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Kohl mit Kick


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Lisa Kochen & Backen - epaper ⋅ Ausgabe 12/2021 vom 17.11.2021

Saison-Rezepte

★★ Hähnchen- Kohlrouladen

Artikelbild für den Artikel "Kohl mit Kick" aus der Ausgabe 12/2021 von Lisa Kochen & Backen. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lisa Kochen & Backen, Ausgabe 12/2021

In bunter Gemüsebrühe serviert

Für 4 Portionen

• 1 Kopf Weißkohl

• 2 Möhren

• 1 Stange Lauch

• 1 Hähnchenbrustfilet mit Knochen (ca. 500 g)

• Salz

• Pfeffer

• 70 ml Sojasauce

• 1 TL Kardamomkapseln

• 2 Sternanis

• 1 Schalotte

• ½ Bund glatte Petersilie

• 1 EL Öl

• 2 Kartoffeln (ca. 300 g)

Vorbereiten: ca. 40 Minuten

Garen: ca. 45 Minuten

1 Reichlich Wasser im Topf aufkochen. Vom Kohl den Strunk herausschneiden. Kohl ins kochende Wasser geben und aufkochen. Herausnehmen, äußere Kohlblätter (ca. 12 Stück für 12 Röllchen) abziehen. Möhren schälen, eine Möhre längs in feine Streifen schneiden, andere Möhre würfeln. Lauch waschen, putzen, weißen Teil in Ringe und den grünen Teil längs in Streifen schneiden. Lauch mit kochendem Wasser übergießen.

2 Fleisch vom Knochen schneiden. Den Knochen abbrausen, mit Möhrenwürfeln, weißen Lauchringen, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer, 1,5 l Wasser, 50 ...

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... ml Sojasauce, Kardamom, Anis im Topf ca. 30 Min. köcheln lassen.

3 Schalotte abziehen, würfeln. Petersilie hacken. Beides im Öl dünsten, 2 EL Sojasauce einrühren. Filet häuten, hacken. Mit Schalotten-Mix mischen, würzen. Kohlblätter am Strunk flach schneiden, je 1–2 EL Hähnchen-Mix in die Mitte setzen, Seiten darüberklappen, Kohl einrollen. Grüne Lauchstreifen um die Rouladen binden, verknoten.

4 Brühe durch ein Sieb in Topf gießen. Kartoffeln schälen, waschen, würfeln. Mit Möhrenstreifen in die Brühe geben. Röllchen einlegen, ca. 15 Min. garen. Röllchen evtl. halbieren, in der Suppe servieren.

Pro Portion: 325 kcal 3 2g KH, 31 g EW, 5gF

Ein beliebter Kopf: Weißkohl

Kräftig und leicht süß im Geschmack. Seine Ballaststoffe regen die Verdauung an. Fermentiert wird aus ihm Sauerkraut, das noch gesünder ist.

★ Grünkohl mit Kasseler und Mettenden

Zum herzhaften Klassiker aus dem Norden servieren wir in Butterschmalz geröstete Kartoffeln

Für 6 Portionen

• 3 kg Grünkohl

• 2 große Zwiebeln

• 4 EL Butterschmalz

• 400 ml Fleischbrühe

• 1 TL Kümmelsamen

• 1,2 kg Kasselerkotelett (am Stück, mit Knochen)

• 1,2 kg Kartoffeln

• Salz

• 6 Mettenden (à 70 g; ersatzweise grobe Bratwürste)

• 1 EL Zucker

Vorbereiten: ca. 45 Min.

Schmoren: ca. 90 Minuten

1 Grünkohlblätter von den Blattrippen zupfen und gründlich waschen. Zwiebeln abziehen, fein würfeln. 2–3 EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Kohl tropfnass dazugeben, zusammenfallen lassen. Fleischbrühe sowie Kümmel einrühren. Kasseler darauflegen. Alles mit aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze ca. 60 Min. schmoren, ab und zu umrühren.

2 Inzwischen die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 20 Min. kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und pellen.

3 Nach 60 Min. Schmorzeit die Würste zum Kohl geben und alles in 30 Min. fertig schmoren.

4 Übrige 1–2 EL Butterschmalz in einer großen weiten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin rundum anrösten. Mit Zucker bestäuben, karamellisieren lassen. Kasseler sowie Würste aus dem Topf nehmen, Kasseler aufschneiden. Kohl abschmecken. Alles zusammen anrichten.

Pro Portion: 770 kcal 4 3g KH, 61 g EW, 35 gF

Trendiger Grünkohl

Je mehr Frost er ausgesetzt war, desto milder wird der Geschmack. Die leicht süßen Blätter schmecken dann auch roh als Salat.

