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Kochen mit Kräutern


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Lea - epaper ⋅ Ausgabe 20/2022 vom 11.05.2022

KOCHEN mit Spaß

Artikelbild für den Artikel "Kochen mit Kräutern" aus der Ausgabe 20/2022 von Lea. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea, Ausgabe 20/2022

Zartes Rinderfilet im Nuss-Kräuter-Mantel

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Eier

• 2 Zweige Rosmarin, 1 Zweig Thymian

• 4 Scheiben Rinderhüftsteak (ca. 1,5 cm dick)

• Salz, Pfeffer

• 2 EL Mehl

• 6 EL geriebene Haselnüsse

• 100 g Butterschmalz

• 1 kleiner Wirsingkohl

• 80 g Speck in Streifen

• 150 ml Sahne Muskat

So wird’s gemacht:

1 Eier verquirlen. Rosmarin, Thymian abbrausen, trocken schütteln. Die Nadeln von Rosmarin und Thymian abzupfen und fein hacken.

2 Steaks salzen und pfeffern und im Mehl wenden. Danach durch die verrührten Eier ziehen und zuletzt in den mit dem gehackten Rosmarin und gehackten Thymian vermischten Haselnüssen wenden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch bei nicht zu starker Hitze ca. 3 Min. je Seite goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort einige Minuten ruhen lassen.

3 Inzwischen die Blätter vom Wirsing abschneiden und dicke ...

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... Blattrippen herausschneiden. In Streifen schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Speck anbraten, mit Sahne ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Wirsing dazu geben, kurz durchkochen.

Zubereitung: 35 Min.

Pro Portion: 760 kcal, KH: 15 g, F: 53 g, E: 61 g

Kerbel-Avocado-Mousse auf Brot

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Bd. Kerbel

• 1 reife Avocado

• 1 Knoblauchzehe

• 1 EL Zitronensaft

• 200 g Doppelrahm-Frischkäse Salz, Pfeffer

• 12 Scheiben Ciabatta

• 4 EL Olivenöl

• 6 kleine Tomaten

So wird’s gemacht:

1 Kerbel waschen, trocken schüt- teln. Einige Stiele zum Garnieren beiseitelegen, übrigen Kerbel in einen hohen Rührbecher geben. Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch aus der Schale lösen, zufügen.

2 Knoblauch schälen, dazu pressen. Zitronensaft zufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Frischkäse kurz mitpürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Ciabatta mit Öl beträufeln. Die Tomaten waschen, in dünne Scheiben schneiden. Auf Ciabatta verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kerbel-Avocado-Mousse mithilfe von 2 Esslöffeln zu Nocken abstechen und auf den Tomaten anrichten. Mit übrigem Kerbel, evtl. etwas Schnittlauch garnieren.

Zubereitung: 35 Min.

Pro Portion: 390 kcal, KH: 22 g, F: 29 g, E: 7g

Lea TIPP

Wer mag, röstet die Ciabattascheiben kurz in einer Grillpfanne oder im Backofen an.

Lachs unter der Kohlrabi-Haube

Zutaten für 4 Portionen:

• je 1 Bd. Schnittlauch, Dill, Brunnenkresse

• 850 g Kohlrabi

• 4 Lachsfilets (à 150 g) Salz 75 ml Fischfond

• 2 EL frischer Meerrettich

• 2 EL grobkörniger Senf

• 40 g Butter Pfeffer

So wird’s gemacht:

1 Einige Schnittlauch-, Dill-und Kressestiele beiseitelegen. Den übrigen Dill und Kresse von den Stielen zupfen und sehr fein hacken.

Schnittlauch in Röllchen schneiden. Kohlrabi putzen, in ca. 1 cm dicke Stifte schneiden.

2 Den Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Die Lachsfilets mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen und mit dem Fischfond in einer feuerfesten Form in der Ofenmitte ca. 14 Min. garen, dann mit Meerrettich bestreuen.

