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Kochen ist Frauensache – und zwar auf höchstem Niveau!


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emotion - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 02.03.2022

Food

Artikelbild für den Artikel "Kochen ist Frauensache – und zwar auf höchstem Niveau!" aus der Ausgabe 4/2022 von emotion. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: emotion, Ausgabe 4/2022

DALAD KAMBHU hat sich in der Küche alles selbst beigebracht. Heute kocht sie in ihrem Restaurant ?Kin Dee? Thai-Küche auf Sterne-Niveau (mehr zu ihr auf S. 35)

Lachs-Ceviche

Thai Style

Geschmäcker über Ländergrenzen hinweg kombinieren – das ist Dalad Kambhus kulinarische Handschrift. Wie dieses Rezept:

400–500 g Lachsfilet

• 3 EL Pflanzenöl

Das Lachsfilet in fingerdicke Tranchen schneiden. In der Pfanne mit heißem Öl rundherum jeweils zwei Minuten anbraten, oder – wenn man Lachs gerne glasig mag – nur von oben und unten.

3 EL Chilipaste

• 3 EL Fischsauce

• 1 Prise Salz

• 1 Prise Zucker

• 5 EL Limonensaft

• 2 Blätter Kaffir-Limette, in feine Streifen geschnitten

• 2 Stängel fein geschnittenes Zitronengras

• 1 rote Zwiebel, fein geschnitten

• 1 Chilischote, fein geschnitten

Alles zusammen in einer Pfanne unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze rösten und den Lachs mit dem Dressing marinieren.

VIKTORIA FUCHS führt als erste Frau die Küche ihres Schwarzwälder Familienbetriebs

SOPHIA HOFFMANN setzt in Berlin auf vegane Zero-Waste-Küche und mehr ...

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SOPHIA HOFFMANN setzt in Berlin auf vegane Zero-Waste-Küche und mehr Wertschätzung

JULIA KOMP war schon mit 27 Jahren Sterneköchin und serviert in Köln Weltküche

Als sie 2018 im Romantikhotel „Spielweg“ die Küchenführung übernimmt, ist Viktoria „Viki“ Fuchs die erste Frau in dieser Position. Sechs Familiengenerationen lang befand sich das Schwarzwälder Restaurant mit dem Schwerpunkt auf Wild-Gerichten in Männerhand. Wie ist es, so ein Erbe anzutreten? „Das Spielweg ist etwas Besonderes. Trotzdem muss ich meinen eigenen Weg finden, ich trete in Fußstapfen, aber schwenke auch immer mal wieder aus.“ So kombiniert sie etwa regionale Produkte mit asiatischen Aromen – wie in ihrem Signature-Dish, den Wildschwein-Dim-Sums (siehe Rezept) rechts. „Ich will die Produkte, die wir vor der Haustür haben, so zubereiten, wie ich sie selbst gern esse.“ Die 31-Jährige setzt in Zeiten, in denen pflanzliche Ernährung boomt, dennoch auf Fleisch und möchte mit ihren Gerichten auch Jüngeren Wild nahebringen. Bewusster Genuss, aus Eigenjagd: „Ich bin gegen Massentierhaltung und billiges Fleisch.“

Die Küche führt Viki mit ihrem Freund – sie kümmert sich um die warmen Gerichte, er um Vorspeisen und Desserts. Dass die Gastro für Frauen ein härteres Pflaster sei, findet sie nicht: „Es geht nicht um Frau oder Mann, es ist eine Typfrage: Wenn du aufgeschlossen bist, dann hast du’s viel leichter, als wenn du introvertiert bist. Du musst dich durchsetzen können und sagen, was du denkst.“

Woran es fehle, seien weibliche Vorbilder. Viki ärgert es auch, dass sich das Vorurteil, „dass in Küchen immer geschrien wird und Töpfe fliegen“, wacker hält. Sie habe es in ihrer Ausbildung bei der Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner so nicht erlebt. In ihrer Küche herrsche ein „ruhiger, nicht hierarchischer Ton. Ich kann auch jemanden in die Schranken weisen, das gehört dazu, wenn man Fehler macht, wird man berichtigt“. Das Team um sie ist sehr jung, denn Viki ist es wichtig, Köch*innen auszubilden. Ihr Ziel: dass die Ausbildung digitaler und familienfreundlicher wird, damit mehr junge Leute Lust auf diesen Job haben, den sie so liebt.