Kohl bringt Farbe ins Spiel

★ Rotkohl-Curr y mit Tofu

Ein farbenfroher Eintopf mit Süßkartoffeln, Pastinaken und Kokosmilch – für einen Hauch Exotik

Für 4 Portionen

• 1 Kopf Rotkohl (800 g)

• 2 Pastinaken (300 g)

• 1 Süßkartoffel (300 g)

• 1 Gemüsezwiebel

• 2–4 EL Butterschmalz

• 1 EL rote Currypaste

• 400 ml ungesüßte Kokosmilch

• 400 ml Gemüsebrühe

• 400 g Tofu natur

• 50 ml Sojasauce

• 3 EL geröstetes Sesamöl

• Salz • Pfeffer

• 30 g Bananenchips

• 4 EL Sesam

• Koriander oder Petersilie

Vorbereiten: ca. 40 Min.

Garen: ca. 25 Minuten

1 Rotkohl putzen und in Spalten schneiden, Strunk entfernen. Rotkohl in Stücke (ca. 1,5 x 1,5 cm) schneiden. Pastinaken sowie Süßkartoffel schälen, waschen, klein würfeln bzw. in dünne Scheiben schneiden. Gemüsezwiebel abziehen und fein würfeln.

2 In einem großen, weiten Topf 1–2 EL Butterschmalz erhitzen, Zwiebel darin ca. 5 Min. glasig dünsten. Currypaste zugeben, kurz mit anbraten. Kohl, Pastinaken und Süßkartoffel dazugeben. Kokosmilch und Gemüsebrühe angießen. Alles ohne Deckel bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen.

3 Tofu würfeln. Sojasauce mit Sesamöl verrühren, mit Salz sowie Pfeffer würzen. Tofuwürfel darin wenden, kurz ziehen lassen. Bananenchips fein hacken und mit Sesam mischen. In einer Pfanne die übrigen 1–2 EL Butterschmalz erhitzen und die Tofuwürfel darin leicht knusprig braten. Sesam-Bananenchip-Mix zum Tofu geben und alles gut vermengen.

4 Kräuter abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken oder klein zupfen. Curry mit Salz, Pfeffer würzen, in Schalen verteilen, Tofu dazugeben und mit Kräutern garnieren.

Pro Portion: 635 kcal 4 3g KH, 19 g EW, 34 gF

Fein-milder Rotkohl

Die festen roten Blätter lassen sich am besten mit einem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden.

★★ Spitzkohl-Crêpes-Auf lauf

Rundum spitzenmäßig: mit feiner Walnuss-Ricotta-Füllung und paprikawürzigem Sahne-Guss

Für 4 Portionen

Für die Crêpes

• 100 g Mehl

• 125 ml Milch

• 2 Eier

• Salz

• Pfeffer

Für die Füllung

• 200 g Spitzkohl

• 2 Zweige Thymian

• 200 g Ricotta

• 5 EL geröstete, gehackte Walnüsse

• Salz

• Pfeffer

• 2 EL Butterschmalz

• 200 g Sahne

• 3 EL Ajvar

Vorbereiten: ca. 40 Min.

Ruhen: ca. 20 Minuten

Backen: ca. 20 Minuten

1 Für die Crêpes Mehl mit Milch, Eiern, Salz sowie Pfeffer zu einem glatten Teig verrühren. Teig ca. 20 Min. quellen lassen.

2 Spitzkohl waschen, putzen und 12 Blätter ablösen. In Salzwasser 2 Min. kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken. Blätter trocken tupfen und dicke Blattrippen etwas flacher schneiden. Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

3 Ricotta mit Nüssen, Thymian, Salz sowie Pfeffer verrühren. Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne (Ø 28 cm) erhitzen und darin aus dem Teig 4 goldbraune Crêpes backen.

4 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Eine hohe Auflaufform (1,2 l Inhalt) fetten. Crêpes mit Ricotta-Mix bestreichen, mit je 3 Kohlblättern belegen. Crêpes fest aufrollen, in je 3 dicke Scheiben (insgesamt 12 Scheiben) schneiden. Scheiben in die Form stellen. Sahne mit Ajvar, Salz, Pfeffer verrühren. Über die Crêpes gießen und im Ofen 15–20 Min. backen.

Pro Portion: 495 kcal 24 g KH, 17 g EW, 37 gF

Für die schnelle Küche: Spitzkohl

Die charakteristisch spitz zulaufenden Blätter sind milder, zarter und schneller gar als anderer Kohl. Mit seiner fein-nussigen Note schmeckt er auch roh.

Kohl – in jeder Form ein Genuss

★ Rosenkohl- Tarte

Die schmeckt auch Gästen

Für 6 Portionen

Für den Teig

• 75 g Butter

• 175 g Mehl

• 1 Ei

• Salz

Für den Belag

• 500 g Rosenkohl

• Salz

• 400 g gegarte Kartoffeln

• 250 g Sahne

• 3 Eier

• 2 EL geriebener Parmesan

• Pfeffer

• etwas gemahlener Kümmel und Koriander

Vorbereiten: ca. 35 Minuten

Kühlen: ca. 30 Minuten

Backen: ca. 40 Minuten

1 Für den Teig Butter würfeln, mit Mehl, Ei, 1 Prise Salz und evtl. etwas Wasser rasch glatt verkneten. Teig zur Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 30 Min. kühl stellen.

