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Kochen an Bord!


segeln - epaper ⋅ Ausgabe 80/2021 vom 19.07.2021

Kochen an Bord Teil 1

Artikelbild für den Artikel "Kochen an Bord!" aus der Ausgabe 80/2021 von segeln. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.
Zum Kochen gehören nicht nur Töpfe und Messer

Obwohl der geneigte Leser im Folgenden einige Rezeptideen findet, soll dieser Essay kein neues Kochbuch darstellen. Er soll vielmehr einen Eindruck vom Kochen an Bord einer seegehenden Segelyacht mit all seinen limitierenden Begleitumständen vermitteln und aufzeigen, dass Kochen und Essen als zwei Seiten derselben Medaille das Thema gute Seemannschaft im engsten Sinne ansprechen – jedenfalls dann, wenn man unter Seemannschaft all die Fertigkeiten versteht, die zur sicheren Führung einer Segelyacht benötigt werden.

Kochen an Bord! Der Titel impliziert schon zweierlei. Zum einen meint „kochen“ einen aktiven Prozess der Herstellung von Speisen aus möglichst frischen Zutaten. Ausschließen wollen wir das Warmmachen von konservierten Fertigmahlzeiten allerdings nicht, denn es gibt durchaus Situationen an Bord, wo sie ihren berechtigten Platz finden. Aktives Kochen bedeutet an Bord ...

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... der , dass die gesamte Crew je nach ihren Fähigkeiten, Vorlieben und Stimmungen eingespannt wird. Gleichzeitig bilden wir uns ein, dass das Kochen mit frischen Zutaten gesünder ist. Hierbei entsteht ein gemeinsamer Arbeits-und Kommunikationsprozess, der in einem gemeinsamen Erfolgserlebnis endet, das der Teambildung dient, hoffentlich in einem schönen, entspannenden und gemütlichen Abend an Bord endet und die gesamte Crew zusammenschweißt. Zum anderen ist gemeint, dass wir uns an Bord einer Segelyacht befinden, deren Bordküche auf einer Segelreise jeden Tag unter unterschiedlichsten Bedingungen die Crew zufrieden stellen muss. Neben diesen unterschiedlichen Bedingungen wird schnell deutlich, dass der Zeitfaktor beim Bekochen einer hungrigen Crew, die einen anstrengenden Segeltag hinter sich hat, ein limitierendes Element ist. Das Schmoren von feinen Rinderrouladen dürfte damit regelmäßig ausscheiden, es sei denn, der Koch nimmt in Vorbereitung und Durchführung einen ausreichend langen Anlauf, und die Umstände auf See oder im Hafen erlauben dies überhaupt. Und natürlich lieben auch wir den Besuch in einem Restaurant und lassen uns dort gerne mit gutem Essen verwöhnen. Aber das eine schließt das andere bekanntlich nicht aus, es ergänzt sich vielmehr. Und insofern können sich Chartersegler ebenso angesprochen fühlen wie Eigner einer Yacht, die mit der Familie oder mit Freunden unterwegs sind.

Die Philosophie des Essens

Essen ist für den Menschen zunächst einmal ein biologisches Bedürfnis und notwendig, um seine körperliche und geistige Leistungsfähigkeit aufrecht zu erhalten. Essen hat aber auch eine wichtige soziale Komponente. Als Gastgeber zeigen wir nicht nur die Höhe der Wertschätzung, die wir unserem Gast entgegenbringen, sondern auch etwas von dem, wer wir selbst sind. Und schließlich hat Essen eine ganz persönliche, lustbetonte Komponente, weil Essen und die Umgebung, in der wir essen, Vergnügen bereitet und für das persönliche Wohlbefinden von erheblicher Bedeutung sein kann. Es belohnt unsere Sinne! Das alles gilt natürlich auch an Bord einer Segelyacht mit den gegebenen Einschränkungen. Kurzum, unsere Bordküche wird grundsätzlich durch folgende drei Gedanken bestimmt:

• Die Ergebnisse müssen für alle schmackhaft und lecker sein.

• Ferner müssen die Mahlzeiten zügig herzustellen sein.

• Und zuletzt muss die Bordküche mit wenigen Töpfen auskommen.

Auf kürzeren Seetörns bemühen wir uns um frische Zutaten, die sich auch über mehrere Tage halten. Gutes, vitaminreiches Essen hebt gerade auf See die Stimmung ungemein.

Ich nehme Sie mit auf einen Segeltörn, der uns vom Liegeplatz meiner Segelyacht am Großenbroder Binnensee in der Ostsee an die Südküste Englands in das Mekka des Segelsports, den Solent, führt. Der Binnensee von Großenbrode liegt genau in der nordwestlichen Ecke der Lübecker Bucht im Übergang zum Fehmarnsund. Meine Segelyacht ist eine schwedische Malö 39 classic. Sie ist 13,10 Meter über alles lang bei einem Tiefgang in voll beladenem Zustand von 1,90 Meter und einer Breite von 3,76 m. Wir waren diesmal nur zu zweit, starteten unseren Törn Anfang Juni und erreichten unser Ziel Mitte Juli.

