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KUCHEN UND DESSERTS: Wie früher, nur besser


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 12/2019 vom 13.11.2019

Eine Pfanne, genug Hitze und etwas Geduld — mehr braucht es nicht, um Zucker in glänzenden Karamell zu verwandeln. Und während sein süßer Duft die Küche füllt, träumen wir uns zurück in unsere Kindheit


Artikelbild für den Artikel "KUCHEN UND DESSERTS: Wie früher, nur besser" aus der Ausgabe 12/2019 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 12/2019

Karamell-Erdnuss- Cheesecake

Süß trifft salzig: Frisch gekochte Karamellsauce, sahnige Frischkäsecreme und gesalzene Erdnüsse ergänzen sich zum kongenialen Trio. Ein Kuchen zum Niederknien!Rezept Seite 159

Apfel-Tartes mit Karamelleis

Heiß trifft kalt: Das selbst gemachte Eis gelingt mit nur zwei Zutaten und ganz ohne Maschine. Die kleinen Tartes sollten Sie unbedingt noch ofenwarm

Teller und Besteck: Palais ...

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... XIII. Adresse Seite 75

Walnuss-Brownies mit Bananensahne

Nussig trifft fruchtig: Ein schokoladiges Küchlein als Basis, dazu geröstete Nüsse, Karamellsauce und Bananensahne — die kleinen Süßen vereinen das Beste aus allen Dessert-Welten.Rezept rechts

Foto links

Walnuss-Brownies mit Bananensahne

* EINFACH

Für 24 Stück

WALNÜSSE UND KARAMELLSAUCE

• 75 g Walnusskerne
• 125 ml Schlagsahne
• 150 g Zucker
• 10 g gesalzene Butter

BROWNIES

∙300 g Zartbitterschokolade (55 % Kakao)
• 150 g gesalzene Butter
• 4 Eier (Kl. M)
• 200 g Muscovado-Zucker
• 100 g Zucker
• 1 Tl Vanillepaste
• 120 g Mehl
• 30 g Kakaopulver

BANANENSAHNE

• 5 Baby-Bananen
• 2 El Zitronensaft
• 400 ml Schlagsahne
• 1 Tl Vanillepaste

Außerdem: 24 Muffin-Papierförmchen, 2 12er-Muffin-Backbleche (siehe Tipp 1), Spritzbeutel mit großer Sterntülle

1. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Nüsse grob hacken.

2. Für die Karamellsauce Sahne erhitzen. Zucker in einer Pfanne ohne Rühren hellbraun karamellisieren lassen, Pfanne dabei leicht schwenken. Vom Herd ziehen und Butter einrühren. Pfanne zurück auf den Herd stellen, Sahne zugießen und bei milder Hitze glatt rühren, bis sich der Zucker gelöst hat.

3. Für die Brownies Kuvertüre grob hacken und mit der Butter über einem heißen Wasserbad schmelzen.

4. Eier, beide Zuckersorten und Vanillepaste mit den Quirlen des Handrührers 6—8 Minuten cremig rühren. Mehl und Kakao sieben und locker mit einem Schneebesen unter den Eischaum heben. Kuvertüre-Butter-Mischung unterheben.

5. Papierförmchen in die Mulden der Muffin-Backbleche setzen und den Teig einfüllen. Walnusskerne darüberstreuen und Brownies mit der Hälfte der Karamellsauce beträufeln. Muffin-Backbleche nebeneinander (siehe Tipp 2) im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 17 Minuten backen. Sofort aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

6. Kurz vor dem Servieren für die Bananensahne 3 Bananen in grobe Würfel schneiden und mit Zitronensaft in einem hohen Rührbecher pürieren. Sahne mit Vanillepaste mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, Bananenpüree unterheben und die Creme in den Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.

7. Bananensahne auf die abgekühlten Muffins spritzen. Restliche Bananen in Scheiben schneiden. Muffins mit Bananenscheiben und restlicher Karamellsauce verzieren und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO STÜCK 4 g E, 19 g F, 30 g KH = 319 kcal (1337 kJ)

Tipp 1 Wenn Sie nur ein Muffin-Backblech haben, Brownies in zwei Portionen (à 12 Stück) nacheinander backen.

