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KUCHEN UND DESSERTS: CRIESS


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 3/2020 vom 12.02.2020

Wer Grieß sagt, muss auch Brei sagen? Nicht unbedingt. Unser Koch Jürgen Büngener traut den feinen Körnchen mehr zu: Er backt mit ihnen Kuchen und Pancakes, formt Mohnknödel, kocht Flammeris - und buchstabiert so den süßen Klassiker ganz neu


REZEPTE JÜRGEN BÜNGENER

STYLING MEIKE STÜBER

Orangen-Grieß-Kuchen mit Fenchel

Artikelbild für den Artikel "KUCHEN UND DESSERTS: CRIESS" aus der Ausgabe 3/2020 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 3/2020

Strahlend schön und zum Anschneiden fast zu schade. Den mit Fenchelsirup getränkten Grießteig zu verpassen ist aber auch keine Alternative. Rezept Seite 136

Grießknödel mit Portweincreme

Unser Koch füllt die Knödel mit Marzipan und Ingwer, toppt sie mit Mohn und bettet sie auf beschwipster ...

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... Creme. Ganz schön fein!

Espresso-Grieß-Flammeris

Kaffee und Kardamom beleben die zarte Creme, eine Himbeersauce ergänzt mit süßsaurer Note. Dazu knuspern Amarettini-Brösel. Rezept Seite 138

Orangen-Grieß-Kuchen mit Fenchel

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 14 Stücke

∙∙1 Bio-Zitrone
∙3 Bio-Orangen
∙600 g griechischer Sahnejoghurt (10 % Fett)
∙100 g Butter plus etwas mehr für die Form
∙310 g Hartweizengrieß
∙4 Eier (Kl. M)
∙Salz
∙250 g Zucker
∙4 gehäufte Tl Weinsteinbackpulver
∙150 g Fenchel (mit Grün) Außerdem: Springform (24 cm Ø), Holzspieß

1. Zitrone und 1 Orange heiß waschen, trocken reiben, die Schalen fein abreiben, den Saft auspressen und mischen. Saft 1 weiteren Orange auspressen und zugeben (ergibt insgesamt ca. 250 ml). 400 g Joghurt mit den abgeriebenen Schalen verrühren und beiseitestellen. Restliche Orange mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orange in dünne Scheiben schneiden, auf Küchenpapier legen und gut abtropfen lassen.

2. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Boden und Rand dünn mit Butter fetten. Boden mit den abgetropften Orangenscheiben belegen. 10 g Grieß darübersieben.

3. Für den Teig Butter im Topf zerlassen (nicht zu heiß werden lassen!). Eier, 1 Prise Salz und 150 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers 8-10 Minuten in einer Schale sehr cremig rühren, dann Orangenjoghurt und flüssige Butter unterrühren.

4. Restlichen Grieß und Backpulver in einer Schale mischen und mit einem Teigspatel nach und nach locker unter den Teig heben. Teig über die Orangenscheiben in die Springform füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen.

5. Inzwischen Fenchel putzen und waschen, das Grün abschneiden und beiseitestellen. Fenchelknolle in feine Streifen schneiden. Restlichen Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Orangen-Zitronen-Saft ablöschen, Fenchelstreifen zugeben und bei mittlerer Hitze offen 10 Minuten kochen lassen. Beiseite mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

6. Kuchen aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Kuchen am Formrand mit einem Messer lösen, auf eine Platte stürzen und mit einem Holzspieß mehrfach tief einstechen. Orangen-Fenchel-Sirup durch ein feines Sieb gießen. Sirup nach und nach über den Kuchen gießen. Abkühlen lassen.

7. Abgekühlten Orangen-Grieß-Kuchen mit Fenchelgrün bestreuen und servieren. Restlichen Joghurt separat dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeit ca. 1 Stunde PRO STÜCK 5 g E, 12 g F, 38 g KH = 295 kcal (1239 kJ)

Tipp Wer mag, gibt noch 2 Tl Vanillepaste in den Kuchenteig: Ihre aromatische Süße ist ein schöner Gegensatz zur fruchtigen Orangennote.