Die vorgestellten Rezepte sind Ideen, die ihre eigene Phantasie anregen sollen und denen sie folgen können, aber nicht müssen. Sie sind vielfach an Bord erprobt und haben ihre Praxistauglichkeit längst bewiesen. Alle angegebenen Lebensmittel können grundsätzlich in den bekannten Supermärkten erworben werden. Gleichzeitig möchte ich sie ermutigen, eigene Ideen zu entwickeln und bei der Auswahl der Produkte auf deren Vielfältigkeit und Qualität zu achten. Kein Meister ist jemals vom Himmel gefallen. Übung macht den Meister und leere Teller sind das höchste Lob für jeden Koch.

Die Koch- und Zubereitungszeiten sowie die Mengenangaben in diesem Artikel sind gegisst. Zu viele Faktoren sind da im Spiel: Art und Größe des Kochers und der Ausrüstung, Organisation der Kombüse, Gerätschaften, Hilfe der Crew und so weiter. Somit sind die angegebenen Zeiten nur als Näherungswerte zu verstehen. Auch die Maßeinheiten wurden so einfach wie möglich gehalten und letztlich sind die eigene Zunge und der eigene Gaumen als wichtige Geschmacksorgane die Messlatte, über die alle Gerichte springen müssen. Mit etwas Übung lernt man bald, sich von Rezepten freizuhalten und sie nur als Idee beziehungsweise Anregung zu betrachten.

Der Arbeitsplatz des Kochs und die Ausstattung auf der Solveig

Der Arbeitsplatz des Kochs ist in der Regel die Pantry des Schiffes. Die Pantry der ist L-förmig auf ihrer Backbordseite angeordnet, wenn man den Niedergang herunterkommt. In Längsrichtung ist ein kardanisch aufgehängter Herd montiert, der mit Butangas betrieben wird. In der achteren Backskiste haben zwei blaue Butangasflaschen Platz, sodass das Risiko, dass mitten im Kochvorgang das Gas ausgeht, bei sorgfältigem Umgang nicht vorhanden ist. Unterhalb des Herdes befindet sich noch ein separater Gasabsperrknopf. Ferner ist in der Nähe der Bilge ein Gasdetektor montiert. Gegenüber am Navigationstisch hängen eine Feuerdecke sowie ein kleiner Aerosolfeuerlöscher, mit denen ein Feuer am Herd wirksam bekämpft werden kann. Der Herd besteht aus einem Backofen und einem Zwei-Flammenfeld, auf dem zwei Töpfe mit einem Durchmesser von 28 Zentimetern nebeneinander gerade nicht mehr Platz haben. Bei der Auswahl des Kochgeschirrs war diesem Aspekt daher besondere Rechnung zu tragen. Natürlich sollte die Gasanlage alle zwei Jahre auf Sicherheit überprüft werden. Der Herd ist mit abnehmbaren Topfhaltern ausgestattet und der Koch wird durch eine Metallstange vor dem Herd geschützt. Ein Pantrygurt für den Koch steht auf der Wunschliste.

Um den Herd herum befinden sich genügend Stauräume, um die notwendigen Arbeitsmittel in direkter Reichweite für den Koch zu stauen. Zwischen der Spüle und dem Herd ist der Kühlschrank mit einem kleinen Gefrierfach montiert, der von oben zu bedienen ist. Um den Herd und die Spüle erlauben genügend Coritan-Abstell- und Arbeitsflächen ein organisiertes Kochen. Und über dem Kühlschrank ist praktischerweise ein 230-Volt-Anschluss installiert, der allerdings de facto vorwiegend zum Laden der Mobiltelefone genutzt wird.

Wo gearbeitet wird, darf das passende Werkzeug nicht fehlen. Ein vernünftiges Messerset gehört ebenso dazu wie ein Wetzstahl und verschiedene Schöpflöffel. Eine Küchenschere, Kartoffel- und Spargelschälmesser, Knoblauchpresse, Pfeffermühle, Fleischklopfer, Saftpresse, Handschneebesen, Dosenöffner, Flaschenöffner, Korkenzieher, Rührlöffel, mehrere Pfannenheber und so weiter sollten vorhanden sein. Ein Segelboot ohne Kartoffelstampfer ist für mich schließlich einfach kein seegängiges Segelboot. Verschiedene Pfannen und Töpfe mit Deckeln, eine Auflaufform, Kannen, eine manuelle Espressomaschine mit Handmilchaufschäumer, der Weinkühler, Tassen aus Porzellan, Eierbecher, Suppenund Salatschüsseln sowie Geschirr aus Glasporzellan, Salatschleuder, Messbecher, Abgießsieb, elektrische Geräte wie Dreimix, Pürierstab sowie Toaster, Handreibe und Rührschüsseln sowie Antirutschmatten finden ihren Platz in den Stauräumen rund um den Herd.

