... Burgund auf Weichkäse aus gewaschener Rinde spezialisiert. Das Wissen über die Epoisses-Herstellung (PDO*, siehe Seite 90) wurde vor langer Zeit von den Zisterziensermönchen an die Frauen der Auxois-Region und dann Generation für Generation mündlich von Mutter zu Tochter weitergegeben. Heutzutage ist das erforderliche Know-how sehr selten geworden und erfordert ein spezielles Können. Die Besonderheit: Der Epoisses wird mit Salzwasser gewaschen und gebürstet, um die Reife der Rinde zu entwickeln. Anschließend wird er mit dem Tresterbrand Marc de Bourgogne gereift. HOTEL-TIPP: Castel de trés Girard, 7 rue de Très Girard, 21220 Morey Saint Denis, www.castel-tres-girard.com
www.gaugryfromager.fr
LA FERME LA BORIE D’IMBERT, ROCAMADOUR: Erlebnis für Familien
GESPANNTE ZUSCHAUER
Bei den Vilards kommen auch kleine Gäste auf ihre Kosten
GRAND HÔTEL BEAU SITE
Die Eingangshalle erinnert an vergangene Zeiten
Vor allem Besucher mit Kindern sind bei Marc und Sophie Vilard willkommen, die im regionalen Naturpark Causses du Quercy den berühmten Ziegenkäse Rocamadour (pDo*, s. S. 90) herstellen. Der Hof kann auf eigene Faust ohne Führung erkundet werden. in einem Video und auf infotafeln erfährt man dabei alles über das Hofleben und die Käseherstellung. Täglich können die Besucher außerdem abends beim Melken zusehen. im Hofladen werden die hauseigenen produkte wie Ziegenkäse, Brot und verschiedene selbst gemachte Würste von Ziege, Schwein und Rind vermarktet. Auch picknickkörbe gibt es, deren Leckereien man sich unter einem schattigen Baum auf dem Hofgelände schmecken lassen kann. HOTELTIPP: Grand Hôtel Beau Site, Cité Médiévale, 46500 Rocamadour, www.beausiterocamadour.com
www.laboriedimbert.com
FROMAGERIE BALDOVINI, GHISONI: Traditionell korsische Spezialitäten
VERTIEFT
Chef Xavier Baldovini bei der Veredelung der Käselaibe
PERFEKT SCHLAFEN
Das „Casa“ beherbergt mehrere gemütliche Appartements
Im bergigen Landesinneren der traumhaft schönen Mittelmeerinsel Korsika hat sich Xavier Baldovini auf die handwerkliche Herstellung traditionell korsischer Schafmilchkäse spezialisiert. Das Knowhow hat er von seinem Vater erlernt und schließlich die kleine Käserei übernommen. Die Milch wird von Hirten aus der Gegend bezogen. Sieben verschiedene Sorten werden hier produziert, darunter Klassiker wie Brocciu, Tomette und Corsetin. Besonders: Nicht nur im hauseigenen Shop können von Mitte April bis Mitte September die aromatischen Käselaibe gekauft werden, Xavier und seine Frau Martine bieten außerdem Verkostungen in einem Baumhaus neben der Käserei an.
HOTEL-TIPP: Casa Santa Lucia, Mingardo, 20136 Bocognano, www.casasantalucia.fr
www.fiore-di-muntagna.com
ROQUEFORT SOCIÉTÉ, ROQUEFORT-SUR-SOULZON: Königliche Reifekeller
PRODUKTIONSSCHRITT
Käsebruch, der bei der Herstellung entsteht
TYPISCHE MARMORIERUNG
Der Käselaib ist mit Blauschimmel durchsetzt
HISTORISCH
Die berühmten Reifekeller von Roquefort
Bereits im Jahre 1411 erteilte König Karl VI. den Bewohnern von Roquefort das Monopol für die Käsereifung in den Kalksteinhöhlen des Bergmassivs Combalou. Heute ist der Roquefort eine der berühmtesten Käsesorten der Welt. Der blaugrün marmorierte Blauschimmelkäse aus roher Milch der Lacaune-Schafe darf auch nur als solcher bezeichnet werden, wenn er im französischen Département Aveyron produziert wurde. Der größte zu besichtigende Keller ist die Roquefort Société. Eine beeindruckende Anzahl von Laiben unterschiedlicher Sorten wird hier von verschiedenen Produzenten aus der Umgebung angeliefert, um von Januar bis Juli in den zehn Grad kalten Gewölben ihr volles Aroma zu entfalten. Highlight: Nach der Führung gibt es eine Verkostung. HOTEL-TIPP: Domaine d’Alcapiès, 12250 Saint-Jean-d’Alcapiès, domainealcapies.com
www.roquefort-societe.com
* DAS HAT ES MIT PDO-KÄSESORTEN AUF SICH
PDO ist eine Qualitätsgarantie, die für jeden Käse einen strengen geografischen Rahmen vorgibt. Alle Schritte der Käseherstellung – von der Milchsammlung bis zum Verkauf – müssen in einer festgelegten Region stattfinden.
