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Kulinarischer Paukenschlag in Schwerin


SAVOIR-VIVRE - epaper ⋅ Ausgabe 10/2021 vom 13.08.2021

Artikelbild für den Artikel "Kulinarischer Paukenschlag in Schwerin" aus der Ausgabe 10/2021 von SAVOIR-VIVRE. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: SAVOIR-VIVRE, Ausgabe 10/2021

Schwerin. Deutschlands kleinste Landeshauptstadt mit dem berühmten Schloss im Stile des romantischen Historismus auf der wunderschönen Schlossinsel gelegen, das so gerne und überhaupt ganz zu Recht auf die begehrte Liste des UNESCO- Weltkulturerbes möchte, ist überaus reich an Sehenswertem. Genannt sei der mächtige Dom mit seinem annähernd 118 Meter hohen Turm oder das Mecklenburgische Staatstheater mit den alljährlich wiederkehrenden Schlossfestspielen, die Open Air stattfinden. Am viergrößten See hierzulande lässt es sich ganzjährig prächtig erholen und f lanieren, derweil die Schweriner Altstadt mit ihren engen Gassen und geschichtsträchtigen Häusern so etwas wie die pittoreske Visitenkarte der Kapitale von Mecklenburg-Vorpommern abgibt. Die mit Abstand schönste genussvolle Seite der alten Residenzstadt wird ohne Zweifel im Hotel-Restaurant Weinhaus Uhle aufgeschlagen. Das seit 2020 mit vier ...

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... Sternen Superior klassifizierte Altstadthotel in der verkehrsberuhigten Schusterstraße ist seit jeher die erste Schweriner Adresse, wenn es um stilvolles Genießen von Wein und Speis ging.

Von edler Anmut und sinnenfrohem Genuss

Es ist das große Verdienst von Annika und Dirk Frymark, die dieses gastliche Juwel mit seiner berühmten Weinhandlung aus dem Gründungsjahr 1751 und dem urban-lässigen „Bistro George“ als passionierte Inhaber und Gastgeber vor Jahr und Tag wachgeküsst und es mit neuem Leben im Zeichen erlesener Gastlichkeit erfüllt haben. Von Anfang an mit dem Antrieb, auch das kulinarische Aushängeschild der Landeshauptstadt zu sein. Wie sehr dies gelungen ist, darüber berichtete unser Magazin mehrfach. Nun hat es uns wieder in das denkmalgeschützte Haus mit seinem unter imposanten Tonnengewölbe versammelten Gourmetrestaurant gezogen. Kein Genießerrestaurant in Schwerin ist anmutiger und eleganter. Die aufwändig restaurierten Prachträume in der Belle Etage, wie beispielsweise der historische Rittersaal mit seiner Stuckverzierung, sind Pretiosen genussvoller Zusammenkunft. Wir nehmen im eleganten Gourhotels metrestaurant an fein eingedeckten Tischen mit hinreißend kosmopolitischer (neuer) Tafelkultur Platz und spüren, dass sowohl die Inhaberfamilie als auch die beiden Küchenchefs nach der staatlich verordneten und pandemiebedingten Zwangspause nichts anderes im Schilde führen als den berechtigten Griff zu den Sternen, den lukullischen wohlgemerkt, zu realisieren. Dass dies nun nach ersten erfreulichen Auszeichnungen der vergangenen Jahre gelingen sollte, unterstreicht nachfolgende Menüfolge, die uns schlichtweg begeisterte als ein fulminantes Erlebnis der ganz feinen Art. Die beiden gleichberechtigten Küchenchefs Ronny Bell und Holger Mootz haben noch einmal draufgesattelt und liefern ihr bis zu 11 Gängen ausbaufähiges Gourmetmenü in bestechend präziser Form ab. Gab es vormals zwei Menüs, so erweist sich die Fokussierung auf eine opulente Speisenfolge im Rahmen des großen Degustationsmenüs als absolut zielführend, da bis ins letzte Detail durchdacht und stimmig. Annika Frymark kümmert sich mit ihrem Serviceteam wie gewohnt herzlich um die Belange im Service. Sie tut dies mit der Verve der Gastgeberin und der Kompetenz der Weinexpertise. Die begleitende Weinreise ist in passgenauem Verständnis zur Menüdramaturgie ausgewählt und unterstreicht die kulinarischen Petitessen der beiden Herdzauberer.

Das große Degustastions-Menü

Bell und Mootz haben kulinarisch vor Jahren erstmals auf der I nsel Rügen zusammengearbeitet und so beginnt ihr Reigen der Köstlichkeiten mit einer hinreißenden Idee. Sie schicken dem Gast zunächst eine „Flaschenpost mit Proviant“. Dieses Ma(h)l sind es „Rügener Jungs“: Windbeutel gefüllt mit Sanddorncrème, dem Gold von Rügen. Apart und aromenpointiert folgt das erste Amuse Bouche „Unser Fischerbrötchen im neuen Gewand“ mit geliertem Ostseeschnäpel mit Teigblatt, falschem Ostseesand und Gel vom Rügener Apfel sowie Ostseeschnäpel süß-sauer mit Senfgurke, Senfsaat, Zwiebel und hausgemachtem Estragon-Essig. Dazu serviert uns Annika Frymark „Schwarz- Brot“, ein köstliches mit Trester vom Weingut Martin Schwarz aus Meißen verarbeitetes Brot, das begleitet wird von einer Holzkiste, gefüllt mit original Rügener Feuersteinen (Deko), Fassbutter vom Hofgut Backensholz, Seetang- Salzzitronen-Butter sowie Mecklenburger Kümmel-Quark mit Rügener Rapsöl und Gewürzsalz mit Kräutern aus dem hauseigenen Kräutergarten. Auch das zweite Amuse Bouche ist formidabel gelungen: „Erdapfelmousseline mit gebranntem Lauch und Müritz-Stör- Kaviar“ und vereint die Komponenten geschmorter Porree, Kartoffelschaum, Lauchasche und Schnittlauch zu einem mundvoll sinnlichem Genusserlebnis.

