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Kürbis und Kart offeln: Goldener Herbst


essen & trinken für jeden Tag - epaper ⋅ Ausgabe 10/2019 vom 03.09.2019

Jetzt leuchten Kürbis und Kartoffeln um die Wette. Wir haben sie mit Pilzen, Gewürzen und Granatapfel ganz neu kombiniert. Sieht gut aus – schmeckt noch besser!


Saison

Artikelbild für den Artikel "Kürbis und Kart offeln: Goldener Herbst" aus der Ausgabe 10/2019 von essen & trinken für jeden Tag. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken für jeden Tag, Ausgabe 10/2019

GEFÜLLTER BUTTERNUSSKÜRBIS
Paprika, Tomaten und Feta sind das i-Tüpfelchen auf dem gebackenen Kürbis.


Gefüllter Butternusskürbis

ZUTATEN für 2 Portionen• ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten

1 kleiner Butternusskürbis (ca. 800 g)
4 El Olivenöl
Salz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprikaschote
1 Zucchini
200 g Tomaten
½ Tl Zucker
1 Tl Tomatenmark
1 Tl getrockneter
Oregano
Pfeffer
3 Stiele glatte Petersilie
100 g Feta

1. Backofen auf ...

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1. Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Kürbis längs halbieren und mit einem Löffel entkernen. Mit den Schnittflächen nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Schnittflächen mit 1 El Öl beträufeln und salzen. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 45 Min. garen.

2. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Paprikaschote putzen und klein würfeln. Zucchini putzen, längs vierteln und den weichen Teil mit den Kernen abschneiden. Zucchini klein würfeln. Tomaten putzen und würfeln.

3. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig braten. Paprika und Zucchini zugeben und 3 Min. mitbraten, mit Salz und Zucker würzen. Tomatenmark kurz mitbraten. Tomaten, Oregano und 100 ml Wasser zugeben, erhitzen und zugedeckt 5 Min. bei mittlerer Hitze schmoren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls warm halten.

4. Petersilienblättchen fein hacken. Kürbis aus dem Ofen nehmen und auf Teller geben. Mit dem Gemüseragout füllen. Feta grob zerbröseln und mit der Petersilie darüberstreuen. Mit 1 El Olivenöl beträufelt servieren.

PRO PORTION 15 g E, 32 g F, 25 g KH = 484 kcal (2033 kJ)

Kartoffel-Fenchel-Cremesuppe

ZUTATEN für 2 Portionen• ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten

Räucherforelle, Backerbsen und Fenchelgrün toppen die cremige Suppe


Requisiten – Schale: jarsceramistes.com; Schälchen: motelamiio.com; Serviette: butlers.com

300 g mehligkochende Kartoffeln
1 Fenchelknolle (ca. 400 g)
1 Zwiebel
2 El Olivenöl
800 ml Gemüsebrühe
200 g Schmand
Salz
Pfeffer
2–3 Tl Zitronensaft
100 g geräucherte
Forelle
50 g Backerbsen

1. Kartoffeln schälen. Fenchel putzen, dabei den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchelgrün beiseitelegen. Kartoffeln, Fenchel und Zwiebel grob würfeln und im Öl andünsten. Brühe zugeben, zugedeckt aufkochen und 15 Min. weich garen.

2. 100 g Schmand zum Gemüse geben und alles mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

3. Fenchelgrün grob hacken. Forellenfilets grob zerzupfen. Suppe mit restlichem Schmand, Forellenfilets, Fenchelgrün und Backerbsen servieren.