Und ist das Essen endlich fertig, muss es auch ansprechend serviert werden, denn bekanntlich isst das Auge mit. Ich habe eine Schwäche für Motivservietten und so darf eine Serviette zum Essen einfach nicht fehlen. Zur Not wird ein Stück Küchenpapier zur Serviette umfunktioniert. Getränke werden selbstverständlich in Gläsern aus Glas auf den Tisch gebracht. Nichts ist grausamer, als guten Wein aus Plastikbechern trinken zu müssen. Mit Gläsern aus Glas gilt es auf einem Segelboot allerdings sorgsamer umzugehen, denn Scherben bringen hier selten Glück. Unsere Teller, Suppen- und Salatschüsseln sind kompromisshalber aus Glasporzellan und können ruhig einmal runterfallen. Auch Alltagsbesteck kann schön sein. Wir benutzen an Bord ein französisches Laguiole-Bistrobesteck mit Griffschalen in schöner Hornoptik. Es ist robust und haltbar gefertigt. Zum Frühstück begleitet uns die gute Solinger Buckelklinge.

Da Kochen und Essen zwei Seiten derselben Medaille sind, sei noch erwähnt, dass unser Lieblingsplatz für das Essen eindeutig das Cockpit ist. Ein holländischer Yachtmakler hatte mir einmal erzählt, dass das Cockpit der Garten des Seglers sei und da wolle er doch im Sommer die meiste Zeit verbringen. Das Cockpit der ist mit einer Kuchenbude ausgestattet, die freie Sicht nach allen Seiten gewährleistet und dessen Seitenteile bei schönem Wetter hochgerollt werden können, so dass bei regnerischem Wetter ebenso wie bei sehr sonnigem Wetter für eine angenehme Atmosphäre gesorgt ist.

Die Organisation der Bordküche, Proviantund Stauplanung

Grundsätzlich kann bei uns an Bord jeder kochen, der gerade mag und der die Crew mit seinen Vorschlägen überzeugen kann. Eins ist dagegen klar, wer kocht, der spült nie! Auf längeren Törns – ausgenommen einer kocht sowieso gerne – hat es sich bewährt, wenn jeder Mitsegler zwei Gerichte benennt, die er in eigener Verantwortung kochen kann. So ergibt sich eine Liste, aus der die Crew auswählen kann. Gleichzeitig steht damit auch der Proviantplan.

Auf einem Segelboot sind mehrere Kochszenarien denkbar. Am einfachsten ist sicherlich das Kochen im Hafen oder vor Anker. Bei einem vorgesehenen Nachttörn kann man immerhin noch eine Mahlzeit vorkochen. Die größte Herausforderung stellt sich auf mehrtägigen Seetörns. Wetter, Seegang, die Abwesenheit von Land und das Wachsystem bilden den Rahmen, in den die Tätigkeit des Kochs eingebunden ist. Auf meinen Atlantiktörns stellte sich schnell heraus, dass das Essen zum zentralen Gesprächsgegenstand für die gesamte Crew und über den ganzen Tag wurde. Die Frage, wer kocht heute bloß was, war oft der Kern eines jeden Gesprächs. Wir hatten es in der Regel so eingerichtet, dass sich die gesamte Crew um 18 Uhr zum gemeinsamen Abendessen im Cockpit einfand. Alle hatten so Gelegenheit sich auszutauschen, und der Skipper konnte noch ein kurzes Briefing loswerden.

Bei längeren Urlaubstörns planen wir in der Regel drei frische Gerichte ein und ein sogenanntes Notgericht, das immer irgendwie ohne großen Aufwand hergestellt werden kann. Italienische Pastagerichte spielen dabei bei uns eine große Rolle.

Alles ist im Schiff so zu stauen, dass es leicht auffindbar ist und die Haltbarkeit der Lebensmittel schnell kontrolliert werden kann. Die Kontrolle der Haltbarkeit gehört im Übrigen zu den täglichen Routineaufgaben. Gleichzeitig gibt die Haltbarkeit auch eine gewisse Verbrauchsreihenfolge vor. So haben wir unter der Backbordsalonbank in einem belüfteten Holzschapp ein Obst- und Gemüsefach eingerichtet. Bei längeren Törns bietet sich auch an, entlang des Handlaufs im Salon ein Netz für Obst und Gemüse zu riggen. Tupperdosen oder ähnliche Behältnisse in unterschiedlicher Form und Größe sind ebenfalls hervorragend geeignet, Lebensmittel separiert zu stauen, sei es im Kühlschrank oder an anderer Stelle.