Haben Sie Fragen? Dann schreiben Sie unserer Chefredakteurin Anke Krohmer direkt: anke.krohmer.lustaufgenuss@burda.com
FROMAGERIEE. GRAINDORGE, LIVAROT: Normannisch delikat
GENUSS-TRANSPARENZ
Besucher können alles live mitverfolgen
Die Käserei im Herzen der Normandie ist seit 1910 auf die Herstellung der vier Sorten Livarot, Pont l’évêque, Camembert, Neufchâtel (PDO*, s. S. 90) spezialisiert. Die Besonderheit: E. Graindorge führt als Einzige ihrer Art DNA-Bakterientests durch, bevor die Kuhmilch reifen kann – so wird der ausgezeichnete Geschmack seit Generationen garantiert. Besucher können die Käseherstellung durch einen Korridor aus glasgeschützten Galerien beobachten – von der Ankunft der Milch bis zur Verpackung des Käses, ergänzt durch Filme und Infotafeln. HOTEL-TIPP: Kyriad Lisieux, 984 avenue Georges Duval, 14100 Lisieux, www.kyriad-lisieux.fr
www.graindorge.fr
FROMAGERIE DE LA DURANCE, GUILLESTRE : Rohmilch-Köstlichkeiten
VERKOSTUNGSBRETT
Mit aromatischen Käsespezialitäten des Hauses
Eine Vielzahl an Käsesorten aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch lässt in der Fromagerie de la Durance keine Wünsche offen. Nach traditioneller Art werden die jeweiligen Sorten mit drei verschiedenen Arten von Rohmilch hergestellt. Neben Käse werden im Shop außerdem Honig, Pasteten, Weine aus der Region angeboten. HOTEL-TIPP: Les Bartavelles, Le Clos des Pommiers, 05200 Crots, www.bartavelles.com
www.fromageriedeladurance.fr
JEUNE MONTAGNE, LAGUIOLE : Nachhaltige Produktion
DIREKTVER-MARKTUNG
Die Produkte der Genossenschaft können hier gekauft werden
Jeune Montagne ist eine Genossenschaft, die 1960 von einer Gruppe junger Milcherzeuger gegründet wurde. Sie verwerten ausschließlich Rohmilch aus Aubrac, verarbeiten diese nach traditionellen Methoden, die von Mönchen und Almhirten übernommen wurden. Eine faire und nachhaltige Landwirtschaft mit einer angemessenen Entlohnung der Produzenten steht im Mittelpunkt. Die Simmentaler und Aubrac-Rinder werden nur mit Gras und Heu gefüttert, Silage ist verboten. Als Besucher kann man die Produktion des Le Laguiole (PDO*, s. S. 90), einem Schnittkäse, beobachten. HOTEL-TIPP: L’Aubrac, 17 allée de l’Amicale, 12210 Laguiole, www.hotel-aubrac.fr
www.jeune-montagne-aubrac.fr
Fotos: C.Pelaprat/biljara.com, 2; Castel très Girard, 1; Cochise, 2; Fromagerie Baldovini, 1; Fromagerie de la Durance, 2; Fromagerie E.Graindorge, 2; Fromagerie Gaugry, 3; Fromagerie Roquefort Societe, 1/Claude Paindaveine,Visuel News, 1/Thierry Estadieu, 1; G. Bartoli, 1; Jeune Montagne Laguiole, 2; Pascal Xicluna, 1; PR, 1; Yannik Doublet, 1