2 Rosenkohl waschen, putzen, am Strunk kreuzweise einschneiden. In Salzwasser 6–8 Min. vorkochen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln nach Wunsch pellen, halbieren oder vierteln. Sahne mit Eiern sowie Parmesan verquirlen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Koriander würzen.

3 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Eine Tarteform (Ø 26–28 cm) fetten. Teig ausrollen und die Form damit auslegen, einen Rand formen. Kohl und Kartoffeln in der Form verteilen und mit dem Sahne-Guss bedecken. Tarte im Ofen in ca. 40 Min. goldbraun backen. Die Temperatur nach 10 Min. auf 160 Grad (Umluft 140) reduzieren.

Pro Portion: 485 kcal 35 gKH, 17 g EW, 31 gF

Klein, aber fein: Rosenkohl

Beim Einkauf auf glatte Röschen achten. Die Hüllblätter entfernen und, wird der Kohl im Ganzen gekocht, Strunk kreuzförmig einschneiden.

★ Rigatoni mit Wirsing

Deftige Pasta mit Kartoffeln, Speck und Käse

Für 4 Portionen

• 300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

• 600 g Wirsing

• 2 Schalotten

• 2 Knoblauchzehen

• 500 g Rigatoni (ersatzweise andere kurze Nudeln)

• Salz

• 2 EL Butter

• 400 ml Gemüsebrühe

• 80 g geräucherter Bauchspeck in feinen Streifen

• 60 g Bergkäse

• Pfeffer

Zubereiten: ca. 45 Minuten

1 Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Wirsing putzen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden. Schalotten, Knoblauch abziehen und fein würfeln.

2 Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen Butter im Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch darin glasig dünsten. Kartoffeln, Wirsing hinzufügen und 2 Min. mitdünsten. Brühe angießen. Alles ca. 15 Min. kochen, bis die Kartoffeln weich sind.

3 Speck in einer Pfanne knusprig braten. Käse reiben. Nudeln abgießen, dabei etwas Nudelwasser auffangen, abtropfen lassen. Die Nudeln mit Gemüse mischen und so viel Kochwasser dazugeben, dass eine cremige Sauce entsteht. Pasta mit Salz, Pfeffer abschmecken. Mit knusprigem Bauchspeck und Bergkäse bestreuen, servieren.

Pro Portion: 630 kcal 9 2g KH, 26 g EW, 16 gF

Krauser Kohl: Wirsing

Die festen Blätter schmecken intensiv nussig und eignen sich für schnelle Gerichte und zum Schmoren.

★ Asia-Kohl mit Puten-Spieß 

Selbst gemachte Würzpaste verleiht dem Weißkohl Pep

Für 4 Portionen

• 2 Zwiebeln

• 1 Knoblauchzehe

• 1 walnussgroßes Stück Ingwer

• 2 grüne Chilischoten

• 8 EL Öl

• je 1 TL Kreuzkümmel und Kardamom

• 300 g Putenbrustfilet

• 1 Kopf Weißkohl (ca. 1 kg)

• 2 Tomaten

• Salz

• Pfeffer

• 4 lange Holzspieße

Zubereiten: ca. 45 Minuten

1 Zwiebeln abziehen, 1 Zwiebel fein würfeln, übrige in Spalten schneiden. Knoblauch abziehen und Ingwer schälen. Chili entkernen und waschen. Alles fein hacken. In einer Pfanne 5–6 EL Öl erhitzen und Chili, Ingwer, Knoblauch sowie Zwiebelwürfel darin dünsten. Kreuzkümmel sowie Kardamom zugeben, alles zu einer Paste pürieren.

2 Putenbrustfilet abbrausen, trocken tupfen, in lange Streifen schneiden. Fleisch mit der Hälfte der Gewürzpaste mischen.

3 Kohl putzen, in 3x 3 cm große Rauten schneiden. Die übrige Würzpaste in einem großen Topf in 1 EL Öl erhitzen, Kohl darin anbraten. 300 ml Wasser angießen und den Kohl zugedeckt 20–30 Min. bei kleiner Hitze schmoren.

4 Holzspieße einölen. Tomaten waschen, putzen, vierteln. Mit Zwiebelspalten sowie Fleisch abwechselnd auf die Spieße stecken. Salzen, pfeffern. Übrige 1–2 EL Öl in einer Grillpfanne erhitzen, Spieße darin rundum braten. Kohl salzen, pfeffern, evtl. mit Koriander garnieren, zu den Spießen servieren.

Dazu schmeckt: Fladenbrot oder indisches Naanbrot.

Pro Portion: 355 kcal 1 5g KH, 21 g EW, 22 gF

Rezeptaufwand: GEHT LEICHT / ★ ★ ETWAS AUFWENDIG