... Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank holt und am stumpfen Ende anpikst.
Für pochierte Eier, die auf Toast oder einer Scheibe Brot besonders edel aussehen, werden die Eier in einem Strudel aus Wasser mit etwas Essig gekocht. Durch die Bewegung des Wassers zieht sich das Eiweiß über das Eigelb, das Ergebnis ist die perfekte Mischung aus dünnem Eiweiß und flüssigem Kern.
Darüber hinaus gibt es noch viele weitere Möglichkeiten, wie man Eier in der Küche zubereiten kann: als Frittata, Omelett, Rühreier und mehr. Manchmal sind sie kaum wiederzuerkennen. Aufgrund ihrer Beschaffenheit eignen Eier sich nämlich wunderbar zum Backen. Hitze lässt die Proteine gerinnen, so werden die kleinen Leckereien zu einem natürlichen Bindemittel in Teigen und Füllungen. Da Eier schnell Aromen annehmen, passen sie sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Speisen – echte Alleskönner also.
Auf Qualität Wert legen
Damit die Eiergerichte perfekt werden, sollte man auf gute Qualität und Hygiene achten. Hühnereier können nach dem Legedatum, das auf der Verpackung vermerkt ist, bis zu 28 Tage bei Zimmertemperatur gelagert werden. Danach sollte man sie unbedingt kalt stellen, für Frühstückseier oder pochiertes Ei mit flüssigem Kern aber eher nicht mehr verwenden. Nicht nur das Alter, auch die Herkunft gibt Auskunft über die Qualität. Die erste Ziffer auf dem Ei steht für die Art der Haltung: 0 bedeutet ökologische Erzeugung, also Bioqualität, 1 Freiland-, 2 Boden- und 3 Käfighaltung. Das „DE“ bezeichnet die deutsche Herkunft. Die restlichen Zahlen identifizieren das Bundesland, den Herkunftsbetrieb und den Stall.
Um das Beste aus guten Eiern herauszuholen, muss man sie mit den richtigen Zutaten kombinieren. Frühlingskräuter passen zum Beispiel wunderbar dazu, Schnittlauch, Kerbel und Bärlauch, wie auch das erste Gemüse des Jahres. Dazu gehören zum Beispiel junge Kartoffeln, Spargel, Radieschen, Kohlrabi und zarte Salate. Wer besonders schmackhafte Eier haben möchte, sollte darüber nachdenken, Hühner im eigenen Garten zu halten. Frischer als morgens direkt aus dem Nest kriegt man sie nirgendwo im Handel.
Anja Schuller
Das Ei als religiöses Symbol
Vor etwa 5000 Jahren wurden im heißen Indien die dort wild lebenden Bankivahühner nach und nach zu Haustieren. Eine clevere Idee, schließlich war ihr kleines Ei ein echter Leckerbissen.
3000 Jahre später waren den Griechen, denen Eier heilig waren, genau diese jedoch zu klein. Sie züchteten aus dem Urhuhn neue Arten, deren Eier größer und wahrscheinlich auch schmackhafter waren. Die alten Griechen glaubten, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden sei. Daher waren ihnen die Eier besonders wichtig.
Das Weltbild der Christen war zwar schon immer ein anderes, aber dennoch ist das Ei auch bei ihnen ein göttliches Symbol. Es steht für Auferstehung, ewiges Leben und Fruchtbarkeit. Bis heute ist das Ei mit viel Symbolkraft behaftet.
Noch im Frankreich des 17. Jahrhunderts glaubte man, eine Ehe könne nur glücklich und kinderreich sein, wenn die Braut vor Betreten ihres neuen Heimes ein Ei auf der Türschwelle zerschlug.
Helfer für die Zubereitung von Eiers peisen
EIERKOCHER Er zaubert den perfekten Härtegrad, egal ob flüssiges Eigelb oder völlig durchgegart – und das bei gleich mehreren Eiern auf einmal. EIERUHR Wer seine Eier lieber klassisch im Topf kocht, stellt am besten eine Eieruhr, damit er die Garzeit nicht aus den Augen verliert. EIPIKSER Ein Ei mit der stumpfen Seite hineinsetzen und von unten dagegendrücken. Eine kleine Nadel pikst das Ei an, und es kann ohne Aufplatzen gekocht werden. EIERSCHNEIDER Wer für viele Gäste einen Brunch oder eine Brotzeit herrichten und dafür einige Eier in Scheiben schneiden möchte, sollte sich einen Eierschneider zulegen. Damit geht es im Handumdrehen. Er eignet sich auch, um feste Tomaten oder Zwiebeln in gleichmäßige Scheiben zu schneiden. BRATRING IN HERZFORM Der Edelstahl-Bratring ist perfekt für romantische Momente mit dem oder der Liebsten oder für Kinder. Das Ei hineingleiten lassen und wie gewohnt braten – schon hat man ein herziges Spiegelei. EIERKÖPFER Er entfernt beim Frühstücksei ohne lästiges Schälen den oberen Teil der Schale – sehr praktisch.
