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KUNTERBUNTES MEXIKO / HAUPTGERICHTE: Schwelgen in tradition: ¡VIVA MÉXICO!


Lust auf Genuss - epaper ⋅ Ausgabe 8/2019 vom 03.07.2019

Man nehme die Kochkunst der azteken, einen Hauch karibische frische und dazu die Würze der spanischen sowie französischen Küche: Willkommen im aromaparadies Mexiko! Genießen Sie das feinschmeckerfest mit allen Sinnen


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Bildquelle: Lust auf Genuss, Ausgabe 8/2019

Tamales mit Hähnchen und Tomatillo-Salsa

Die Masa, ein Maisteig mit Fleisch oder Käse, wird in Maisblätter gehüllt und so perfekt gedämpft.
REZEPT AUF SEITE 66

Ceviche vom Heilbutt mit Avocadosalat

Durch die Säure derLimette „gart“ der Fisch, Chili und Zwiebeln schenken angenehme Schärfe.
REZEPT AUF SEITE 66

SOULFOOD mit Liebe gekocht

Rinderrippchen mit Linsen und Kochbananen

Das Fleisch ...

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REZEPT AUF SEITE 67

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Spezialität Tamales

Dieses traditionelle Gericht besteht aus Masa, einem Teig aus Maismehl, der zum Dämpfen in Pflanzenblätter eingewickelt wird. Das müssen nicht unbedingt wie bei unseren Tamales rechts Maisblätter sein, auch Bananenblätter eignen sich gut, um darin deftige und süße Füllungen zu verstecken. Tamales garen schonend in Wasserdampf in großen Töpfen, den Tamaleras. Und weil die „Verpackung“ direkt mitgeliefert wird, sind sie auch ein ideales Streetfood zum Mitnehmen.

Tamales mit Hähnchen und Tomatillo-Salsa

Bild auf Seite 56
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
Zutaten für 12 Stück
das braucht man: Küchengarn ,
großen topf mit dampfeinsatz
600 g hähnchenkeulen
2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen
salz, 1 Lorbeerblatt, je 2–3 anchound
Guajillo-chilischoten (oder andere chilis), 3 tomaten
2 EL tomatenmark, 2 EL Pflanzenöl
1 tL getrockneter Oregano, Pfeffer
24 getrocknete maisblätter (unbehandelt; online erhältlich oder in spezialitätengeschäften)
150 g weiches schweineschmalz (ersatzweise weiche butter)
500 g maismehl
1 gehäufter tL backpulver
500 g tomatillos (auch baumtomaten genannt, sind enger mit Physalis verwandt als mit tomaten)
2 Jalapeño-chilischoten
2 handvoll Korianderblätter

1. Hähnchenkeulen kalt abbrausen, in einem Topf mit 2 l Wasser bedecken. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen abziehen und halbieren. Beides mit 1 EL Salz sowie Lorbeer in den Topf geben, alles aufkochen. Fleisch bei mittlerer Hitze in ca. 50 Minuten weich köcheln.

2. Inzwischen Chilis längs aufschneiden, putzen, Kerne entfernen. Chilis in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen, dann 30 Minuten in heißem Wasser einweichen.

3. Keulen aus dem Topf heben. Brühe abgießen und auffangen (von der Brühe braucht man 250 ml für den Maisteig und 50 ml für das Chilipüree). Zwiebel sowie Knoblauch aus dem Sieb herausfischen, in einen Mixer geben.

4. Die eingeweichten Chilis abgießen, in den Mixer geben. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen. Tomaten grob würfeln, zusammen mit dem Tomatenmark sowie 50 ml Kochsud zum Chili-Mix geben und pürieren.

5. Öl in einem Topf erhitzen, Chilipüree darin unter gelegentlichem Rühren in ca. 10 Minuten dicklich einkochen.