Grieß-Pancakes mit Obstragout

* EINFACH

Für 4 Portionen (12 Stück)

1/2 Vanilleschote
∙50 g getrocknete Apfelringe
∙50 g getrocknete Pflaumen
∙50 g getrocknete Aprikosen
∙110 g Zucker
∙100 ml Weißwein
∙200 ml Orangensaft (frisch gepresst)
∙1 Sternanis
∙1 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
∙2 Eier (Kl. M)
∙Salz
∙∙250 ml Milch
∙90 g Weichweizengrieß
∙250 g Magerquark
∙20 g Mehl
∙fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
∙10 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
∙Puderzucker zum Bestäuben
∙4 Stiele Zitronenmelisse

1. Für das Obstragout Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Trockenfrüchte in ca. 5 mm große Stücke schneiden. 50 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Sternanis, Trockenfrüchte, Vanillemark und -schote zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze 15 Minuten leise kochen. Nach 10 Minuten Zitronenschale zugeben. Beiseite abkühlen lassen.

2. Für die Grieß-Pancakes Eier trennen, Eigelbe einzeln beiseitestellen. Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen und kalt stellen.

4. 4 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. 4 gehäufte El Grießmasse nebeneinander in die Pfanne setzen. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun backen. Auf eine Platte geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad auf der mittleren Schiene warm halten. Restlichen Teig in restlichem Öl zu 8 weiteren Pancakes backen. Mit dem Obstragout anrichten und mit Puderzucker bestäuben. Mit abgezupften Zitronenmelisseblättern bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 18 g E, 30 g F, 78 g KH = 689 kcal (2886 kJ)


„Für eine alkoholfreie Variante des Obstragouts können Sie den Weißwein ganz einfach durch weitere 100 ml frisch gepressten Orangensaft ersetzen.“
»e&t«-Koch Jürgen Büngener


Grieß-Pancakes mit Obstragout

Platte: Ikea; Tassen: Søstrene Grene. Adressen Seite 131

Grießknödel mit Portweincreme

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 6 Portionen

∙∙40 g Ingwer in Sirup (z. B. von Tai Shan; Supermarkt)
∙30 g gemahlene Mandeln
∙80 g Marzipanrohmasse
∙50 g Puderzucker
∙60 g Blaumohn
∙500 ml Milch
∙100 g Butter
∙Salz
∙60 g Zucker
∙150 g Hartweizengrieß
∙2 Eier (Kl. M)
∙5 Eigelb (Kl. M)
∙1 kleiner Granatapfel (ca. 200 g)
∙120 ml roter Portwein
∙1-2 El Speisestärke zum Bearbeiten

1. Für die Füllung Ingwer in grobe Würfel schneiden und mit den Mandeln im Küchenmixer zu einer feinen Paste mixen. Paste mit den Händen mit der Marzipanrohmasse verkneten, dabei nach und nach den Puderzucker unterarbeiten. Zu einer Rolle formen.

2. Für die Knödel Blaumohn in einer Pfanne ohne Fett rösten. Milch, Butter und 1 Prise Salz in einem Topf unter Rühren aufkochen. 30 g Zucker, Grieß und 50 g vom gerösteten Mohn einrühren. Die Masse unter Rühren mit einem Kochlöffel so lange abbrennen, bis sich ein Kloß bildet und der Topfboden einen weißen Belag bekommt. Masse in eine Schüssel füllen und lauwarm abkühlen lassen.

3. Eier und 2 Eigelbe einzeln mit den Knethaken des Handrührers unter die abgekühlte Masse rühren. Masse direkt mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

4. Inzwischen den Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen. Dazu mit einem Holzlöffel über einem Gefäß so lange auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben. Kerne abgedeckt beiseitestellen.