Tipps rund um Eierspeisen
• Frischetest Ob ein Ei noch genießbar ist oder nicht, überprüft man mit dem Schwimmtest: Ein Glas mit kaltem Wasser füllen und das Ei hineingleiten lassen. Schwimmt es oben, sollte es nicht mehr gegessen werden. Treibt es mittig im Glas, muss es unbedingt durchgegart werden. Bleibt es am Glasboden liegen, ist es wunderbar frisch.
• Eier richtig trennen Das Ei sanft auf eine dünne Kante klopfen und mit den beiden Daumen in die Kerbe greifen. Langsam das Eiweiß in eine Schüssel gleiten lassen, dabei das Eigelb mit einer der beiden Schalenhälften auffangen. Alternativ das Ei aufschlagen, eine Hand zur Schale formen und das Ei hineingleiten lassen. Finger leicht öffnen, damit das Eiweiß abfließen kann, dabei das Ei sanft hin und her schaukeln. Oder das Ei vorsichtig in eine Schüssel gleiten lassen – das Eigelb muss unbedingt heil bleiben – und das Eigelb mit einer
kleinen Plastikflasche „absaugen“. Seitlich ansetzen, die Flasche zusammendrücken und ruckartig loslassen.
• Für das perfekte Frühstücksei Frühstückseier sollte man immer früh- zeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen, damit sie beim Kochen nicht durch den großen Temperaturunterschied aufplatzen. Etwas Essig und Salz im Kochwasser sorgt dafür, dass austretendes Eiweiß schneller gerinnt und Risse sofort verschlossen werden. Dann abschrecken, um den Garprozess abzubrechen, sonst garen die Eier nach.
• Schönes Spiegelei Für das perfekte Spiegelei Öl oder Butter in der Pfanne erhitzen und mit einem Küchentuch gleichmäßig verteilen. Dann entweder gleich das Salz in die Pfanne geben und erst dann die Eier – oder das Ei erst kurz vor dem Servieren salzen. Sonst ziehen die Kristalle Wasser aus dem Ei und es bilden sich unschöne weiße Flecken auf der Oberfläche.
• Eier einfrieren Rohe Eier in der Schale lassen sich leider nicht einfrieren. Die Flüssigkeit im Ei würde sich beim Gefrieren ausdehnen und das Ei zum Platzen bringen. Das gilt auch für gekochte Eier mit Schale, denn sie verlieren den Geschmack und werden gummiartig und zäh. Aber Eiweiße oder Eigelbe bzw. komplette rohe Eier ohne Schale können ohne Probleme eingefroren werden. Einfach in einen passenden Gefrierbeutel oder einen gefrierfähigen Behälter geben und ab ins Eisfach. Komplette Eier dafür vorher verquirlen. Eingefrorene Eier sind so bis zu acht Monate haltbar, Eiweiß sogar bis zu zehn. Zum Auftauen am besten in den Kühlschrank stellen.
• Steifer Eischnee Für perfekten Eischnee muss alles absolut fettfrei sein. Daher am besten die Rührschüssel und eventuell die Rührhaken der Küchenmaschine oder des Handrührgerätes mit Essig abputzen. Auch darf kein bisschen Eigelb mit ins Eiweiß gelangen. Eine Prise Salz sorgt dafür, dass der Eischnee schneller steif wird. Eventuell beim Schlagen noch einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben.
Grundrezepte
Gekochtes Ei
Zutaten für 4 Portionen:
4 Eier,
Salz,
1–2 EL Speiseessig
Zubereitung:
1. Reichlich Wasser in einem Topf aufkochen, salzen, den Essig einrühren und die angepiksten Eier vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Die Eier sollten Raumtemperatur haben.
2. Je nach gewünschter Konsistenz die Eier im heißen Wasser kochen, danach abgießen, abschrecken und schälen oder für ein Frühstücksei den oberen Teil abschälen oder mit einem Messer abtrennen.
