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KRABBEN.: CRAZY CRABS


Rolling Pin - epaper ⋅ Ausgabe 12/2019 vom 29.11.2019

SIE MACHEN MEERE UND KLIPPEN UNSICHER, KÖNNENMONSTERHAFTE AUSMASSE ANNEHMEN UND WANDERNLEBEND IN DEN KOCHTOPF. WARUM MANCHE KR ABBEN K REBSE SIND, WO SIE DAS BESTE FLEISCH VERSTECKEN UND WIE MAN SIE AM BESTEN ZUBEREITET, ERFAHRT IHR IMULTIMATIVEN KRABBEN-CHECK.


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Schau mir in die Augen, Kleines! Und wage dich bloß nicht in mein Revier! Die Rote Klippenkrabbe weiß sich zu behaupten. Besonders häufig ist sie auf den schroffen Felsklippen der Galápagos-Inseln anzutreffen.


Foto: Rod Long auf Unsplash

HIGH END SEAFOOD

Das beste Stück der Krabbe ist das Fleisch in den Scheren. Es ist sehr zart und voller ...

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... Meeresaroma. Europäische Gourmets stürzen sich vor allem auf den Taschenkrebs. An der Nordsee wird das Fleisch seiner Scheren auch Knieper genannt und häufig als Salat zubereitet.

Wie eine Krabbe aussieht, weiß wohl jeder. Ganz so einfach ist es aber doch nicht, denn: Krabben sind Krebse und Krebse sind Krabben, aber nicht alle. Ach ja, und es gibt einerseits echte Krabben, andererseits Scheinkrabben, und manche Krabben sind eigentlich Garnelen. Wo fangen wir an? Bei dem, was sie (fast) alle gemeinsam haben: Sie schmecken vorzüglich. Ein Glück, dass Krabben tatsächlich überall auf der Welt vorkommen, vorwiegend im Meer, aber auch in Süßwasser. Zum Verhältnis zwischen Krebsen und Krabben ist festzuhalten: Krabben sind die am höchsten entwickelten Krebse. Genau genommen gehören sie zu den Zehnfußkrebsen und stellen mit rund 5000 Arten die Hälfte aller Großkrebse. Echte Krabben haben im Unterschied zu Scheinkrabben vier gut entwickelte Beinpaare hinter den Scheren. Ein typisches Kennzeichen von Krabben ist auch der stark verkleinerte Hinterleib, der sich als eingeklappte Schwanzplatte unter dem Kopfbruststück befindet. Genauso charakteristisch wie die Scheren sind der ovale Körper und die winzigen, auf kurzen Stielen sitzenden Augen. Zu den echten Krabben gehören etwa die drei als Delikatessen begehrten Arten der Taschenkrebse, der Japanischen Riesenkrabben und der Königskrabben, außerdem die Seespinnen, die Schwimmkrabben und die Rückenfüßler. Die ebenfalls sehr bekannten Nordseekrabben sind eigentlich gar keine Krabben, sondern Garnelen.

Kleine Krabbenkunde

In Europa ist der Taschenkrebs am weitesten verbreitet. Optisch ist er der Prototyp von Krabbe – das Bild, das wohl die meisten von uns im Kopf haben. Seine Grundfarbe ist immer ein Braunton, er kann aber auch gelblich, rot oder sogar grünlich werden. Als waschechter Europäer unter den Krabben lebt er in der Nordsee, im Mittelmeer und im Atlantik. Stattliche 30 Zentimeter kann sein Panzerdurchmesser erreichen. Seespinnen machen ihrem Namen alle Ehre, sehen sie doch rötlichen Riesenspinnen beunruhigend ähnlicher als so mancher Krabbe. Sie bevölkern alle Meere der Welt und bringen es vor den japanischen Küsten auf eine Beinspanne von gewaltigen drei Metern. Damit ist diese Japanische Riesenkrabbe die größte lebende Krebsart. Man sollte sich jetzt lieber keine Gedanken darüber machen, dass die Japaner drei Meter große Seespinnen roh essen. Seespinnen fressen alles, sogar Aas. Eher ungemütliche Gesellen also, aber im Mittelmeerraum gelten sie als Delikatesse.

Achtung, jetzt wird’s heavy: Die Königskrabbe bringt bis zu zehn Kilo auf die Waage. Zum bis zu 25 Zentimeter großen Panzer kommen Beine, die eine Länge von 80 Zentimetern erreichen können. Das Prädikat Monsterkrabbe hat sich dieses Wesen somit redlich verdient. Wenn sie nicht in der Küche landen, werden Königskrabben bis zu 30 Jahre alt.