Von nun an ziehen Mootz und Bell alle Register ihres ausgewiesenen Könnens in 11 exzellenten Kostproben. Sie starten mit der Kreation „Der Sommer“: Brunnenkresse-Panna Cotta | grüner Spargel (sautierte Spargelspitzen und Spargelsalat mit Hanfsaat) | eingelegte Rübchen | gehobelte Radieschen | Petersilien-Brunnenkresseöl | Sauerteigbrotchip. Wunderbar leicht und auch optisch ein kleines Meisterwerk!

Kulinarische Meisterwerke

Zauberhaft die dann gereichte Illusion der „Bio-Tomate“ und ihren Komponenten und Texturen aus Tomate geschmort | Tomaten-Sugo | Salbei | Bergamotten-Oliven-Sorbet. Perfekt herausgearbeitet ist der Kontrast zwischen kräftigen Tomatengeschmack und feiner Säure im Dialog mit den bitteren Nuancen der Bergamotte. Die Crème von geschmorten Tomaten in Form einer Tomate und das Salbei-Gel runden Bild und Geschmack harmonisch ab. Superbe Klasse attestieren wir auch dem dann folgenden „Schweriner Barsch“ mit „krosser Haut | Petersilien Beurre blanc | Sanddornrisotto“. Die Aromenbalance aus der Säure des Sanddorns mit der Süße der Beurre Blanc und der Kräuternote der Petersilie ist pointiert. Löblich zudem die nachhaltige Verarbeitung des Produktes. Das Rückenloin ist gebraten, die Bauchlappen und der Schwanz sind als Röllchen verarbeitet (in Sanddorngelee) und die Beurre Blanc auf Basis des Fischfond aus den Gräten gezogen.

Längst zum Signature Dish von den Gästen erhoben ist „Das BBQ“ mit Short Ribs | Rauch | Schweriner Rauchaal | Blutwurst-Ravioli | Zwiebelgewächse. Eine wahrlich die Sinne betörende Komposition, die die Emotionen und Geschmacksbilder eines sommerlichen BBQ auf den Teller zu vereinen vermag. Sous Vide gegartes und abgef lämmtes Short Rib und der weich geräucherte Aal harmonieren perfekt zur Süße der Blutwurst. Klasse!

Kompromisslos zu Ende gedacht ist auch der nächste Gang, überschrieben mit „Der Heilbutt“: Gef lämmter Kräutergarten | Zitronengrasschaum | gepickelter Fenchel | Krustentierbrot. Eine Aromenexplosion, die erreicht wird, in dem Bell und Mootz den Heilbutt in einem Teller mit Deckel anrichten und sich damit am Tisch der Kräutergeruch in vollen Zügen ausbreiten darf. Der Fenchel unterstützt zudem den Geschmack, nebst Fenchelpüree und gepickeltem Fenchel wurde zudem Seefenchel verwendet, um den Geschmack nochmals zu Intensivieren. Das Kerbelöl und ein weicher Zitronengrasschaum runden die Kreation ab. Die leicht bittere Note des Krustentierbrotes setzt einen Schlussakkord für den Sous vide gegarten Heilbutt unter der Kräuterhaube.

Ingo Schmidt

Kostproben

Der Reigen erstklassiger Kulinarik im Weinhaus Uhle umfasste Köstlichkeiten wie „Gelierter Ostseeschnäpel mit Teigblatt, falschem Ostseesand und Gel vom Rügener Apfel“, „Bio-Tomate“: Tomate geschmort | Tomaten-Sugo | Salbei | Bergamotten-Oliven-Sorbet, „Schweriner Barsch“: Krosse Haut | Petersilien Beurre blanc | Sanddornrisotto, „Das BBQ“: Short Ribs | Rauch | Schweriner Rauchaal | Blutwurst-Ravioli | Zwiebelgewächse, „Der Heilbutt“: Geflämmter Kräutergarten | Zitronengrasschaum | gepickelter Fenchel | Krustentierbrot, „Der Pfifferling im illustrierten Wald“: Erde | falsches Moos | Äste | Pilztee, „Der Gehlsbach-Saibling“: Violetter Kardamom | würzige Bete | Apfel | Kamille | Lauch-Joghurt-Eis | Saiblingskaviar, „Der Schweriner Rehrücken“: Portweinjus | Holunderlack | Süßholzreduktion | Erbse | Schmelzkartoffeln, „Die Himbeere“: Vanille-Flan | Buchweizen | Kerbelkaltschale | Rügener Rapsöl und andere erlesene Kostproben mehr.

Grand Chef / Gourmet

Gourmetrestaurant Weinhaus Uhle

Schusterstraße 13, D-19055 Schwerin Tel.: +49 (0) 385 489 394 30 mail@weinhaus-uhle.de, www.weinhaus-uhle.de

Inhaber: Annika und Dirk Frymark Küchenchefs: Ronny Bell und Holger Mootz Restaurantleitung: Annika Frymark

Service: Sehr gut Weine: Ausgezeichnet Ambiente: Gediegene Eleganz