3. Sollen die Eier durchgegart werden, 10–12 Minuten kochen. Nicht abschrecken, da durch den Temperaturunterschied feine Risse in der Schale entstehen können und die Eier damit nicht so lange haltbar sind. Einfach bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Zubereitungszeit: circa 10 Minuten, Garzeit: 3–12 Minuten
Omelett
Zutaten für 1 Portion:
3 Eier,
Salz,
Pfeffer,
frische Kräuter nach Belieben,
1 EL Butter
Zubereitung:
1. Die Eier in eine Schüssel schlagen und mit 1 TL Mineralwasser verquirlen. Dafür eine Gabel oder einen Schneebesen nehmen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben frischen, gehackten Kräutern würzen.
2. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und mit einem Küchentuch gleichmäßig in der Pfanne verteilen, auch an den Rändern. Wenn sich der Butterschaum gelegt hat, das verquirlte Ei hineingeben. Ein paar Sekunden braten lassen, bis Blasen entstehen.
3. Die Pfanne nun in kreisenden Bewegungen für 10–15 Sekunden schwenken und das Ei so in Bewegung halten. Dann, als würde man einen Pfannkuchen wenden wollen, die Pfanne immer wieder ruckartig zu sich ziehen. So wird das Ei durch die Bewegungen mehrmals übereinandergelegt. Omelett auf einen Teller gleiten lassen und genießen.
Zubereitungszeit: circa 10 Minuten, Garzeit: 5 Minuten
Tipp: Gibt man zur Eimasse einen Schuss Mineralwasser, sorgt die darin enthaltene Kohlensäure dafür, dass das Omelett besonders fluffig wird. Wenn das Omelett fast gar ist, kann es nach Belieben gefüllt werden, zum Beispiel mit geriebenem Käse, Gemüse, Pilzen, Spinat, Schinken, Salami und anderen Leckereien.
Pochiertes Ei
Zutaten für 1 Portion:
1 Ei,
3 EL Speiseessig
Zubereitung:
1. Das Ei aufschlagen und in eine Tasse geben.
2. In einem großen Topf 1,5–2 l ungesalzenes Wasser und den Essig aufkochen. Mit einem Schneebesen oder einem Esslöffel einen Strudel erzeugen und das Ei aus der Tasse zügig in den Strudel gleiten lassen. Das Wasser darf dabei nicht sprudeln, da sonst das Eiweiß durch die Bewegung auseinanderläuft. Droht das Ei an den Ränden zu sehr auszufransen, das Eiweiß mit zwei Esslöffeln vorsichtig über das Eigelb ziehen.
3. Das Ei 2–4 Minuten (je nachdem, welche Konsistenz das Eigelb haben soll) garen, bis das Eiweiß gestockt ist. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und servieren.
Zubereitungszeit: 5 Minuten, Garzeit: circa 5 Minuten
Soleier
Zutaten für 1 großes Einmachglas:
2 Zwiebeln,
40 g Salz,
2 TL ganzer Kümmel,
1 TL ganze Pefferkörner,
3 Lorbeerblätter,
10 Eier
Zubereitung:
1. Zwiebeln schälen und würfeln. 600 ml Liter Wasser, Salz, Zwiebelwürfel, Kümmel, Pfeffer und Lorbeerblätter aufkochen.
2. In einem weiteren großen Topf Wasser aufkochen und die Eier 10 Minuten darin hart kochen. Abschrecken, rundherum die Schale einschlagen, in das Glas schichten und mit der heißen Salzlake übergießen.
3. Glas fest verschließen und die Soleier mindestens einen Tag durchziehen lassen. So sind sie mindestens zwei Wochen haltbar und werden mit der Zeit immer salziger.
Zubereitungszeit: 15 Minuten, Garzeit: 10 Minuten
Tipp: Für eine bräunliche Marmorierung der Eier etwas geputzte Zwiebelschale mit dem Sud kochen.
Eier natürlich färben
Rot: Rote Bete, rote Speisezwiebeln
Orange: Zwiebelschalen, schwarzer Tee, Kaffee
Gelb: Kurkuma, Kamilleblüten
Grün: Spinat, Brennnesseln, Matcha-Tee
Blau und Lila: Heidelbeeren, Fliederbeeren oder Rotkohlblätter
2–3 Tassen der färbenden Zutat in 1l Wasser aufkochen und die Eier mindestens 15 Minuten darin ziehen lassen. Wie lange, hängt davon ab, wie tief gefärbt sie sein sollen. Dafür am besten einen alten Topf nehmen. Die Eier sollten etwa 2 cm unter Wasser liegen. Dann abseihen und die Eier vorsichtig aus dem Sud nehmen. Für Muster einen Zahnstocher oder ein Wattestäb- chen in Zitronensaft tauchen und damit nach Belieben „malen“.
