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KOCHSCHULE: Wie macht man …? Semmelknödel


Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 09.01.2019

Semmelknödel ganz einfach: Brot oder Brötchen vom Vortag, warme Milch, Eier und ein paar Kräuter gut verkneten, dann fleißig rollen und schon schwimmen leckere Knödel im heißen Wasserbad.


Artikelbild für den Artikel "KOCHSCHULE: Wie macht man …? Semmelknödel" aus der Ausgabe 1/2019 von Einfach Hausgemacht. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 1/2019

Unsere Rezeptautorin Carina Seppelt hat für uns nicht nur köstliche Knödelideen entwickelt, sondern auch für die Fotos fleißig Semmel geschnitten, geknetet und gerollt.


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Tipp
Einen mittelgroßen Knödel formen und einen Probeknödel im heißen Salzwasser gar ziehen lassen. Wenn dieser fest bleibt, ist die Masse ideal. Sollte er zerfallen, einfach noch etwas Mehl oder Semmelbrösel an den Knödelteig geben.

Semmelknödel ...

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... mit Pilz-Rahm-Soße

Für 24 Personen I klassisch I vegetarisch

Knödel:
300 g Brötchen vom Vortag ,
ca. 4 Stück
200 ml Milch
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 Zwiebel
1 EL Butter
5 Stiele glatte Petersilie
3 Eier

Pilz-Rahm-Soße:
5oo g gemischte Pilze, z. B.
Champignons u. Austernpilze
1 Zwiebel
5 Zweige Thymian
20 g Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
400 ml Schlagsahne
evtl. Paniermehl

Für die Semmelknödel Brötchen klein schneiden und in eine Schüssel geben (Bild 2). Milch mit einer Prise Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen und über die Brötchen geben (3). Zwiebel schälen, fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin anbraten und zu den Brötchen geben. Die Petersilie waschen, trockentupfen und die Blätter fein hacken. Ebenfalls zu den Brötchen geben.
In einem großen Topf viel Wasser aufkochen und salzen. Eier verquirlen und zu den Brötchen gießen. Die Zutaten mit den Händen zu einer Masse kneten, die gut zusammenhält (4). Falls sie zu weich ist, etwas Paniermehl zugeben.
Die Masse mit feuchten Händen zu 8 gleich großen Semmelknödeln formen (5) und in das leicht kochende Salzwasser geben. Die Hitze reduzieren. Knödel circa 20 Minuten ziehen lassen (6).
Für die Pilz-Rahm-Soße die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Thymian waschen, trockentupfen und die Blättchen vom Stiel zupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze zugeben und 2−3 Minuten anbraten. Zwiebeln und Thymian zugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Sahne zugießen und so lange einkochen lassen, bis eine cremige Soße entsteht.
Die Semmelknödel aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und mit der Pilz-Rahm-Soße servieren.

Spinatknödel mit Käsesoße und Walnüssen

Für 48 Personen I raffiniert I vegetarisch

Knödel:
700 g gehackter Spinat, TK
300 g Semmel/Brötchen vom
Vortag, ca. 4 Stück
100 ml Milch
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
3 Eier
evtl. Paniermehl

karamellisierte Walnüsse:
1 EL Zucker
Walnüsse

Gorgonzolasoße:
200 g Gorgonzola
180 ml Gemüsebrühe
300 ml Sahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Für die Knödel den Spinat auftauen lassen. Die Brötchen klein schneiden. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen und gleichmäßig über die Brötchen verteilen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin anbraten. Dann den aufgetauten Spinat etwas ausdrücken und zugeben. Bei mittlerer Hitze circa 3 Minuten köcheln lassen. Spinat zu den eingeweichten Brötchen geben.
In einem großen Topf viel Wasser aufkochen und salzen. Eier verquirlen und ebenfalls zu den Brötchen gießen. Alle Zutaten mit den Händen zu einer Masse kneten, die gut zusammenhält. Falls sie zu weich ist, etwas Paniermehl zugeben.
Die Masse mit feuchten Händen zu 8 gleich großen Semmelknödeln formen und in das leicht kochende Wasser geben. Die Hitze reduzieren und die Knödel ca. 25−30 Minuten ziehen lassen.
Für die Walnüsse den Zucker in eine heiße Pfanne geben und hellbraun karamellisieren lassen. Dann die Walnüsse zugeben und unter den flüssigen Zucker ziehen. Die Nüsse auf ein leicht gefettetes Backpapier geben und abkühlen lassen.
Für die Gorgonzolasoße Brühe und Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Gorgonzola in Würfel schneiden und zur Sahne geben. Wenn der Gorgonzola geschmolzen ist, mit Pfeffer und Salz würzen.