Wildschwein-Dim-Sum mit Sojasoße

• 1 kg Wildschweinnacken, -schulter oder -haxe

• 2 Karotten

• ½ Knollensellerie

• ½ Staudensellerie

• 2 Zwiebeln

• 2 Zehen Knoblauch

• 2l Gemüsebrühe

• ½ Hand Ingwer

• 1 Knolle Galgant

• 5 Stangen Zitronengras

• 300 ml Sojasoße

• ½ Paket Glasnudeln

• 1 Paket Zuckerschoten

• 1 Paket Mini-Mais

• 300 g Shiitake-Pilze

• 1 Bund Minze

• 1 Bund Koriander

• 100 g Sesam

• 16 Stück Dim-Sum-Teig

• 1 Eiweiß

• 120 ml Sojasoße zum Dippen

Wurzelgemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Wildschweinfleisch in walnussgroße Würfel schneiden, mit 3 Stangen angeklopftem Zitronengras und klein geschnittenem Ingwer anbraten. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und schmoren lassen. Nach der Hälfte der Garzeit Wurzelgemüse und Knoblauch dazugeben, weiter schmoren lassen und ggf. wieder mit Brühe auffüllen, bis das Fleisch und Gemüse so weich sind, dass sie zerfallen und die Brühe eingekocht ist. Zitronengras entfernen und die Masse mit zwei Gabeln auseinanderzupfen, sodass keine größeren Stücke mehr zu erkennen sind. Die Glasnudeln 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, absieben, hacken und hinzufügen. Zuckerschoten, Mini-Mais und Shiitake-Pilze fein schneiden, anbraten und unter die Masse geben. Diese mit geriebenem Ingwer, Galgant, Zitronengras, Sesam und Sojasoße abschmecken. Frische Minze und Koriander hacken und hinzufügen. Die Dim-Sum-Teigstücke leicht mit Eiweiß bepinseln. Ca. 20 g der Masse auf jedem Stück verteilen und zur Hälfte zusammenklappen, sodass ein Halbmond entsteht. Die gefüllten Teigtaschen aufstellen, damit sie einen festen Stand bekommen, in einen eingeölten Dampfeinsatz geben und für 4 bis 6 Minuten dämpfen.

Sie hat schon als Friseurin, DJ, Sängerin und Musikjournalistin gearbeitet. Jetzt bricht Sophia Hoffmann als Quereinsteigerin mit klassischen Koch-Konventionen, steht für eine pflanzenbasierte Zero-Waste-Küche und bezeichnet sich selbst als Aktivistin. Warum sie erst über Umwege in die Gastronomie fand? „Die Leidenschaft war immer schon da, aber mir fehlten die Vorbilder.“

Als Sophia 2010 einen Artikel in der „Süddeutschen Zeitung“ über den Zusammenhang zwischen Klimawandel, CO2 und Tierhaltung liest, beschließt sie, den pflanzlichen Weg einzuschlagen und beginnt damit, Pop-up-Dinner in Berlin zu veranstalten. Mit ihrem Blog und mehreren Büchern macht sie sich schnell einen Namen in der Branche.

Sie findet: „Unser Konsum ist grundsätzlich politisch.“ Die 41-Jährige nutzt ihre Reichweite in den sozialen Medien dafür, um mehr Aufmerksamkeit auf Themen wie die Klimakrise zu lenken.

In ihrem ersten eigenen Restaurant will Sophia daher einiges anders machen. Gerade ist sie mit ihrer Geschäftspartnerin Nina Petersen auf Location-Suche in Berlin – der mehr als 40 Seiten lange Businessplan steht schon.

