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KUNTERBUNTES MEXIKO / TACO-BAR: Spezialitäten der COCINA MEXICANA


Lust auf Genuss - epaper ⋅ Ausgabe 8/2019 vom 03.07.2019

Burritos, enchiladas, Quesadillas: Wie tortilla-Fladen auch zubereitet sind, die Küche Mexikos ist weltweit bekannt für ihre vielen Variationen an köstlich gefüllten tacos. echte Klassiker und neue ideen mit Fisch, Fleisch, Gemüse servieren wir ihnen hier. zum Verwöhnen der Liebsten


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Bildquelle: Lust auf Genuss, Ausgabe 8/2019

Burritos mit Rindfleisch und Rotkohl

Für Würze sorgt dieSalsa amarillo (gelbe Sauce) mit Physalis und Chili. Das Bohnenpüree schenkt eine schöne Cremigkeit.
REZEPT AUF SEITE 40

Dreierlei Pickles

Ob mitroten Zwiebeln, mit Radieschen oderPaprika und Möhren – definitiv immer mit einer pikanten Note. Top als Begleiter.
REZEPTE AUF SEITE 40 ...

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Ob mitroten Zwiebeln, mit Radieschen oderPaprika und Möhren – definitiv immer mit einer pikanten Note. Top als Begleiter.
REZEPTE AUF SEITE 40

Enchiladas mit Huhn, Sauerrahm und Cheddar

Zu dem warmen Ofengericht reichen wirPico de Gallo : eine erfrischende Salsa aus fein gewürfelten Tomaten, Gurke, Zwiebel und Limettensaft.
REZEPT AUF SEITE 41

SO SCHMECKT der Sommer

Zucchini-Mais-Quesadillas

Den Fladen am bestenfrisch und warm aus der Pfanne genießen, so zergeht der Käse noch schön zart schmelzend auf der Zunge.
REZEPT AUF SEITE 41

Tacos mit Huhn, Mangosalsa und Guacamole

Harte Schale, köstlicher Kern: Diesesmexikanische Fast Food isst man am liebsten aus der Hand.
Rezept auf Seite 42

Victorinox

FOOD OF THE WORLD

Sie suchen ein Tool für dieses crispy Rezept? Wie wäre es mit einem coolen Schweizer Taschenmesser (um 22,50 Euro), einem Gewinner des Design-Wettbewerbs 2019! Mit sieben Funktionen, www.victorinox.com

EIN GENUSS auch am Morgen

Tortilla mit Spiegelei, Chorizo und Bohnenpüree

In Mexiko werden dieHuevos Rancheros (Eier nach Farmerart) sehr gern zum Frühstück gegessen.
REZEPT AUF SEITE 42

Tortillas mit Seeteufel, Spitzkohl und Salsa

Pfeffer, Kreuzkümmel und drei verschiedene Chilisorten verleihen dem Fisch besonders viel Aroma.
REZEPT AUF SEITE 42

ZUM SNACKEN für zwischendurch

Durstlöscher-Sticks

Machen Appetit und erfrischen: mit Chili aufgepepptes Obst und Gemüse. Ideal zum Aperitif oder zur Sundowner-Margarita (s. S. 74–75).
REZEPT AUF SEITE 43

Enchiladas mit Eiern und Kürbiskernsauce

Statt Guacamole gibt es hier eineSauce aus Kürbiskernen und dem mexikanischen Würzkraut Epazote.
REZEPT AUF SEITE 43

EIN MIX, der einfach Freude macht

Gefüllte frittierte Chilis

Herrlich krosse Schale mit einem cremigen Kern: In den sogenanntenChiles rellenos findet sich der mexikanische Weichkäse namens Queso Chihuahua.
REZEPT AUF SEITE 44

KLEINES GLÜCK Happen für Genießer

Garnelen-avocado-tortillas mit Erdnusssalsa

So wird’s besonders knusprig: Die fertig gerolltenTortilla-Päckchen werden einzeln in Öl frittiert.
REZEPT AUF SEITE 44

REZEPTE: TACO-BAR: eine kulinarische Reise durch die Aromaküche Mexikos

Mexiko-Abc

Mexikaner lieben ihre traditionellen Gerichte. Doch was ist eigentlich was? Hier ein kurzer Überblick. Empanadas: gefüllte warme oder kalte Teigtaschen. Fajitas: gefüllte Tortillas – ein Gericht aus der Texmex-Küche. Burritos: gefüllte und gerollte Tortillas, ebenfalls aus der Texmex-Küche. Mole: das mexikanische Wort für Sauce. Tamales: mit Maisteig gefüllte Maisblätter. Pozole: ein gehaltvolles Kesselgericht auf Grundlage von Mais und Bohnen. Und was Tortillas, Tacos und Enchiladas unterscheidet, lesen Sie im Interview Seite 26–27.

