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Kochen &Backen: Frühling in der Küche


Lea - epaper ⋅ Ausgabe 12/2020 vom 11.03.2020

Würzige Kräuter, junges Gemüse und viel Frisches – so mögen wir das jetzt


Honig-Lachs mit Asia-Gurkensalat

Artikelbild für den Artikel "Kochen &Backen: Frühling in der Küche" aus der Ausgabe 12/2020 von Lea. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea, Ausgabe 12/2020

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Knoblauchzehen • 2 EL Sojasoße • 2 EL Honig • 2 EL Essig • Pfeffer • 700 g Lachsfilet (mit Haut) • 2 Salatgurken • 75 ml Reisessig • 4 EL Zucker • 1 Zwiebel • 1,5 rote Chilischoten • Salz • 1-2 EL Sesam • 50 g Erdnüsse • 3 Stängel Koriandergrün • 2 EL Olivenöl

So wird’s gemacht:

1 Knoblauch schälen, fein hacken. Die Hälfte mit Sojasoße, je 1 EL Honig und Essig verquirlen. Pfeffern. Lachs abtupfen, evtl. noch vorhandene Gräten herausziehen. Im Honig-Mix abgedeckt, gekühlt 2 ...

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1 Knoblauch schälen, fein hacken. Die Hälfte mit Sojasoße, je 1 EL Honig und Essig verquirlen. Pfeffern. Lachs abtupfen, evtl. noch vorhandene Gräten herausziehen. Im Honig-Mix abgedeckt, gekühlt 2 Std. marinieren.

2 Den Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad). Einen Bogen Backpapier wässern und gut auswringen. Eine Auflaufform damit auskleiden. Lachs mit Haut nach unten auflegen. 30 Min. im Ofen backen.

3 Gurken waschen, längs halbieren, entkernen und hauchfein hobeln. Reisessig, Zucker, 75 ml Wasser etwas einköcheln. Zwiebel schälen. 1 Chili entkernen. Beides fein hacken. Mit dem übrigen Knoblauch, Essig-Sud unter die Gurken mischen. Salzen und pfeffern. Sesam rösten und aufstreuen.

4 Erdnüsse auch rösten. Koriander abbrausen und trocken schütteln. 1/2 Chili entkernen. Alles mit Olivenöl, je 1 EL Essig und Honig pürieren. Mit dem Gurkensalat und Lachs anrichten.

Zubereitung: 40 Min. Marinieren: 2 Std.; Backen: 30 Min.; Portion: 450 kcal, KH: 22 g, F: 20 g, E: 20 g

Wildkräutersalat mit Eiern

• 4 Eier • 150 g gemischte Wildkräuter (Löwenzahn, Brunnenkresse, Bärlauch, Sauerampfer, evtl. Rukola) • 50 g frische Sprossen (z. B. Radieschen, Kresse) • 1 Bd. gemischte Gartenkräuter (Petersilie, Dill, Estragon, Schnittlauch, Basilikum) • 2 EL Weißweinessig • 1 EL Zitronensaft • 1/2 TL Senf • Zucker, Salz, Pfeffer • 4 EL Öl • Essbare Blüte zum Garnieren

So wird’s gemacht:

1 Die Eier hart kochen. Dann abgießen und eiskalt abschrecken, im Wasser abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Wildkräuter verlesen und putzen. Kurz waschen und gut trocken schleudern. Mundgerecht zerpflücken. Sprossen im Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Gartenkräuter abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen fein hacken.

2 Für die Vinaigrette Essig und Zitronensaft, Senf, etwas Zucker, Salz und Pfeffer mit dem Öl, evtl. 1-2 TL Wasser glatt verquirlen. Die Sprossen mit Wild- und Gartenkräutern unterheben.

3 Die abgekühlten Eier pellen und halbieren. Mit den essbaren Blüten (z. B. Kapuzinerkresse) dekorativ auf dem Salat anrichten.

Zubereitung: 25 Min.

Pro Portion: 200 kcal, KH: 3 g, F: 19 g, E: 9 g

Lammrollbraten mit Orangensoße

Zutaten für 6 Portionen:

• 1 Bd. Petersilie • 5 Salbeiblätter • Etwas Thymian und Rosmarin • 1,5 kg Lammkeule (ohne Knochen, vom Metzger küchenfertig vorbereitet) • Salz, Pfeffer • 5 EL Dijon-Senf • 2 EL Olivenöl • 2 Orangen • 400 ml Fleischbrühe • 75 g Apfel-Dicksaft • 1-2 TL Speisestärke • 50 g eiskalte Butter

So wird’s gemacht:

1 Petersilie und Salbei abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Mit je 1 EL Thymian und Rosmarin mischen. Lammkeule ausbreiten, salzen, pfeffern. 3 EL Senf aufstreichen. Kräuter gleichmäßig darauf verteilen. Fest aufrollen und mit Küchengarn verschnüren.

2 Den Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad). Die Lammkeule in heißem Öl rundherum ca. 10 Min. anbraten. Die Orangen halbieren und den Saft auspressen. Die Hälfte davon mit Fleischbrühe angießen. Zugedeckt 60 Min. garen, nach 30 Min. wenden.

3 Braten zum Nachziehen unter Alufolie ca. 5 Min. ruhen lassen. Schmorsud mit Dicksaft und übrigem Orangensaft erhitzen. Die Stärke in 1 EL kaltem Wasser auflösen, zum Andicken einrühren. Aufkochen. Butter in Flöckchen unterschlagen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und den übrigen 2 EL Senf würzen. Mit Braten anrichten.