6. Von den Hähnchenkeulen die Haut abziehen. Das Fleisch von den Knochen lösen und grob hacken oder zerzupfen. Hähnchenfleisch mit Chili-Tomaten-Püree sowie Oregano mischen und noch ca. 5 Minuten weiterköcheln. Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Maisblätter in einer großen Schüssel in heißem Wasser einweichen. Für den Maisteig das weiche Schmalz mit dem Schneebesen eines elektrischen Handrührgeräts aufschlagen. Nach und nach Mehl, etwas Salz, Backpulver und die dafür abgenommene Hühnerbrühe (250 ml) einarbeiten.

8. Eingeweichte Maisblätter abgießen, 12 Stück nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Maisteig darauf verteilen. Je ein Zwölftel der Fleischmasse in den Maisteig drücken. Blätter an den Seiten einklappen und jeweils 1 zweites Blatt darauflegen. Die Enden einklappen und die Tamales mit Küchengarn umwickeln bzw. zubinden.

9. Wasser in einen großen Kochtopf mit Dampfeinsatz gießen, Tamales – wenn möglich senkrecht stehend – hineingeben. Deckel aufsetzen und die Maispäckchen ca. 60 Minuten garen, bis sich die Blätter vom Maisteig lösen. Dabei gelegentlich prüfen, ob noch genug Wasser im Kochtopf ist, damit sich ausreichend Dampf bilden kann.

10. Tomatillos von ihrer feinen Hülle befreien. Chilis waschen, putzen und mit den Tomatillos in einen Topf geben. Übrige Zwiebel und restlichen Knoblauch (2 Zehen) abziehen. Zwiebel vierteln, mit dem Knoblauch zu den Tomatillos geben. Alles mit Wasser bedecken und ca. 10 Minuten köcheln. Abgießen, abschrecken, mit Koriander pürieren.

11. Tamales vom Herd ziehen, 20 Minuten ausdampfen lassen. Tamales evtl. bereits öffnen und mit der Tomatillo-Salsa anrichten. Evtl. mit frischem Koriander garnieren und eine Tomatensauce als Dip dazureichen.

Pro Stück: 420 kcal/1770 kJ 35 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 24 g Fett

Dazu passt: ein leichter weißer Madeira.

Ceviche vom Heilbutt mit Avocadosalat

Bild auf Seite 57
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
plus Marinierzeit: ca. 60 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
300 g möglichst frisches heilbuttfilet (oder ein anderer magerer seefisch ohne haut und Gräten)
4 Limetten und evtl. Limettensaft
zum nachwürzen, salz, Pfeffer
2–3 Jalapeño-chilischoten (oder andere pikante chilisorte)
und evtl. chili zum nachwürzen
2 rote Zwiebeln, 4 strauchtomaten
2 zarte stangen staudensellerie
2 avocados

1. Fisch kalt abbrausen, trocken tupfen und in 1–2 cm breite Stücke schneiden, in eine Schüssel geben.

2. Limettensaft auspressen, mit Salz und Pfeffer würzen. Saft gleichmäßig über die rohen Fischstücke verteilen.

3. Chilis waschen, Stiele, Kerne sowie weiße Innenhäutchen entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Zwiebeln abziehen, halbieren, fein schneiden. Chilis und Zwiebeln mit dem Fisch vermengen und kalt gestellt etwa 60 Minuten durchziehen lassen.

4. Kurz vorm Servieren Tomaten waschen, vierteln, putzen, nach Belieben die wässrigen Kernchen entfernen. Tomaten in Streifen schneiden. Das zarte Selleriegrün zerzupfen, Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden. Avocados halbieren, jeweils den Kern entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.

5. Tomaten, Sellerie und Avocados zum marinierten Fisch geben und alles vermengen. Mit Salz und evtl. noch etwas Chili sowie Limettensaft abschmecken. Sellerieblättchen über den Salat streuen und die Ceviche servieren.

Pro Portion: 190 kcal/800 kJ 8 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 8 g Fett

Dazu passt: ein frischer Vinho verde aus Portugal.