Burritos mit Rindfleisch und Rotkohl

Bild auf Seite 28
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
plus Einweichzeit: über Nacht
Zutaten für 8 Burritos
250 g getrocknete braune oder
schwarze Bohnen, Salz
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
7 EL Olivenöl, Pfeffer
4 Rinderhüftsteaks (à ca. 200 g)
400 g Rotkohl, 3 EL Weißweinessig
1 Romanasalat
16 EL Salsa amarillo (das Rezept dafür siehe auf Seite 19, ersatzweise eine andere Grillsauce)
8 Weizen-Tortillas (Fertigprodukt oder selbst gemacht; siehe Seite 24)

1. Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Abgießen, dann mit frischem Wasser in ca. 1 Stunde weich kochen. Salzen, 5 Minuten weiterkochen. Die Hälfte der Bohnen herausheben und mit Kochsud bedeckt beiseitestellen.

2. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln, in 2 EL Öl glasig dünsten. Zu den übrigen Bohnen im Topf geben und kochen, bis die Bohnen aufplatzen. Dann abgießen, Kochwasser auffangen. Bohnen-Mix mit etwas Kochwasser cremig pürieren. Mit Salz, Pfeffer würzen.

3. Steaks salzen, pfeffern, in 2 EL heißem Öl pro Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Hitze reduzieren, Steaks weiterbraten (sie sollten innen rosa sein). Abkühlen lassen, in Streifen schneiden.

4. Kohl putzen, dünn hobeln. Mit Essig, übrigem Öl (3 EL), Salz und Pfeffer würzen. Salat putzen, waschen, trocken schütteln. Übrige Bohnen abtropfen lassen. Bohnenpüree und je 2 EL Salsa sowie alle übrigen Zutaten auf den Tortillas verteilen, dabei auf einer Seite einen Rand frei lassen. Tortillas von der belegten Seite her einrollen und servieren.

Pro Stück: 480 kcal/2020 kJ 42 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 20 g Fett

Dazu passt: ein saftiger Zweigelt aus dem Burgenland.

Rote-Zwiebel-Pickles

Im Bild auf Seite 29 vorn Mitte
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
plus Wartezeit: mind. 4 Stunden
Zutaten für 1 Glas (500 ml; 10 Portionen)
4 mittelgroße rote Zwiebeln
100 ml Weißweinessig
50 g Zucker, 1 Prise Meersalz
1 Serrano-Chilischote (eine der in Mexiko gebräuchlichsten Sorten)
1 TL Pfefferkörner, 1 EL Senfkörner

1. Zwiebeln abziehen, in etwa 5 mm breite Spalten schneiden. Für den Sud Essig, Zucker, Salz, Chili, Pfeffer- sowie Senfkörner mit 200 ml Wasser aufkochen. Zwiebeln hinzufügen und im Sud noch ca. 8 Minuten köcheln lassen.

2. Zwiebeln samt Sud in ein sauber ausgekochtes Glas umfüllen. Glas mit Deckel verschließen und die Pickles vor dem Servieren mindestens 4 Stunden durchziehen lassen.

Pro Portion: 30 kcal/130 kJ 7 g Kohlenhydrate, 0 g Eiweiß, 0 g Fett

Radieschen-Pickles

Im Bild auf Seite 29 hinten rechts
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
plus Wartezeit: mind. 4 Stunden
Zutaten für 1 Glas (500 ml; 15 Portionen)
ca. 15 Radieschen
100 ml Weißweinessig
50 g Zucker, 1 Prise Meersalz
1 Handvoll Epazote (zu diesem typisch mexikanischen Würzkraut siehe die Info rechts unten)

1. Radieschen waschen, putzen und in Scheiben schneiden. 200 ml Wasser mit Essig, Zucker, Meersalz und Epazote aufkochen. Radieschen hinzufügen, alles 3 Minuten köcheln lassen.

2. Radieschen samt Sud in ein sauberes Schraubverschlussglas geben. Glas verschließen und die Radieschen mindestens 4 Stunden durchziehen lassen.

Pro Portion: 15 kcal/60 kJ 4 g Kohlenhydrate, 0 g Eiweiß, 0 g Fett

Paprika- und Möhren-Pickles

Im Bild auf Seite 29 hinten links
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
plus Wartezeit: mind. 4 Stunden
Zutaten für 1 Glas (500 ml; 10 Portionen)
150 g Möhren
1 grüne Paprikaschote
1 Jalapeño-Chilischote
100 ml Weißweinessig
50 g Zucker, 1 Prise Meersalz
1 EL Koriandersamen
1 TL Senfkörner

1. Möhren schälen, in ca. 5 cm lange und 1,5 cm breite Stifte schneiden. Die Paprika vierteln und putzen, dabei die Kernchen sowie die weißen Innenwände entfernen. Das Paprikafruchtfleisch in etwa 1,5 cm breite Spalten schneiden. Chili in 4 mm dünne Ringe schneiden.

2. Für den Sud Essig, Zucker, Salz, Koriandersamen und Senfkörner mit 200 ml Wasser aufkochen. Die Gemüse hinzufügen, alles 10 Minuten köcheln.