PRO PORTION 21 g E, 38 g F, 34 g KH = 591 kcal (2481 kJ)

Kürbis-Sauerkraut-Eintopf

ZUTATEN für 4 Portionen• ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten

Lässt sich gut: verdoppeln

Zum mit Kümmel, Paprika und Majoran abgeschmeckten Eintopf gibt’s überbackenes Laugenbrot


Requisiten – Löffel: lambert-home.de; Serviette: Broste Copenhagen über stilconceptstore.de

300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
800 kg Muskatkürbis
1 Zwiebel
1 kleine Dose Weinsauerkraut (285 g Abtropfgewicht)
5 El Öl
½ Tl rosenscharfes Paprikapulver
1½ Tl Kümmelsaat
2 Tl getrockneter Majoran
1 Tl Zucker
1 Lorbeerblatt
1,2 l Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
2 Laugenstangen
80 g geraspelter Emmentaler
½ Bund Schnittlauch

1. Kartoffeln schälen. Kürbis putzen und schälen. Beides 2 cm groß würfeln. Zwiebel klein würfeln. Sauerkraut abtropfen lassen.

2. Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. 3 El Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Paprikapulver, Kümmel, Majoran und Zucker kurz mitdünsten. Lorbeerblatt, Kartoffeln, Kürbis, Sauerkraut und Brühe zugeben. Salzen, pfeffern und zugedeckt aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 10–15 Min. weich garen.

3. Laugenstangen längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit 2 El Öl beträufeln und mit dem Emmentaler bestreuen. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 10–12 Min. hellbraun überbacken.

4. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch bestreut anrichten. Mit Laugen-Crostini servieren.

PRO PORTION 13 g E, 38 g F, 36 g KH = 404 kcal (1696 kJ)

Harissa-Kartoffeln mit Linsensalat

ZUTATEN für 2 Portionen• ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

Lässt sich gut: verdoppeln

Kartoffeln geben sich orientalisch und nehmen Spinat und Granatapfel mit auf Genussreise


Requisiten – Teller: jarsceramistes.com

500 g kleine Kartoffeln (z. B. Drillinge)
4 El Öl
2 Tl Harissa-Paste
Salz
150 g Linsen (Dose)
100 g Baby-Spinat
½ Granatapfel
60 g Vollmilchjoghurt
100 g Ziegenfrischkäse
1 Bio-Zitrone
6 Stiele Minze

1. Backofen mit einem Blech auf der mittleren Schiene auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Kartoffeln gründlich waschen und halbieren. 2 El Öl, 1 Tl Harissa und etwas Salz verrühren. Kartoffelhälften mit dem Würzöl mischen. Dann mit der Schnittfläche nach unten auf dem heißen mit Backpapier belegten Blech verteilen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Min. rösten.

2. Linsen abspülen und gut abtropfen lassen. Spinat waschen und trocken schleudern. Granatapfelkerne aus der Schale lösen. Joghurt und Frischkäse glatt rühren.

3. Zitrone so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Fruchtfleisch in einen Blitzhacker geben. Minze abzupfen, mit 1 Tl Harissa, 2 El Öl, etwas Salz und 4 El Wasser sehr fein pürieren. Zitronen-Dressing mit den Linsen und dem Spinat vorsichtig mischen. Kartoffeln mit Salat und Granatapfelkernen anrichten. Mit dem Joghurt-Dip servieren.

PRO PORTION 19 g E, 28 g F, 59 g KH = 597 kcal (2508 kJ)

Funkelnde Kerne

Knackig, saftig und süßsäuerlich im Geschmack – die Kerne des Granatapfels punkten als Topping für Salate, Bowls und Desserts. Sie enthalten zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe und Polyphenole, die antioxidativ wirken.

Titelrezept: Kartoffel-Kürbis-Gratin

ZUTATEN für 4 Portionen• ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde

Mit Kasseler schwimmen unsere Saisonlieblinge auf der perfekten Sahnewelle


Requisiten – Geschirrtuch: Himla über edenliving.de

750 g Butternusskürbis
750 g festkochende
Kartoffeln
300 ml Schlagsahne
250 ml Milch
1 Tl getrockneter
Majoran
Salz
Pfeffer
100 g Kasseleraufschnitt
50 g Parmesan

1. Kürbis halbieren, entkernen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.

2. Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Sahne, Milch und Majoran aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln zugeben und 3 Min. köcheln lassen. Dabei mehrfach umrühren, damit die Kartoffeln nicht am Topfboden ansetzen.