Im Übrigen beginne ich jede Kochtätigkeit damit, den Arbeitsplatz vorzubereiten. Gebrauchtes Geschirr und Gläser werden vorher weggespült. Die benötigten Zutaten, Gewürze und Handwerkzeuge werden bereitgestellt. Ein Glas Wein für die Inspiration des Kochs – jedenfalls im Hafen oder vor Anker - darf ebenso wenig fehlen wie eine schöne Begleitmusik aus der Soundanlage der . Die Crew wird für Hilfsarbeiten eingeteilt und dann kann es losgehen!

Endlich geht es los! Zum Start in Großenbrode Bornheimer Spargel an irischem Lamm

Es war Anfang Juni als wir starteten. Spargelzeit also! Aus meiner Heimat im rheinischen Vorgebirge zwischen Bonn und Köln, die für ihren Spargel berühmt ist, hatte ich früh morgens noch bei meinem Spargelbauer ein Kilogramm frisch gestochenen Bornheimer Spargel eingepackt, ungeschält und in feuchte Tücher eingeschlagen natürlich, da er erst am folgenden Tag in der Bordküche verarbeitet werden sollte. Es sollte ihn mit Kartoffeln und Lammlachsen geben. Für jede Küche, also auch für die Bordküche, ist von Belang, welche Qualität auf den Tisch kommen soll. Mein Motto: Das Beste ist gerade gut genug! Es fängt bereits bei der Auswahl der Kartoffel an. Über 4.000 Sorten gibt es weltweit und Kartoffel ist beileibe nicht Kartoffel. Unter den festkochenden Sorten stehen bei mir die Sorten Cilena, Belana und Anabelle auf den vorderen Plätzen. Heute ist es die Cilena. Der Kölner Sternekoch Vincent Moissonnier schrieb mir aus dem Herzen, dass die Kartoffel ein Saucensauger sei und man sie deshalb natürlich zerdrücken dürfe.

Auch die Frage nach dem Lammfleisch ist nicht einfach zu beantworten. Wir hatten heute Glück und konnten irisches Lammfleisch kaufen. Irisches Lammfleisch ist dank der Freilandhaltung und den meersalzgetränkten Weiden und dem Meersalzgehalt in der Luft überaus würzig und von einzigartigem Geschmack und vor allem zart und saftig. Der Schlachter bot uns das ausgelöste Kotelettstück vom Kernmuskel des Lammrückens an. Diese sogenannten Lammlachse waren allerdings jeweils 300 Gramm schwer. Nach einem anstrengenden Arbeitstag an Bord haben Seeleute großen Appetit, dachte ich und entschied mich für ein Lammlachs pro Person. Über den Preis decken wir besser den Mantel des Schweigens. Es fehlte noch die Sauce. Viele Jahre habe ich unterschiedliche Saucenvarianten ausprobiert, bin aber an Bord letztlich wieder zu den Klassikern Sauce Hollandaise beziehungsweise zerlassene Butter zurückgekehrt. Der dezente und zarte Geschmack des Spargels ergänzt sich bestens mit der butterigen Sauce und würde durch eine kräftigere Sauce nur überstrahlt werden. Heute sollte es eine fertige Sauce Hollandaise geben, die ihren Geschmackstest längst bestanden hatte und allgemein von Crew und Skipper akzeptiert war.

Das Gericht ist einfach strukturiert, aber beileibe nicht einfach an Bord herzustellen. Mit dem Lamm und dem Spargel gehören zwei empfindliche Lebensmittelbestandteile dazu, deren Zubereitung nicht viele Fehler verzeihen. Es sind für die Bordküche vier Menübestandteile auf zwei Gaskochflächen zuzubereiten. Erforderlich ist somit eine Vier-Töpfe-Strategie. Die Strategie wird durch das Lammfleisch bestimmt, denn dieses muss à la point auf den vorgewärmten Tellern (kurz mit heißem Wasser begießen) serviert werden.

Danach kommt der Spargel in den Focus. Ich mag ihn gerade nicht mehr al dente, aber noch nicht matschig, Kochzeit also circa fünfzehn Minuten. Daraus ergibt sich, dass Spargelkochtopf und Bratpfanne die letzten auf dem Herd sind. Die Sauce wird zu Beginn erhitzt und vor dem Servieren noch einmal kurz heiß gemacht. Die Kartoffeln sollten spätestens dann fertig sein, wenn das Lamm in die Pfanne kommt, Kochzeit circa fünfzehn Minuten. Sie können abgegossen gut mit einem Trockentuch zwischen Topf und Deckel zur Seite gestellt werden und abdampfen. So bleiben sie für die restlichen Minuten heiß. Der Spargelkochtopf wird nur zu einem Drittel mit Wasser befüllt. Die oberen Spargelspitzen garen damit im Wasserdampf. Dem Wasser setze ich ein Prise Salz hinzu, sonst nichts, schon gar keinen Zucker. Die Beigabe von Zucker wird damit begründet, dass der Spargel manchmal einen bitteren Beigeschmack hat. Das liegt aber dann am Spargelbauern, der die Spargelstange zu dicht an der Wurzel gestochen hat. Also vorsorglich großzügig ein Stück vom unteren Stangenende entfernen und gut ist. Im Gegensatz zu Frankreich findet man in Deutschland selten Spargel mit leicht lila gefärbtem Köpfchen. Der Spargel hat dann schon etwas Licht getankt und schmeckt eine Spur würziger. Einfach mal probieren, was einem besser schmeckt. Es ist in keinem Fall minderwertige Ware.