3. Gemüse samt Sud in ein sauberes, verschließbares Glas füllen. Glas mit Deckel verschließen. Die Pickles mindestens 4 Stunden durchziehen lassen.

Pro Portion: 35 kcal/150 kJ 8 g Kohlenhydrate, 0 g Eiweiß, 0 g Fett

Haltbarkeitstipp: Wer die Pickles auf Vorrat einkochen möchte und daher auf lange Haltbarkeit Wert legt, der sollte unbedingt auf peinlich saubere Gläser achten. Am einfachsten lassen sich Einmachgläser im Ofen sterilisieren. Dazu den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gläser (und evtl. auch die Deckel) auf einem Blech in den Ofen stellen und darin heiß werden lassen. Nach 10 Minuten Ofen ausschalten, Gläser darin abkühlen lassen und direkt danach befüllen.

Info Epazote: Das Kraut ist auch unter dem Namen Wohlriechender Gänsefuß oder Mexikanisches Bohnenkraut bekannt und gehört wie Amaranth zu den Fuchsschwanzgewächsen. In Mexiko schätzt man es wegen seiner frischen Würze und weil es Speisen bekömmlicher macht. Bei uns ist Epazote eigentlich nur getrocknet erhältlich – und das auch nur online. Andere Kräuter wie Oregano, Majoran oder Basilikum sind jedoch feiner Ersatz dafür.

Zu den Pickles passt: ein erfrischendes Pils.

Enchiladas mit Huhn, Sauerrahm und Cheddar

Bild auf Seite 30
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
DAS BRAUCHT MAN:
ofenfeste Form
1 chilischote (z. b. die etwas mildere sorte arbol), 1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt
600 g hähnchenbrustfilet, salz
300 g cheddar (ersatzweise alter Gouda oder anderer Käse)
500 g sauerrahm und nach
belieben etwas sauerrahm zum
servieren, Pfeffer
saft von ½ Limette
8 große mais- oder Weizen-tortillas (gekauft oder selbst gemacht; rezepte siehe auf seite 24; siehe die Info unterm rezept)
2 EL Olivenöl, einige Korianderblättchen zum Garnieren
½ rote Zwiebel zum anrichten
FÜR DIE PICO DE GALLO
4 strauchtomaten
½ salatgurke
1–2 Jalapeño-chilischoten (ersatzweise serrano- oder thai-chilis)
1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
salz, Pfeffer, saft von ½ Limette

1. Chili halbieren, putzen und entkernen. Chili in einem Topf anrösten, dann mit 500 ml Wasser aufgießen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, klein schneiden, beides mitsamt Lorbeerblatt zum Chiliwasser geben. Würzsud aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.

2. Fleisch kalt abbrausen, salzen und in den Sud legen. Hitze reduzieren und das Fleisch in etwa 10 Minuten gar köcheln (es soll noch saftig sein).

3. Fleisch aus dem Sud heben, leicht abkühlen lassen und in Stücke zupfen oder schneiden. Kochsud durch ein Sieb gießen, auffangen. Lorbeerblatt entfernen. Den Chili-Zwiebel-Mix vom Sieb mit ca. 150 ml Kochsud pürieren. Den übrigen Kochsud beiseitestellen.

4. Käse raspeln. Chilipüree mit Hähnchenfleisch und jeweils der Hälfte vom Sauerrahm und vom Käse vermischen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

5. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Tortilla-Fladen ausbreiten, die Füllung auf den Fladen verteilen und die Tortillas einrollen.

6. Die ofenfeste Form mit Öl einfetten. Die gefüllten Tortillas nebeneinander in die Form legen. Übrigen Sauerrahm (250 g) und übrigen Käse mit ca. 30 ml Kochsud verrühren. Käsecreme gleichmäßig auf die gefüllten Tortillas verteilen. Enchiladas im vorgeheizten Backofen 10–15 Minuten gratinieren, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.

7. Inzwischen Koriander zum Garnieren grob hacken. ½ rote Zwiebel zum Anrichten fein hobeln.

8. Für die Pico de Gallo Tomaten, Gurke und Jalapeño-Chili(s) waschen. Tomaten und Gurke fein würfeln. Chili(s) halbieren, evtl. entkernen, fein hacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Alle vorbereiteten Zutaten für die Pico de Gallo vermischen und mit Salz, Pfeffer, Limettensaft würzen.

9. Zum Servieren die Enchiladas aus dem Ofen nehmen, mit Korianderblättchen sowie fein gehobelter roter Zwiebel garnieren. Pico de Gallo und evtl. etwas Sauerrahm dazureichen.

Pro Portion: 685 kcal/2880 kJ 14 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 44 g Fett

Pico de Gallo: Das ist eine mexikanische Würzsauce, die man nicht nur zu Enchiladas reichen kann. Auch für Tacos, Fajitas und Burritos ist die pikanterfrischende Beilage unverzichtbar.

