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Kochen und Backen: Festmenü Teil 2: HAUPTGANG: Ein Genuss für besondere Stunden


SUPERillu - epaper ⋅ Ausgabe 51/2018 vom 13.12.2018

Es muss nicht immer Gans sein: Dieses Jahr haben wir für Sie als Hauptgericht IhresWeihnachts-Menüs ein Rezept mit Zander, einen gefüllten Rollbraten und mit Speck ummanteltes Rinderfilet ausgesucht


Artikelbild für den Artikel "Kochen und Backen: Festmenü Teil 2: HAUPTGANG: Ein Genuss für besondere Stunden" aus der Ausgabe 51/2018 von SUPERillu. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: SUPERillu, Ausgabe 51/2018

Zanderfilet auf Kartoffelpüree

Bereiten Sie doch das Kartoffelpüree mal auf mediterrane Art zu. Einfach statt Milch und Butter ca. 100 ml Olivenöl unter die durchgepressten Knollen rühren

Mit Maronen gefüllter Rollbraten

Eine besonders schön glänzende Oberfläche bekommt der Braten, begießt man ihn während des Garens immer wieder mit Bratfond

Rinder-Medaillons im Speckmantel

Für dieses Rezept können Sie statt ...

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... Rinder- auch Schweinefilet nehmen. Dieses dann aber 13–15 Min. im Ofen garen

Extra-Tipp Küche

Nussallergiker belegen die Medaillons mit einer Kruste aus 100 g Semmelbröseln, 60 g Butter und 2 EL gehackten Kräutern

Auf vorgewärmten Tellern anrichten

Zanderfilet auf Kartoffelpüree

Zubereitung: ca. 30 Min.

FÜR 4 PORTIONEN
● 800 g mehligkochende Kartoffeln ● Salz ● 60 g Walnüsse ● 8 Zanderfilets à ca. 80 g ● Pfeffer ● 2 EL Mehl ● 3 EL Öl ● 1 Bio-Zitrone ● 100 g Butter ● 2 EL Kapern ● 200 ml heiße Milch ● Muskat ● 1 EL Dillspitzen

ZUBEREITUNG
1. Kartoffeln schälen, waschen, 25 Min. in Salzwasser gar kochen. Nüsse anrösten, abkühlen. Zander abbrausen, abtupfen, salzen, pfeffern. Hautseite mit Mehl bestäuben. 3-4 Min. auf der Hautseite im Öl langsam goldbraun braten. Wenden, neben dem Herd gar ziehen lassen. Zitrone abbrausen, abtupfen, Schale abreiben, 2 EL Saft der Frucht auspressen. 60 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. ½ TL Zitronenschale und -saft sowie Kapern zufügen, heiß werden lassen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

2. Kartoffeln abgießen, durch die Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen. 40 g Butter und heiße Milch einrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Auf Teller verteilen, je 1 Zanderfilet darauflegen. Mit der Kapernbutter beträufeln. Mit Dillspitzen und gerösteten Nüssen garnieren. Übrige Zutaten separat servieren.

Pro Person ca. 570 kcal

TIPP: Die Haut der Filets leicht einritzen, evtl. vorhandene Gräten herausziehen

Mit Maronen gefüllter Rollbraten

Zubereitung ca. 2 ½ Std.

FÜR 4 PORTIONEN
● 400 g gegarte Maronen (Dose) ● 1 Zweig Salbei ● 2 trockene Brötchen ● 100 ml Milch ● 3 Zwiebeln ● 2 EL Öl ● 1 Ei ● Salz ● Pfeffer ● Muskat ● 1 kg Schweinerollbraten (Rücken) ● 1 EL Dijonsenf ● 120 g Speck in dünnen Scheiben ● 2 Möhren ● 200 g Knollensellerie ● 400 ml Brühe ● 4 Zweige Thymian

ZUBEREITUNG
1. 100 g Maronen vierteln. Salbeiblätter grob hacken. Brötchen entrinden, würfeln. Mit heißer Milch übergießen. Ca. 10 Min. ziehen lassen. 1 Zwiebel abziehen, würfeln, in 1 EL Öl glasig dünsten. Mit Salbei, Maronen, Ei, Brötchen, Salz, Pfeffer, Muskat vermengen.

2. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Fleisch würzen, Füllung darauf verteilen. Aufrollen. Mit Senf bestreichen, dicht an dicht mit Speck umwickeln. Mit Küchengarn binden. 2 Zwiebeln, Gemüse putzen, würfeln. Im Bräter in 1 EL Öl braun anbraten. Brühe, Thymian zugeben. Fleisch darauflegen. 1 ½ Std. im Ofen garen, immer wieder mit Bratenfond übergießen. Soße passieren, abschmecken, evtl. binden. Restliche Maronen darin erhitzen. Anrichten.
Pro Person ca. 870 kcal

TIPP: Servieren Sie dazu am besten Semmelknödel oder Kartoffelklöße

Rinder-Medaillons im Speckmantel

Zubereitung ca. 35 Min.

FÜR 4 PORTIONEN
● 100 g fein zerbröseltes Weißbrot ● 100 g weiche Butter ● 60 g gehackte Haselnüsse ● Salz ● Pfeffer ● 12 Rinderfiletmedaillons aus der Spitze à ca. 50 g ● 12 dünne Scheiben Frühstücksspeck ● 3 EL Öl ● 400 g Brokkoli ● 200 g Geflügelbrühe ● 100 g Crème fraîche ● 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner

ZUBEREITUNG
1. Brotbrösel mit 80 g weicher Butter, Nüssen, Salz, Pfeffer mischen. Medaillons mit etwas Pfeffer würzen, mit je 1 Scheibe Speck umwickeln. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.

2. Medaillons 2-3 Min. im Öl zuerst auf der Nahtstelle des Specks, dann auf den Schnittflächen braten. Auf eine ofenfeste Platte legen. Bröselmasse auf die Medaillons streichen. Dann 8–10 Min. im Ofen garen.

3. Brokkoli in Röschen teilen, 6–8 Min. in wenig Salzwasser kochen. Bratfett aus der Pfanne gießen. Brühe im Bratsatz zur Hälfte einkochen. Crème fraîche darin erhitzen. Abschmecken, Pfefferkörner unterrühren. Brokkoli abtropfen lassen, in 20 g heißer Butter schwenken. Die Medaillons mit der Soße und den Brokkoliröschen anrichten.

Pro Person ca. 940 kcal

TIPP: Dazu passen Nudeln oder ein cremiges Kartoffel-Gratin

So wird Fisch kross & saftig Damit der Zander besonders saftig wird, die Filets mit der Hautseite nach unten ins heiße Öl legen und bei kleiner Hitze so lange garen, bis die Oberseite fast durch aussieht und die Haut schön kross ist. Dann erst wenden und nur 1–2 Minuten auf der Fleischseite braten. Das Filet darf innen noch ganz leicht glasig sein .

Komplette Menü-Abfolge

Desserts: Sekt-Himbeer-Mousse oder würzige Karamellbirnen finden Sie inHeft 52

Silvester: Raffinierte, neue Fondue-Rezepte für den Jahreswechsel gibt es inHeft 1/19


FOTOS: StockFood (4), iStockphoto, Shutterstock (3