KING OF CRABS

Die Königskrabbe bringt bis zu zehn Kilo auf die Waage. Unheimlich, aber gut für Feinschmecker, denn das Fleisch dieser Monsterkrabbe schmeckt sagenhaft.

ALL-ROUNDER

Die Schwimmkrabbe trumpft gegenüber ihren Artgenossen mit zwei Paddeln auf. So kann sie sich auch im Wasser fortbewegen. Die meisten anderen Krabben sind hingegen Nichtschwimmer.

CRAB ATTACK

Jetzt komm’ mal bloß auf keine dummen Gedanken! Diese Scheren sind nicht zu unterschätzen – als Waffe, aber auch als Delikatesse. In ihnen versteckt sich das beste Fleisch, das Krabben zu bieten haben.

FARBEN SPIEL

Lebendige Krabben sind meist braun oder grau. Knallrot werden sie erst im Kochtopf. Je röter die Krabbe, desto durchgegarter ist das Fleisch. Dunkelrot oder gepunktet bedeutet, dass das Fleisch noch roh ist und die Krabbe noch einige Minuten braucht.

CHILI CRAB

IN CHILIFOND GEGARTE KRABBE IM MINISTRY OF CRAB

KNACKPUNKT

Die Winkerkrabbe hat links eine XXL-Schere, aber auch sie lässt sich mit Nussknacker oder Messerrücken öffnen.

Weniger groß, aber mit zwei speziellen Assets ausgestattet, sind die Samtkrabben: Sie haben Haare und sie können schwimmen, heißen deshalb auch wollige Schwimmkrabben. Die Haarpracht befindet sich auf dem Rückenpanzer, und die Hinterbeine sind zu Paddeln umfunktioniert. Diese Krabben treiben sich in der Nordsee und im Nordatlantik, aber auch bis zu den Küsten Nordafrikas und in einer Tiefe von bis zu 80 Metern herum. Ein weiteres Kennzeichen der Samtkrabben sind ihre roten Augen, im Kontrast zum restlichen Körper, der im lebendigen Zustand dunkelbraun ist. Beim Kochen verfärben sich die Tiere aber und werden rot. Diese Verwandlung passiert nicht nur bei den Schwimmkrabben, sondern bei allen Krebsen und auch bei Hummern.


WAS UNS IN ASIEN EINZIGARTIG MACHT, IST, DASS WIR DIE KRABBE IM GANZEN SERVIEREN.
Bei Dharshan Munidasa im Ministry of Crab wandert die Krabbe komplett auf den Teller – nicht nur das Fleisch


Der Grund ist ein mit vier Sauerstoffatomen ausgestattetes Molekül namens Astaxanthin, das in der Krebsschale in großer Menge enthalten ist. Es ist ein Farbstoff, den die Tiere mit der Nahrung aufnehmen, und er ist eigentlich rot, bindet sich aber mit Proteinen, die nicht nur rotes Licht, sondern auch gelbes, grünes, blaues und graues reflektieren können. Dadurch entstehen die unterschiedlichen Farben und Muster der Krabben. Wenn die Tiere beim Kochen im siedenden Wasser sterben, lösen sich die dreidimensionalen Proteinstrukturen in der Pigmentschicht, und das Rot des Astaxanthins wird sichtbar. Der Verfärbungsprozess ist auch ein Indikator für den Garzustand des Fleischs: Ist der Panzer dunkelrot oder rot-grün gepunktet, ist es noch roh. Erst die leuchtend rote Farbe bedeutet, dass das Krabbenfleisch gar ist.

Eine der unzähligen Krabbenarten sei noch erwähnt, weil sie – sofern man Krabben grundsätzlich ästhetisch ansprechend findet – besonders hübsch ist: die Blue Crab, eine Unterart der Schwimmkrabben. Ihre Beine sind intensiv blau gefärbt. Nur bei den Weibchen sind die Scherenspitzen rot, und vor denen sollte man sich hüten, denn sie können empfindlich verletzen, und die blauen Kerlchen haben ein aggressives Temperament. Neben ihrer Farbe ist auch die Zubereitung der blauen Schwimmkrabben speziell. Man hältert sie lebend, wartet, bis sie sich häuten, und wirft sie dann sofort in den Kochtopf. Es dauert nämlich drei bis fünf Stunden, bis der neue Panzer ausgehärtet ist. Unmittelbar nach der Häutung ist er noch so weich, dass er mitsamt dem Krabbenfleisch gegessen werden kann. Deshalb nennt man diese Spezialität in den USA auch Soft Shell Crabs.