Zubereitung: 30 Min.; Schmoren: 60 Min. Pro Portion: 390 kcal, KH: 13 g, F: 14 g, E: 50 g

Spinat-Kräuter-Cremesuppe mit knusprigen Croûtons

Schick gemacht fürs Büfett: auf die Suppe eine Milchschaum-Haube wie beim Cappuccino setzen und Croûtons mit einem Spieß quer auflegen


• 50 g Baby-Blattspinat • 1/2 Bd. Basilikum • 1/2 Bd. Kerbel • 1 Scheibe Sonnenblumenbrot • 1 EL Kräuterbutter • 1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Butter • 30 g Mehl • 750 ml Gemüsebrühe • 200 g Schmand • Salz, Pfeffer • Frische Kresse und ein paar essbare Blüten zum Garnieren

So wird’s gemacht:

1 Spinat, Kräuter waschen, trocken schütteln bzw. schleudern. Das Basilikum, Kerbelblättchen abzupfen.

2 Brotscheibe evtl. entrinden, fein würfeln. In heißer Kräuterbutter zu knusprigen Croûtons rösten.

3 Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken und in heißer Butter glasig dünsten. Mehl aufstäuben und unter Rühren goldgelb anschwitzen. Brühe kräftig mit dem Schneebesen unterschlagen. Kurz aufkochen.

4 Den Spinat und Kräuter 1-2 Min. mitköcheln. Mit dem Stabmixer pürieren. Schmand unterschlagen. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und portionsweise mit den Croûtons, der Kresse und essbaren Blüten anrichten.

Zubereitung: 20 Min.; Portion: 240 kcal, KH: 13 g, F: 19 g, E: 5 g

Zucchini-Rolle mit Forelle

Zutaten für 4 Portionen:

• 5 Eier (Größe L) • 1 kg Zucchini • 1 Knoblauchzehe • 100 g Butter • 100 g Mehl • 500 ml Milch • 80 g frisch geriebener Parmesan • 3 TL geh. Schnittlauch • Salz, Pfeffer • 1 Bio-Zitrone • 250 g Frischkäse • Geh. Dill • 100 g Räucherforelle

1 Eier trennen, die Eiweiße steif schlagen. Zucchini waschen und putzen. 600 g fein raspeln. Knoblauch schälen und hacken. Die Butter schmelzen. Mehl einrühren und goldgelb anschwitzen. Die Milch mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen. 5 Min. köcheln. Inzwischen Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft:160 Grad).

2 Den Parmesan in der Buttersoße schmelzen lassen. Dann die Eigelbe einzeln einrühren. Schnittlauch, Zucchini, Knoblauch, Eischnee unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Masse flach auf mit Backpapier belegtes Blech streichen, in der Ofenmitte ca. 18 Min. backen. Dann heiß auf einen frischen Bogen Backpapier (gefettet) stürzen. Das mitgebackene Papier abziehen. Teigplatte mit dem gefetteten Papier aufrollen. Auf einem Gitter gut abkühlen lassen.

3 Die Zitrone heiß waschen und gut abtrocknen. Schale abreiben, mit dem Frischkäse und Dill glatt rühren. Leicht salzen, pfeffern. 400 g Zucchini der Länge nach in hauchfeine Streifen hobeln. Die Teigrolle ausbreiten und mit dem Frischkäse bestreichen. Dann die Zucchinistreifen auflegen. Die Räucherforelle grob zerpflücken und darauf verteilen. Die Platte wieder aufrollen. In Scheiben geteilt, evtl. mit Brunnenkresse garniert servieren.

Zubereitung: 45 Min.; Backen: 18 Min.

Pro Portion: 670 kcal, KH: 32 g, F: 41 g, E: 42 g

Marinierter Spargel als Salat

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g weißer Spargel • Salz, Zucker • 3 TL Apfelessig • 1 kleiner Kopf Friséesalat • 50 g Wildkräuter (z. B. Giersch, Löwenzahn, Bärlauch, evtl. Rukola) •3 EL Traubenkernöl • Pfeffer

So wird’s gemacht:

1 Den Spargel waschen und schälen. Holzige Enden kappen, die Stangen je nach Dicke längs halbieren oder vierteln und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Mit je 3 gestrichenen TL Salz und Zucker mischen und zugedeckt ca. 1 Std. ziehen lassen. Dann mit Essig anmachen und weitere 30 Min. marinieren.

2 Friséesalat und Wildkräuter putzen, waschen und gut trocken schleudern oder tupfen. Dann alles in mundgerechte Stücke zerpflücken. Den Spargel mit der Schaumkelle aus der Marinade nehmen und portionsweise mit dem Friséesalat und den Kräutern anrichten. Den Spargelsud mit Traubenkernöl und etwas Pfeffer verquirlen und aufträufeln. Nach Wunsch etwas Räucherlachs oder rohen Schinken in feinen Streifen untermischen und jede Portion mit ein paar essbaren Blüten appetitlich garnieren.

Zubereitung: 20 Min.; Marinieren: 90 Min.

Pro Portion: 120 kcal, KH: 8 g, F: 8 g, E: 4 g

Durch das Marinieren mit Salz und Zucker wird der Spargel ohne Hitze-Einsatz kalt gegart. Dabei bleiben seine Vitamine und Mineralstoffe optimal erhalten, sein typisches Aroma wird sogar verstärkt. Das funktioniert übrigens auch bei anderen Gemüsesorten wie z. B. Zucchini, Lauch, Blumenkohl oder Kürbis.


Fotos & Text: FOODkiss

Fotos: FOODkiss (2), Picture Press/Camera Press