Rinderrippchen mit Linsen und Kochbananen

Bild auf Seite 58
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 4 Stunden
Zutaten für 4 Portionen
4 Chilischoten (z. B. je 2 Pasilla- und
Ancho-Chilis), 200 g Linsen
1 TL Kreuzkümmelsamen, 6 Knoblauchzehen ,
3–4 EL Weißweinessig
5 EL Öl, 1,3 kg Rinderrippen (vom Metzger bereits in Stücke zerteilt)
1 l Rinderbrühe, Salz, Pfeffer
600 g Kochbananen (ersatzweise Süßkartoffeln), 1 Handvoll Epazote (ersatzweise frischer Oregano)

1. Chilis halbieren, putzen, entkernen. 15 Minuten in heißem Wasser einweichen, abgießen. Inzwischen in einem Topf 1,5 l Wasser aufkochen. Linsen dazugeben, nach Packungsangabe bissfest garen. Linsen abgießen, abbrausen.

2. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet. Knoblauch abziehen, zusammen mit Kreuzkümmel, eingeweichten Chilis sowie Essig pürieren. Evtl. etwas Wasser hinzufügen.

3. Chilipüree in großem Topf in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten rösten. Rippen abbrausen, hinzufügen. Brühe angießen und so viel Wasser dazugeben, dass die Rippen mit Flüssigkeit bedeckt sind. Salzen, pfeffern. Fleisch bei kleiner Hitze in ca. 3 Stunden so weich garen, dass es sich vom Knochen löst, dabei evtl. mehr Wasser angießen.

4. Linsen hinzufügen und alles weiterkochen, bis die Linsen weich sind. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen.

5. Bananen schälen, in 1,5 cm breite Scheiben schneiden. In einer Pfanne im übrigen Öl (4 EL) bei mittlerer Temperatur goldbraun braten, mit Salz, Pfeffer würzen. Eintopf in Schüsseln verteilen und mit fein geschnittener Epazote bestreuen. Kochbananen dazuservieren.

Pro Portion: 850 kcal/3570 kJ 72 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 32 g Fett

Pilzragout mit frittierten Tortillas

Bild auf Seite 59
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
3 Strauchtomaten, 1 Chilischote
3 EL Tomatenmark
½ TL Paprikapulver, 1 Prise Zimt
je 1 TL Kreuzkümmelsamen und Korianderkörner
400 g Champignons, 4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, 8 Tortilla-Fladen vom
Vortag (Fertigprodukt oder selbst gemacht, Rezepte siehe Seite 24)
200 ml Pflanzenöl, 1 rote Zwiebel
150 g Feta (Schafskäse)
1 Handvoll frischer Oregano

1. Tomaten waschen, putzen, würfeln. Chili von Stiel sowie Kernen befreien. Tomaten und Chili mit Tomatenmark sowie mit 250 ml Wasser pürieren. Das Püree mit Paprika und Zimt würzen.

2. Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einem Mörser fein zerstoßen. Pilze putzen, vierteln und im Olivenöl scharf anbraten. Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln, zu den Pilzen geben und glasig dünsten. Die gemörserten Gewürze hinzufügen und kurz mitrösten. Tomatenpüree unterrühren. Sauce in ca. 15 Minuten sämig einköcheln, mit Salz, Pfeffer würzen.

3. Tortillas vierteln. Pflanzenöl in breitem Topf erhitzen, Tortilla-Stücke darin knusprig ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze heizen. Rand von 4 Portionspfännchen mit den Tortilla-Chips auslegen. Sauce einfüllen und alles im Ofen ca. 10 Minuten garen. Inzwischen rote Zwiebel abziehen, fein würfeln. Feta zerbröckeln. Zum Servieren das Ragout mit Zwiebel, Feta und Oreganoblättchen bestreuen.

Pro Portion: 995 kcal/4180 kJ 134 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 35 g Fett

Dazu passt: ein cremiger und kraftvoller Pinot gris aus dem Elsass.