Die Lammlachse sind etwa daumendick. Das Lammfleisch ist empfindlich und schnell trocken. Damit es noch einen saftigen rosa Kern behält, brate ich es in der sehr heißen Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten circa drei Minuten. Es sollte nicht kühlschrankkalt in die Pfanne kommen, damit die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches beim kurzen Anbraten auch erreicht werden kann. Es empfiehlt sich, das Fleisch rechtzeitig herauszunehmen, damit es noch handwarm werden kann. Bevor es in die Pfanne kommt, tupfe ich es mit Küchenpapier knochentrocken, damit es in der Pfanne brät und nicht anfängt zu köcheln. Erst kurz vor Schluss gebe ich etwas Salz und getrocknete Kräuter der Provence ans Fleisch. Die Hitze muss kontrolliert werden, damit Öl und Kräuter nicht in der Pfanne verbrennen. Beim Wenden des Fleisches in der Pfanne sollte man keine Gabel verwenden, sondern einen Pfannenheber, sonst verliert das Fleisch seinen Saft.

Nach circa 20 Minuten Vorbereitungs- und circa 25 Minuten Kochzeit kann nun serviert werden. Den weißen Spargel ziert noch etwas glatte Petersilie als Dekoration. Da das Wetter zwar sonnig, aber die Außentemperatur noch frisch war, nahmen wir das Abendessen im Salon zu uns. Unser Salontisch hat im nichtaufgeklappten Zustand Schlingerleisten. Wird auf See im Salon gegessen, benutzen wir zusätzlich Antirutschunterlagen.

Begleitet wurde unser Abendessen heute von einem wunderbaren Weißburgunder aus Langenlois im Kamptal in Österreich.

Pfannkuchen mit grünem Spargel in Brunsbüttel am Nord-Ostsee-Kanal

Mittlerweile hatten wir den Nord-Ostsee-Kanal durchquert und lagen in Brunsbüttel vor der großen Seeschleuse in die Elbe. Am nächsten Tag sollte es weiter nach Cuxhaven gehen. Heute Abend wollte uns die schnelle Bordküche Pfannkuchen servieren, belegt mit Südtiroler Schweinebraten und grünem Spargel garniert mit geriebenem Käse. Dazu wurde ein gut gekühlter Regaleali Bianco gereicht.

Für Pfannkuchen und Spargel benötige ich nur eine Zwei-Töpfe- Strategie. Für einen Pfannkuchen kalkuliere ich zwei Eier und jeweils einen fast vollen Kaffeebecher mit Mehl und Milch, dazu eine Prise Salz. Alles wird mit einem Handschneebesen sorgfältig zu einem glatten Teig aufgeschlagen, der dann eine halbe Stunde quellen muss. In dieser Zeit entwickelt das Mehl die Struktur, die den Pfannkuchen in der Pfanne zusammenhält. Während der Wartezeit genieße ich schon ein Gläschen Wein und bereite in Ruhe den grünen Spargel vor. Schälen muss man ihn nicht mehr, allerdings schneide ich unten großzügig ein möglicherweise holziges Stückchen weg. Nun wird er fünf Minuten blanchiert und dann in einer Pfanne mit einem Schuss nativem Olivenöl kurz angebraten, leicht gesalzen und mit einer ordentlichen Prise frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer gewürzt. Im Gegensatz zum weißen Spargel ist der grüne Spargel deutlich würziger und hat eine leicht nussige Note.

In der Zwischenzeit wird der Teig so weit sein. Ich rühre ihn noch einmal durch und gebe pro Pfannkuchen vielleicht eineinhalb große Suppenschöpflöffel Teig in eine leicht gebutterte Pfanne mit 28 Zentimetern Durchmesser und verteile ihn durch leichtes Schwenken auf dem Boden. Ich mag den Pfannkuchen eher etwas dünn. Dann ist er nicht so mächtig und dominierend. Der Stich Butter sorgt dafür, dass der Teig nicht in der Pfanne kleben bleibt. Der Pfannkuchen wird auf mittlerer Hitze gebacken, damit er nicht anbrennt. Man sieht bereits an seiner Oberfläche, wie er vom Rand her zur Mitte hin trocken wird. Man kann ihn auch mit dem Pfannenheber kurz anheben, um den Bräunungsgrad von unten zu kontrollieren. Wenn er nach vielleicht drei Minuten das richtige leicht braune Stadium erreicht hat, wendet man ihn in der Pfanne. Ich benutze hierzu einen zweiten Pfannenheber. Der Pfannkuchen ist jetzt schon im Teig fest und kompakt und sollte nicht mehr auseinanderfallen. Nun geht es schnell, und es gilt aufzupassen, dass er nicht doch noch anbrennt. Und heraus mit ihm und auf einem heißen Teller zwischengelagert, den ich einfach mit einem zweiten Teller abdecke.

