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KOCHEN I REZEPTE: BUNTES OSTERMENÜ


Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 2/2019 vom 06.03.2019

Kräftige Farben machen glücklich – leckeres Essen auch! Zu Ostern gibt es hier gleich die doppelte Portion Glück: ob orange Möhrensuppe, grüne Galette, goldbraune Zickleinkeule oder rosa Rhabarberragout.


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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 2/2019

Unsere Ostertafel macht schon beim Hinsehen gute Laune. Ein weißes Leinentischtuch und helles Porzellan bilden die Grundlage für die vielen farbigen Akzente aus Zweigen, Blüten, Eiern und unserem Ostermenü. Spannung erzeugen schwarz-weiße Elemente, wie Papiereier und Häschen oder Perlhuhnfedern.
Den Mittelpunkt des Tisches bildet eine schlichte Vase mit einem großzügigen Strauß aus rosa Zierquitte, Weide ...

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Unsere Ostertafel macht schon beim Hinsehen gute Laune. Ein weißes Leinentischtuch und helles Porzellan bilden die Grundlage für die vielen farbigen Akzente aus Zweigen, Blüten, Eiern und unserem Ostermenü. Spannung erzeugen schwarz-weiße Elemente, wie Papiereier und Häschen oder Perlhuhnfedern.
Den Mittelpunkt des Tisches bildet eine schlichte Vase mit einem großzügigen Strauß aus rosa Zierquitte, Weide und grünem Schneeball. In kleineren, frei auf dem Tisch verteilten Vasen blühen weiß-lila Stiefmütterchen, weiße Bellis, kleine gelbe Narzissen und Gänseblümchen. Etwas Ordnung schafft die mittig platzierte Reihe mit Rotkohl gefärbter Ostereier.
So bitten wir zu Tisch für den ersten Gang: eine leuchtend orange Möhre-ardamom-Suppe. Und wünschen guten Appetit beim Lesen und Nachkochen!

MÖHREN-KARDAMOM-SUPPE MIT FRÜHLINGSSPROSSEN

Für 4 Personen I gut vorzubereiten

800 g Möhren
100 g Petersilienwurzel
1 Zwiebel
2 Kardamomkapseln
1 EL Zucker
1 EL Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
½ Zitrone
1 Handvoll gemischte Sprossen,
etwa von Linsen, Rucola oder Bockshornklee

Die Möhren und die Petersilienwurzel waschen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen herauslösen und zerstoßen. Den Zucker zusammen mit den Samen in einem Topf hellgelb karamellisieren. Butter und Zwiebel zugeben, kurz anschwitzen. Möhren und Petersilienwurzel hinzufügen. Mit 1 l Wasser aufgießen, salzen und aufkochen. Die Suppe abgedeckt 25–30 Minuten weichkochen. Anschließend fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die heiße Suppe in Schalen füllen und mit den Sprossen bestreut servieren.

Serviette stempeln

Schlichte Papierservietten, ein hübsches Stempelmotiv und ein Stempelkissen – mehr braucht es nicht für diese fixe Dekoidee. Je nach Farbe der Tischdekoration können Sie natürlich die Stempelfarbe anpassen.
Besonders gut zur Geltung kommen die Servietten, wenn sie unter einem Teller oder einem kleinen Osternest aus Heu hervorschauen.

BÄRLAUCH-GALETTE MIT SPINATSALAT

Für 4 Personen I raffiniert I vegetarisch

Galette:
6–8 Bärlauchblätter
150 g Buchweizenmehl
2 TL Butter

Spinatsalat:
1 Handvoll Babyspinat
2 Schalotten
5 getrocknete Aprikosen
4 EL Olivenöl
1 TL körniger Senf
1 TL Honig
3 EL Weißweinessig
6 EL Gemüsebrühe

Außerdem:
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
4 Wachteleier
1 Becher Hüttenkäse
2 EL geröstete Sesamsamen

Für uns getestet

Gaby Erge aus Hamm liebt neue und schnelle Rezepte. Ihr Tipp zur Galette: „Statt des Sesams würden auch angeröstete Pinienkerne sehr gut zu diesem Gericht schmecken.“