Info: Tortillas sind aus der Küche Mexikos nicht wegzudenken. Früher bestanden sie ausschließlich aus Maismehl, erst seit einiger Zeit bäckt man die dünnen Brote auch mit Weizenmehl. Übrigens: Ihren Namen erhielten sie von den spanischen Eroberern, denn Tortilla heißt so viel wie „kleiner Kuchen“. Allerdings bekommt in Spanien, wer Tortilla bestellt, einen deftigen Eierkuchen mit Kartoffeln und keinen Teigfladen

Dazu passt: ein hefiger und mandelwürziger Orvieto aus Umbrien.

Zucchini-Mais-Quesadillas

Bild auf Seite 31
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
1 kleiner Eisbergsalat, 2 möhren
saft von 1 Limette
1 EL agavendicksaft, salz, Pfeffer
6 EL Olivenöl, 2 maiskolben (ersatzweise
1 kleine Dose maiskörner)
1 EL butter, 2 rote Paprikaschoten
300 g Zucchini, 2 Knoblauchzehen chiliflocken, 4 EL Pflanzenöl
4 große mais-tortillas (gekauft oder selbst gemacht; siehe seite 24)
200 g geriebener cheddar

1. Blattsalat putzen, waschen, trocken schütteln, in Streifen schneiden. Möhren waschen, schälen, in dünne, lange Streifen hobeln (oder mit Sparschäler Streifen abziehen). Fürs Dressing Limettensaft, Agavendicksaft, Salz, Pfeffer und 3 EL Olivenöl verrühren.

2. Von den Maiskolben die Körner herunterschneiden (Dosenmais abgießen). Mais mit 200 ml Wasser in Butter dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mais in eine Schüssel umfüllen.

3. Paprika putzen, abbrausen und würfeln. Zucchini waschen, längs vierteln, klein schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken.

4. Ofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Paprika im übrigen Olivenöl (3 EL) 2 Minuten anbraten. Zucchini und Knoblauch hinzufügen und ca. 5 Minuten rösten. Zum Mais geben. Alles mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken würzen.

5. In einer Pfanne 1 EL Pflanzenöl erhitzen, 1 Tortilla hineinlegen, mit je einem Viertel Gemüse-Mix sowie Käse belegen. Zusammenklappen, jede Seite knusprig braten. Im Ofen warm halten. Übrige Tortillas ebenso zubereiten. Salat und Möhren mit Dressing mischen. Quesadillas vierteln, alles servieren.

Pro Portion: 815 kcal/3430 kJ 78 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 41 g Fett

Dazu passt: ein Malvasia aus dem Friaul

Schon gesehen?

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REZEPTE: VIELFALT genießen: Klassiker sowie überraschende Kombinationen

Passende Getränke

Außer dem berühmten Bier mit dem Zitronenschnitz am Rand (nicht im Bier!) lieben Mexikaner auch alkoholfreie Mischungen aus eiskaltem Wasser mit Fruchtpüree wie etwa das Agua de Tamarindo (ein Rezept siehe auf Seite 76) oder Agua de Jamaica. Dieser Eistee aus Hibiskusblüten ist herrlich erfrischend und perfekt für laue Sommerabende. Sehr zu em pfehlen für eine feurige Fiesta mexicana ist auch die ButtermilchMargarita unserer Bartenderin Bettina Kupsa (siehe Bettys beste Drinks auf Seite 92–93). Ausprobieren!

Tacos mit Huhn, Mangosalsa und Guacamole

Bild auf Seite 32 und im Titelbild
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
DAS BRAUCHT MAN: Mörser
1 reife Mango, ca. 300 g Salatgurke
½ Habanero-Chili, 1 Jalapeño-Chili
Salz, Saft von ½ orange
3 Avocados, 3–4 limetten
Pfeffer, evtl. Chiliflocken
250 g gegarte schwarze Bohnen (selbst gekocht oder aus der Dose)
je 1 el fenchel- und Koriandersamen ,
600 g Hähnchenbrustfilet
6 el Pflanzenöl, 8 kleine Mais-
Tortillas (fertigprodukt oder selbst gemacht; Rezept siehe auf Seite 24)
150 g Rote-Zwiebel-Pickles (Rezept dafür auf Seite 40; ersatzweise Perlzwiebeln oder fertige Mixed Pickles), 1 Handvoll Koriandergrün

1. Fruchtfleisch der Mango vom Stein schneiden. Gurke waschen, klein würfeln. Chilis putzen, entkernen. Habanero würfeln, Jalapeño in Ringe schneiden. Alles mischen, Mango-Gurken-Salsa mit Salz würzen, Orangensaft zugeben.

2. Avocados halbieren, jeweils Kern entfernen, Fruchtfleisch aus der Schale löffeln. Saft von 1 Limette, Salz, Pfeffer, evtl. Chiliflocken hinzufügen. Alles mit der Gabel zu Guacamole zerdrücken.

3. Bohnen abbrausen, abtropfen lassen. Fenchel- und Koriandersaat im Mörser zerstoßen, mit 1 TL Salz mischen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, in größere Stücke schneiden und mit dem Würz-Mix einreiben. Hähnchenstücke in 2 EL Öl in ca. 5 Minuten gar braten.