Beim Servieren wurden die Pfannkuchen heute mit Südtiroler Schweinebraten belegt. Alternativ ist ein anderer oder auch gar kein Belag möglich. Ich nehme ebenso gerne einen italienischen gekochten Hinterschinken mit Kräutern oder Südtiroler Bauernspeck. Darauf wird der gebratene grüne Spargel angerichtet. Schließlich wird der Spargel noch mit grob geraspeltem Hartkäse – heute nehme ich einen Pecorino – bestreut. Fertig! Schnell noch die Weingläser befüllen und dann buon appetito! Wir saßen an diesem Abend bei schon warmem Wetter unter der geöffneten Kuchenbude und genossen den Abend und den Ausblick auf die vorbeifahrende Großschifffahrt. Die Vorbereitungszeit beträgt 30 Minuten und die Kochzeit vielleicht 15 Minuten.

In Cuxhaven war der Koch unlustig…

… und da blieb die Küche kalt. Wir lagen in Cuxhaven, das Wetter war warm und sonnig und keiner hatte Lust zu kochen. Aus dieser scheinbaren Not versuchten wir das Beste zu machen und durchstöberten unsere Vorräte.

Im Obst- und Gemüsefach unter der Salonbank fand ich noch eine Futuromelone und Fleischtomaten und im Kühlfach noch etwas Büffelmozzarella und spanischen Serranoschinken. Wir hatten uns beim Einkauf für die in Spanien beliebte Futuromelone entschieden. Sie erkennt man leicht an ihrer footballartigen Form und ihrer dunkelgrünen Schale. Das Fruchtfleisch ist grünlich-weiß und es ist süßlich und zugleich sehr knackig, erfrischend und sehr aromatisch im Geschmack. Beim Einkaufen sollte man seiner Nase vertrauen. Wenn die Melone an ihrem Stielansatz süßlich duftet, ab in den Einkaufskorb, sonst unbedingt liegen lassen! Tomaten esse ich für mein Leben gern. Allerdings stehe ich mit denen, die man in unseren Gefilden kaufen kann, regelmäßig auf Kriegsfuß. Ich werde nie in meinem Leben vergessen, wie Tomaten schmecken, wenn sie in der Sonne des Südens gereift sind. Da die Küche auch noch einen Topf Basilikum bereithielt, standen zwei Gerichte bereits fest. Ein älteres Baguette feuchteten wir unter dem Wasserkran etwas an und zehn Minuten später konnten wir der vorgeheizten Backröhre ein krosses frisches Brot entnehmen. Käse schließt bekanntlich den Magen und so saßen wir wohlig im Cockpit und genossen bei einem Plateau de Fromages in Begleitung eines Pinot Blanc aus Ribeauvillé im Elsass die Abendsonne. Vier Sorten Käse präsentiert auf einem Holzbrett genügen vollkommen, zum Beispiel ein Chaource aus der Champagne, ein Cabécou aus dem Périgord, ein Reblochon aus Savoyen und ein Comté aus dem Jura, die man gerne in der Reihenfolge von mild nach kräftig isst. Wichtig ist, dass der Käse seine Geschmacksnuancen vollumfänglich entfalten kann. Wir lagern Weichkäse daher erst gar nicht im Kühlschrank, sondern in einer dichten Box an einer kühlen Stelle. Ansonsten sollte der Käse eine dreiviertel Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden.

Die Vorbereitungszeit ist nur unwesentlich.

170 Seemeilen bis Den Helder und ein Anflug von Seekrankheit

Wir blieben noch einen Tag in Cuxhaven, um uns auszuruhen für den großen Schlag nach Den Helder in den Niederlanden, um die Vorräte zu ergänzen und um für die Überfahrt ein Chili con Carne vorzubereiten.