Tipp 2 Sie können die Muffin-Backbleche auch untereinander einschieben. Wichtig: Backofen dann auf Umluft stellen.

Foto Seite 156

Karamell-Erdnuss- Cheesecake

* MITTELSCHWER

Für 20 Stücke

BODEN

• 40 g Butter plus etwas für die Form
• 150 g Haferkekse mit Schokolade (z. B. Hobbits)
• 100 g geröstete und gesalzene Erdnüsse

KARAMELLSAUCE

• 70 ml Schlagsahne
• 100 g Zucker
• 1 Tl Butter

KÄSEKUCHEN

• 600 g Doppelrahm-

Frischkäse

• 100 g Zucker
• 150 g cremige Erdnussbutter
• 3 Eier (Kl. M)
• 100 ml Schlagsahne

Außerdem: Springform (20 cm Ø)

1. Für den Boden Butter im Topf zerlassen. Kekse im Blitzhacker zu Krümeln verarbeiten und mit der flüssigen Butter mischen. Springform fetten, die Brösel auf dem Boden verteilen und fest andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

2. Für die Karamellsauce Sahne erhitzen. Zucker in einer Pfanne ohne Rühren hellbraun karamellisieren lassen, Pfanne dabei leicht schwenken. Vom Herd ziehen und Butter einrühren. Pfanne zurück auf den Herd stellen, Sahne zugießen und bei milder Hitze glatt rühren, bis sich der Zucker gelöst hat.

3. 80 g Erdnüsse hacken und auf den abgekühlten Boden streuen. Frischkäse, Zucker und Erdnussbutter glatt rühren. Eier verquirlen und unter die Masse heben. Frischkäsemasse und Karamellsauce abwechselnd auf den Boden gießen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 1:10 Stunden backen. 20 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

4. Kuchen mit einem Messer aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Sahne steif schlagen. Kuchen mit restlichen Erdnüssen bestreuen, mit Sahne garnieren und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Backzeit 1:10 Stunden PRO STÜCK 8 g E, 22 g F, 16 g KH = 305 kcal (1277 kJ)


„Für eine Karamellsauce ohne Klumpen rühre ich erst etwas Butter in den heißen Zucker und gieße dann die Sahne dazu. Auf diese Weise mischt sich alles schön gleichmäßig.“
»e&t«-Köchin Hege Marie Köster


LINKE SEITE Teller, Tassen und Löffel: Palais XIII. Adresse Seite 75

Dulce-de-leche-Mousse mit gegrillter Ananas

Luftig trifft knusprig: Eine zarte Hippe in Korallenform krönt die Mousse aus Karamellcreme. Passionsfruchtsauce und hübsch gestreifte Grill-Ananas sorgen für fruchtige Erfrischung.Rezept rechts

Foto links

Dulce-de-leche-Mousse mit gegrillter Ananas

* * MITTELSCHWER

Für 6 Portionen

MOUSSE

• 2 Blatt weiße Gelatine
• 2 Eiweiß (Kl. M)
• Salz
• 10 g Zucker
• 100 ml Schlagsahne
• 150 g Dulce de leche (Milchkaramellcreme; Supermarkt)
• 1 El brauner Rum

SAUCE

• 4 Passionsfrüchte
• 1 Orange
• 40 g Zucker

KORALLEN-HIPPEN UND GEGRILLTE ANANAS

• 2 gestrichene El Mehl (15 g)
• 1 Prise gemahlener Zimt
• 10 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl) plus etwas mehr zum Braten
• 1—2 Tropfen flüssige rote Lebensmittelfarbe
• 1 Tl Puderzucker
• 1 Baby-Ananas

Außerdem: eventuell Spritzflasche, Winkelpalette

1. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiße mit 1 Prise Salz schaumig schlagen. Dann den Zucker langsam einrieseln lassen und das Eiweiß steif schlagen. Sahne in einen hohen Rührbecher geben und steif schlagen.

