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KÜSTENKÜCHE mit Kabeljau


Meine gute Landküche - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 28.12.2018

Nie schmeckt der beliebte Fisch besser als in der kalten Jahreszeit, denn jetzt ist sein fettarmes Fleisch besonders fest und aromatisch


Artikelbild für den Artikel "KÜSTENKÜCHE mit Kabeljau" aus der Ausgabe 1/2019 von Meine gute Landküche. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Meine gute Landküche, Ausgabe 1/2019

Kabeljau in Bierteig

Für 4 Portionen

• 200 g Mehl • Salz • Zucker • 200 ml Bier • 2 Eier
• 1 Salatgurke • 2 Tomaten • 1 Bund Dill
• 1 Bio-Zitrone • 200 g saure Sahne • Pfeffer
• Öl • 4 Kabeljaufilets (küchenfertig; à 140 g)

1. Das Mehl mit ½ TL Salz, 1 Prise Zucker, Bier und Eiern verquirlen. Den Bierteig 15 Minuten ruhen lassen.

2. Die Gurke waschen, schälen, längs vierteln und in kleine Würfel schneiden. Salzen und 5 Minuten ziehen lassen. Tomaten waschen, vierteln, ...

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... entkernen und in Würfel schneiden. Den Dill fein hacken. Die Zitrone heiß waschen und halbieren. Eine Hälfte in Spalten schneiden, die andere auspressen. Die saure Sahne mit Zitronensaft und Dill verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurkenwürfel leicht ausdrücken, dann mit den Tomaten und dem Sauerrahmdressing verrühren.

3. Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Den Kabeljau kalt abbrausen, trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Filets durch den Bierteig ziehen und in der Pfanne im heißen Fett braten. Nach 2 Minuten vorsichtig wenden, in 2–3 Minuten fertig braten. Fisch auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salat, Zitronenspalten und evtl. Kräutern servieren.

KABELJAU MIT GRÜNKOHL Fisch, Kohl und Wurst – lauter norddeutsche Lieblinge im Bratschlauch gegart. Rezept Seite 84


KABELJAU ODER SKREI? Skrei heißt der Kabeljau, der im Winter von der Barentssee zu den Lofoten, einer norwegischen Insel gruppe, zieht und dort von Januar bis April gefangen wird. Sein Fleisch ist fester und noch fettärmer. Wenn der Kabeljau aus der Ostsee stammt, heißt er Dorsch.

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Kabeljau in Senfsoße

Für 4 Portionen

• 4 Kabeljaufilets (küchenfertig; à 150 g) • 500 g dünne grüne Bohnen
• 1 Bund Schnittlauch • 1 Schalotte • 1 EL Butter • 1 EL Mehl
• 300 ml Milch • 200 ml Gemüsebrühe (instant) • Salz, Pfeffer • Muskat
• 2 EL Senf • 300 g kurze Nudeln (z. B. Makkaroni) • 2 EL Olivenöl

1. Den Kabeljau kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Bohnen abbrausen, putzen und quer halbieren. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden.

2. Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren und 2 Minuten anschwitzen. Milch und Brühe zugeben und unter Rühren aufkochen. Die Soße unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Senf und Schnittlauchröllchen unterrühren.

3. Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser kochen, dabei die Bohnen die letzten 7 Minuten mitkochen. Abgießen und mit 1 EL Olivenöl verrühren.

4. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Fett auf beiden Seiten 3–4 Minuten braten. Den Nudel-Mix auf Tellern anrichten, den Fisch darauflegen und mit der Senfsoße servieren.

Kabeljau mit Grünkohl

Für 4 Portionen

• 800 g kleine Kartoffeln
• Salz • 1 Zwiebel • 700 g Grünkohl
• 2 EL Butterschmalz • Pfeffer
• Zucker • 2 Mettwürste (200 g)
• 600 g Kabeljau-Loinsfilet am Stück (küchenfertig)

1. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Dann abgießen und pellen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen.

2. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Den Grünkohl putzen, abbrausen und dann in feine Streifen schneiden. 1 EL Butterschmalz in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Grünkohl zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten schmoren. Dann mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mettwürste schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

3. Den Fisch kalt abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grünkohl in den Bratschlauch geben, darauf die Mettwürste verteilen und den Fisch darauflegen. Den Bratschlauch verschließen, oben einstechen (siehe Anleitung auf der Packung) und auf ein Backblech legen. Alles im Ofen auf mittlerer Schiene 20 Minuten garen. 4. Inzwischen das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratschlauch aus dem Ofen nehmen, öffnen und den Kabeljau mit Grünkohl, Wurstscheiben und Kartoffeln servieren.