Rezepte
Frühlingsomelett mit Bärlauch-Senf
Zutaten für 4 Portionen:
12 frische Bio-Eier,
Salz,
Pfeffer,
4 kleine Frühlingszwiebeln,
Butter,
12 EL frisch geriebener Parmesan,
4 TL Schnittlauchröllchen,
8 EL Bärlauch-Senf,
16 geschnittene Cocktailtomaten,
4 EL Zitronensaft,
8 EL Olivenöl,
4 Handvoll zarte Salatblätter (z. B. Feldsalat oder Rauke)
Zubereitung:
1. Eier aufschlagen und mit einer Prise Salz und Pfeffer verquirlen. Die Frühlingszwiebeln waschen, in Ringe schneiden.
2. Die Omeletts in vier Portionen zubereiten und im Ofen warm halten. Dafür ein Viertel der Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit etwas Butter leicht dünsten. Ein Viertel des verquirlten Eis zur Frühlingszwiebel dazugeben und leicht stocken lassen. Dann mit einer Gabel durch das Omelett ziehen. So erreicht man eine lockere Konsistenz.
3. Den Parmesan auf das noch nicht gare Omelett geben. Kurz bevor es fertig ist, mit Schnittlauch bestreuen und umklappen. Die ersten drei Omeletts im Ofen warm stellen.
4. Die Omeletts nochmals aufklappen und den Bärlauch-Senf daraufstreichen. Die geschnittenen Tomaten darauf verteilen und leicht salzen. Aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren, die Salatblätter damit marinieren und ins Omelett füllen. Das Omelett zuklappen. Dazu passt frisches Bauernbrot oder Baguette.
Zubereitungszeit: 15 Minuten, Garzeit: 15 Minuten
Tomatenpfanne mit Eiern
Zutaten für 4 Portionen:
1 Zucchini,
1 Aubergine,
1 Zwiebel,
2 Knoblauchzehen,
1 rote Paprika,
4 große,
saftige Fleischtomaten,
1 Frühlingszwiebel,
½ Bund Koriandergrün,
1 EL Olivenöl,
1 EL Tomatenmark,
½ TL gemahlener Kreuzkümmel,
½ TL Paprikapulver edelsüß,
Salz,
Pfeffer,
4 Bio-Eier
Zubereitung:
1. Zucchini und Aubergine waschen, putzen und klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika waschen, halbieren, von Samen und Scheidewänden befreien und fein würfeln. Tomaten waschen, putzen und ebenfalls fein würfeln. Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen hacken.
2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Paprika darin unter Rühren circa 5 Minuten anbraten. Zucchini, Tomaten und Aubergine zugeben und ein paar Minuten mitbraten. Dann das Tomatenmark und die Gewürze einrühren und alles 10 Minuten offen köcheln lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Mit einem Esslöffel vier Mulden für die Eier in die Masse drücken und jeweils 1 Ei hineinschlagen. Einen Deckel auflegen und die Tomatenpfanne circa 5 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Eier gestockt sind.
4. Mit gehacktem Koriander und Frühlingszwiebel bestreuen und mit einem grünen Salat oder frischem Brot servieren.
Zubereitungszeit: circa 30 Minuten Garzeit: circa 15 Minuten
Gefüllte Eier mit Kresse
Zutaten für 15 Eier:
15 Eier,
175 g Doppelrahmfrischkäse,
4 TL Tafelmeerrettich,
1 TL Dijon-Senf,
2 EL Olivenöl,
½ TL Salz,
Pfeffer,
1 Beet Gartenkresse
Zubereitung:
1. Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und längs halbieren. Eigelbe herauslösen und durch ein feines Sieb in eine Schale streichen.
2. Frischkäse, Meerrettich, Senf, Öl, Salz und etwas Pfeffer zum Eigelb geben und mit den Quirlen des Handrührers zu einer glatten Masse verrühren. Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in die Eihälften spritzen.