3. Kürbis unter die Kartoffeln mischen. Masse in eine gefettete Quiche-Form (26 cm Ø) geben. Kasselerscheiben dazwischensetzen. Parmesan fein reiben und darüberstreuen. Im heißen Ofen auf der untersten Schiene 35–40 Min. backen. Gratin 5 Min. in der Form ruhen lassen.

PRO PORTION 16 g E, 47 g F, 34 g KH = 645 kcal (2707 kJ)

Kürbis-Kartoffel-Brötchen

ZUTATEN für 10–12 Stück• ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Geh- und Kühlzeiten

Saftig, locker und über Nacht ganz groß – greifen Sie gern mehrfach zu


Requisiten – Glasflasche: depot-online.com

250 g Muskatkürbis
100 g mehligkochende
Kartoffeln
Salz
½ Würfel Hefe (20 g)
1 Tl Zucker
100 g Roggenmehl (Type 1150)
400 g Dinkelmehl (Type 630) plus etwas mehr zum
Formen
30 g Kürbiskerne
2 El feine
Haferflocken
200 g Hüttenkäse
5–6 El Kürbiskernöl

1. Kürbis entkernen und schälen. Kartoffeln schälen. Beides 1 cm groß würfeln. Zusammen mit ca. 100 ml Wasser und Salz in einen Topf geben, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 15–17 Min. weich kochen. Kartoffeln-Kürbis-Mischung abgießen, ausdampfen lassen, fein zerstampfen und lauwarm abkühlen lassen.

2. Hefe zerkrümeln, mit 350 ml lauwarmem Wasser und Zucker in einer großen Schüsseln verrühren. Kartoffel-Kürbis-Masse, Roggen- und Dinkelmehl sowie 2 Tl Salz zugeben. Zutaten mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3. Backofen auf 250 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Kürbiskerne grob hacken, mit den Haferflocken mischen und auf den gegangenen Teig streuen. Teig leicht mit Mehl bestäuben, dann mit einem Esslöffel 10–12 Teiglinge abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Brötchen im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 20–22 Min. backen. Warm mit Hüttenkäse und Kürbiskernöl servieren.

PRO STÜCK (BEI 12) 8 g E, 6 g F, 32 g KH = 228 kcal (957 kJ)

Wertvolles Kürbiskernöl

Das teure Öl hat einen hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und enthält hochwertiges pflanzliches Eiweiß. Das nussige Aroma entsteht unter anderem auch durch die Röstung. Erhitzen verträgt das Öl allerdings nicht, dadurch werden die Inhaltsstoffe zerstört und es wird bitter.

Herbstsalat

ZUTATEN für 2 Portionen• ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten

Buntes Treiben mit Radicchio, Bacon und Kräuterseitlingen – mehr Aroma geht nicht!


Requisiten – Besteck: lambert-home.de; Serviette: dille-kamille.de

350 g Hokkaido-Kürbis
200 g Kräuterseitlinge
5 El Öl
Salz
Pfeffer
½ Tl mildes Currypulver
½ Tl edelsüßes
Paprikapulver
5 Scheiben Bacon
2 El Haselnusskerne
1 rote Zwiebel
4 El Essig
2 El Honig
½ Radicchio (ca. 200 g)

1. Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Kürbis putzen, entkernen und mit Schale in 1,5 cm breite Spalten schneiden. Pilze putzen und je nach Größe längs halbieren. 3 El Öl in einer großen Schüssel mit Currypulver, Paprikapulver und ½ Tl Salz verrühren. Kürbis und Pilze untermischen, dann auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Bacon-Scheiben quer vierteln und zwischen das Gemüse legen. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 15 Min. hellbraun backen.