3 Die Kohlrabistifte mit Senf, Butter und 5 EL Wasser ca. 10 Min. im geschlossenen Topf dünsten. Die Kräuter nach ca. 6 Min. zugeben und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs nach Belieben auf großen Kohlrabiblättern anrichten, das Kohlrabi-Gemüse darauf anrichten und mit übrigen Kräutern garnieren.

Zubereitung: 30 Min. 

Backen: 14 Min.

Pro Portion: 345 kcal, KH: 8 g, F: 8 g, E: 20 g

Sauerampfersuppe mit Croûtons

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Schalotten (ca. 70 g)

• 250 g mehligkochende Kartoffeln

• 5 EL Butter

• 750 ml Geflügelbrühe

• 150 ml Sahne Salz, Muskatnuss, weißer Pfeffer

• 200 g frischer Sauerampfer

• 2 EL Zitronensaft

• 50 g Bündnerfleisch

• 4 Scheiben Weißbrot (vom Vortag)

So wird’s gemacht:

Die Schalotten schälen und fein

1 würfeln. Kartoffeln waschen, schälen, ebenfalls würfeln. Hälfte der Schalotten in 2 EL Butter andünsten. Kartoffeln zugeben, mitdünsten. Fond, Sahne angießen und alles ca. 20 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.

2 Sauerampfer abbrausen, trocken schütteln und in Streifen schneiden. 2/3 Sauerampfer in die Suppe geben und alles pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken.

3 Bündnerfleisch fein würfeln und in einer Pfanne knusprig auslassen. Übrige Schalotten zugeben und goldgelb anbraten. Weißbrot in Würfel schneiden. 3 EL Butter erhitzen. Brotwürfel darin goldgelb braten. Mit Bündnerfleisch-Schalotten mischen. Übrigen Sauerampfer und je 1 EL Weißbrot-Mischung auf der Suppe verteilen.

 Zubereitung: 40 Min.

Pro Portion: 380 kcal, KH: 22 g, F: 25 g, E: 10 g

Spaghetti mit Brokkoli-Pesto & Pistazien

Zutaten für 4 Portionen:

3 EL Pistazien

200 g Zuckerschoten

1 kg Brokkoli

1 Bio-Limette

500 g Spaghetti Salz

200 g getrocknete Tomaten in Öl

185 g Pesto Pfeffer

So wird’s gemacht:

Pistazien grob hacken und in einer

1 Pfanne rösten. Die Zuckerschoten putzen, waschen und halbieren. Brokkoli putzen, waschen, in Röschen teilen und halbieren. Limette heiß waschen, abtrocknen, Schale abreiben, Saft auspressen. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsangabe garen.

Tomaten in Stücke schneiden. Die

2 Hälfte vom Brokkoli in kochendem Salzwasser ca. 5 Min. garen. Kalt abschrecken und fein pürieren. Mit Pesto, Limettenschale und -saft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Übrigen Brokkoli und Zuckerschoten im Nudelwasser ca. 4 Min. mitkochen.

Abgießen, mit den Tomaten und Pesto mischen und mit Pistazien bestreuen.

Zubereitung: 20 Min.

Pro Portion: 790 kcal, KH: 104 g, F: 28 g, E: 26 g

Lea TIPP

Getrocknete Tomaten sind oft relativ hart und werden nur durch langes Garen in Flüssigkeit wieder weich, daher unbedingt eingelegte verwenden.

Kartoffelpuffer an Räucherforelle

Zutaten für 4 Portionen:

• 250 g Schmand Salz

• 3 EL Meerrettich (Glas)

• 1 Bd. Dill

• 1 Apfel

• 1 Salatgurke

• 1 Lauchzwiebel

• 1 kg festkochende Kartoffeln

• 1 Zwiebel

• 2 Eier

• 3 EL Mehl

• 10 Würfel Kokosfett (z. B. Palmin)

• 300 g geräuchertes Forellenfilet

So wird’s gemacht:

1 Schmand, Salz und Meerrettich  verrühren. Dill waschen, einige Zweige beiseitelegen, restliche Dillspitzen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Apfel, Gurke und Lauchzwiebel waschen. Apfel vierteln und Kerngehäuse entfernen.