3. Die Kresse vom Beet schneiden. Dann die Eier mit der Kresse garnieren.
Zubereitungszeit: circa 15 Minuten, Garzeit: 10 Minuten
Frühlings-Frittata mit Kohlrabi
Zutaten für 2 Portionen:
1 Knolle Kohlrabi,
100 ml Gemüsebrühe,
6 Eier,
75 g fettarmer Frischkäse,
Salz,
Pfeffer,
4 EL gehackte Frühlingskräuter,
2 Tomaten
Zubereitung:
1. Kohlrabi schälen und in circa 1x 3 cm große Stifte schneiden.
2. Die Gemüsebrühe in einer Pfanne aufkochen, die Kohlrabistifte zugeben und zugedeckt circa 3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Deckel abnehmen und die Brühe bei starker Hitze einkochen lassen.
3. Eier, Frischkäse, etwas Salz, Pfeffer und fein gehackte Frühlingskräuter verquirlen. Die Hälfte der Kohlrabistifte aus der Pfanne nehmen. Temperatur reduzieren und die Hälfte der verquirlten Eier angießen. Frittata bei schwacher Hitze zugedeckt circa 3–5 Minuten stocken lassen.
4. Herausnehmen, im Ofen warm halten und die zweite Frittata genauso zubereiten. Die Tomaten waschen und würfeln und gemeinsam mit den Frittatas servieren.
Zubereitungszeit: 15 Minuten Garzeit: circa 10 Minuten
Eiersalat
Zutaten für 4 Portionen:
8 Eier,
2 EL Naturjoghurt,
Salz,
Pfeffer,
1 EL heller Essig,
2 EL Sauerrahm,
1 TL Senf,
Frühlingszwiebeln
Zubereitung:
1. Die Eier im Topf mit kochendem Wasser circa 10 Minuten hart kochen. Aus dem Wasser nehmen, abschrecken, schälen und in kleine Stücke hacken.
2. In einer Schüssel Joghurt, Salz, Pfeffer, Essig, Sauerrahm und Senf verrühren. Die Eier untermengen und im Kühlschrank 2 Stunden durchziehen lassen.
3. Den Eiersalat noch einmal abschmecken. Die Frühlingszwiebeln waschen, trocknen und fein schneiden. Mit dem Salat servieren.
Zubereitungszeit: 10 Minuten, Garzeit: 10 Minuten, Ziehzeit: 2 Stunden
TIPP: 1 EL Gewürzgurkenwasser macht den Eiersalat etwas cremiger.
Junge Kartoffeln mit pochierten Eiern und grüner Soße
Zutaten für 4 Portionen:
1 kg neue Kartoffeln,
10 Eier,
200 g Frühlingskräuter (Schnittlauch, Petersilie, Kresse, Sauerampfer, Kerbel, Borretsch und Pimpinelle),
150 g saure Sahne,
150 g Schmand,
1 EL mittelscharfer Senf,
3 EL Weißweinessig,
1 EL Öl,
Salz,
Pfeffer,
1 Prise Zucker
Zubereitung:
1. Die Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem Wasser circa 18 Minuten garen. Zwei Eier in circa 10 Minuten hart kochen.
2. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, ggf. die Blättchen abzupfen und grob hacken. Saure Sahne, Schmand, Senf, 1 EL Essig und die Kräuter pürieren. Zum Schluss das Öl unterrühren.
3. Gekochte Eier abgießen, kalt abschrecken, pellen und fein hacken. Unter die Soße rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4. Reichlich Wasser mit 2 EL Essig aufkochen. Acht Eier nacheinander in einer Kelle aufschlagen und in das siedende Wasser gleiten lassen. 2–3 Minuten pochieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Kartoffeln abgießen. Je zwei pochierte Eier mit Kartoffeln und grüner Soße anrichten. Dazu nach Belieben mit etwas mehr Kräutern bestreuen.
Zubereitungszeit 30 Minuten, Garzeit: circa 25 Minuten
Süßes Ofenomelett mit Beeren
Zutaten für 2 Portionen:
3 Eier,
200 ml Milch,
100 g feines Mehl,
1 Prise Salz,
2 EL Zucker,
3 EL Butter,
250 g frische Heidelbeeren (oder Beeren nach Saison), Puderzucker
Zubereitung:
1. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
2. Eier, Milch, Mehl, 1 Prise Salz und Zucker zu einem glatten Teig rühren.
3. Butter in die eine ofenfeste Pfanne geben, im Ofen schmelzen. Herausnehmen (Vorsicht heiß!), den Teig beigeben und circa 15–20 Minuten in der unteren Hälfte des Ofens backen.
4. Die Beeren waschen und trocknen. Das Omelett aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestreuen und mit den Beeren servieren.
Zubereitungszeit: 10 Minuten Garzeit: circa 20 Minuten