Apfelknödel mit Vanillesoße

Für 4 Personen I klassisch

Knödel:
3 große Äpfel
250 g Weizenbrötchen
100 g Zucker
1 Prise Salz
½ TL Zimt
150 ml Milch
2 Eier
2 TL Butter

Füllung:
50 g Pflaumenmus

Soße:
1 Vanilleschote
2 Eigelb
2 EL Zucker
1 EL Speisestärke
250 ml Milch

Außerdem:
Puderzucker

Für die Knödel die Äpfel waschen, schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Brötchen in kleine Stücke schneiden und mit Äpfeln, Zucker, Salz und Zimt vermischen. Die Milch aufkochen und zum Knödelbrot in eine Schüssel geben. Die Eier ebenfalls hinzugeben. Alles gut vermischen und 15 Minuten ziehen lassen. Ein nasses, aber gut ausgewrungenes Küchentuch quer auf die Arbeitsfläche legen. Die Knödelmasse auf dem unteren Viertel des Tuches zu einer länglichen Rolle von etwa 6 cm Durchmesser formen, dabei jeweils an den Tuchenden 10 cm frei lassen. Die Masse stramm in das Küchentuch einrollen, die Enden des Tuches wie ein Bonbon mit Küchengarn fest verschließen, sodass eine schöne Rolle entsteht (siehe Anleitung auf S. 57).
Salzwasser in einem der Knödelrolle entsprechend großen Topf zum Kochen bringen. Dann die Rolle hineingeben und im leicht siedenden Wasser etwa 30 Minuten garen lassen.
Aus dem Wasser heben, das Garn aufschneiden, den Knödel aus dem Tuch wickeln und heiß in Scheiben schneiden.
Für die Vanillesoße die Vanilleschote längs aufschneiden und mit dem Messer das Mark herauskratzen. Die Eigelb, den Zucker, die Stärke und das Vanillemark vermengen. Anschließend die Milch dazugeben und unter Rühren langsam aufkochen, bis die Soße dick wird. 1 Minute köcheln lassen.
Die Knödelscheiben in einer Pfanne mit etwas Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten. Je 3 Knödelscheiben auf einem Teller stapeln. Dazwischen immer 1 TL Pflaumenmus streichen.
Zum Schluss die Vanillesoße über den Knödelturm gießen und mit viel Puderzucker bestreuen.
Dazu passen eingelegte Pflaumen.

Brezenknödel mit Wildgulasch

Für 4 Personen I für Gäste

Knödel:
5 Laugengebäck, vom Vortag
180 ml Milch
1 Zwiebel
2 Eier
frisch geriebene Muskatnuss

Gulasch:
1 kg Wildgulasch
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
450 ml Rotwein
500 ml Rinderfond
2 Lorbeerblätter
400 g Kräutersaitlinge
1 gestr. EL Speisestärke

Außerdem:
5 EL Öl
1 Bund glatte Petersilie
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für die Knödel von dem Laugengebäck das Salz entfernen und alles in 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und zum gewürfelten Laugengebäck in eine Schüssel geben. Nun mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne in 1 EL Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen, dann zum Laugengebäck geben. Die Petersilie waschen, trockentupfen und die Blättchen abzupfen und fein hacken. 3 EL Petersilienblätter zur Knödelmasse geben und den Rest beiseitestellen.
Die Eier verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und ebenfalls zu der Knödelmasse geben. Nun alles vermengen, dabei aber nicht zu festdrücken. Weitere 5 Minuten ziehen lassen. In einem großen Topf viel Wasser aufkochen und salzen.
Mit nassen Händen aus dem Teig nun Knödel formen und im leicht köchelnden Wasser ca. 20 Minuten garen.
Für das Gulasch die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 3 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch darin in 2 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze rundherum 4 Minuten anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Die Zwiebeln und den Knoblauch bei mittlerer Hitze im Bratfett 3 Minuten braten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen. Das Fleisch, den restlichen Rotwein, den Rinderfond und Lorbeerblätter zugeben, leicht salzen und aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden schmoren.
Inzwischen Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Ein Viertel der Pilze 30 Minuten vor Ende der Garzeit ins Gulasch geben und mitgaren. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die restlichen Pilze darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten goldbraun braten, salzen und pfeffern.
Die Stärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in das Gulasch einrühren und 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gulasch mit gebratenen Pilzen und Knödel anrichten und mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.

Tipps und Tricks

• Achten Sie beim Formen der Knödel darauf, Ihre Hände immer wieder anzufeuchten. So lassen sich die Knödel besser formen.

• Um Vorbereitungszeit zu sparen, können Sie die Knödelmasse auch am Vortag zubereiten, in Frischhaltefolie kühl lagern oder roh einfrieren und bei Bedarf garen.

• Lassen Sie die Knödelmasse vor dem Kochen ausreichend ziehen. So kann der Teig binden und die Knödel zerfallen beim Kochen nicht so leicht.

• Die Knödel nur bei siedendem, nicht kochendem Wasser garen, da sie sonst leichter zerfallen können.

• Wenn Sie die Knödel vom Vortag in Scheiben schneiden und von beiden Seiten in etwas Öl anbraten, haben Sie am nächsten Tag ein leckeres Resteessen.