Für die Galette die Bärlauchblätter waschen und in Stücke zupfen. Zusammen mit 250 ml Wasser fein pürieren. Das Buchweizenmehl und ½ TL Salz unterrühren und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.Für den Salat inzwischen den Babyspinat, falls nötig, putzen, waschen und trockenschleudern. Für das Dressing die Schalotten schälen und würfeln. Die Aprikosen ebenfalls würfeln. Beides in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Senf und Honig unterrühren und die Pfanne vom Ofen nehmen. Weißweinessig und Gemüsebrühe hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen und anschließend das übrige Olivenöl untermengen.
Die Wachteleier 4 Minuten kochen, abschrecken und pellen, dazu die Haut mit einem Messer einritzen.
Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Eine große Pfanne erhitzen, mit ½ TL Butter ausstreichen und ¼ des Buchweizenteiges hineingeben. Den Teig zügig mithilfe einer kleinen Winkelpalette oder eines Crêpespatels dünn in der Pfanne ausstreichen. Hellbraun backen, wenden und auf einer Platte im vorgeheizten Backofen warm stellen. Mit dem übrigen Teig ebenso verfahren und daraus 3 weitere Buchweizenpfannkuchen backen.
Auf jeden Pfannkuchen mittig 1 EL Hüttenkäse geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfannkuchenränder so über den Hüttenkäse schlagen, dass sie leicht überlappen und eine Öffnung für das Wachtelei bleibt.
Den Spinatsalat mit 2 EL Dressing marinieren.
Die Galettes auf Tellern anrichten. Das übrige Aprikose-ressing über die Galettes träufeln, je etwas Spinatsalat dazugeben und zum Schluss die halbierten Wachteleier auflegen. Mit Sesam bestreut servieren.

GOLDBRAUNE ZICKLEINKEULE IM KARTOFFELBETT

Für 4 Personen I braucht Zeit I gut vorzubereiten

1,2–1,5 kg Zicklein- oder Lammkeule
1 kg kleine Kartoffeln, festkochend
150 g Schalotten
4 Zehen jungen Knoblauch
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Honig
15 dünne Scheiben durchwachsener Speck
½ Bund Thymian
200 ml Schlagsahne
300 ml Weißwein (oder Gemüsebrühe)

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Zickleinkeule trockentupfen. Die Kartoffeln gründlich waschen und je nach Größe halbieren. Die Schalotten und Knoblauchzehen schälen, halbieren und zusammen mit den Kartoffeln in einem ausreichend großen Bräter verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zicklein-Keule darauflegen, mit dem Honig bestreichen und ebenfalls salzen und pfeffern. Die Speckscheiben auf das Fleisch legen. Den Thymian waschen, trockentupfen und neben und unter das Fleisch legen. Die Sahne und den Weißwein angießen. Im vorgeheizten Backofen 2,5–3 Stunden schmoren. Das Fleisch zwischendurch immer wieder mit etwas Sud beträufeln. Zum Servieren den Bräter in die Mitte des Tisches stellen und am Tisch tranchieren. Die entstandene Soße mit den Kartoffeln und Schalotten zum Fleisch servieren.

Tipp:

Wer noch mehr Gemüse zum Fleisch möchte: Gedünstete Möhren oder auch ein Ratatouille schmecken besonders gut zu diesem Gericht.

Servietten

Die blauen Stoffservietten haben wir einfach locker aufgerollt. Als Serviettenring dient ein dünnes Sisalband, welches wir jeweils mit einem Weidenzweig, einer weißen Narzisse und einem kleinen, ausgeblasenen Wachtelei verziert haben.

EIER FÄRBEN

Ein weiches Nest für den Hasen und die Ostereier: Dazu einen Holzteller mit etwas Frischhaltefolie belegen, ausgestochenes Moos auflegen und das Nest mit Perlhuhnfedern auskleiden. Wer Krabbeltiere vermeiden möchte, der kann das Moos über Nacht einfrieren oder auf Deko-Moos zurückgreifen.


Obwohl der Rotkohlsud rot oder lila erscheint, färbt er die Eier in unterschiedlichen Blautönen.


Tipp:

Gibt man statt Essig einen Teelöffel Natron in eine Schale mit Rotkohlsud, so färben sich die Eier übrigens grünlich.

Material:
• 1 Kopf Rotkohl
• weiße und braune Eier
• 60 ml weißer Essig

Den Rotkohl in grobe Stücke schneiden und in einen großen Topf geben. Vollständig mit Wasser bedecken (ca. 2 Liter) und auf etwa 70 Grad erhitzen. Danach 45 Minuten bei dieser Temperatur ziehen lassen. Währenddessen die Eier 10–12 Minuten hartkochen und nicht abschrecken.
Den Sud vom Rotkohl abgießen und auf zwei mittelgroße Schüsseln verteilen und abkühlen lassen. Den Essig in eine der beiden Schüsseln geben. Nun die noch warmen Eier auf die Mischungen verteilen. Je nach gewünschter Farbintensität die Eier 2–15 Stunden ziehen lassen.