TIPP : Loins nennt man die saftigen Rückenfilets des Kabeljaus. Sie sind nahezu grätenfrei, daher kostet diese Delikatesse auch mehr als die herkömmlichen Kabeljaufilets.

Kabeljau mit Speckstippe

Für 4 Portionen

• 2 Zwiebeln
• 100 g Speck in Scheiben
• 2 EL Öl • 500 g Pastinaken
• 400 g Kartoffeln (mehligkochend)
• Salz • 150 ml Milch
• 1 EL Butter • Pfeffer
• geriebene Muskatnuss
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 8 Kabeljaufilets (küchenfertig; à 70 g)

1. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Den Speck in Würfel schneiden. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen, Speck und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten dünsten.

2. Die Pastinaken und die Kartoffeln schälen und abbrausen. Beides in Würfel schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Das Gemüse abgießen und mit Milch und Butter zu einem sämigen Püree stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3. Die Lauchzwiebeln abbrausen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Kabeljau kalt abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen, den Fisch darin von beiden Seiten 3–4 Minuten braten. Dann die Lauchzwiebeln mit in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Den Kabeljau mit Püree und Stippe anrichten und mit Lauchzwiebeln bestreut servieren.

TIPP : Frische Kräuter wie Petersilie oder Dill harmonieren bestens mit dem KabeljauGeschmack und geben dem Gericht noch mehr Pfiff. Am besten hackt man sie erst kurz vor dem Servieren sehr fein und gibt sie sogleich auf Fisch und Püree, dann entfalten sie ihr Aroma perfekt.

Kabeljau- Gemüse-Topf

Für 4 Portionen

• 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe
• 400 g Kartoffeln (festkochend)
• 400 g Möhren • 1 Fenchelknolle
• 150 g Champignons
• 1 EL Olivenöl
• ½ TL Fenchelsamen
• 100 ml Wermut (z. B. „Noilly Prat“) • Salz, Pfeffer
• 1,2 l Gemüsebrühe (instant)
• 500 g Kabeljaufilet (küchenfertig)
• 1 Bund Petersilie
• 2 EL Zitronensaft
• 100 g Krabbenfleisch

1. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und abbrausen. Möhren und Fenchel abbrausen. Die Möhren schälen und den Fenchel putzen. Das Gemüse und die Kartoffeln in 1 cm große Würfel schneiden. Die Champignons mit Küchenpapier abreiben und vierteln.

2. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch mit den Fenchelsamen darin andünsten. Mit Wermut ablöschen. Die Kartoffeln und das Gemüse zugeben, salzen, pfeffern und mit der Brühe auffüllen. Den Eintopf bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln.

3. Den Kabeljau kalt abbrausen, trocken tupfen und in 3 cm große Würfel schneiden. Die Petersilie fein hacken. Den Fisch mit Petersilie und Zitronensaft mischen. Nach Ende der Garzeit in den Eintopf geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Eintopf vorsichtig auf Teller oder Suppentassen verteilen und mit Krabben bestreut servieren.

TIPP: Das Gericht kann man gut am Vortag vorbereiten – jedoch ohne den Fisch. Zum Servieren dann den Fisch wie in Schritt drei beschrieben zubereiten und zugeben.

Tipps

EINKAUFEN UND GAREN

Kabeljau wird frisch oder tiefgekühlt ganzjährig angeboten. Bei frischem Fisch filet darauf achten, dass es fest ist, feucht glänzt und nicht stark nach Fisch riecht, sondern dezent nach Meer und Jod. Frisches Filet am besten am selben Tag verarbeiten, in Folie höchstens einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Meist wird Kabeljau pochiert, also in heißem Wasser gegart. Er sollte an der Gräte noch fest und auch außen nicht zu weich sein. Am besten gart man ihn mit Haut, dann zerfällt sein Fleisch nicht so leicht. Kabeljau eignet sich auch zum Braten auf der Hautseite, zum Überbacken oder Dämpfen.

AUF DIE HERKUNFT ACHTEN

Kabeljau gibt es im gesamten Nordatlantik. Achten Sie beim Kauf auf das MSC-Siegel, es steht für umweltverträglich bewirtschaftete Fischerei. Fragen Sie an der Fischtheke nach der Herkunft der Fische!

SO GESUND

Der Seefisch mit dem zarten, festen Fleisch und sehr geringem Fett gehalt liefert mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Kalium, Vitamin D und B12 sowie Jod. Die Omega-3-Fettsäuren Eicosapen taen säure (EPA) und Docosapentaen säure (DPA) tragen zu einer normalen Herzfunktion bei.