Dharshan Munidasa hat das Krabbenrestaurant Ministry of Crab ins Leben gerufen und eine eigene Methode zum Schneiden der Krabben erfunden. Die werden bei ihm übrigens im Ganzen serviert – ohne Beilagen.


Fotos: Shutterstock, beigestellt

VIDEO:
Für noch mehr Einblicke in die Krabbenküche – hier entlang:www.rollingpin.com/243

Wie schmeckt Krabbe?

Gourmets schätzen das überaus aromatische, zarte Fleisch von Krabben, dessen Geschmack am ehesten mit dem von Garnelen vergleichbar ist. Bei Süßwasserkrabben fällt klarerweise das Meeresaroma weg. Sie schmecken viel milder als ihre Genossen aus dem Meer. Im Körper der Krabben findet sich weißes, faseriges Fleisch, allerdings nur sehr wenig. Überhaupt ist die essbare Ausbeute bei Krabben gering: Hat man etwa einen Taschenkrebs mit 800 Gramm, erhält man am Ende nur 120 bis 150 Gramm Fleisch. Die wahre Delikatesse versteckt sich dabei in den Scheren: blütenweißes, zartes Krabbenfleisch. Für Feinschmecker auf der Nordseeinsel Helgoland ist das Fleisch der Taschenkrebsscheren, auch Knieper genannt, das höchste der Gefühle. Es wird mit Mayonnaise als sogenannter Kniepersalat serviert oder zu Krebspaste verarbeitet. Sogar die Leber von Taschenkrebsen gilt als delikat. Nicht nur in Nordeuropa, sondern vor allem auch in Frankreich ist der Taschenkrebs auf dem Teller sehr begehrt. In Asien für ihr außerordentlich zartes, leicht süßliches Fleisch beliebt ist die – noch dazu sehr hübsche – blaue Flower Crab. Ebenfalls sehr zart, weich und köstlich ist das Fleisch der besagten Soft Shell Crabs, die deshalb auch Butterkrebse genannt werden.

Ein Experte für Krabbenkulinarik ist Dharshan Munidasa vom berühmten Krabbenrestaurant Ministry of Crab in Sri Lanka. Rund 400 Krabben tummeln sich dort täglich in Käfigen und finden den Weg in den Kochtopf. „Verschiedene Kulturen bereiten Krabben unterschiedlich zu“, weiß er. „In Japan zum Beispiel werden manche Krabben roh gegessen. In Europa kocht man die Krabben, nimmt das Fleisch und macht etwas daraus, füllt es in Ravioli oder mischt es unter einen Salat.“ Der Taschenkrebs eignet sich etwa hervorragend zum Füllen. Die Füllung kommt dabei direkt in den Panzer, der sich dank Sollbruchstellen leicht öffnen lässt. Aus den Karkassen von Krabben lässt sich aber auch eine kräftige Consommé herstellen. Krabbenfleisch macht sich wunderbar in Eintöpfen oder als Füllung etwa für Zucchiniblüten, es verfeinert etwa ein Meeresfrüchterisotto und lässt sich zu Laibchen oder Klößchen verarbeiten. Letztendlich sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. In Asien, so Munidasa, werden die Krabben in speziellen Fonds gekocht und im Ganzen serviert. Absolute Renner im Ministry of Crab sind etwa die in kochendem Olivenöl gegarte Garlic Chili Crab oder die in Pfefferfond gegarte Pepper Crab.

SCHEREN SCHNITT

Mit ihren Scheren ist auch die kleinste Krabbe groß.

VERBORGENE SCHÄTZE

Wer den Krabbenpanzer knackt, findet weißes, faseriges Fleisch, das etwas weniger intensiv schmeckt als das Fleisch in den Scheren. Auch die Leber von Krabben kann verspeist werden.

