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KUNTERBUNTES MEXIKO / SUPPEN UND SALATE: Wir sagen: ¡BIENVENIDOS!


Lust auf Genuss - epaper ⋅ Ausgabe 8/2019 vom 03.07.2019

Mexiko – allein der Name lässt die Fantasie und den Gaumen schwelgerisch auf Reisen gehen: atemberaubende Natur, bunte Lebensart, farbenfroh-frische Zutaten und eine der aromatischsten Küchen der Welt. Entdecken Sie einen köstlichen Melonensalat oder spicy Hühnersuppe mit Tortilla-Crunch – so delikat. ¡Vamos!


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Bildquelle: Lust auf Genuss, Ausgabe 8/2019

Scharfe Hühnersuppe mit tortilla-Crunch

Fruchtige Tomaten, rote Chilis, nussige Avocado sorgen für das variantenreiche Aromenspiel, Mais-Chips für den perfekten Biss.
REZEPT AUF SEITE 14

Melonensalat mit Sellerie und Orange

Besonders raffiniert ist das Dressing: Auf Limettensaft, Olivenöl und Co. ...

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Besonders raffiniert ist das Dressing: Auf Limettensaft, Olivenöl und Co. folgtein Schuss Tequila .¡ Caramba!
REZEPT AUF SEITE 14

So einzigartig, SO ERFRISCHEND!

Avocado-Koriander-Kaltschale

Pure Cremigkeit trifft auf herrliche Frische. Die grüne Beerenfrucht wird mit Crème fraîche, Gurke und Apfelsaft neu in Szene gesetzt.
REZEPT AUF SEITE 14

Garnelen-Cocktail

Inspiriert vom peruanischen Ceviche, ist diese Vorspeise mit Tomaten, Gurke, Koriander, Limette perfekt für warme Tage. Delikat dazu: homemade Tortilla-Chips.
REZEPT AUF SEITE 15

DAS AROMA: von Lateinamerika

Mexikanischer Krautsalat

Ganz typisch für die Landesküche: würziger Koriander. Auch in diesem Mix aus Rotkohl, Karotten und Sauerrahm darf er nicht fehlen.
REZEPT AUF SEITE 15

REZEPTE: Suppen und Salate: fruchtig, scharf und voller LEICHTIGKEIT

Ideal im Sommer

Leicht gekühlt sind Melonen eine herrliche Erfrischung. Die dicken, kugeligen Früchte stecken voller wohlschmeckendem Saft und sind daher Durstlöscher und Gaumenschmaus zugleich. Ein Grund mehr, Melonen zu servieren, gern auch im Salat. Und wie wär’s mal mit einer „Melonen-Pizza“? Dafür von einer reifen, möglichst kernlosen Wassermelone dicke Scheiben abschneiden. Wie Pizza in Stücke teilen und diese mit Mini-Mozzarellakugeln, klein gewürfelter Tomate sowie mit Rucola oder Basilikum bestreuen. Pfeffern, etwas Olivenöl darüber und genießen.

Scharfe Hühnersuppe mit Tortilla-Crunch

Bild auf Seite 8
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Korianderkörner
500 g Hähnchenkeulen, Salz
1 Fenchelknolle, 3 Möhren
2–3 Serrano-Chilischoten (orange oder rot; alternativ andere Chilis)
2 Strauchtomaten, 1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen, 1 EL Pflanzenöl
2 Limetten (Bio), Pfeffer, 1 Avocado
2 Handvoll Kräuter (z. B. Basilikum)
Tortilla-Chips zum Dazuservieren

1. Kreuzkümmel- und Koriandersamen im Mörser zerstoßen, in einem Topf ohne Fett kurz rösten. Keulen abbrausen, in den Topf geben. Mit Wasser bedecken, salzen, ca. 50 Minuten köcheln.

2. Gemüse waschen. Fenchel putzen, Möhren schälen, beides klein schneiden. Chilis evtl. entkernen, in feine Ringe schneiden. Alles nach 40 Minuten Kochzeit zu den Keulen geben.