„Wir wollen eine Bio-Zertifizierung, in Skandinavien haben das viele Restaurants, hier ist das noch nicht so verbreitet.“ Ganzheitliches Verwerten wird dabei eine große Rolle spielen. Sophia will mit geretteten Lebensmitteln kochen, die bei Landwirt*innen Überschussware sind. „Soziale Nachhaltigkeit ist uns aber auch ganz wichtig: dass wir auf uns selbst und unsere Mitarbeiter*innen schauen.“ Da ihre Gründungspartnerin Mutter ist, haben sie ihr Konzept von Anfang an familienfreundlich gestaltet. „Wir planen Betriebsferien und am Wochenende soll das Restaurant geschlossen sein.“ Dass sich Gastronomie selten mit Familie vereinbaren lässt, sieht Sophia auch als Grund, warum es in der Spitzengastronomie nach wie vor so wenige Frauen gibt: „Ich kenne viele Frauen, die in der Gastronomie arbeiten, aber nicht auf den Posten, die gesehen werden.“ Aus Erfahrung weiß Sophia, wie körperlich anstrengend Gastro sein kann: „Ich bin Anfang 40 und brauche einfach Ruhepausen, sonst schaffe ich das nicht. Ich bin der festen Überzeugung, dass es auch anders geht.“

Sie hat es nämlich selbst schon erlebt: 2018 war Sophia als Gastköchin im James Beard House in New York eingeladen, um mit fünf anderen Köchinnen am Weltfrauentag ein Dinner zu kochen. Die Frauen kannten sich nicht und planten das 6-Gänge-Menü für 85 Gäste online. In der beengten Küche des alten Townhouses mussten sie sich gut absprechen, für die Backöfen gab’s sogar Belegungspläne. Die Veranstalter*innen waren beeindruckt, wie kooperativ die Frauen zusammenarbeiteten, eine Atmosphäre, die sie so bisher selten erlebt hatten. Seitdem fühlt sich Sophia noch mehr bestärkt darin, dass es ein Umdenken braucht: „Ich glaube nicht daran, dass man High Quality nur unter militaristischen Strukturen raushauen kann.“ Besonders wichtig ist ihr Wertschätzung – nicht nur für die Lebensmittel, sondern auch für das Team, mit dem man daraus Schönes kocht.

»Ich verarbeite Zutaten überraschend anders«

Sophias Salatsuppe mit Croûtons

• ½ oder 1 kleiner Salatkopf oder 2–3 Handvoll Pflücksalat/ Blattspinat

• ½ Zwiebel oder ein kleines Stück Lauch oder 1-2 Frühlingswiebeln (optional)

• 3 EL Bratöl oder Olivenöl

• einige grob gehackte Stiele Petersilie oder etwas grob gehacktes frisches Basilikum (optional)

• 3–4 EL Tahina

• Salz

• 1 Schuss Säure (Essig oder Zitronensaft)

• 1 Prise Zucker oder 1 TL Sirup nach Bedarf

Vom Salatkopf die äußeren Blätter entfernen. Den Salat in die einzelnen Blätter teilen, waschen, trocken schleudern und in grobe Streifen schneiden. Falls verwendet, die Zwiebel schälen, Lauch oder Frühlingszwiebel putzen, waschen und alles grob hacken. Das Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und den Salat sowie, falls verwendet, Zwiebel, Lauch, Frühlingszwiebel und die Kräuter darin 2 bis 3 Minuten anbraten. Mit Wasser aufgießen, sodass alles gerade gut bedeckt ist und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Tahina in einem Standmixer oder mit dem Stabmixer in einem hohen Rührbecher zerkleinern. Mit Salz und Säure (Essig oder Zitronensaft) würzen. Falls der Geschmack zu bitter ist, etwas süßen. Als Einlage passen dazu gut Croûtons aus altbackenem Brot oder geröstete Samen oder Nüsse.

