammeln konnte. Oder, wie die Köchin und Autorin selber sagt: „Ich möchte Omas alte Rezepte mit modernen Techniken der Zubereitung wieder neu aufleben lassen und die heimischen Traditionen mit dem internationalen Schwung würzen, den ich von meinen Aufenthalten in verschiedenen Ländern und Kulturen mitgebracht habe“.

Das Kochbuch „Back to the Roots“ ist ein auf 288 Seiten gefülltes Plädoyer für die Wertschätzung der Lebensmittel als kostbares natürliches Gut. In 14 Kapiteln stellt Lisa Wieland verschiedene Produktgruppen vor und beschreibt in rund 70 erstklassig fotografierten, unkomplizierten Gerichten, wie man erfolgreich und ebenso konsequent kulinarische Brücken baut zwischen Spitzengastronomie und bodenständiger Küche, zwischen ländlicher Tradition und urbaner Vielfalt, zwischen regionalen Produkten und globalen Aromen.

Elias Jerusalem hat all dies in ganzseitigen Farbfotos ausgezeichnet festgehalten. Zu jeder der 14 mit wertvollen Zusatzinformationen vorgestellten Produktkategorien – „Milch“, „Pilze“, „Rind“, „Eier“, „Honig“, „Schwein“, „Fisch“, „Meeresfrüchte“, „Kräuter“, „Lamm“, „Wild“, „Geflügel“, „Gemüse“ und „Obst“ – gibt es jeweils fünf „alltagstaugliche“ Rezepte, die allesamt auch für den Laien nachkochbar sind. Die Bandbreite der Rezepte ist enorm, umfasst Klassiker wie moderne Interpretationen. In Lisa Wielands erstem Kochbuch wird jeder Genießer fündig, zumal auch die Liste an Grundrezepten, Beilagen, Fonds und Saucen, Gebäck, Gemüse und Gewürzen erfreulich umfangreich ist. Ein Buch, das Heimat und Welt als wunderbar stimmige Genussbotschaft vereint.

Ingo Schmidt

SPARGELSALAT

SPARGELSALAT


(C)ELIAS JERUSALEM | VERLAG JOHANNES HEYN

Zutaten

10 St. Spargel, weiß
10 St. Spargel, grün
150 g Bärlauch
150 g Mayonnaise
4 Scheib. Prosciutto Öl zum Braten & Frittieren
1 Zitrone
1 EL Zucke0fer

Zubereitung

Zwei weiße und zwei grüne Spargelstangen mit einer Schneidemaschine der Länge nach fein schneiden und in Eiswasser legen. 100 g vom Bärlauch in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut trocknen und mit den restlichen 50 g in einem Bechermixer zu einem feinen Püree mixen. Das Bärlauchpüree durch ein Sieb streichen und mit der Mayonnaise vermengen. Den Prosciutto in Öl knusprig frittieren. Den weißen Spargel schälen und in kochendem Wasser mit etwas Zitronensaft, etwas Zucker und reichlich Salz kernig kochen. In Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier abtrocknen. Den grünen Spargel nicht schälen, nur putzen und roh gemeinsam mit dem vorgekochten weißen Spargel in einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Beliebig anrichten und mit dem knusprigen Prosciutto und der Bärlauch-Mayonnaise servieren.

SEEZUNGE

SEEZUNGE


(C)ELIAS JERUSALEM | VERLAG JOHANNES HEYN

Zutaten

4 Seezungen etwas Öl zum Backen
100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
100 g Butter
50 ml Weißwein
125 ml Fischfond
125 ml Sahne etwas Salz, Pfeffer und Safran
200 g Kartoffelpüree etwas Chlorophyllsauce

Zubereitung

Die Seezungen filetieren. Die Gräten in kochendem Wasser sorgfältig reinigen, gut abtrocknen und in heißem Öl knusprig frittieren. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfelig schneiden, in einem kleinen Topf mit 50 g der Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Sobald der Alkohol verkocht und der Wein reduziert ist, mit Fischfond und Sahne aufgießen, salzen, mit etwas Safran würzen und bis zur Hälfte einkochen. In der Zwischenzeit die Seezungenfilets salzen, zu Röllchen eindrehen, vorsichtig im vorgeheizten Dampfgarer platzieren und je nach Größe 7 bis 9 Minuten dämpfen. Der reduzierten Safransauce die restlichen 50 g Butter einmontieren und mit einem Stabmixer schäumen. Die Seezungenröllchen mit Chlorophyll, etwas Kartoffelpüree, dem Safranschaum und den knusprig gebackenen Gräten servieren.

HÜHNERLEBER MILLEFEUILLE

(C)ELIAS JERUSALEM | VERLAG JOHANNES HEYN

Zutaten

200 g Blätterteig Backbohnen
1 Eigelb
400 ml Portwein
50 g Zucker
200 g Hühnerleber etwas Salz & Pfeffer etwas Butterschmalz
400 g Hühnerleberpastete einige Pistazien
2 Feigen

Zubereitung

Das Backrohr auf 220 °C vorheizen. Den Blätterteig dünn ausrollen und für ca. 5 Minuten blindbacken. Danach noch heiß mit Eigelb bestreichen und auskühlen lassen. Den Portwein mit Zucker in einer Pfanne erhitzen und zu einem dickflüssigen Sirup reduzieren. Die Venen aus der Hühnerleber entfernen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz braten und mit der Portweinreduktion glacieren. Die Hühnerleberpastete in einen Spritzsack füllen und beliebig mit dem Blätterteig und den Hühnerlebern anrichten. Das Millefeuille mit der überschüssigen Portweinreduktion, gehackten Pistazien und den Feigen garnieren.

SASHIMI

(C)ELIAS JERUSALEM | VERLAG JOHANNES HEYN

Zutaten

etwas Fenchel
40 Kohlsprossenblätter
2 Chilis, rot
1 Knoblauchzehe
10 g frischer Ingwer
10 g Zitronengras
50 ml Limettensaft
50 ml Sojasauce
10 ml Sesamöl
30 ml Olivenöl
200 g Rinderfilet
20 g Wasabipaste
40 g eingelegter Ingwer etwas Fleur de Sel

Zubereitung

Fenchel mit einer Schneidemaschine in ganz feine Blätter schneiden und in Eiswasser legen. Die Kohlsprossenblätter für 3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und sofort kalt abschrecken. Chilis (bis auf 10 g) in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen. Für das Dressing 10 g Chili, Knoblauch, frischen Ingwer und Zitronengras sehr fein hacken. Das aromatische Püree mit Limettensaft, Sojasauce, Sesam- und Olivenöl vermengen und mit dem Stabmixer kurz mixen. Das Rinderfilet auf einem gekühlten Schneidebrett mit einem scharfen Messer in 20 dünne Scheiben schneiden und mit der Rückseite des Messers flach drücken. Das Sashimi mit Fleur de Sel würzen, großzügig mit dem Dressing marinieren und mit Wasabi, eingelegtem Ingwer, Chilischeiben, Fenchel und den Kohlsprossenblättern garnieren.

Lisa Wieland: „Back to the Roots“, Verlag Johannes Heyn, mit Fotografien von Elias Jerusalem 288 Seiten, über 140 Rezepte, ISBN 978-3-7084-0629-9, 39,90 €