Gefüllte Paprika mit Walnuss und Granatapfel

Bild auf Seite 60
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
4 große Spitzpaprikaschoten
600 g Rinderhackfleisch
6 EL Pflanzenöl, 2 Zwiebeln
1 Handvoll Rosinen (ca. 40 g)
½ TL getrockneter Oregano
1 Prise gemahlener Zimt
1 Prise gemahlene Gewürznelken
Salz, Pfeffer, 150 g Walnusskerne
3 Knoblauchzehen
2 getrocknete Arbol-Chilischoten (oder andere Chilis), 300 ml Rinderbrühe ,
Saft von ½ Limette
1 Handvoll Granatapfelkerne
1 Handvoll Minzblättchen

1. Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze heizen. Paprikaschoten waschen und auf einem mit Backpapier belegten Blech 15 Minuten im Ofen backen.

2. Hack in 3 EL Öl in einer Pfanne krümelig braten. 1 Zwiebel abziehen, fein würfeln und mit dem Hack braten. Dann alles in eine Schüssel umfüllen und mit Rosinen, Oregano, Zimt, Nelken, Salz und Pfeffer vermengen.

3. Paprika aus dem Ofen nehmen, etwas abgekühlt längs aufschneiden, die Kernchen im Inneren entfernen. Hackmasse in die Schoten füllen. Die gefüllten Paprika in eine ofenfeste Form setzen und im Ofen 10 Minuten backen.

4. Walnüsse im übrigen Öl (3 EL) rösten. Übrige Zwiebel und Knoblauch abziehen, würfeln, dazugeben und glasig dünsten. Chilis hinzufügen, kurz mitrösten. Brühe angießen, aufkochen. Walnusssauce fein pürieren, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Gefüllte Paprika mit Walnusssauce anrichten. Mit Granatapfelkernen und gehackter Minze bestreut servieren.

Pro Portion: 985 kcal/4140 kJ 39 g Kohlenhydrate, 70 g Eiweiß, 46 g Fett

Dazu passt: ein leichter und fruchtiger Sangiovese.

REZEPTE: Zart gegart und FEURIG zugleich – so anregend wie der Sommer

Hominy-Mais

Ein besonderes Verfahren, das bereits vor Jahrhunderten in Lateinamerika entwickelt wurde, nennt sich Nixtamalisation. Dafür kocht man Mais in Kalklösung und trocknet dann die Körner. Verkauft wird dieser Mais unter der Bezeichnung „Hominy“ oder „Mote“. Nixtamal-Mais ist besonders bekömmlich und schmeckt hervorragend. Allerdings ist dieser getrocknete Mais fast nur online zu bekommen, in Mexikoläden gibt es ihn evtl. als „Maíz Pozolero“ in Dosen. Dieser Dosen-Mais ist bereits vorgekocht und muss nicht mehr eingeweicht werden.

Gegrillter Tintenfisch mit Guacamole

Bild auf Seite 61
Vor-/Zubereitungszeit: 70–90 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
1 Pulpo (ca. 800 g; küchenfertig
vorbereitet; evtl. vorbestellen)
½ Fenchelknolle
1 kleine weiße Zwiebel
5 Knoblauchzehen
1 EL Fenchelsamen, 7 EL Olivenöl
200 ml Weißwein, 1 Lorbeerblatt
1 tL Pfefferkörner, 3 avocados
salz, Pfeffer, saft von 2 Limetten
1 rote Zwiebel, chiliflocken

1. Pulpo gründlich abbrausen, abtropfen lassen. Fenchel waschen, halbieren. Zwiebel abziehen und wie den Fenchel in Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen samt Schale leicht andrücken.

2. Fenchel- und Zwiebelstücke sowie Fenchelsamen in 1 EL Öl kurz anbraten. Pulpo und Knoblauch hinzufügen, 5 Minuten weiterbraten. Wein angießen, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben und alles zum Kochen bringen. So viel Wasser angießen, dass der Pulpo von Flüssigkeit bedeckt ist. Aufkochen und Pulpo in 45 – 60 Min. weich köcheln.

