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Köstliche Kontraste


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 11/2021 vom 13.10.2021

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Artikelbild für den Artikel "Köstliche Kontraste" aus der Ausgabe 11/2021 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 11/2021

Eckig

Matcha- Dominosteine

Großer Wurf: Matcha- Tee färbt die Kuvertüre grün, die den saftigen Würfel aus Lebkuchenboden, Aprikosengelee und Marzipan umhüllt.

Rezept Seite 46

Rund

Rosen- Lebkuchentaler

Hübsch auf Linie: Unsere veganen Goldstücke beziehen ihre fruchtige Süße aus Datteln und Apfelmark. Mit feinen Noten von Kokos und Rose.

Rezept Seite 46

DIESE UND LINKE SEITE Fliesen: Mosaic Factory.

Adresse Seite 128

Hell

Bärentatzen mit Ruby- Schokolade

Sanfter Riese: Eine Schicht Erdbeerkonfitüre hält die Mürbeteigtatzen zusammen, ihr Überzug aus rosa Kuvertüre ergibt den frischen Anstrich. 

Rezept Seite 49

DIESE UND LINKE SEITE Fliesen: Mosaic Factory.

Adresse Seite 128

Dunkel

Schoko- Kaffee- Kipferl

Guter Mond: Die stattlichen Winter- Sicheln zergehen luftig auf der Zunge. Mit feiner Kaffeenote.

Rezept Seite 49

Nussig

Rauchmandel- Schokosplitter

Nimm zwei: Rauchmandeln in süße weiße oder feinherbe ...

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Rezept Seite 49

Fruchtig

Zitronen-Minz- Plätzchen

Goldene Zitronen: Die feinen Mürbeteigecken mit dekorativem Minzblatt und süß-säuerlicher Lemon-Curd-Glasur betören mit buttriger Frische. 

Rezept Seite 50

DIESE UND LINKE SEITE Fliesen: Mosaic Factory.

Adresse Seite 128

Streng

Zuckerguss- Schmandrauten

Doppelspitze: Das blätterteigartige Schmandgebäck glänzt mit schokolierter Zitrusglasur, feiner Orangennote und zuckerfreiem Teig. Ein Hauch von Jaffa Cake … 

Rezept Seite 50

DIESE UND RECHTE SEITE Fliesen: Mosaic Factory.

Adresse Seite 128

Verspielt

Lebkuchenmännchen

Mit Wunschpunkten: Ihr typischer Teig mit Honig, Kakao, Zimt und feiner Salmiaknote macht aus flachen Kerlchen adventliche Vorboten.

Rezept Seite 52

Weich

Orangenballen

Geballte Frucht: Orangenmarmelade und Orangenblütenwasser geben den Quark-Öl-Teig-Päckchen eine intensive blumige Note. Am besten frisch genießen!

Rezept Seite 52

DIESE UND RECHTE SEITE Fliesen: Mosaic Factory.

Adresse Seite 128

Knusprig

Leinsamen- Hafer-Stangen

Von gutem Korn: Frisch aus dem Ofen knuspern Sesam, Leinsaat und Chia in den kernigen Riegeln um die Wette. Glutenfrei, kompakt, mit Kurkuma. Rezept Seite 54

Matcha- Dominosteine

* * * ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT Für ca. 35 Stück

LEBKUCHENBODEN

∙ 60 g Marzipanrohmasse

∙ 40 g Orangeat

∙ ½ Bio-Zitrone

∙ 1 El Aprikosengelee

∙ 90 g Mehl

∙ 75 g gemahlene Haselnüsse

∙ 40 g gemahlene Mandeln

∙ 1 Tl Lebkuchengewürz

1/2 Tl Backpulver

∙ ¼ Tl Natron

∙ 2 Eiweiß (Kl. M)

∙ 100 g Zucker

APRIKOSENSCHICHT

∙ 7g Agar-Agar (z. B. von Biovegan)

∙ 1 Tl Zucker

∙ 250 g Aprikosengelee

MARZIPANDECKE

∙ 200 g Marzipanrohmasse (zimmerwarm)

∙ 25 g Puderzucker plus etwas zum Bearbeiten

VERZIERUNG

∙ 500 g weiße Kuvertüre

∙ 3 El Matcha-Pulver

∙ etwas essbares Blattgold (22 Karat; z. B. www.pati-versand.de)

Außerdem: Backrahmen (ca. 18 x 34 cm), Pralinengabel

1. Für den Lebkuchenteig Marzipanrohmasse 30 Minuten ins Gefrierfach legen.

2. Orangeat fein hacken. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Marzipan grob reiben und mit Zitronensaft, -schale und Aprikosengelee mit den Quirlen des Handrührers zu einem glatten Teig verrühren. Mehl, Haselnüsse, Mandeln, Lebkuchengewürz, Backpulver und Natron mischen, zugeben und unterrühren.

Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Eischnee zum Teig geben und unterheben.

3. Backrahmen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stellen, den Lebkuchenteig gleichmäßig darin verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

4. Inzwischen für die Aprikosenschicht Agar-Agar und Zucker mischen und mit Aprikosengelee in einem kleinen Topf glatt rühren. Unter Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen und ca. 1 Minute leise kochen lassen. Gelee auf den ausgekühlten Lebkuchenboden geben, gleichmäßig verstreichen und auskühlen lassen.

5. Für die Marzipandecke Marzipan und Puderzucker verkneten und auf der leicht mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn auf Backrahmengröße (18 x 34 cm) ausrollen. Marzipandecke auf die Aprikosenschicht legen und die Dominosteinplatte ca. 1 Stunde kalt stellen.

6. Dominosteinplatte aus der Form schneiden, mit einem schweren Messer mit glatter breiter Klinge in 3 cm große Würfel schneiden. Klinge zwischendurch mit einem nassen Tuch abwischen.

7. Für die Verzierung weiße Kuvertüre fein hacken. 2/3 der Kuvertüre über einem warmen Wasserbad schmelzen und vom Herd nehmen. Restliche Kuvertüre und Matcha-Pulver unterrühren und schmelzen lassen. Dominosteine am besten mithilfe einer Pralinengabel in die Schokolade tauchen, abtropfen lassen, eventuell etwas abstreifen und mit der Teigseite auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Kuvertüre aushärten lassen und nach Belieben mit Blattgold verzieren.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2:30 Stunden plus Kühl-und Abkühlzeit ca. 2:30 Stunden PRO STÜCK 3g E, 7g F, 19 g KH = 161 kcal (675 kJ)

Tipp Restliche Schokolade aushärten lassen und als Bruchschokolade servieren oder für Schokokuchen nutzen.

Aufbewahrung Luftdicht verpackt im Kühlschrank ca. 2 Wochen haltbar.

„Die schokolierten Dominosteine lassen sich gut mit der Pralinengabel aus der flüssigen Kuvertüre heben.“

»e&t«-Profi-Tipp

Rosen- Lebkuchentaler

* EINFACH, RAFFINIERT, VEGAN Für ca. 40 Stück

TEIG

∙ 1 Bio-Zitrone

∙ 50 g Kokosfett

∙ 80 g Datteln (ohne Kern) ∙ 160 g Apfelmark

∙ 5 El Rosenwasser (Apotheke)

∙ 200 g Dinkelmehl (Type 630) plus etwas zum Bearbeiten

∙ 2 Tl Weinsteinbackpulver

∙ 1 Tl Natron ∙1 El Backkakao (ungesüßtes Kakaopulver; z. B. von Bensdorp)

∙ 200 g gemahlene Haselnüsse

∙ 1 Tl Lebkuchengewürz

VERZIERUNG

∙ 100 g Zartbitterkuvertüre (70 % Kakao)

∙ 1 El Sonnenblumenöl ∙3 El unbehandelte getrocknete Rosenblütenblätter (z. B. www.bosfood.de)

∙ 4 Blätter essbares Blattgold (22 Karat; à 5x 5 cm; z. B. www.pati-versand.de) Außerdem: runder Ausstecher (4,5 cm Ø)

1. Für den Teig Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Kokosfett in einem Topf bei milder Hitze schmelzen. Datteln, Kokosfett, Apfelmark und Rosenwasser im Küchenmixer zu einer glatten Paste mixen. In eine Schüssel geben und mit Zitronenschale, Dinkelmehl, Backpulver, Natron, Kakaopulver, gemahlenen Nüssen und Lebkuchengewürz mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

2. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. Mit dem runden Ausstecher dicht an dicht ca. 40 Taler ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen (eventuell Teigreste zusammenkneten, erneut wie oben ausrollen und ausstechen). Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

3. Für die Verzierung die Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel über dem warmen Wasserbad schmelzen. Beiseitestellen und Öl unterrühren. Taler zur Hälfte eintunken, leicht abstreifen und auf Backpapier legen. Einen Streifen aus getrockneten Rosenblütenblättern auf die Kuvertüre streuen (Blätter eventuell grob zerkrümeln), die Seiten mit Blattgold verzieren und aushärten lassen.