Apfel und Gurke fein würfeln. Lauchzwiebel längs vierteln und sehr fein schneiden. Mit Dill, Apfel und Gurke zum Schmand geben, unterheben.

2 Die Kartoffeln schälen und grob raspeln. Dann in ein sauberes Geschirrtuch geben und kräftig ausdrücken. Die Kartoffelraspel in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen und würfeln. Zwiebelwürfel, Eier, Mehl und Salz zu den ausgedrückten Kartoffelraspeln geben und vermengen. Nacheinander 12 Kartoffelpuffer im Kokosfett braten. Mit dem Dip und den Forellenfilets servieren und mit übrigem Dill garnieren.

Zubereitung: 45 Min.

Pro Portion: 800 kcal, KH: 59 g, F: 56 g, E: 11 g

Grüner Spargel im Pfannkuchen

Zutaten für 4 Portionen:

• 1/2 Bd. Schnittlauch

• 1/2 Bd. Petersilie

• 120 g Mehl

• 2 Eier

• 180 ml Milch Salz

• 8 TL Butter

• 400 g grüner Spargel

• 2 EL Olivenöl

• 1 Bd. Lauchzwiebeln

• 1/2 rote Chili

• 160 g Ziegen-Frischkäse

So wird’s gemacht:

Kräuter waschen, hacken. Mehl,

1 Eier, Milch, 1 Pr. Salz zu einem glatten Teig verrühren. Die Kräuter zugeben, pürieren. 30 Min. ruhen lassen. Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad).

2 In einer heißen Pfanne in je 1 TL Butter nacheinander dünne Pfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen nebeneinander auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.

3 Den S pargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden, Spargel in Stücke schneiden. Im Olivenöl ca. 3 Min. scharf anbraten.

Lauchzwiebeln, Chili putzen, in Ringe schneiden, zugeben. Abschmecken. Ziegen-Frischkäse grob zerteilen und untermischen. Die Füllung auf den Pfannkuchen verteilen, diese in der Hälfte zusammenklappen, in der Ofenmitte ca. 3 Min. backen, bis der Käse leicht zerläuft.

Zubereitung: 40 Min.

Ruhen: 30 Min.

Pro Portion: 620 kcal, KH: 34 g, F: 45 g, E: 15 g

Puten-Ragout in Mairübchen

Zutaten für 4 Portionen:

• 300 g grüner Spargel

• 300 g Karotten

• 1 Schalotte

• 8 große Mairübchen

• 400 g Putenbrustfilet

• 2 EL Öl

• 2 TL Mehl

• 200 ml Brühe

• 200 g Crème fraîche

• 2 EL Butter Salz

• 8 Stiele Kerbel Pfeffer Kresse

So wird’s gemacht: 

1 Spargel waschen, die Enden ab- schneiden. Karotten schälen. Beides in Stücke schneiden. Schalotte schälen, hacken. Mairübchen putzen, dabei 1 cm vom Stiel stehen lassen, schälen und einen Deckel abschneiden. Inneres mit einem Kugelausstecher herauskratzen, hacken.

2 Fleisch trocken tupfen, in Stücke schneiden, in Öl anbraten. Schalotte, Karotten, geh. Rübchen zugeben. Mit Mehl bestäuben, mit 200 ml

Brühe und Crème fraîche ablöschen. Spargel zugeben, kurz köcheln.

3 Butter in einem Topf erhitzen. Die Rüben hineinsetzen. 200 ml Salzwasser zugeben. Zugedeckt ca. 5 Min. garen. Abgießen. Den Kerbel waschen, hacken, ins Ragout geben, salzen, pfeffern. Ragout in die Rübchen füllen, mit Kresse garnieren.

Zubereitung: 50 Min.

Pro Portion: 420 kcal, KH: 33 g, F: 18 g, E: 31 g