3. Stielansatz der Tomaten herausschneiden. Tomaten für 30 Sekunden in kochendes Wasser legen. Kalt abschrecken, häuten. Zwiebel und Knoblauch abziehen, hacken und zusammen mit den Tomaten pürieren. Püree in heißem Öl ca. 3 Minuten unter Rühren rösten.

4. Gegarte Keulen herausheben, Haut und Knochen entfernen. Tomatenpüree in die Brühe rühren. 1 Limette auspressen, übrige Limette in Stücke teilen. Fleisch klein schneiden, in die Suppe geben. Suppe mit Salz und Pfeffer sowie Limettensaft abschmecken.

5. Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Kräuter hacken. Suppe mit Avocado sowie Kräutern anrichten. Tortilla-Chips und Limettenstücke dazureichen.

Pro Portion: 255 kcal/1080 kJ 15 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 8 g Fett

Dazu passt: ein Fino Sherry.

Melonensalat mit Sellerie und Orange

Bild auf Seite 9
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
ca. 400 g Wassermelone und 200 g
Honigmelone (beides ohne Schale)
1 Orange, 2 zarte Stangen Staudensellerie ,
1 Serrano-Chilischote
4 Handvoll gemischte Blattsalate ,
Kräuterblättchen und evtl. essbare Blüten (Mischung je nach Saisonangebot nach Belieben variieren)
Saft von 2 Limetten
evtl. 2 EL Tequila (Agavenschnaps)
1 EL Agavendicksaft (oder flüssiger Honig, Ahornsirup o. Ä.)
6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

1. Das Fruchtfleisch beider Melonen in dünne, mundgerechte Scheiben schneiden. Orange so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orange filetieren, die Filets evtl. halbieren. Das zarte Selleriegrün abzupfen und bis zum Anrichten beiseitelegen. Die Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden. Chili putzen, evtl. entkernen. Chili in feine Ringe schneiden oder würfeln.

2. Salat- und Kräuterblätter waschen, trocken schütteln. Limettensaft, Tequila, Agavendicksaft und Olivenöl verrühren, Dressing mit Salz, Pfeffer würzen.

3. Melonen- sowie Orangenscheiben auf Tellern oder auf einer großen Platte verteilen. Alle vorbereiteten Salatzutaten samt dem zarten Selleriegrün darüberstreuen bzw. darauf anrichten. Salat mit dem Dressing beträufeln, servieren.

Pro Portion: 245 kcal/1030 kJ 21 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 15 g Fett

Tipp: Noch was übrig von den Melonen? Dann machen Sie aus der restlichen Wassermelone eine Pizza, wie links am Seitenrand beschrieben. Und die Honigmelone schneiden Sie in Stücke, die Sie einfrieren und anstelle von Eiswürfeln für Getränke verwenden.

Dazu passt: ein duftiger und frischer Roero Arneis aus dem Piemont.

Avocado-Koriander-Kaltschale

Bild auf Seite 10
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
2 reife Avocados
Saft von 1–2 Limetten
300 g Salatgurke
2 Handvoll Koriandergrün
Salz, 200 ml Apfelsaft
Pfeffer, 1 EL Sesamsamen
½ rote Chilischote
3–4 EL Crème fraîche

1. Die Avocados halbieren und jeweils den Kern entfernen. 1 Avocadohälfte vorerst beiseitelegen und mit etwas Limettensaft beträufeln, damit die Schnittflächen nicht braun anlaufen. Das Fruchtfleisch der übrigen Avocados mit einem Löffel aus der Schale heben und zusammen mit dem Saft von ½ Limette in einen Mixbecher geben.

2. Gurke waschen. Ein paar Korianderblättchen zum Garnieren beiseitelegen. Gurke grob würfeln und zusammen mit dem übrigen Koriandergrün und etwas Salz zum Avocadofruchtfleisch in den Mixbecher geben. Apfelsaft und 200 ml Wasser dazugießen und das Ganze fein pürieren. Suppe mit Salz, Pfeffer und evtl. noch etwas Limettensaft abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.

3. Sesam in einer trockenen Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Chili von Stiel und Kernen befreien, fein würfeln. Crème fraîche mit etwas Salz und 3 EL Wasser glatt rühren.