Seit Beginn ihrer Ausbildung hat Julia Komp davon geträumt: einen Stern erkochen. Dafür arbeitet sie hart. Und bei ihrer Premiere als Küchenchefin wird es unerwartet schnell konkret: Das Restaurant, das sie übernimmt, ist seit 15 Jahren Stern-gekürt. „Das war damals ein riesiger Druck“, sagt sie, „hätten wir mit mir als Chefin den Stern verloren, wäre das richtig unangenehm gewesen. Deswegen habe ich jeden Tag versucht, ein Stück besser zu werden.“ Das gelingt: 2016 wird sie mit 27 die jüngste Sterneköchin Deutschlands. Eine große Ehre.

Doch Julia möchte mehr. Sie hat das Gefühl, noch nicht genug gelernt zu haben – und geht auf Weltreise. „Mit Kochschürze und Messerset im Gepäck bin ich losgereist“, erzählt sie. Ihr Ziel: in der Welt ihren eigenen Stil entwickeln. Sie reist meist allein und trifft doch „viele inspirierende Menschen, die zu Freunden geworden sind“.

Eigentlich hatte sie vor, das authentische Streetfood zu finden, landet dann aber doch immer wieder in Spitzenküchen. 30 Länder bereist sie und arbeitet überall, außer in Kambodscha und Korea. Die Erfahrungen und Gerichte, die sie sammelt, nimmt sie mit zurück nach Deutschland, sie werden ihr „Lebensunterhalt“. Jetzt hat die 31-Jährige ihr erstes eigenes Restaurant in Köln eröffnet, das „Sahila“. Jedes Menü, das sie dort serviert, ist eine kulinarische Erinnerung an ihre Reise. Unter dem gleichen Dach hat Julia außerdem mit ihrem Partner eine Mezze-Bar eröffnet.

Da passt es, dass in ihrer Küche die halbe Welt zusammenkommt – die neun Frauen und Männer in ihrem Team kommen aus Peru, Tunesien, Sri Lanka, Georgien, aus der Türkei, Italien und Indien. „Mir war wichtig, was jemand handwerklich kann, und dazu habe ich auf Motivation und Diversität geachtet“, sagt die Chefin. „Ich brauche ein starkes Team, alle müssen mitdenken. Die Küche ist kein Ponyhof und jeder Chef ist mit Sicherheit manchmal schwierig. Aber dass mir die meisten aus dem Team über Jahre treu geblieben sind, sehe ich als gutes Zeichen.“

Sie habe mit ihren Chefs Glück gehabt, kenne aber auch eine Frau, die ihre Ausbildung abgebrochen hat, weil sie es nicht mehr aushielt. „Ich habe glücklicherweise nie Belästigung oder Mobbing erfahren. Aber ich musste lernen, dass man in der Gastronomie manchmal ein dickes Fell braucht.“

Harissa Mechouia

Gegrillter Paprikasalat

Julias Signature Dish ist die „Oktopusterrine mit Harissa und Kichererbse“. Wir zeigen hier Mezze, die ihre „Herzenssache“ sind: „Für mich gibt es nichts Schöneres, als an einem freien Tag Mezze zu essen.“

• ca. 500 g rote und grüne Spitzpaprika

• 400 g Gemüsezwiebeln

• 200 g Strauchtomaten

• 1 Aubergine

• 100 ml Kenzolie-Olivenöl

• 2 rote Chilischoten

• 2 hart gekochte Eier

• 4 Chinesische Knoblauchzehen mit Schale

• eine gute Prise gemahlener Koriander

• eine kleine Prise Fenchelsamen, gemahlen

• eine kleine Prise gemahlener Kreuzkümmel

• Salz

• Oliven nach Belieben

Paprika, Zwiebeln, Aubergine und Tomaten halbieren und mit dem Knoblauch auf ein Backblech legen. Bei 250 Grad mit Grillfunktion 5 Minuten backen, bis das Gemüse schwarz wird (Tipp: noch besser gelingt es auf dem Holzkohlegrill). Schwarzes Gemüse in einen Tiefkühlbeutel geben, verschließen und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Danach lässt sich die schwarze Haut grob mit den Händen entfernen. Gemüse fein hacken und mit den Gewürzen abschmecken. Mit Olivenöl vollenden. Die gekochten Eier schälen und vierteln und um den Gemüsesalat herum anrichten. Mit leckerem Brot servieren.