4. Tortillas im Rest Öl (4 EL) anbraten. Fleisch evtl. kleiner zupfen. Tacos mit allen vorbereiteten Zutaten sowie Pickles füllen, mit Koriander bestreuen. Übrige Limetten in Stücken dazureichen.

Pro Portion: 690 kcal/2900 kJ 50 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 29 g Fett

Dazu passt: ein Muscat de Alexandria aus Südafrika.

Tortilla mit Spiegelei, Chorizo und Bohnenpüree

xBild auf Seite 33
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
1 Zwiebel, 6–7 el olivenöl
1 Dose schwarze Bohnen (400 g)
1 grüne und 2 rote Paprikaschoten
200 g Chorizo (Paprikawurst)
Salz, Pfeffer, Chiliflocken
4 Mais-Tortillas (fertigprodukt oder
selbst gemacht; Rezept s. Seite 24)
4 eier, 1 rote Zwiebel
2 Handvoll Korianderblättchen

1. Zwiebel abziehen, fein würfeln, in 1 EL Öl glasig dünsten. Bohnen im Sieb abbrausen. Zur Zwiebel geben und mit Wasser knapp bedecken. So lange kochen, bis die Bohnen aufplatzen.

2. Inzwischen die Paprikaschoten halbieren, putzen, mit einem Sparschäler die Haut abziehen. Paprika in Streifen, schneiden und Chorizo würfeln.

3. Bohnen abgießen, abtropfen lassen, Kochwasser auffangen. Bohnen mit so viel Kochwasser pürieren, dass eine sämige Creme entsteht. Bohnencreme mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken und warm halten.

4. In einer großen Pfanne in 2 EL Öl Paprikastreifen und Chorizo bei mittlerer Hitze braten, bis die Paprika weich und die Wurst knusprig ist. Aus der Pfanne nehmen, warm halten. Pfanne ausreiben, Tortillas nacheinander im übrigen Öl (3–4 EL) knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten. Spiegeleier in der Pfanne braten, salzen und pfeffern. Rote Zwiebel abziehen, in dünne Ringe hobeln.

5. Tortillas mit dem Bohnenpüree bestreichen, mit Spiegeleiern sowie Paprika-Mix anrichten. Alles mit Koriander und Zwiebelringen bestreut servieren.

Pro Portion: 645 kcal/2710 kJ 44 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 29 g Fett

Dazu passt: ein Rioja Crianza.

Tortillas mit Seeteufel, Spitzkohl und Salsa

Bild auf Seite 34
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
DAS BRAUCHT MAN: Gewürzmühle
FÜR DIE MAIS-TOMATEN-SALSA
1 Maiskolben, Salz
4 Strauchtomaten
1 rote Zwiebel
1 Chilischote (z. B. Serrano- oder Jalapeño-Chilischote)
2 Handvoll Basilikumblättchen
Saft von 1 limette, Pfeffer
FÜR DEN SEETEUFEL
je 2 Ancho-, Chipotle- und Pasilla-Chilischoten (oder andere vor ort erhältliche Chilis, wer’s nicht so scharf mag, nimmt entsprechend weniger Chilischoten)
1 el Kreuzkümmelsamen
1 Tl schwarze Pfefferkörner
800 g Seeteufelfilet, Salz
AUSSERDEM
1 Romanasalatherz
300 g Spitzkohl
8 Mais-Tortillas (fertigprodukt oder selbst gemacht; ein Rezept dafür siehe auf Seite 24)
limettenspalten zum Beträufeln

1. Maiskolben in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten kochen, aus dem Wasser heben und ausdampfen lassen. Danach auf einem heißem Grill oder in der Grillpfanne rundum rösten, bis sich leichte Grillspuren auf den Körnern abzeichnen. Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden und in eine Schüssel umfüllen.

2. Inzwischen die Tomaten waschen, jeweils den Stielansatz herausschneiden und das Fruchtfleisch fein würfeln. Zwiebel abziehen und fein hacken. Chili waschen, Stiel und Kerne entfernen. Chili fein würfeln. Basilikumblättchen hacken oder zerzupfen. Alle Zutaten für die Salsa in einer Schüssel vermischen und die Salsa mit Limettensaft, Salz, Pfeffer abschmecken

3. Für den Seeteufel die Chilis halbieren, jeweils Stiel und Kerne entfernen. Chilis grob zerkleinern, in einer Pfanne ohne Fett mit Kreuzkümmel und Pfeffer rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen (Gewürze nicht zu dunkel rösten, sie werden sonst bitter). Gewürz-Mix etwas abkühlen lassen und mahlen (Gewürzmühle oder Küchenmaschine).

4. Backofengrill auf 250 Grad vorheizen. Das Seeteufelfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in 8 Stücke teilen. Fisch rundum mit der Gewürzmischung einreiben und mit Salz würzen. Seeteufelstücke auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.