3. Avocadofruchtfleisch aus der Schale löffeln. Salzen, pfeffern, mit der Hälfte vom Limettensaft beträufeln und fein zerdrücken. Rote Zwiebel abziehen, fein würfeln, die Hälfte davon unter die Guacamole mischen. Die Chiliflocken in 4 EL Öl rösten (nicht zu dunkel werden lassen, das Chiliöl wird sonst bitter).

4. Pulpo aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen. Fangarme abschneiden und im übrigen Öl (2 EL) rundum scharf anbraten. Mit übrigem Limettensaft beträufeln. Guacamole auf Teller verteilen, mit übrigen Zwiebelwürfeln bestreuen. Pulpo-Arme darauf verteilen und mit Chiliöl beträufeln. Alles servieren.

Pro Portion: 335 kcal/1410 kJ 9 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 28 g Fett

Dazu passt: ein würziger Greco di Tufo aus Kampanien.

Dorade vom Grill mit Mole poblano und Süßkartoffel

Bild auf Seite 62
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 100 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
DAS BRAUCHT MAN: (holzkohlen-)
Grill und Fischgrillzangen, alufolie bis zu 12 getrocknete chilischoten (evtl. je 3 getrocknete ancho-, Pasilla-, mulato- und chipotle-chilis) evtl. 1 tortilla-Fladen (Fertigprodukt oder selbst gemacht; siehe rezepte auf seite 24), 30–40 g rosinen 250 g strauchtomaten, 1 Zwiebel
9 Knoblauchzehen
9 EL Olivenöl, 60 g mandelkerne
20 g Erdnusskerne, 20 g sesamsamen ,
½ tL Pfefferkörner
je ½ tL anis- und Koriandersamen
¼ tL gemahlener Zimt
¼ tL gemahlene Gewürznelken
400 ml hühner- oder Gemüsebrühe
60 g bitterschokolade (mit 80 %
Kakaoanteil), salz
4 süßkartoffeln
2 doraden (bereits küchenfertig geschuppt und ausgenommen) Pfeffer, 1 bund Epazote (ersatzweise Oregano oder basilikum) evtl. noch 1 habanero- oder Jalapeño- chilischote, 2 Limetten

1. Für die Mole poblano alle Chilischoten halbieren, jeweils Stiel und Kerne entfernen. Chilis in Stücke brechen und in einer Pfanne rösten (nicht zu dunkel werden lassen, sonst werden sie bitter). Chilis in einem Schälchen mit 200 ml kochend heißem Wasser überbrühen.

2. Ggf. Tortilla in Stücke schneiden und im Backofen bei ca. 180 Grad goldbraun rösten. Rosinen in einer Schale mit Wasser bedeckt einweichen.

3. Von den Tomaten jeweils den Stielansatz herausschneiden. Tomaten für ca. 30 Sekunden in sprudelnd kochendes Wasser legen. Danach herausheben, kalt abschrecken. Die Haut der Tomaten abziehen, das Tomatenfruchtfleisch würfeln. Zwiebel und 3 Knoblauchzehen abziehen, fein hacken und in 4 EL Olivenöl glasig dünsten. Tomaten hinzufügen, 5 Min. mitbraten. Tomaten-Mix kurz abkühlen lassen. Chilis abgießen, zusammen mit der Tomatensauce zu einer feinen Paste pürieren.

4. Mandeln, Erdnüsse und Sesam in einer trockenen Pfanne ohne Fett vorsichtig rösten, dann im Mörser zerstoßen oder in einem Mixer zerkleinern.

5. Pfefferkörner, Anis- und Koriandersaat im Mörser zerstoßen. Zusammen mit Zimt und Nelken in einem Topf leicht rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. 3 EL Olivenöl und Tomatenpaste hinzufügen. Rosinen abgießen, ausdrücken und mit dem gemahlenen Kern-Mix in die Sauce rühren. Köcheln, bis Flüssigkeit fast verdampft ist, dabei öfter umrühren. Brühe angießen, alles in ca. 10 Minuten sämig einkochen.