RECHTE SEITE Fliesen: Mosaic Factory. Adresse Seite 128

Traditionell

Bethmännchen

Die Hessen kommen! Und sie geben den saftigen Mandel-Marzipankegeln mit Aprikosenkonfiture und Earl-Grey-Blättern einen fruchtig-frischen Anstrich.

Nicht nur Frankfurter lecken sich danach die Finger ...

Rezept Seite 54

Modern

Kichererbsen- Walnuss-Bällchen

Powerballs: Die saftig-frischen Kugeln im Karamellkuvertüre- Mantel kommen ohne raffinierten Zucker aus und ungebacken auf den Tisch.

Rezept Seite 54

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeit 2 Stunden plus Abkühlzeit PRO STÜCK 2g E, 5g F, 7g KH = 88 kcal (371 kJ)

Aufbewahrung Luftdicht verpackt ca. 6 Wochen haltbar.

Bärentatzen mit Ruby-Schokolade

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für ca. 35 Stück

TEIG

∙ 100 g Puderzucker

∙ 1 Pk. Vanillezucker

∙ 200 g Butter (weich)

∙ 35 g Speisestärke • Salz

∙ 1 Tl gemahlener Anis

∙ 300 g Mehl

∙ 70 g gemahlene Mandeln

∙ ½ gestrichener Tl Backpulver

∙ 4 Eiweiß (Kl. M)

∙ 65 g Zucker

FÜLLUNG

∙ 250 g passierte Erdbeerkonfitüre (z. B. Schwartau „Samt“)

GLASUR

∙ 200 g Ruby-Kuvertüre (z. B. von Callebaut; z. B. über www.hobbybaecker.de) ∙1 Tl neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) Außerdem: Spritzbeutel mit Sterntülle (8 mm Ø), Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (ersatzweise Einwegspritzbeutel)

LINKE SEITE Fliese: Mosaic Factory. Adresse Seite 128

1. Für den Teig Puderzucker, Vanillezucker und Butter in einer Schüssel mit dem Quirlen des Handrührers ca. 5 Minuten hell-cremig aufschlagen. Stärke, 1 Prise Salz, Anis, Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und unter die Buttermasse rühren. Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.

Eischnee unterheben und den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

2. Ca. 2 cm große Tatzen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Dabei ca. 3 cm Abstand lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 11 Minuten backen. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

3. Für die Füllung Konfitüre in einen Spritzbeutel mit keiner Lochtülle füllen. Auf die Rückseite der Bärentatzen etwas Konfitüre spritzen, jeweils 1 Bärentatze mit der Rückseite darauflegen und leicht andrücken, bis die Konfitüre an den Keksrand gedrückt wird. Ca. 2 Stunden antrocknen lassen.

4. Für die Glasur Kuvertüre fein hacken und 2/3 davon in einer Schüssel über dem warmen Wasserbad schmelzen. Beiseitestellen, restliche Kuvertüre unterrühren und schmelzen lassen. Öl unterrühren.

Tatzen zur Hälfte in die Kuvertüre tunken, abtropfen lassen, abstreifen und auf Backpapier aushärten lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Trockenzeit ca. 2 Stunden plus Abkühlzeit PRO STÜCK 2g E, 8g F, 19 g KH = 162 kcal (678 kJ)

Aufbewahrung In einer luftdicht verschlossenen Dose 6 Wochen haltbar.