2. Dulche de leche in einer Schüssel glatt rühren. Rum in einem kleinen Topf erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

2 El Dulche de leche in den Rum einrühren, zu restlicher Dulche de leche geben und gut mischen. Anschließend erst den Eischnee, dann die Sahne locker unterheben. Zugedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen.

3. Für die Sauce Passionsfrüchte halbieren und mithilfe eines Teelöffels die Kerne mit Mark herauslösen. Orange auspressen (ergibt ca. 100 ml Saft). Zucker, Orangensaft und Passionsfruchtmark mit Kernen aufkochen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Masse durch ein feines Küchensieb streichen, gut ausdrücken und einige Kerne zurück in die Sauce geben. Beiseite abkühlen lassen.

4. Für die Korallen-Hippen Mehl, Zimt, 12 El Wasser und Öl glatt rühren. Mit roter Lebensmittelfarbe altrosa einfärben und die Masse am besten in eine Spritzflasche füllen. Eine kleine Portion (ca. 2 El) der Masse längs in eine beschichtete heiße Pfanne spritzen (siehe rechts, Foto A) und hellgolden braten. Die Hippe ist fertig, wenn das Wasser komplett verdunstet und der Teig knusprig ist. Mit einer Palette vorsichtig aus der Pfanne heben (siehe Foto B) und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne säubern und die restliche Masse ebenso verarbeiten. Korallen-Hippen vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

5. Für die gegrillte Ananas kurz vor dem Servieren Ananas schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer leicht gefetteten Grillpfanne von beiden Seiten braten und auf Teller geben. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken von der Mousse abstechen und mit Passionsfruchtsauce und Hippen garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden PRO PORTION 5 g E, 25 g F, 34 g KH = 394 kcal (1652 kJ)

Hippen zubereiten

A


A Beschichtete Pfanne erhitzen. Teig am besten in eine Spritzflasche füllen. Eine ca. 2 El große Portion in die heiße Pfanne spritzen, ersatzweise den Teig mit einer kleinen Schaumkelle oder einem Löffel verteilen.

B


B Sobald das Wasser verdunstet ist, Hippe am besten mit einer Winkelpalette vorsichtig aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut auskühlen lassen.

Foto Seite 157

Apfel-Tartes mit Karamelleis

* EINFACH

Für 8 Stück

KARAMELLEIS

• 400 g karamellisierte Kondensmilch (z. B. Dovgan)
• 500 ml Schlagsahne

TARTES

• 4 rechteckige Platten TK-Blätterteig (300 g)
• etwas Mehl zum Bearbeiten
• 4 kleine rote Äpfel
• 2 El Orangensaft
• 2—3 Tl Zucker

Außerdem: Eisportionierer

1. Für das Eis Kondensmilch und Sahne in einer Rührschüssel vorsichtig mischen und mit den Schneebesen des Handrührers steif schlagen. Mindestens 5 Stunden gefrieren lassen.

2. Für die Tartes Blätterteig auf der Arbeitsplatte auftauen lassen. Teigplatten halbieren und auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte je 10 x 10 cm groß ausrollen. Von jeder Teigplatte 2 schmale Streifen zum Garnieren abschneiden. Teigplatten und -streifen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

3. Äpfel waschen, halbieren, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und fächerartig auf den Teigplatten verteilen. Mit Saft bestreichen, mit Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3—4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6 Minuten backen. Teigstreifen herausnehmen, Tartes 8—10 Minuten weiterbacken. Aus der Eismasse 8 Kugeln ausstechen, mit Teigstreifen garnieren und zu den warmen Tartes servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 5 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 30 g F, 54 g KH = 531 kcal (2228 kJ) 12 I 2019

LINKE SEITE Teller: Palais XIII. Adresse Seite 75


REZEPTE HEGE MARIE KÖSTER FOTOS JULIA HOERSCH STYLING KATRIN HEINATZ