Dalad Kambhu eröffnete ihr eigenes Restaurant „Kin Dee“ in Berlin vor fünf Jahren am Weltfrauentag – und setzte damit gleich ein Statement. Ganz ohne Kochausbildung erkochte sie mit ihrem Thai-Essen 2019 einen Michelin-Stern. Damit ist das ehemalige Model eine von nur zwei Sterneköchinnen in Berlin. Hört sich nach einem Märchen an? Ist es für Dalad nicht: „Ich wollte immer schon Köchin werden, mir fehlte nur lange der Mut dazu. Frauen sollten in dieser Welt viel mehr Chancen bekommen, zu tun, was sie möchten.“

Mit 20 Jahren geht Dalad fürs Studium nach New York und jobbt nebenbei als Kellnerin und in Galerien. Die Thailänderin fällt mit ihrem Aussehen auf und bekommt bald Aufträge als Model, doch ihre Leidenschaft bleibt das Kochen. Sie bringt es sich selbst bei und veranstaltet Dinner für ihre Freund*innen. Weil sie bei ihren Jobs in New York immer nur im Service eingesetzt wird und nie in der Küche, beschließt Dalad, es in einer anderen Stadt zu versuchen, und landet so 2015 in Berlin.

„Kin Dee“ bedeutet auf Deutsch „Iss gut“. Ihren Kochstil beschreibt sie als „ehrlich“, in Bezug auf die thailändische Integrität und die Erinnerungen an die Küche ihrer Heimat. Doch was Essen für sie keinesfalls sein sollte: Ausdruck menschlichen Egos. Statt Lebensmittel aus Thailand zu importieren, greift Dalad vorwiegend auf lokale Produkte zurück. Das sei anfangs schwierig gewesen, mittlerweile klappt es ohne großes Umdenken. So landet nicht etwa Papaya auf dem Teller, sondern Kohlrabi. Thai-Essen würde allerdings im europäischen Raum nach wie vor nicht die Würdigung erfahren, die es verdient, findet Dalad. Die meisten Leute seien nicht bereit, dafür viel Geld auszugeben und sähen es nicht als Teil der High Cuisine. Sie kritisiert, dass Menschen nach zwei Wochen Thailand-Urlaub zu wissen meinen, was der „Gold-Standard“ für Thai-Küche sei und sieht darin eine Form von Rassismus. Für die 35-Jährige ist die Gastronomie nicht nur von einem harten Ton geprägt, sondern vor allem auch eine „von Männern getriebene Branche“. Sie ergänzt: „Dadurch, dass ich keine klassische Kochausbildung durchlaufen habe, habe ich mir dieses raue Verhalten zum Glück nie angeeignet und verhalte mich auch in meinem Restaurant nicht so. Wenn Fehler passieren, hinterfrage ich, warum, statt einfach wütend zu werden.“

Wie es sich anfühlt, in der Küche angeschrien zu werden, daran erinnert sie sich gut, genauso, wie nicht akzeptiert zu werden: „Ich wurde von männlichen Köchen schrecklich behandelt.“ Allein, weil sie eine Frau sei, sei sie oft von Kollegen nicht akzeptiert worden. Sie ist überzeugt, dass Frauen in vielen Branchen mit Vorurteilen umgehen müssen und es schwerer haben. „Jede Frau, die es geschafft hat, ist in irgendeiner Form privilegiert gewesen.“ Ihr Küchenteam besteht hauptsächlich aus Frauen, People of Color und nicht-binären Menschen, geplant gewesen sei das nicht: „Ich habe nie spezielle Einstellungskriterien festgelegt. Ich höre aber von meinen Mitarbeiter*innen, dass ich ein Arbeitsumfeld geschaffen habe, in dem sich alle wohlfühlen.“