* * MITTELSCHWER

Für ca. 40 Stück

∙ 1 Vanilleschote

Schoko- Kaffee-Kipferl

∙ 300 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 2 El lösliches Kaffeepulver plus 2 Tl für Kaffeezucker ∙2 El Backkakao (ungesüßtes Kakaopulver; z. B. von Bensdorp)

∙ 250 g Butter (weich)

∙ Salz

∙ 100 g Puderzucker

∙ 100 g gemahlene Mandeln

∙ 70 g Zucker

∙ 100 g weiße Kuvertüre

1. Für den Teig Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Vanillemark, Mehl, 2 El Kaffeepulver, Kakao, Butter, 1 Prise Salz, Puderzucker und Mandeln mit den Knethaken des Handdrührers zum glatten Teig verkneten. Teig zum flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln, ca. 1 Stunde kalt stellen.

2. Teig zu einer ca. 1,5 cm dicken Rolle formen, Rolle in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Teigstücke länglich rollen, zu Kipferln formen und mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 8 Minuten backen.

3. Inzwischen für den Kaffeezucker Zucker und 2 Tl Kaffeepulver mischen und die noch warmen Kipferl vorsichtig im Kaffeezucker wälzen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

4. Kuvertüre fein hacken und in einer Schüssel über dem warmen Wasserbad schmelzen. Kipferl auf einen Bogen Backpapier legen. Flüssige Kuvertüre mit einem Teelöffel streifenartig auf den Kipferln verteilen.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 45 Minuten plus Kühlzeit ca. 1 Stunde plus und Abkühlzeit PRO STÜCK 2g E, 7g F, 11 g KH = 120 kcal (502 kJ)

Aufbewahrung Zwischen Backpapier in Blechdosen gelagert gut 4 Wochen haltbar.

„Backkakao gibt Schoko- Aroma ohne zusätzlichen Zucker.“

»e&t«-Profi-Tipp

Rauchmandel- Schokosplitter

* EINFACH Für ca. 30 Stück

∙ 150 g Zartbitterkuvertüre (55 % Kakao)

∙ 150 g weiße Kuvertüre

∙ 300 g geröstete und gesalzene Rauchmandeln (z. B. Seeberger)

1. Kuvertüren voneinander getrennt fein hacken und jeweils 2/3 davon in einer Schüssel über einem warmen Wasser -bad schmelzen. Kuvertüren vom Herd nehmen und jeweils die restliche Kuvertüre unterrühren und schmelzen lassen. Rauchmandeln grob hacken und jeweils die Hälfte zu den Kuvertüren geben und unterrühren.

2. Backblech mit Backpapier belegen. Mithilfe zweier Teelöffel je ca. 15 Splitterhäufchen aufs Backpapier setzen und fest werden lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 45 Minuten PRO STÜCK 2g E, 9g F, 5g KH = 117 kcal (489 kJ)

Aufbewahrung Luftdicht verpackt im Kühlschrank ca. 6 Wochen haltbar.

„Gibt man etwas Öl zur flüssigen Kuvertüre, erhält sie auch ohne Temperieren einen schönen Glanz.

»e&t«-Profi-Tipp

Zitronen- Minz-Plätzchen

* EINFACH Für ca. 17 Stück

TEIG

∙ 1 Bio-Zitrone

∙ 50 g Puderzucker

∙ 100 g Butter (weich) ∙ 180 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 1 Eigelb (Kl. M)

∙ ½ Bund Minze

∙ 1 Eiweiß (Kl. M)

GLASUR

∙ 100 g Lemon Curd Außerdem: quadratischer Ausstecher (ca. 6x 6 cm), Pinsel, Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (ersatzweise Einweg– spritzbeutel)

1. Für den Mürbeteig Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Puderzucker, Butter, Mehl, Eigelb, Zitronenschale und 3 El Zitronensaft mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teigverkneten. Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.

2. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen. Mit dem Ausstecher ca. 17 Quadrate ausstechen, mit dem Messer diagonal halbieren und die ca. 34 Dreiecke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Minzblätter abzupfen. Teigoberfläche dünn mit leicht verquirltem Eiweiß einpinseln, je 1 Minzblatt darauflegen, leicht andrücken und ankleben. Teig und Blätter erneut dünn mit Eiweiß bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1—2, Umluft 150 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 11 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

3. Lemon Curd glatt rühren, in einen Spritzbeutel füllen (beim Einmalspritzbeutel die Spitze knapp abschneiden). Auf die Hälfte der Plätzchen Lemon Curd spritzen. Restliche Plätzchen daraufsetzen und leicht andrücken.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Kühlzeit 30 Minuten plus Abkühlzeit PRO STÜCK 1g E, 7g F, 16 g KH = 138 kcal (582 KJ)

Aufbewahrung Luftdicht verpackt ca. 4 Wochen haltbar.