5. Blech auf der zweiten Schiene von oben in den vorgeheizten Ofen schieben und den Fisch ca. 5 Minuten grillen. Wenden und noch mal 3–5 Minuten im Ofen garen; dabei darauf achten, dass die Gewürzmischung nicht zu dunkel wird. Der Fisch ist fertig, wenn er sich leicht auseinanderzupfen lässt.

6. Inzwischen Romanasalat und Kohl putzen, waschen und trocken schütteln. Beides in feine Streifen schneiden. Die Tortillas in einer Pfanne ohne Fett auf beiden Seiten kurz erwärmen.

7. Tortillas mit Salat-Mix, Mais-Tomaten-Salsa sowie Seeteufelstücken belegen bzw. füllen. Mit Limettenspalten zum Beträufeln servieren.

Pro Portion: 640 kcal/2703 kJ 80 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 13 g Fett

Info: Der Seeteufel zählt zu den edelsten Fischsorten überhaupt. Er zeichnet sich durch ein besonders feines Aroma aus, das Feinschmecker geschmacklich sogar an Langusten erinnert. Erhältlich ist Seeteufel bei uns das ganze Jahr über, sowohl frisch als auch tiefgefroren. Wer ihn an der Fischtheke kauft, der kann sich das magere Fleisch auch in Koteletts oder Medaillons schneiden lassen. Und am besten lässt man vom Fischhändler gleich auch die feinen Häutchen entfernen. Denn die werden beim Garen zäh. Stichwort Garen: Behalten Sie die Seeteufelstücke dabei am besten gut im Blick, denn durch seinen niedrigen Fettgehalt gerät der Fisch leider auch schnell zu trocken.

Dazu passt: ein kräftiger Rosé aus Südfrankreich.

Durstlöscher-Sticks

Bild auf Seite 35

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

1 Salatgurke (gekühlt)

ca. 1,5 kg Wassermelone (gekühlt)

Chiliflocken zum Bestreuen

Fleur de Sel zum Bestreuen

1. Gurke waschen, vierteln und evtl. die wässrigen Kernchen entfernen. Die Gurke in etwa 10 cm lange und 1,5 cm breite Streifen schneiden.

2. Das Melonenfruchtfleisch von der Schale schneiden und ebenfalls in lange, breite Streifen schneiden.

3. Die Gurken- und Melonen-Sticks mit Chiliflocken sowie mit Fleur de Sel bestreuen. Die Durstlöscher-Sticks in Gläser verteilen und rasch servieren.

Pro Portion: 175 kcal/740 kJ 35 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 1 g Fett

Info: Wassermelonen wie auch Gurken zählen zur Familie der Kürbisgewächse. Gut möglich, dass dieses Duo deswegen geschmacklich so gut harmoniert. Und wer nun meint, Salz würde nur zur Gurke passen, der sollte sich überraschen lassen. Wir verwenden Fleur de Sel, ein besonders feines Meersalz. Diese kleinen Salzkristalle heben und unterstützen das Aroma der Melone, die einem dadurch noch süßer und aromatischer vorkommt. Wie beispielsweise bei einem Kuchenteig wirkt Salz hier wie ein natürlicher Geschmacksverstärker. Dennoch sollte man bei unserem erfrischenden Durstlöscher die Salzmenge vorsichtig dosieren. Bereits einige Körnchen reichen aus, um den gewünschten Effekt zu erzeugen. Variante: Der Salzeffekt (siehe Info oben) funktioniert übrigens auch mit anderen Obstsorten wie etwa Grapefruits. Und statt zu Wassermelone kann man mal zu Honigmelonen greifen. Perfekt fürs Grillbuffet.

Dazu passt: ein Hugo-Spritz.

Enchiladas mit Eiern und Kürbiskernsauce

Bild auf Seite 36
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
9 Eier, 4 Knoblauchzehen
5 EL Pflanzenöl
1 (Habanero-)Chilischote
400 g geschälte Tomaten (Dose)
Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel
120 g geschälte Kürbiskerne
1 TL Anissamen
250 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 Bund Epazote (ersatzweise Oregano
oder Basilikum; siehe die
Info auf Seite 40 unten rechts)
4 große bzw. 8 kleine Mais- oder
Weizen-Tortillas (gekauft oder
selbst gemacht; Rezepte Seite 24)
4 EL Kürbiskernöl zum Beträufeln

1. Eier anpiksen und in 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, pellen. 7 Eier vierteln oder grob hacken. Übrige 2 Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Eigelbe und Eiweiß getrennt fein hacken.

2. Knoblauch abziehen, fein würfeln. Für die Tomatensauce Hälfte des Knoblauchs in einem Topf in 2 EL Pflanzenöl glasig dünsten. Chili putzen, evtl. entkernen, grob hacken. Mit den geschälten Tomaten zum Knoblauch geben. Sauce 20 Minuten köcheln, dann pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Zwiebel abziehen, würfeln, mit dem übrigen Knoblauch im restlichen Pflanzenöl (3 EL) glasig dünsten. Die Kürbiskerne und den Anis hinzufügen, anrösten. Brühe angießen, Sauce 5 Minuten köcheln. Epazote grob hacken, hinzufügen. Sauce pürieren, salzen, pfeffern.

