... Misopaste mit Essig und 2 EL Wasser verrühren, nach 10 Min. Garzeit zum Kürbis geben und alles weitere 10–15 Min. köcheln, bis der Kürbis weich ist, dann mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel etwas zerdrücken.
4. In der Zwischenzeit reichlich Wasser aufkochen, salzen und die Pasta darin nach Packungsanweisung bissfest kochen. Abgießen und mit den Frühlingszwiebeln zum Kürbis geben. Die Pasta mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Cashewkernen bestreut servieren.
Zubereitung: 45 Min. Pro Portion ca. 780 kcal, 23 g E, 21 g F, 128 g KH
Kürbis-Kokos-Suppe mit gesalzenen und karamellisierten
Kernen
4 PORTIONEN
Für den gerösteten Kürbis
1 mittelgroßer Hokkaido (600–800 g) 2 Schalotten
½ TL Currypulver (z. B. Curry Madras)
Salz
3 EL Sonnenblumenöl
Für die Suppe
400 ml Kokosmilch
200 ml Gemüsebrühe
1 TL Ahornsirup
60–80 ml Mandarinensaft
1 Spritzer Zitronensaft nach Geschmack
Salz,
Pfeffer
½ TL frisch geriebener Ingwer
Außerdem
1 Bio-Mandarine mit dünner Schale
½ Bund Koriandergrün
60 g geröstete und karamellisierte
Kürbiskerne
2 TL Kürbiskernöl
1. Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Der Kürbis wird als Ansatz für die Suppe im Ofen geröstet. Dazu den Hokkaido waschen und halbieren. Die Kerne entfernen und den Kürbis grob in Würfel schneiden. Die Schalotten abziehen und grob würfeln. Kürbis und Schalotten in einer Ofenform mit Curry, Salz und Öl vermengen und im Backofen rund 40 Minuten weich rösten, zwischendurch einmal vermengen, sodass die Kürbisstücke gleichmäßig Farbe annehmen.
2. Die Bio-Mandarine heiß abwaschen, abtupfen und samt Schale in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf einen Bogen Backpapier legen und im Ofen für 8–10 Minuten mitrösten. Die Scheiben werden zum Dekorieren der Suppe genutzt und können mitverzehrt werden.
3. Den weich gerösteten Kürbis nach dem Backen in einen Topf (oder einen Mixer mit Wärmefunktion) geben und die Kokosmilch und die Gemüsebrühe zugeben. Das geröstete Gemüse in der Flüssigkeit fein pürieren und nach Bedarf wieder etwas erwärmen.
4. Die Suppe mit Ahornsirup, Mandarinensaft, 1 Spritzer Zitronensaft, sowie Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken.
5. Koriander waschen, Blätter abzupfen. Die warme Kürbissuppe mit Korianderblättern, den gerösteten Mandarinenscheiben, Kürbiskernen und wenigen Tropfen Kernöl anrichten und sofort servieren.
SEELENFUTTER VEGAN
Das Erfolgskonzept „Seelenfutter“ jetzt auch vegan: Soulfood-Gerichte für alle Gemütslagen. Sabine Schlimm, Susanne Bodensteiner GU Verlag ISBN: 978-3-8338-8018-6 19,00 Euro, 192 Seiten
Gerösteter Wirsing mit »käsiger« Pfeffersauce
FÜR 2 PERSONEN
½ Kopf Wirsing (ca. 500 g)
2 EL Öl Salz
1 Zwiebel
1 EL vegane Margarine
400 ml Sojadrink
1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner (plus 1 TL von der Einlegeflüssigkeit)
1 EL helle Misopaste
1 EL Cashewmus (ersatzweise Mandelmus)
2 EL Hefeflocken
1. Die Wirsinghälfte waschen, putzen (den Strunk nur glatt abschneiden, nicht entfernen) und vierteln. Wirsingspalten auf ein Backblech legen, rundum mit Öl bepinseln und salzen. Den Wirsing im Backofen (Mitte) bei 200° (Vorheizen ist nicht nötig) 15 Min. backen, dann wenden und anschließend weitere 10–15 Min. backen, bis er an den Rändern knusprig und braun wird.
2. Inzwischen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Margarine in einem Topf schmelzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze in 4 Min. glasig anschwitzen. Den Sojadrink unter Rühren angießen, ½ TL Salz zugeben und die Mischung aufkochen. Sobald sie kocht, herunterschalten und unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Min. köcheln lassen.
3. Die grünen Pfefferkörner grob hacken und mit Misopaste, Cashewmus und Hefeflocken in die Sauce rühren. Die Sauce mit Salz und etwas von der Einlegeflüssigkeit des grünen Pfeffers abschmecken. Die Wirsingspalten auf Teller verteilen und etwas Sauce darübergeben.