Chili con Carne ist ein ideales Gericht für eine längere Segeltour, denn es ist ein Ein-Topf-Gericht, macht wenig Mühen, kann vorgekocht und ganz leicht wieder aufgewärmt werden. Kenner schwören, dass es im aufgewärmten Zustand sogar noch deutlich besser schmeckt. In erster Linie ist Chili con Carne ein Eintopfgericht auf Hackfleischbasis. Entsprechend wandlungsfähig ist der Eintopf. Für mich gehört in ein Chili con Carne auf gar keinen Fall Mais. Punkt! Im Folgenden stelle ich kurz die Variante von Jamie Oliver vor. Da wir heute unseren Liegeplatznachbarn zum Dinner eingeladen hatten, kochten wir für zwei Tage auf Vorrat für fünf bis sechs Personen. Meistens koche ich immer zu viel und es bleibt etwas übrig als Snack für den nächsten Tag. Die Mengen können also auch proportional reduziert werden. Ich mag es aber nicht, wenn hungrige Seeleute zurückbleiben. Also: 600 Gramm Rindergehacktes, zwei Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen, zwei Karotten, zwei Stangen Sellerie, zwei rote Paprikaschoten, je eine Dose Kichererbsen und Kidneybohnen abgetropft (je 400 Gramm Füllmenge), zwei Dosen gehackte Tomaten (je 400 Gramm Füllmenge), ein Bund Koriander (oder glatte Petersilie) und 500 Gramm Naturjoghurt, je ein gehäufter Teelöffel gemahlene Chilischoten, Kreuzkümmel und Zimt, dazu Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, etwas Balsamicoessig, Rapsöl. Mit dem Kreuzkümmel gehe ich extrem sparsam um, denn er neigt dazu, das Essen zu dominieren und das mag ich nicht. Koriander überrascht beim ersten Mal auch mit einer ungewöhnlichen Geschmacksnote. Vorher vielleicht erst einmal probieren! Trauen Sie einfach Ihrer Zunge und los geht´s. Vorbereitungszeit eine gute halbe Stunde, Kochzeit maximal eine Stunde.

Das Rindergehackte im großen Bräter in heißem Rapsöl krümelig anbraten. Das ganze Gemüse in kleine Würfel schneiden, dazugeben und mit andünsten, bis es fast weich ist. Dabei immer mal das Ganze umrühren. Abgetropfte und abgespülte Kichererbsen und Kidneybohnen sowie die gehackten Tomaten mit Saft dazufügen und mit den Gewürzen vorsichtig abschmecken. Nachwürzen geht übrigens immer! Eventuell noch etwas Wasser hinzugeben, wenn die Substanz nicht flüssig genug ist. Die Stiele des gerupften Korianders fein hacken und ebenso unter das Chili rühren und alles mit Salz, etwas Balsamicoessig und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Alles kurz aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze und schräg auf gelegtem Deckel laut Rezept eine Stunde köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Meistens ist das Gericht jedoch nach meinem Geschmack schon vorher fertig oder die Meute heult zu hungrig.

Serviert wird in tiefen Tellern oder auf See besser in Schüsseln, das ganze garniert mit einem Klacks Naturjoghurt und den frischen Korianderblättern. Es empfiehlt sich, die Schüsseln auf See des Seegangs wegen nur zu zwei Drittel zu befüllen. Dazu passt im Hafen ein leckeres Bier. Auf See verzichten wir allerdings generell auf jeglichen Alkohol.

Da das Chili con carne ein Eintopf ist, benötigt es eigentlich keine Beilage. Wer aber eine Beilage dazu reichen möchte, dem empfehle ich einmal einen Couscous. Für zwei Personen füllen Sie einen Kaffeepot (circa 150 Gramm) mit Couscous in einen kleinen Topf oder Messbecher. Dazu kommt ein guter Strahl natives Olivenöl aus erster Pres-sung und der Saft einer ausgepressten Zitrone. Eine Prise Salz hinzu und so viel kochendes Wasser, dass alles gerade eben bedeckt ist, nicht mehr. Den Topf mit einem Teller abdecken und vielleicht zehn Minuten quellen lassen. Dann dürfte der Couscous das Wasser aufgesogen haben. Einmal kurz umrühren und schon ist er fertig. Das ist wirklich kinderleicht.Das Chili con Carne hatte uns gestern Abend vorzüglich gemundet, und es war noch genügend übrig. Der Wetterbericht sagte uns für heute südlichen Wind mit vier Beaufort voraus. Eine passende Richtung für unser Vorhaben. Als Ausweichhafen hatten wir uns den Hafen Oost-Vlieland auf der westfriesischen Insel Vlieland ausgesucht, falls uns unsere Kräfte verließen und der Wind uns bei dem südschwenkenden Kurs an der westlichsten der westfriesischen Inseln, Texel, vorbei zu sehr zu schaffen machen würde.

Nach einem kräftigenden Frühstück verließen wir mit ablaufender Tide Cuxhaven. Kulinarisch fühlten wir uns bestens vorbereitet. Zudem hielten wir noch heißes Wasser in Thermoskannen für alle Fälle bereit. Allerdings … kein Wind! Der Himmel war strukturlos grau in grau, die Wolken hingen tief und kräftiger Nieselregen fiel. Schnell zogen uns der Strom und die Tide Richtung Helgoland. Am frühen Nachmittag erreichten wir Scharhörn-Riff und konnten links abbiegen. Jetzt kam auch Wind auf und wir konnten langsam unsere Segel setzen. Im Laufe des Nachmittags nahm der Wind peu à peu zu und am frühen Abend blies es mit sechs in Böen bis sieben. Der relative Wind war natürlich bei diesem Kurs etwas stärker und wir fuhren auf Steuerbordbug hoch am Wind längst mit gerefften Segeln. Entsprechender Seegang hatte sich mittlerweile aufgebaut.