4. Tortillas in Pfanne erhitzen, jeweils im unteren Drittel mit grob gehacktem Ei belegen. Einrollen, auf Teller verteilen. Mit beiden Saucen, fein gehacktem Eigelb, Eiweiß und Kürbiskernöl anrichten.

Pro Portion: 785 kcal/3300 kJ 19 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 65 g Fett

Dazu passt: ein gereifter Chardonnay aus Chile.

REZEPTE: CHILISCHARF, knusprig, auch mal cremig sanft

Chiles rellenos

Diese gefüllten Chilischoten gibt es in Mexiko in vielerlei Variationen. Gern werden sie etwa mit einer Füllung aus Hackfleisch, Tomaten, Rosinen oder Kochbananen und Zimt serviert. Auch lecker: Garnelen hacken, mit Minze und Zitronenpfeffer abschmecken. Als Beilage dazu serviert man Reis, warme Tortillas und natürlich eine der typischen Moles, wie etwa eine Guacamole, die zitrusfrische Avocadopaste.

Gefüllte frittierte Chilis (Chiles rellenos)

Bild auf seite 37
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
DAS BRAUCHT MAN: HOLZSPIESSCHEN
8 Poblano-Chilischoten (ersatzweise andere große grüne Chilis oder mildere kleine Paprikaschoten)
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
1 kg strauchtomaten
1 Tl Paprikapulver
½ Tl gemahlener Kreuzkümmel
1 Msp. gemahlene Gewürznelke
2 el Olivenöl, salz, Pfeffer
ca. 2 el Weißweinessig
400 g Chihuahua- oder Oaxaca-
Käse (ersatzweise Cheddar oder Mozzarella; siehe die info unterm rezept)
100 g Mehl, 3 eier
ca. 300 ml Pflanzenöl zum Frittieren
Chiliflocken zum Bestreuen

1. Backofengrill auf 250 Grad vorheizen. Die Chilischoten waschen, trocken tupfen und nebeneinander auf ein ungefettetes Blech legen. Blech auf der obersten Schiene in den heißen Backofen schieben, die Chilis darin 3–6 Minuten rösten, bis sich ihre Oberfläche schwarz färbt. Chilis aus dem Ofen nehmen, wenden. Im Ofen weitergrillen, bis die Haut ringsum schwarz ist.

2. Blech aus dem Ofen nehmen. Die Chilis auf dem Blech mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen lassen.

3. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch abziehen, grob würfeln. Tomaten waschen und halbieren. Zwiebel mit Knoblauch, Tomaten, Paprika, Kreuzkümmel und Nelken pürieren.

4. Olivenöl erhitzen, das Tomatenpüree darunterrühren und die Salsa etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis sie eine dicklich-sämige Konsistenz hat. Tomatensalsa mit Salz, Pfeffer und etwas Essig pikant abschmecken.

5. Von den abgekühlten Chilis die Haut abziehen. Dann mit einem scharfen Messer jeweils längs einen Schlitz in die Chilis schneiden und die Kernchen im Inneren herausschaben. Dazu am besten Einmalhandschuhe anziehen und aufpassen, dass nichts vom scharfen Chilisaft in die Augen gerät. Chilis evtl. noch innen und außen vorsichtig waschen und trocken tupfen.

6. Käse reiben und in die Chilis füllen. Die Öffnungen mit Holzspießchen verschließen. 40 g Mehl auf einen Teller geben, die gefüllten Chilis darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen, Chilis auf einen Teller legen und darauf kurz ins Tiefkühlgerät stellen.

7. Für den Ausbackteig Eier trennen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei ca. ½ TL Salz einrieseln lassen. Nach und nach die Eigelbe einarbeiten, dann 40 g Mehl unterheben.

8. Frittieröl in einem kleineren Topf auf ca. 170 Grad erhitzen. Chilis aus der Tiefkühltruhe holen, im übrigen Mehl (20 g) wenden. Chilis einzeln durch den Ausbackteig ziehen und portionsweise im heißen Öl rundum goldgelb frittieren. Die fertig ausgebackenen Chilis mit einem Schaumlöffel herausheben, zum Abtropfen auf Küchenpapier setzen.

9. Zum Servieren die Tomatensalsa evtl. noch mal erhitzen. Salsa in Schälchen verteilen, Chilis hineinsetzen. Mit Chiliflocken bestreuen und servieren.