Wer sich am Morgen beim Fischhändler die eine oder andere Krabbe besorgt, sollte sich an diesem Tag eher nichts mehr vornehmen, denn idealerweise liegen zwischen Fang und Kochtopf nur wenige Stunden. Im Notfall halten sie sich gekühlt und in feuchte Tücher eingewickelt noch bis zum nächsten Tag, aber wer will schon, dass lebende Krabben im Kühlschrank übernachten? Da empfiehlt es sich doch eher, gleich zur Tat zur schreiten – buchstäblich, denn am Mord führt auf dem Weg zur Delikatesse kein Weg vorbei. „Es gibt keine wissenschaftlich akzeptierte Tötungsmethode“, sagt Krabben-Guru Munidasa. Er selbst praktiziert „ikegimi“, wie er er-klärt: „In japanischen Restaurants wird diese Technik verwendet, um Fische zu töten, weil es die beste Art ist, um den Geschmack zu bewahren. Wir zerstören das Gehirn der Krabbe so früh wie möglich, damit sie keinen Schmerz verspürt. Dafür verwenden wir einen Eispickel, den wir zwischen die Augen der Krabbe stoßen. Dann ist sie hirntot.“ Wer keinen Eispickel zur Hand hat, sei entwarnt: In Deutschland und Österreich dürfen Schalen- und Krustentiere laut Tierschutzgesetz nur durch Kochen in stark siedendem Wasser getötet werden, weil sie kein zentrales Nervensystem haben und es daher einen Tötungsimpuls am ganzen Körper braucht. Deshalb ist „ikegimi“ bei uns nicht erlaubt. Der Sinn der Sache ist, dass die Tiere beim Einwerfen ins Wasser sofort sterben. Die Garzeit variiert je nach Größe der Krabben. Kleine Exemplare brauchen nur zehn bis 15 Minuten. Kommt eine Krabbe auf ein Kilo oder mehr, werden es 20 Minuten oder länger. Nach vollbrachter Tötung wird die Prozedur schon etwas einfacher, denn – es bewegt sich nichts mehr. Man holt die zur Strecke gebrachten Krabben mit einem Schaumlöffel aus dem Topf und lässt sie erst mal auskühlen. Um an das wertvolle Fleisch zu kommen, werden die Krabben ausgebrochen: Zuerst legt man die Krabbe auf den Rücken und trennt die Beine sowie die Schwanzplatte durch Drehen ab. Dann fährt man mit einem Messer unter die Schale und schneidet einmal ringsum, nimmt den Krabbenkörper heraus und halbiert ihn. Mit einem Löffel löst man das feinfaserige Fleisch aus dem Körper und aus der Schale. Letzterer entnimmt man auch die Leber. Dann sind die Scheren an der Reihe: Sie lassen sich mit einem schweren Messerrücken oder einem Nussknacker anknacken. Dann kann man die Schale einfach abheben und das zarte Fleisch mit den Fingern herausholen. Easy! Mit den Beinen verfährt man ähnlich: zuerst anknacken, dann das Fleisch herausziehen, hier am besten mit einer Hummergabel. Naturgemäß ist die Fleischausbeute bei den Scheren am ergiebigsten.

Hat man diese Prozedur einmal hinter sich gebracht, überlegt man sich wohl ernsthaft, es doch einfach wie Munidasa zu machen: „Ich habe eine eigene Methode zum Schneiden der Krabben erfunden. Es gibt kein standardisiertes Verfahren, das man in einem Kochbuch finden würde. Wir schneiden die Krabbe in zwei Teile und dann wird jede Hälfte noch einmal in zwei Stücke geschnitten, und zwar so, dass ein Teil drei Füße hat und der andere Teil einen Fuß. Wir machen es so, damit die Krabbe ästhetisch ansprechend und gleichzeitig einfach zu essen ist.“ Alles klar, oder?

Im Ministry of Crab können Krabbenfetischisten übrigens Kaliber mit bis zu drei Kilo bestellen. Crabzilla nennt sich so ein Prachtexemplar. Für Einsteiger nur noch ein Tipp am Rande: mit einer kleineren Krabbe anfangen!

www.ministryofcrab.com

SCHRECKLICH GUT

Seespinnen haben enorm lange Beine: Vor der japanischen Küste bringen sie es auf eine Spannweite von bis zu drei Metern. Ihr hocharomatisches, eiweißreiches Fleisch gehört zum Besten, was man bekommen kann, und macht sogar dem Hummer Konkurrenz.

KREBS ODER KRABBE?

Rund 5000 Krabbenarten gibt es rund um den Globus. Sie gehören zu den Krebsen und haben ein überdurchschnittlich entwickeltes Beinpaar: die Scheren. Die sind ziemlich gefährlich, bergen aber auch das schmackhafteste Fleisch.


Fotos: Shutterstock

Fotos: Shutterstock, beigestellt

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