„Save energy for emergency“, war das Mantra meines ersten englischen Sailing-Instructors. Nach einigen Stunden waren wir mächtig durchgerüttelt, und es war die Zeit gekommen, sich mit dem Thema Nahrungsaufnahme zu beschäftigen. Ich saß eingeklemmt an Steuerbord am Navigationstisch und schaute nach Backbord zu unserer Küchenzeile. Wie auf einem Berg hing dort quasi über mir unser Topf mit Chili con Carne sicher festgeklemmt mit Topfhaltern auf dem karda-nisch aufgehängten Herd. Es wäre eine Mordsanstrengung gewesen, sich dort hoch zu hangeln und dort sicher zu verbleiben, um das Chili con Carne aufzuwärmen. Es hat sich in solchen Situationen bewährt, das Schiff einfach beizudrehen und in der entstehenden Ruhe zu kochen und zu essen. Allerdings war uns gar nicht danach. Erste Anzeichen einer aufkommenden Seekrankheit hatten uns schon erwischt. Wir waren appetitlos und beschlossen weiterzufahren. An Backbord sahen wir die ostfriesische Insel Spiekeroog. Gleichwohl: Save energy for emergency! Wir mussten was tun! Für diese Fälle hielt die Bordküche Schokoladen, Müsliriegel, Bananen und Traubenzucker bereit. Und eine Tasse heiße Brühe brachte verbrauchte Mineralstoffe und Zuversicht zurück. Die Nacht war hart und im Morgengrauen beschlossen wir, unseren Plan B zu ziehen. Wir änderten unser Ziel. Nicht mehr Den Helder war angesagt, sondern Oost-Vlieland. Um die Mittagszeit standen wir im Zeegat van Terschelling. Der Wind war mittlerweile abgeflaut, aber wir hatten noch auslaufendes Wasser. Dann waren wir endlich im Hafen und konnten die Leinen belegen. Es ist immer wieder erstaunlich, wie schnell der Mensch die Strapazen auf See vergisst. Wir merkten auf einmal, wie hungrig wir waren und dann war der richtige Moment gekommen, das Chili con Carne mit einer Flasche Bier zu servieren. Es schmeckte einfach himmlisch. Müde und satt krochen wir in unsere Kojen und holten den ausgefallenen Schlaf nach.

Binnen door … und ein Notessen in Ijmuiden

Zwölf Jahre habe ich mit meinem alten Schiff am Kanal It Soal in Workum gelegen, bevor ich in die Ostsee umgezogen bin. Jetzt war ich zurück in meiner alten, zweiten Heimat. Nach sorgfältiger Analyse der Großwetterlage ging es nun durch die niederländische Waddenzee, und über die große Seeschleuse in Kornwerderzand erreichten wir das Ijsselmeer. Über Enkhuizen und Amsterdam landeten wir schließlich in der großen Seaport Marina in Ijmuiden. Die Nordsee hatte uns wieder. Amsterdam ist eine der aufregendsten und schönsten Städte, die ich kenne, und so waren wir dort drei Tage geblieben und hatten ihre kulturellen und kulinarischen Möglichkeiten voll ausgekostet.

Heute planten wir unsere Weiterfahrt und hatten keine Lust auszugehen. Ein schnelles Essen musste her. Die italienische Küche bietet für solche Gelegenheiten einfache, aber doch hervorragende Möglichkeiten. Einen Schuss Olivenöl in die Pfanne geben und darin sechs klein geschnittene frische Knoblauchzehen kurz andünsten, drei Handvoll halbierte Kirschtomaten dazu und schmelzen lassen, so dass ihre Struktur gerade noch erkennbar ist. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken, und schon ist die Sauce fertig! Wer da noch ein frisches Blatt Basilikum findet und über das Gericht streuen kann, ist König. In unserem Nudelvorrat fand ich noch eine Packung Bavette, die hervorragend dazu passten. Wer es mag, der garniert das fertige Gericht auf dem Teller noch mit einem winzigen Strählchen Olivenöl. Allein der Duft aus frischem Olivenöl, Basilikum und Tomaten lässt einen an Sonne und Strand denken. Das Ganze dauert nur etwa eine halbe Stunde. Unser Weinvorrat gab dazu noch eine Flasche Weißburgunder her und so genossen wir den sonnigen Abend und das Leben im Cockpit und waren mit uns und der Welt zufrieden. Am nächsten Tag hatte uns die raue Nordsee wieder.

Im zweiten Teil in Ausgabe 09/2021 folgen wir Holmer Vogels kulinarischem Törn bis auf die englische Isle of Wight und erfahren unter anderem, worauf man beim Einkauf frischer Zutaten achten sollte.

Text: Dr. Holmer Vogel