6. Schokolade fein hacken, unterrühren, schmelzen lassen. Topf vom Herd ziehen. Mole poblano nicht zu fein pürieren, mit Salz abschmecken und bis zum Servieren beiseitestellen.

7. Einen (Holzkohlen-)Grill anheizen. Süßkartoffeln waschen, salzen, einzeln in Alufolie wickeln. Nebeneinander in die Glut legen und unter gelegentlichem Wenden in ca. 30 Minuten garen (mit der Messerspitze hineinstechen, um zu testen, ob sie weich sind).

8. Inzwischen Fische innen und außen abbrausen und trocken tupfen. Übrigen Knoblauch (6 Zehen) abziehen, leicht andrücken. Je 3 Zehen in den Bauchraum der Fische legen. Doraden mit übrigem Olivenöl (2 EL) einreiben, salzen und pfeffern und jeweils in einer Fischgrillzange fixieren. Auf dem Grill bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in jeweils 10 – 20 Minuten gar grillen.

9. Kräuter hacken. Habanero- oder Jalapeño-Chili putzen, würfeln. Limetten in Spalten schneiden. Die gegrillten Fische mit Chili, Kräutern, Süßkartoffeln sowie Limetten anrichten. Tortilla-Stücke und Mole poblano dazureichen.

Pro Portion: 970 kcal/4080 kJ 66 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 51 g Fett

Und dazu: nach Belieben Pickles. Passende Rezepte finden Sie auf Seite 40.

Dazu passt: ein Savagnin aus dem Jura.

Pozole mit Schweinefleisch

Bild auf Seite 63
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 ½ Stunden
plus Einweichzeit: über Nacht
Zutaten für 4 Portionen
200 g Hominy-Mais (siehe Info links auf Seite 68), 1 kg Schweinenacken 1 große Zwiebel, 10–12 Knoblauchzehen, 1 Gewürznelke, Salz 1 TL Pfefferkörner, 4–6 (Guajillooder Ancho-)Chilischoten, 1 TL getr. Oregano, 6 EL Pflanzenöl, Pfeffer 2 Limetten (Bio), 2 kleine Mais-Tortillas (Fertigprodukt oder selbst gemacht; Rezept siehe Seite 24)
4 Radieschen, 1 Jalapeño-Chili
1–2 Handvoll gehackter Koriander

1. Mais über Nacht in Wasser einweichen. Dann abgießen und mit frischem Wasser bedeckt ca. 2 Stunden kochen.

2. Fleisch klein würfeln, in Topf mit 2 l Wasser bedecken. Zwiebel und 8 Knoblauchzehen abziehen. Zwiebel halbieren, mit abgezogenem Knoblauch, Nelke, 1 EL Salz, Pfeffer zum Fleisch geben. Fleisch in ca. 2 Stunden weich köcheln.

3. Chilis längs aufschneiden, putzen. In trockener Pfanne anrösten, dann in heißem Wasser 30 Minuten einweichen.

4. Fleisch abgießen, Brühe auffangen. Zwiebel und Knoblauch in 300 ml Brühe pürieren, zum Fleisch geben. Übrigen Knoblauch abziehen, Chilis abgießen, beides in 400 ml Brühe pürieren. Püree und Oregano in 2 EL Öl 5 Minuten anrösten, zum Fleisch geben. Übrige Brühe ebenfalls wieder zum Fleisch gießen.

5. Gegarten Mais im Sieb abbrausen, zufügen. Pozole 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und dem Saft von 1 Limette abschmecken. Tortillas in Streifen schneiden, im übrigen Öl (4 EL) rösten. Radieschen putzen, wie die übrige Limette und Chili in dünne Scheiben teilen. Pozole mit allen Zutaten anrichten.

