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Köstlichkeiten von den Tafeln der Tudor-Zeit


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Karfunkel - epaper ⋅ Ausgabe 139/2019 vom 01.11.2019

Rezepte und Speisekombinationen waren zur Tudorzeit (und auch schon früher) an den europäischen Höfen austauschbar. Herrenspeise war international, wie wir heute sagen würden. So auch die Kombination von Hühnerfleisch mit in Salz eingelegter Zitrone. Bei Rumpolt gibt es im Kapitel „Von allerley Pasteten “ folgendes Rezept:

34. Nimm junge Hünner / klopff und quell sie im Wasser / säubers auß / und treib ein Pasteten(teig) darzu auff von weissem Teig / schneidt gesaltzen Limonen fein breit darein /gib auf den Boden klein gehackten Speck / mit grünen wohlschmeckenden Kräutern / thu auch Saltz und Ingwer ...

Artikelbild für den Artikel "Köstlichkeiten von den Tafeln der Tudor-Zeit" aus der Ausgabe 139/2019 von Karfunkel. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Karfunkel, Ausgabe 139/2019

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Zubereitung:

Hühnerfleisch und die Zitrone klein schneiden, Ingwer schälen und klein schneiden. Alles mit gehackter Petersilie und der Möhre vermischen und mit Salz abschmecken. Aus dem Blätterteig Kreise oder Rechtecke ausschneiden, mit klein geschnittenem Speck und der Füllung belegen. Ränder mit Wasser bestreichen, Recht- ecke zuklappen bzw. Kreise mit einem weiteren Kreis belegen und gut andrücken. In die Mitte der Pastete ein kleines Kreuz schneiden, damit der Dampf abziehen kann. Mit Eigelb oder Wasser bestreichen und bei 200°C knapp 20 Minuten backen.

Pastetchen gefüllt mit Huhn, Zitrone, Kräutern und Möhre


Die namensgebenden Bestandteile der Pastetchen


Falls gewünscht, Verjus oder sauren Wein mit einem Eigelb verquirlen und über die aufgeschnittenen Pastetchen gießen. Uns haben die Pastetchen auch ohne saure Sauce geschmeckt.

Firmenty with Porpeys (Porpoise with wheat porridge)

Weizengrütze mit Schweinswal (Tümmler)

Manchmal gab es bei Hof ein besonderes Tier, nämlich Schweinswal – kein Fisch, sondern ein Säugetier aus der Familie der Delfine. Dieses Fleisch hatte – wahrscheinlich wegen seiner Seltenheit – einen besonders hohen Status. Nur der König und sein näheres Umfeld konnten daran teilhaben. Der Schweinswal galt natürlich als „Fisch“ und konnte an den vielen Fastentagen verzehrt werden.

Ein Rezept ist bei Austin (Harleian MS. 4016) überliefert. Hier wird die Zubereitung des Schweinswals nur kurz erwähnt, während die Herstellung der Weizengrütze (frumenty ) in allen Einzelheiten beschrieben wird.

Der Schweinswal soll zerteilt werden, wie man einen Lachs zerteilt, und dann in frischem Wasser gekocht werden. Danach soll er in gefällige Stücke geschnitten und mit der Weizengrütze serviert werden.

Befremdlich ist allerdings die letzte Anweisung des Rezeptes, nämlich heißes Wasser über das Gericht zu gießen.

Will man das Rezept nachkochen, kann man den Schweinswal am besten durch Thunfisch ersetzen.

Thunfisch mitWeizengrütze

Zutaten:

• frischer Thunfisch
• Weizen, geschrotet
• Mandelmilch (beides ist im Bioladen erhältlich)
• Zucker
• Safran
• Salz

Zubereitung:

Das Weizenschrot in der Mandelmilch kochen, bis es weich wird und eindickt. Zucker und Safran hinzugeben, gut verrühren und mit Salz abschmecken. Den Thunfisch in Wasser oder in Gemüsebrühe garen, zerteilen und mit der Weizengrütze servieren.

Ein kleiner Thunfisch (Bonito) eignet sich gut für Porpoise.


servieren.

Bryndons ist ein süßes, stark gewürztes Fruchtmus aus exotischen Früchten für den Tisch des Königs.

Zubereitung:

Datteln und Feigen sehr klein schneiden. Falls die Feigen sehr hart sein sollten, kann man sie vorher in Wein einweichen oder aufkochen. Das entfällt, wenn man „Softfrüchte“ kauft. Wein mit dem Honig mischen und zusammen mit den Früchten und den Gewürzen in einer Pfanne ½ Stunde musig einkochen lassen. Es sollte weich genug sein, dass man es mit den gebackenen Teigstückchen aufdippen kann. Den Safran erst am Schluss zugeben!

Zutaten für das Fruchtmus:

• 200 ml Wein, rot oder weiß
• 1 EL Honig
• Gewürze, wie Pfeffer, Kubeben, Safran, Nelken, Muskatblüte…
• 10 Softdatteln, ohne Kern
• 5 Softfeigen
• 2 EL Pinienkerne
• 2 EL Rosinen und/oder Korinthen

Zutaten für den Teig:

• 50 g Mehl
• ca. 30 ml Wasser
• 1 TL Zucker
• etwas Safran, falls erwünscht
• 1 Prise Salz
• Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten und dünn ausrollen.Diamonds (Rauten) ausstechen und im heißen Öl golden ausbacken. Im Originalrezept sollenlechyngys (lange Streifen) ausgeschnitten werden, aber auch Rauten waren durchaus üblich.

Bryndons: ein fürstlicher Dipp


Fotos (4): Peter Lutz