Zubereitung: 35 Min.; Pro Portion ca. 410 kcal, 23 g E, 27 g F, 18 g KH
Gebratene Pilze auf geröstetem Kürbispüree mit Apfel -Frühlingszwiebel -Salat
4 PORTIONEN
Für das geröstete Kürbispüree
1 mittelgroßer Hokkaido (600–800 g)
Salz 2–3 EL flüssige Nussbutter ca.
150 ml Gemüsebrühe Rauchsalz Pfeffer
¼ TL Ahornsirup
1 Spritzer Zitronensaft
Für die Pilzpfanne
500 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitake)
1 EL Nussbutter
2 EL Sojasauce
2 EL süße Sojasauce (Ketjap Manis)
½ TL Sriracha-Sauce
Für den Apfel-Frühlingszwiebel-Salat
1 großer Apfel (süßsäuerlich, z. B. Topaz)
1 Bund dünne Frühlingszwiebeln
1 Spritzer Zitronensaft
½ TL Ahornsirup
1 EL Walnussöl
Salz,
Pfeffer
Außerdem
4 EL geröstete und karamellisierte Kürbiskerne und Sesam
1. Für das geröstete Kürbispüree den Hokkaido waschen und halbieren. Die Kerne entfernen und den Kürbis grob in Würfel schneiden. In einer Ofenform mit 1 TL Salz und flüssiger Nussbutter vermengen und im Backofen bei 180 °C (Umluft) rund 40 Minu ten weich rösten, zwischendurch einmal vermengen, sodass die Kürbisstücke gleichmäßig Farbe annehmen.
2. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin rundherum kräftig braten. Sojasauce, Ketjap Manis und Sriracha Sauce vermengen und die Pilze mit der Würz- Mischung ablöschen, aufpassen, dass nichts anbrennt, und langsam einköcheln lassen.
3. Den Apfel fein würfeln, die Frühlingszwiebel in feine Ringe schnei den. Beides wie einen Salat mit Zitronensaft, Ahornsirup und Walnussöl abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Den gerösteten Kürbis in einer Küchenmaschine direkt nach dem Rösten pürieren und nach Bedarf warme Gemüsebrühe zugeben, sodass in der Konsistenz ein cremiges Püree entsteht. Mit Rauch salz, Pfeffer, Ahornsirup und etwas Zitronensaft abschmecken.
5. Das Püree auf Teller streichen und mit den gebratenen Asia -Pilzen und dem knackigen Apfel-Frühlingszwiebel-Salat anrichten und mit den grob gehackten Kürbiskernen und Sesam bestreut servieren.
VEGETARISCH GEMÜSE NEU ENTDECKT
20 Küchenstars und Spitzenköche verraten ihre Geheimnisse und inspirieren in 40 unkomplizierten Rezepten zu neuen Pfaden beim Kochen mit Gemüse. EMF Verlag ISBN: 978-3-96093-844-6 3000 Euro, 240 Seiten
Reibekuchen mit Kürbis-Apfel-Kompott
FÜR 2 PERSONEN
Für das Kompott
1 Stück Ingwer (ca. 4 cm lang)
300 g Kürbis (z. B. Muskatkürbis; geputzt gewogen)
300 g säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
Saft von
1/2 Zitrone
150 ml veganer Weißwein (ersatzweise Apfelsaft)
2 EL Zucker (nach Geschmack auch mehr)
1/2 Zimtstange
Für die Reibekuchen
500 g festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
2 EL Kartoffelstärke
1/2 TL Salz frisch geriebene Muskatnuss
4 EL Öl zum Braten
1. Für das Kompott den Ingwer schälen und fein reiben. Den Kürbis putzen: Das faserige Innere und die Kerne mit einem Esslöffel herauskratzen und den Kürbis schälen. Den Kürbis in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Äpfel schälen, vierteln, von den Kerngehäusen befreien und grob würfeln.
2. Ingwer, Kürbis und Äpfel mit den übrigen Zutaten für das Kompott in einen Topf geben, aufkochen und 15–20 Min. zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln, bis der Kürbis weich ist und die Apfelstücke leicht zerfallen. Das Kompott mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und dann mindestens 2 Std. abkühlen lassen.
3. Für die Reibekuchen die Kartoffeln schälen und auf einer mittelfeinen Rohkostreibe raffeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Die Kartoffelstärke unter die Kartoffel-Zwiebel-Masse mischen und alles nicht zu zurückhaltend salzen. Mit 1 Prise Muskat würzen.
4. Den Backofen auf 80° vorheizen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Aus der Hälfte des Teigs mit einem Esslöffel vier kleine Plätzchen in die Pfanne setzen und in 4–6 Min. goldbraun und knusprig braten. Wenden und weitere 2–3 Min. braten. Die fertigen Reibekuchen im Ofen warm halten und den übrigen Teig ebenso verarbeiten.
Die Reibekuchen heiß mit Kürbis-Apfel-Kompott servieren.