Kürbissuppe mit Roggensemmelknödel

Für 4 Personen I raffiniert I für Gäste

Kürbissuppe:
1 kleiner Kürbis z. B.:
Hokkaido Kürbis
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1 l Gemüsebrühe
100 ml Orangensaft
5 Zweige Thymian
Salz
frisch gemahlener
Pfeffer

Roggenknödel:
150 g Roggen-
Brötchen vom Vortag
100 ml Milch
Salz
frisch gemahlener
Pfeffer
frisch geriebene
Muskatnuss
1 kleine Zwiebel
½ EL Butter
50 g Kürbiskerne
2 Eier

evtl. Paniermehl
Öl zum Braten

Für die Suppe den Kürbis waschen, falls nötig schälen, entkernen und grob würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln und den Kürbis darin anschwitzen. Mit Brühe ablöschen und mit dem Orangensaft aufgießen. Thymian waschen, trockentupfen und hineingeben. Zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen. Hin und wieder umrühren.
Für die Knödel die Brötchen in kleine Stücke schneiden. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Milch gleichmäßig über die Brötchen gießen. Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin anbraten. Kürbiskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten. Zwiebeln und Kürbiskerne zu den Brötchen geben.
Einen großen Topf mit viel Salzwasser zum Kochen bringen.
Eier verquirlen und zu den Brötchen gießen. Die Semmelknödelmasse mit den Händen zu einer Masse kneten, die gut zusammenhält. Falls sie zu weich ist, etwas Paniermehl zugeben.
Die Masse mit feuchten Händen zu ca. 16 gleich großen Semmelknödeln formen und in das kochende Salzwasser geben. Die Hitze reduzieren. Knödel ca. 20 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen und herausnehmen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Knödel rundherum goldbraun anbraten.
Die Thymianzweige aus der Suppe nehmen. Die Suppe mit einem Mixstab pürieren. Wenn die Konsistenz noch zu dick ist, mit Brühe verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe in tiefe Teller füllen, Semmelknödel hineingeben und servieren.

Für uns getestet

Birte Doludda studiert Neurowissenschaften an der University of Glasgow. Sie liebt es, Brote zu backen.Von Hand zu kneten finde ich entspannend. Mein Tipp zur Suppe: Den Kürbis vor dem Pürieren im Backofen garen, das gibt der Suppe einen süßlichen Touch.“

Rote-Bete-Knödel auf Endivie

Für 4 Personen I raffiniert

Knödel:
2 vorgegarte Rote Bete ,
à ca. 125 g
250 g Weißbrot vom Vortag
150 ml Milch
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 rote Zwiebel
2 EL Öl
3 Stiele glatte Petersilie
2 Eier
2 TL Butter

Salat:
400 g Endiviensalat
40 g Walnüsse
4 dünne Scheiben Bacon
1 kleiner säuerlicher Apfel
10 g frischer Meerrettich

Dressing:
1 EL Honig
3 EL Rotweinessig
3 EL Walnussöl
3 EL Rapsöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

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Für die Knödel das Brot in 1 cm kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch mit etwas Salz und Pfeffer erhitzen über das Brot geben, mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin leicht anschwitzen. Die Rote Bete in sehr feine Würfel schneiden (Einmalhandschuhe tragen). Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Beides zusammen mit den Zwiebeln in die Brotmasse geben. Die Eier verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Ebenfalls zur Brotmasse geben.
Alles gründlich vermengen und 15 Minuten ziehen lassen.
Ein sauberes Küchentuch quer auf die Arbeitsfläche legen. Damit die Rote Bete nicht ausfärbt, das Küchentuch mit einer Lage Frischhaltefolie bedecken. Die Knödelmasse auf dem unteren Viertel von Tuch und Folie zu einer länglichen Rolle von etwa 6 cm Durchmesser formen, dabei an den Tuchenden je 10 cm frei lassen. Die Masse stramm einrollen, die Enden des Tuches mit Küchengarn fest verschließen, sodass eine schöne Rolle entsteht.
Die Knödelrolle in einem großen Topf mit köchelndem Wasser 30 Minuten garen. Aus dem Wasser heben, das Garn aufschneiden, den Knödel aus dem Tuch wickeln und mit einem feuchten Messer in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben mit Butter in einer Pfanne anbraten.
Für den Salat die Endivie putzen, waschen und trockenschleudern.
Die Walnüsse ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Anschließend grob hacken. Den Bacon in einer Pfanne ebenfalls ohne Fett kross braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Meerrettich fein reiben.
Für das Dressing Honig, Essig, Öl, Salz und Pfeffer miteinander verrühren. Den Salat in mundgerechte Stücke zupfen, mit dem Dressing, den Walnüssen und den Apfelstückchen mischen und mit Knödelscheiben, Bacon und etwas geriebenem Meerrettich garnieren.

Rezepte: Carina Seppelt, Knödelkult
Fotos: Vanessa Jansen