4. Zum Servieren die Kaltschale in tiefe Teller oder in Suppenschalen verteilen. Restliche Avocado in dünne Scheiben oder Würfel schneiden und auf die Suppe geben. Crème fraîche darüberträufeln. Alles mit Sesam, übrigem Koriander und Chili bestreut servieren.

Pro Portion: 165 kcal/700 kJ 10 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 12 g Fett

Dazu passt: ein kräuterwürziger Riesling aus der Pfalz.

Garnelen-Cocktail

Bild auf Seite 11
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
300 g gegarte Garnelen (ohne Kopf und Schale), 4 Strauchtomaten
Salz, 1 Avocado, 150 g Salatgurke
1 (Jalapeño-)Chilischote
½ rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Koriandergrün
150 ml Tomatensaft, Pfeffer
Saft von ½ Limette, 8 Mais-Tortillas (gekauft oder selbst gemacht; siehe Seite 24), ca. 300 ml Pflanzenöl
Salzflocken zum Garnieren

1. Garnelen kalt abbrausen, trocken tupfen, in eine Schüssel geben. Tomaten waschen, vierteln. Das wässrige Innere der Tomaten herausschneiden, mit etwas Salz vermischen und in ein Sieb geben. Die dabei abtropfende Tomatenflüssigkeit auffangen.

2. Avocado halbieren, Kern entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale löffeln und wie die Tomatenviertel und die Gurke in feine Würfel schneiden. Chili halbieren, Kerne und Stiel entfernen. Zwiebel und Knoblauch abziehen. Chili, Zwiebel, Knoblauch und Koriander fein hacken, zusammen mit den Gemüsewürfelchen zu den Garnelen geben. Tomatensaft und das aufgefangene Tomatenwasser hinzufügen, durchmischen. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft abschmecken und den Cocktail 30 Minuten kalt stellen.

3. Tortillas sechsteln. Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Tortilla-Stücke portionsweise darin knusprig frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier legen.

4. Salzflocken auf einen Teller streuen. Glasschalen am Rand anfeuchten. Vorsichtig ins Salz drücken, sodass ein Salzrand entsteht. Garnelen-Cocktail noch mal abschmecken, in die Gläser füllen. Tortilla-Chips dazuservieren.

Pro Portion: 740 kcal/3003 kJ 69 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 36 g Fett

Dazu passt: ein rotfruchtiger Prisecco.

Mexikanischer Krautsalat

Bild auf Seite 12
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
600 g Rotkohl, 300 g Möhren
1–2 (Jalapeño-)Chilischoten
1 Orange (Bio), 1 Limette ca. 2 EL Agavendicksaft
150 g Sauerrahm, Salz, Pfeffer
2 Handvoll Koriandergrün

1. Vom Rotkohl äußere welke Blätter entfernen, den harten Strunk herausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden bzw. hobeln. Möhren putzen, schälen. Möhren erst in lange Stücke, dann in feine Streifen schneiden.

2. Chilis waschen, putzen und evtl. auch die Kernchen entfernen. Chilis in feine Ringe oder Würfel schneiden.

3. Orange heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Orange und Limette halbieren und jeweils den Saft auspressen. Beide Zitrussäfte mit Orangenschale, 2 EL Agavendicksaft sowie Sauerrahm verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Rotkohl, Möhren und Chilis mit dem Dressing mischen, ca. 30 Minuten ziehen lassen.

4. Rotkohlsalat mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken, mit Koriander bestreuen und servieren.

Pro Portion: 145 kcal/610 kJ 18 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 4 g Fett

Info: Agavendicksaft stellt für Veganer eine beliebte Süßungsalternative zu Honig dar. Um den Sirup zu gewinnen, fängt man den Pflanzensaft von Agaven, einer Kakteenart, auf. Diese Flüssigkeit wird dann erhitzt: Je länger, desto dunkler und konzentrierter schmeckt der Sirup. Übrigens: Ebenfalls aus Agaven brennt man die Schnäpse Tequila und Mezcal. Wobei für Mezcal verschiedene Agavensorten verwendet werden können. Für Tequila darf es dagegen nur die blaue Weber-Agave sein.

Dazu passt: ein saftiger und frischer Welschriesling aus der Steiermark.


Fotos: burdafood.net/Thorsten Suedfels, 5