5. Für die Portweincreme restlichen Zucker, Portwein und restliche Eigelbe mit dem Schneebesen in einem Schlagkessel verrühren. Im heißen Wasserbad 5-8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen und die Masse kalt rühren. Abgedeckt kalt stellen.

6. In einem breiten Topf reichlich Wasser aufkochen. Ingwer-Marzipan in 12 Stücke schneiden. Die Handflächen leicht mit Stärke bestäuben, den Grießteig zu einer Rolle formen und in 12 gleich große Scheiben schneiden. Scheiben etwas flach drücken, jeweils mittig je 1 Stück Ingwer-Marzipan platzieren. Teig über der Füllung schließen und festdrücken. Handflächen erneut leicht mit Stärke bestäuben und den Teig zu 12 Knödeln formen. Das kochende Wasser leicht mit Salz würzen, Temperatur reduzieren und die Knödel zugeben. Offen bei milder Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.

7. Portweincreme auf 6 Tellern anrichten. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf jeden Teller 2 Knödel setzen. Mit Granatapfelkernen und restlichem Mohn bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:25 Stunden plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden PRO PORTION 16 g E, 35 g F, 58 g KH = 648 kcal (2715 kJ)

Espresso-Grieß-Flammeris

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 6 Portionen

∙∙1/2 Vanilleschote
∙2 Kardamomkapseln
∙300 ml Milch
∙200 ml Schlagsahne
∙4 Tl Instant-Espressopulver
∙100 g Zucker
∙100 g Weichweizengrieß
∙2 Eier (Kl. M)
∙Salz
∙200 g TK-Himbeeren
∙2 El Puderzucker
∙4 El Zitronensaft
∙12 g Amarettini (italienische Mandelkekse)
Außerdem: 6 kleine Puddingoder Backförmchen
(à 125 ml Inhalt; siehe Tipp)

1. Für die Espresso-Grieß-Flammeris die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Kardamomkapseln im Mörser zerstoßen und die Kapselschalen entfernen. Kardamomsamen fein mahlen.

2. Milch mit Sahne, Vanilleschote und -mark, Kardamom, Espressopulver und 50 g Zucker in einem Topf aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 3 Minuten kochen.

3. Topf von der Herdplatte ziehen und Vanilleschote entfernen. Eier trennen, Eigelbe einzeln zügig unter den heißen Grieß rühren. Eiweiße und 1 Prise Salz in einer Schale mit den Quirlen des Handrührers leicht anschlagen. Nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen und steif schlagen. Eischnee nach und nach vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Grießbrei heben. Espresso-Grieß-Masse in 6 mit kaltem Wasser ausgespülte Puddingförmchen füllen und abkühlen lassen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.

4. Für die Himbeersauce die aufgetauten Himbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft fein pürieren. Durch ein feines Küchensieb streichen und beiseitestellen. Amarettini mit den Händen fein zerbröseln.

5. Grießflammeris vom Formrand lösen, Form kurz in warmes Wasser tauchen und die Flammeris auf eine Platte oder einen Teller stürzen. Etwas Himbeersauce darübergießen. Mit Amarettini bestreuen, restliche Himbeersauce separat dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden PRO PORTION 7 g E, 14 g F, 38 g KH = 324 kcal (1360 kJ)

Tipp Wer keine 6 Förmchen hat, füllt die gesamte Espresso-Grieß-Masse in eine große Puddingform (ca. 750 ml Inhalt).


„Als Topping für die Flammeris können Sie statt Amarettini auch geröstete Mandelblättchen oder geröstete und gehackte Haselnusskerne verwenden.“
»e&t«-Koch Jürgen Büngener


FOTOS JORMA GOTTWALD

Teller: Dirk Aleksic Keramik. Adresse Seite 131

LINKE SEITE Teller: Dirk Aleksic Keramik; Kännchen: Søstrene Grene; Schälchen: H&M Home. DIESE SEITE Teller: Dirk Aleksic Keramik. Adressen Seite 131