Zuckerguss- Schmandrauten

* EINFACH Für ca. 45 Stück

TEIG

∙ 1 Bio-Orange

∙ 250 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 150 g Schmand

∙ 2 Eigelb (Kl. M) ∙ 150 g Butter (kalt)

VERZIERUNG

∙ 1 Eiweiß (Kl. M)

∙ 200 g Puderzucker ∙ 100 g Zartbitterkuvertüre (70 % Kakao)

∙ ½ Tl Sonnenblumenöl Außerdem: Ausstecher in Rautenform (ca. 7 cm), Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (ersatzweise Einwegspritzbeutel)

1. Für den Teig Orange heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben. Mehl in eine Schüssel sieben. Schmand, Orangenschale, Eigelbe und Butter in Flöckchen zugeben und erst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. In Karsichtfolie einwickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

2. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen. Mit dem Ausstecher rasch ca. 45 Rauten ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. (Achtung: Der Teig ist sehr weich! Eventuell eine dünne Winkelpalette zu Hilfe nehmen.) Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 150 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

3. Für die Verzierung Eiweiß und Puderzucker zu einem glatten, zähen Guss verrühren, in einen Spritzbeutel füllen.

Guss auf die Plätzchen spritzen und ca. 1 Stunde trocknen lassen.

4. Kuvertüre fein hacken und in einer Schüssel über dem warmen Wasserbad schmelzen. Beiseitestellen und Öl unterrühren. Rauten bis zur Hälfte in Kuvertüre tunken, abtropfen lassen, Unterseite abstreifen, auf Backpapier legen und aushärten lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit 1 Stunde plus Trockenzeit 1 Stunde plus Abkühlzeit PRO STÜCK 1g E, 5g F, 9g KH = 87 kcal (364 kJ)

Aufbewahrung In luftdicht verschlossenen Dosen ca. 4 Wochen haltbar.

„Geübte schneiden die Rauten ohne Ausstecher nach Augenmaß zu: Teig dazu erst in diagonale Streifen, dann in Rauten schneiden.“

»e&t«-Profi-Tipp

Lebkuchenmännchen

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für ca. 50 Stück

∙ 325 g Honig

∙ 50 g Butter

∙ 110 g Zucker

∙ Salz ∙1 gehäufter Tl Hirschhornsalz

∙ 500 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 110 g gemahlene Haselnüsse ∙1 El Backkakao (ungesüßtes Kakaopulver; z. B. von Bensdorp)

∙ 1 El Lebkuchengewürz

∙ 1 Tl gemahlener Zimt

∙ 1 Ei (Kl. M)

∙ 2 El Milch

∙ 1 Eiweiß (Kl. M)

∙ 100 g Puderzucker Außerdem: Ausstecher „Lebkuchenmann“ (ca. 10 cm), Pinsel, Einwegspritzbeutel

1. Für den Lebkuchenteig Honig, Butter, Zucker und 1 Prise Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis alle Zutaten sich zu einer glatten Masse verbunden haben. Masse beiseitestellen und auskühlen lassen.

2. Hirschhornsalz in 1 Tl Wasser lösen. Mehl in eine große Schüssel sieben und mit gemahlenen Haselnüssen, Kakao, Lebkuchengewürz und Zimt mischen.

Honigmasse, angerührtes Hirschhornsalz und Ei mit den Knethaken des Handrührers unter das Mehl kneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln, 30 Minuten ruhen lassen.

3. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen und dicht an dicht ca. 50 Lebkuchenmännchen ausstechen. Männchen auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche legen. Kurz vor dem Backen mit Milch bepinseln und nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

4. Eiweiß mit Puderzucker zu einem zähen, spritzfähigen Guss verrühren. In einen Einwegspritzbeutel füllen, Spitze knapp abschneiden, Punkte auf die Männchen spritzen und trocknen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1:30 Stunden plus Ruhezeit 30 Minuten plus Abkühlzeit PRO STÜCK 2g E, 2g F, 16 g KH = 97 kcal (407 kJ)

Aufbewahrung Luftdicht verpackt bis zu 8 Wochen haltbar.