PAPIEREIER

Für 5 Eier

Material:
• 1 Stück dünner Karton (10 × 10 cm)
• 1 Bogen Zeitungspapier
• Faltpapier (10 x 10 cm), je 10 in Schwarz, Weiß und Beige
• Nähgarn

Werkzeug:
• Bleistift
• Schere
• Nähmaschine oder Nähnadel und Fingerhut

DIE HÜBSCHEN PAPIEREIER SIND SCHNELL GEMACHT.

Wer die Eier nicht nähen möchte, kann sie auch entlang der Falz mit einem Tacker mehrmals zusammenheften.


Zuerst auf den dünnen Karton ein etwa 10 cm hohes Ei vorzeichnen und ausschneiden. Mit dieser Schablone weitere Eier auf Zeitungs- und Faltpapier vorzeichnen und ausschneiden. Für ein Ei dann etwa 8 verschiedene Papiereier exakt aufeinanderlegen. Das oberste Papierei längs in der Mitte falten und wieder entfalten. Entlang dieser Linie alle Eier mit der Nähmaschine oder von Hand mit ein paar Stichen zusammennähen. Oben ein langes Stück Faden zum Aufhängen belassen. Nun alle Papiere zu einem Ei auffächern. Fertig.

RHABARBER-RAGOUT AUF BAISERHASEN MIT MASCARPONE

Für 4 Personen I gut vorzubereiten

Baiserhasen:
65 g Zucker
1 TL Speisestärke
2 Eiweiß
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronensaft

Rhabarber-Ragout:
300 g Rhabarber
½ Vanilleschote
30 g Zucker
2 TL Speisestärke
2 EL Holunder- oder
Johannisbeersaft

Eierlikör-Mascarpone:
150 g Mascarpone
75 ml Eierlikör (alkoholfreie Alternative: fertige Vanillesoße)

Außerdem:
2 EL gehackte Pistazien

Für gleichmäßige Hasenformen, diese mit Bleistift auf der Rückseite des Backpapiers vorzeichnen. Das Papier wenden und den Baiser entlang der Linien aufspritzen.


Für die Baiser-Hasen den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Zucker mit der Speisestärke mischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zitronensaft steif schlagen. Nach und nach die Zucker-Stärk-ischung in den halbsteifen Schnee einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis der Eischnee als kleine Spitzen an den Schneebesen stehen bleibt. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Ein Oval (etwa 10 x 4 cm) etwa 3 cm hoch für den Bauch des Hasen aufspritzen. Am unteren Bogen die Hasenfüße, am oberen Bogen die Hasenohren aufspritzen. Im vorgeheizten Backofen 4 Stunden trocknen. Zwischendurch mehrmals die Backofentür kurz öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Nach dem Backen im halb geöffneten Backofen abkühlen lassen.
Für das Rhabarber-Ragout den Rhabarber gründlich waschen, die Enden abschneiden und von der unteren Stielkante aus die äußeren Fäden abziehen. Die Stangen längs halbieren und schräg in Stücke schneiden. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Rhabarber mit dem Zucker und dem Vanillemark in einem Topf verrühren und 15 Minuten Saft ziehen lassen. Anschließend aufkochen. Inzwischen die Speisestärke mit dem Holundersaft und 1 EL Wasser anrühren. Den Rhabarber bei geringer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit der angerührten Stärke binden, umfüllen und abkühlen lassen.
Für die Creme die Mascarpone mit dem Eierlikör glatt rühren und kalt stellen. Zum Anrichten die Baiser-Hasen behutsam vom Backpapier lösen und auf Dessertteller legen. Die Mascarponecreme in die Mitte füllen und das Rhabarberragout darüber verteilen. Mit gehackten Pistazienkernen bestreut servieren.

Tipp

Die Baiser-Hasen können Sie am Vortag backen und in einer Dose aufbewahren und auch das Rhabarber-Ragout können Sie vorbereiten und im Kühlschrank lagern.

EIERBECHER

Für 6 Eierbecher

Werkzeug:
• 6 glatte Muffinformen aus Pappe, Ø 6 cm
• Pinsel
• Schüssel
• Löffel
• Kreppband

Material:
• Speiseöl
• 400 g Blitzzement
• 6 ausgeblasene Eier, Gr. M–L

Die Förmchen von innen dünn mit Öl bestreichen. Den Blitzzement nach Anleitung in einer Schüssel anrühren. Siehe dazu auch S. 116 (DIY Strecke).
Die Förmchen zu ¾ füllen und mehrmals auf den Tisch klopfen, sodass die Luftbläschen aus dem Zement entweichen können. Die untere Öffnung der ausgeblasenen Eier mit einem kleinen Stück Kreppband verschließen und jedes Ei mit Öl einpinseln. In jedes Förmchen vorsichtig mittig ein Ei drücken und den Zement ½ Tag trocknen lassen. Dann die Eier vorsichtig entfernen und das Muffinformpapier abziehen.