2. Haselnusskerne grob hacken und nach 10 Min. mit auf das Blech geben. Zwiebel fein würfeln. Radicchio putzen, waschen, trocken schleudern und grob zerzupfen.

3. Essig, Honig, etwas Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel verrühren. 2 El Öl kräftig unterrühren. Zwiebeln zugeben. Radicchio untermischen. Gemüse, Bacon und Haselnusskerne aus dem Ofen nehmen und mit dem Radicchio anrichten.

PRO PORTION 15 g E, 45 g F, 42 g KH = 665 kcal (2788 kJ)

Kürbis-Walnuss-Pasta

ZUTATEN für 2 Portionen• ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten

Aus der Kochshow

Mit Walnüssen an seiner Seite wird der Kürbis zum gesunden Gute-Laune-Essen


500 g Hokkaido-Kürbis
2 rote Zwiebeln
50 g Walnusskerne
1 El Walnussöl
2 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Chiliflocken
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Schlagsahne
200 g Nudeln (z. B. Spirelli)
6 Stiele Petersilie

1. Kürbis putzen, entkernen und mit Schale erst in ca. 3 cm breite Spalten, dann quer in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Walnusskerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen.

2. Walnussöl und Öl in einer Pfanne erhitzen, Kürbis und Zwiebeln darin 5 Min. andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Brühe und Sahne zugeben, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln lassen.

3. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Petersilienblättchen abzupfen und hacken. Nudeln abgießen, dabei ca. 150 ml Kochwasser auffangen. Die Nudeln mit dem Kochwasser unter den Kürbis mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Walnüssen und Petersilie bestreut servieren.

PRO PORTION 21 g E, 58 g F, 106 g KH = 1078 kcal (4531 kJ)

Gute Nuss

Walnüsse sind ein richtiges Superfood und punkten nicht nur mit Geschmack. Sie enthalten von allen Nüssen die meisten Omega-3-Fettsäuren, die Herz und Gefäße fit machen und das Gehirn in Schwung bringen. Am besten täglich eine Handvoll futtern.

Kürbis

SORTEN Es gibt ca. 800 verschiedene Kürbissorten weltweit: Der kleine Hokkaido ist vermutlich der bekannteste und beliebteste Kürbis, denn er kann als einziger mit Schale zubereitet werden und ist sehr aromatisch. Dicht gefolgt vom großen Muskat-, dem kernarmen Butternuss- und dem faserigen Spaghettikürbis.

VERWENDUNG Kürbis ist vielseitig: ob als Suppe, Püree, Gemüse, Marmelade, Salat oder im Kuchen. Die harte Schale lässt sich meist schwer zerteilen. Ein großes, scharfes Messer ist deshalb ein Muss.

EINKAUF Kürbis kann man im Ganzen und große Sorten auch als Stück kaufen. Die Schale sollte unbeschädigt und ohne Druckstellen sein. Klingt der Kürbis beim Daraufklopfen hohl, ist er reif.

Kartoffel

SORTEN Ohne die Kartoffel ist die deutsche Küche kaum vorstellbar. Groß, klein, lang, rund, gelb oder blau – es gibt viele Formen und Farben. Die Unterteilung von Kartoffeln in festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend hängt von der Stärkemenge ab. Je höher der Stärkegehalt, desto trockener und mehliger die Konsistenz.

VERWENDUNG Kartoffeln müssen gegart werden, da ihre Stärke vom Körper nicht verdaut werden kann. Man kann sie backen, braten, kochen oder dämpfen.

EINKAUF Wer keine Lagermöglichkeit hat, sollte Kartoffeln in kleinen Mengen kaufen und in Papier aufbewahren, damit sie nicht keimen.


Requisiten – Teller: hm.com; Besteck: bodum.com; Serviette: butlers.com

Rezepte: Anne Haupt, Marion Heidegger; Fotos: Matthias Haupt, iStockphoto (2); Styling: Dörthe Schenk