Tipp Teig schon bis zu 6 Wochen vorher herstellen und kühl lagern. Durch die Säurebildung entwickelt sich ein intensi-

„Hirschhornsalz gibt Flachgebäck eine leichte Salmiak-Note. Für hohes Gebäck eignet sich das Triebmittel nicht.“

»e&t«-Profi-Tipp

Orangenballen

* EINFACH Für ca. 80 Stück

TEIG

∙ 1 reife Banane (ca. 150 g)

∙ 200 g Magerquark

∙ 70 g Sonnenblumenöl

∙ 70 g Ahornsirup

∙ abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange ∙1 Tl Orangenblütenwasser (Reformhaus)

∙ 450 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 10 g Backpulver ∙¼ Tl Muskat (frisch gerieben)

∙ 1 Tl gemahlener Kardamom

FÜLLUNG

∙ 200 g Orangenmarmelade

∙ 1 El Orangenblütenwasser

∙ 1 El Puderzucker

∙ 1 El Speisestärke

VERZIERUNG

∙ 100 g Orangenmarmelade

∙ 150 g gehackte Pistazienkerne Außerdem: Lineal, Pinsel

1. Für den Teig Banane mit einer Gabel zerdrücken. Mit Quark, Öl, Ahornsirup, Orangenschale und Orangenblütenwasser in einer Schüssel verrühren.

2. Mehl mit Backpulver, Muskat und Kardamom mischen und mit den Knethaken des Handrührers unter die Quark-Öl-Masse kneten. In Karsichtfolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

3. Für die Füllung Orangenmarmelade, Orangenblütenwasser, Puderzucker und Stärke glatt rühren.

4. Teig in 2 Portionen teilen und jeweils auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (14 x 60 cm) ausrollen. Füllung gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. Teig von der langen Seite her aufrollen, in 1,5 cm breite Stücke schneiden und mit etwas Abstand auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Ballen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene nacheinander je ca. 12 Minuten goldbraun backen, anschließend auskühlen lassen.

5. Für die Verzierung Orangenmarmelade in einem kleinen Topf mit 1 El Wasser glatt rühren, bei mittlerer Hitze aufkochen und ca. 1 Minute leise kochen lassen. Ballen mit der Orangenmarmelade bepinseln und die Ränder mit Pistazien bestreuen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit 30 Minuten plus Abkühlzeit PRO STÜCK 1g E, 2g F, 8g KH = 56 kcal (237 kJ)

Aufbewahrung Luftdickt verpackt ca. 2—3 Tage haltbar.

„Wie Hefeteig schmeckt Quark- Öl-Teig am besten frisch. Gebäck luftdicht verpackt und nicht zu lange lagern, damit es nicht trocken wird.“

»e&t«-Profi-Tipp

Leinsamen- Hafer-Stangen

* EINFACH, GLUTENFREI

Für ca. 26 Stück

∙ 80 g Leinsamen

∙ 2 Tl Chiasamen

∙ 1 El helle Sesamsaat

∙ 110 g brauner Zucker

∙ 2 El Sonnenblumenkerne

∙ 3 El zarte glutenfreie Haferflocken plus 2 Tl (z. B. von Kölln)

∙ 1 El Sonnenblumenöl

∙ 75 g glutenfreies Hafermehl (z. B. von Bauckhof)

∙ 1 Msp. Natron

∙ 1 El gemahlene Kurkuma plus ½ Tl ∙1 Tl Stollengewürz Außerdem: Rollholz

1. Leinsamen und Chiasamen in einer Schüssel mit 110 ml Wasser ca. 20 Minuten quellen lassen. Sesamsaat, Zucker, Sonnenblumenkerne, Haferflocken (3 El), Öl, Hafermehl, Natron, Kurkuma (1 El), Stollengewürz und 1 Prise Salz zugeben und alles mit einem Kochlöffel zu einem festen, feuchten Teig verkneten.