Pro Portion: 755 kcal/3180 kJ 18 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 51 g Fett

Dazu passt: ein Bier

In Tomatensauce geschmortes Lamm

Bild auf Seite 64
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 4 Stunden
plus Marinierzeit: über Nacht
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DIE MARINADE
ca. 5 Ancho- und 4 Cascabel-Chilischoten (oder andere Chilis)
1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen
1 TL Kreuzkümmelsamen
2 Gewürznelken, 1 TL Pfefferkörner
1 Zimtstange, ca. 1 TL getrockneter
Oregano, 80 ml Rotweinessig
AUSSERDEM
800 g Lammfleisch (z. B. aus der Schulter, ohne Knochen), Salz
1 dose passierte Tomaten (400 g)
1 dose schwarze Bohnen (400 g)
Pfeffer

1. Chilis der Länge nach aufschneiden, jeweils Stiel und Kerne entfernen. Chilis in einer Pfanne ohne Fett rösten (nicht zu dunkel werden lassen). Dann in einer Schüssel 10 Minuten wässern.

2. Chilis abgießen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, mit den Chilis sowie allen restlichen Marinadezutaten pürieren. Fleisch abbrausen, würfeln. In der Marinade wenden. Mit Folie bedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

3. Gut 3 Stunden vor dem Essen den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch samt Marinade in einen ofenfesten Topf umfüllen, salzen. Passierte Tomaten und ca. 300 ml Wasser angießen. Schmortopf mit halb aufgelegtem Deckel auf zweiter Schiene von unten für ca. 3 Stunden in den Ofen schieben, bis das Fleisch zart ist.

4. Bohnen im Sieb abbrausen, zum Fleisch geben, 15 Minuten mitköcheln. Lammtopf salzen, pfeffern und zum Servieren evtl. mit Oregano bestreuen.

Pro Portion: 585 kcal/2460 kJ 46 g Kohlenhydrate, 66 g Eiweiß, 10 g Fett

Und dazu: Tortillas oder Weißbrot.

Dazu passt: ein fruchtiger Rotwein aus dem Priorat.

Tomatenreis mit Möhren, Mais und Queso fresco

Bild auf Seite 65
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
400 g Strauchtomaten
1 (Serrano-)Chilischote
2 EL Tomatenmark, 1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen, 3–4 EL Olivenöl
250 g Langkornreis
200 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
2 Maiskolben, Salz
1 Bund junge, zarte Möhren
Zucker, 2 EL Butter
150 g Queso fresco (ein spezieller Käse aus Ziegen- und Kuhmilch; ersatzweise Feta verwenden)
1 Handvoll Oreganoblättchen

1. Tomaten putzen, Stielansatz herausschneiden und das Tomatenfruchtfleisch würfeln. Chili von Stiel und Kernen befreien und hacken. Tomaten, Chili und Tomatenmark fein pürieren.

2. Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides klein würfeln, in einem Topf in 2 EL Öl glasig dünsten. Reis hinzufügen, ca. 2 Minuten unter Rühren anrösten.

3. Tomaten-Chili-Püree dazugießen, 5 Minuten mitköcheln. Brühe angießen, Lorbeer hinzufügen. Alles ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht und der Reis gar ist. Evtl. noch etwas Wasser nachgießen.

4. Inzwischen die Maiskolben in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten vorkochen. Abgießen, ausdampfen lassen. Mais mit übrigem Öl (1–2 EL) einpinseln, in einer Pfanne rundum anrösten. Die Maiskörner vom Kolben schneiden.

5. Möhren schälen, in Salzwasser mit 1 Prise Zucker bissfest garen. Möhren abgießen und in der Butter rundum anbraten. Reis, Möhren, Mais, zerbröselten Käse und Oregano anrichten.

Pro Portion: 460 kcal/1940 kJ 56 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 20 g Fett

Dazu passt: ein kerniger Silvaner aus Franken.


Fotos: burdafood.net/Thorsten Suedfels, 10