Pro Portion: 860 kcal/3620 kJ 30 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 63 g Fett

Info: Chihuahua-Käse, auch Asadero genannt, stammt, wie der Name besagt, aus dem mexikanischen Bundesstaat Chihuahua. Der halbfeste Schnittkäse aus Kuhmilch wird meist in rechteckiger Form angeboten. Oaxaca-Käse dagegen kommt aus der Region Oaxaca und ist oft als Kugel erhältlich, die aus mehreren Käsefäden geflochten ist. Beide Sorten sind sogenannte Filata-Käse und ähneln Mozzarella. Wegen ihrer hervorragenden Schmelzeigenschaft verwendet man Chihuahua- wie Oaxaca-Käse gerne zum Überbacken.

Noch knuspriger: Einen Teil des Mehls durch gehackte Erdnüsse ersetzen. Oder dem Mehl einen Anteil Semmelbrösel bzw. Paniermehl beimischen.

Dazu passt: ein charmanter Montepulciano aus den Abruzzen.

Garnelen-Avocado-Tortillas mit Erdnusssalsa

Bild auf seite 38
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DIE ERDNUSSSALSA
3 el Pflanzenöl (z. B. Maiskeimöl, Oliven- oder sonnenblumenöl)
100 g erdnusskerne
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
1–2 getrocknete arbol-Chilischoten (oder eine andere Chilisorte)
200 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe ,
saft von ½ limette
salz, Pfeffer
FÜR DIE TORTILLAS
300 g Garnelen (roh, ohne Kopf und schale; siehe dazu den Tipp unter dem rezept), salz
Pfeffer, 2 avocados, 2 limetten
1 (Jalapeño-)Chilischote
8 Weizen-Tortillas (Fertigprodukt oder selbst gemacht; ein rezept dafür siehe auf seite 24)
ca. 300 ml Pflanzenöl zum Frittieren
1 Handvoll Minzblättchen

1. Für die Salsa das Öl in einem Topf erhitzen, die Erdnüsse darin unter häufigem Wenden rösten. Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides klein würfeln. Zu den Erdnüssen geben und glasig dünsten. Chili(s) hinzufügen, kurz mitrösten. Brühe angießen, aufkochen.

2. Masse in einem Mixer fein pürieren und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Erdnusssauce bis zum Servieren zugedeckt beiseitestellen.

3. Für die Tortillas die Garnelen – falls nötig – am Rücken entlang einschneiden und jeweils den schwarzen Darmfaden entfernen. Garnelen abbrausen, trocken tupfen, grob hacken und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Avocados halbieren, jeweils den Kern entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale löffeln und in eine Schüssel geben. Sofort mit dem Saft von ½ Limette beträufeln. Das Avocado-Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Chili halbieren, Kerne sowie Stiel entfernen, Fruchtfleisch fein hacken. Avocadomus mit Chili, Salz und Pfeffer würzen.

5. Tortillas in ca. 4 cm breite Streifen schneiden. Die Hälfte der Streifen mit jeweils etwas Avocadomus und etwas gehackter Garnele belegen, einrollen. Jedes dieser so entstandenen Röllchen nunmehr längs auf einen Tortilla-Streifen setzen und so darin einwickeln, dass kleine Päckchen entstehen und die Füllung nicht mehr sichtbar ist.

6. Das Frittieröl in einem breiten Topf auf etwa 170 Grad erhitzen. Evtl. ein Probepäckchen im Öl von allen Seiten knusprig frittieren. Sollte es sich beim Frittieren öffnen, können die weiteren Päckchen mit einem Stück Küchenschnur zugebunden werden.

7. Tortilla-Päckchen portionsweise im Öl knusprig und goldbraun frittieren. Aus dem Topf heben und zum Abtropfen auf Küchenpapier setzen.

8. Übrige Limetten heiß waschen und in Stücke schneiden. Sollte die Erdnusssalsa inzwischen etwas zu fest bzw. zu dick geworden sein, evtl. mit etwas Wasser oder Brühe glatt rühren. Die Tortilla-Päckchen mit Minze bestreuen und mit den Limettenstücken anrichten. Die Erdnusssauce dazureichen.

Pro Portion: 915 kcal/3850 kJ 69 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 55 g Fett

Tipp: Wer für die Tortilla-Füllung tiefgekühlte Garnelen verwendet, sollte darauf achten, dass die Garnelen gut aufgetaut sind. Sind sie nämlich noch sehr kalt, brauchen sie beim Frittieren länger. Wer nun Sorge hat, dass rohe Garnelen beim Frittieren womöglich nicht ganz durchgaren, der verwendet bereits gegarte Garnelen. Unabhängig ob roh oder bereits vorgekocht: Beim Kauf – wie auch bei Fisch – darauf achten, dass die Ware aus nachhaltigem Fang stammt oder Bioqualität besitzt.

Variante: Statt mit Garnelen die Tortillas mit Hähnchenbrust, Rindfleisch oder mit Omelettstreifen füllen.

Und dazu: Als Beilage passt toll die Mango-Gurken-Salsa von unserem Titelrezept „Tacos mit Huhn, Mangosalsa und Guacamole“ auf Seite 42.

Dazu passt: ein saftiger, exotischer Weißwein aus dem Douro.


Fotos: burdafood.net/Thorsten Suedfels, 11

Foto: Werkfoto