2. Teig mit dem Rollholz zwischen 2 Bogen Backpapier ca. 5 mm dick zu einem Rechteck ausrollen (26 x 12 cm), Platte mit Backpapier auf ein Backblech legen und mit einem angefeuchteten Messer in Streifen (à 2x 6 cm) schneiden. Kurze Seiten mit Haferflocken (2 Tl) und Kurkuma (1/2 Tl) bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei Umluft 130 Grad Umluft (Gas, Ober-/Unterhitze nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene ca. 35 Minuten knusprig backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Quellund Backzeit ca. 55 Minuten PRO STÜCK 2g E, 2g F, 8g KH = 64 kcal (268 kJ)

Aufbewahrung Luftdicht verpackt ca. 6 Wochen haltbar.

Bethmännchen mit Earl Grey

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für ca. 23 Stück

∙ 1 El Earl-Grey-Teeblätter

∙ 1 Ei (Kl. M) ∙ 295 g Marzipanrohmasse (kalt)

∙ 95 g Puderzucker

∙ 50 g Mehl ∙60 g Mandelkerne (ohne Haut)

VERZIERUNG

∙ 50 g Aprikosenkonfitüre

∙ 1 Tl Earl-Grey-Teeblätter Außerdem: Pinsel, ca. 23 Papiermanschetten oder Pralinenkapseln

1. Earl-Grey-Teeblätter im Mörser fein mahlen. Ei trennen. Marzipan in einer Schüssel fein zerbröseln. Puderzucker, Mehl, Eiweiß und Tee zugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten.

2. Mandeln mit einem scharfen Messer längs halbieren. Aus dem Teig 23 Kugeln (à ca. 20 g) formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

3. Eigelb mit 1 Tl Wasser leicht verquirlen und die Kugeln damit bepinseln. Je 3 halbierte Mandeln seitlich an die Kugeln drücken, sodass ein leichter Kegel entsteht. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

4. Für die Verzierung Konfitüre mit 1 Tl Wasser in einem Topf glatt rühren, aufkochen lassen und ca. 30 Sekunden bei mittlerer Hitze sprudelnd kochen lassen. Bethmännchen mit der Konfitüre bepinseln und mit Teeblättern bestreuen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden PRO STÜCK 3g E, 6g F, 12 g KH = 118 kcal (495 kJ)

Aufbewahrung Luftdicht verpackt ca. 5 Wochen haltbar.

Tipp Bethmännchen in Papiermanschetten anrichten.

Kicher- erbsen- Walnuss- Bällchen

* EINFACH, RAFFINIERT Für 32 Stück

TEIG

∙ 3 Dosen Kichererbsen (à 200 g Abtropfgewicht)

∙ 50 g Walnusskerne

∙ 70 g Mandelmus (hell oder dunkel; z. B. von Papunzel; Naturkostladen)

∙ 1 El Kokosblütenzucker ∙ 1/2 Tl gemahlene Tonkabohne

ÜBERZUG

∙ 200 g Karamellschokolade oder -kuvertüre (z. B. von Leysieffer oder Callebaut)

∙ 1 Tl Kokosfett

∙ 70 g Walnusskerne

∙ 1 Tl grobes Meersalz Außerdem: Pralinengabel

1. Für den Teig Kichererbsen in einem Sieb kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Walnüsse fein hacken. Mandelmus, Kokosblütenzucker, Kichererbsen und Tonkabohne in einen Küchenmixer geben und zu einer glatten Masse mixen und in eine Schüssel geben. Gehackte Walnüsse unterkneten. Masse zu ca. 30 kleinen Bällchen (à ca. 20 g) formen. Auf ein Tablett geben und für ca. 30 Minuten einfrieren.

2. Für den Überzug Schokolade fein hacken und 2/3 davon mit dem Kokosfett in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen, restliche Schokolade unterrühren und schmelzen lassen. Walnüsse fein hacken und unter die Schokolade rühren. Bällchen am besten mithilfe einer Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen, leicht abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit Meersalz bestreuen und aushärten lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Stunde plus Gefrierzeit 30 Minuten PRO STÜCK 3g E, 6g F, 8g KH = 104 kcal (435 kJ)

Aufbewahrung In luftdicht verschlossenen Dosen im Kühlschrank 2—3 Tage haltbar.

Text: Inken Baberg;

Rezepte und Foodstyling: Julia Otto, Fotos: Thorsten Suedfels / Blueberry Food Studios; Kreatividee und Styling: Elisabeth Herzel, Krisztina Zombori