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kurz nachgefragt be: Irina Zacharias: Von Cocktail bis Ochsenherz: Das große SORTEN-ABC


Lust auf Genuss - epaper ⋅ Ausgabe 7/2019 vom 05.06.2019

Dicke oder dünne Haut, viele oder wenige Samen, saftig oder doch lieber fleischig und dann noch diese unglaubliche Formenvielfalt: Tomate ist nicht gleich Tomate! Unsere Expertin verrät, welche Frucht was kann und welche Saisontrends es gibt


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Bildquelle: Lust auf Genuss, Ausgabe 7/2019

Auf Ihrem Hof verkaufen Sie Samen und Pflanzen von rund 1200 Tomatensorten. Wie viele Tomatenarten gibt es insgesamt?
Ich habe schon von über 30 000 und mehr gehört. Es ist leider so, dass nicht immer sorgfältig mit den Originalsorten und Namen umgegangen wird. Deswegen vermute ich, dass es mehr Namen als tatsächliche Sorten gibt. Aber trotzdem sind es viele. ...

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Auf Ihrem Hof verkaufen Sie Samen und Pflanzen von rund 1200 Tomatensorten. Wie viele Tomatenarten gibt es insgesamt?
Ich habe schon von über 30 000 und mehr gehört. Es ist leider so, dass nicht immer sorgfältig mit den Originalsorten und Namen umgegangen wird. Deswegen vermute ich, dass es mehr Namen als tatsächliche Sorten gibt. Aber trotzdem sind es viele.

Haben Sie einen Liebling?
Ja, die Sorte ‘Feuerwerk’, deren Erhalt unter anderem meinem Vater zu verdanken ist, ist für mich sehr wertvoll. Sie ist wunderschön, mittelgroß bis groß, rotgelb gestreift, fleischig und herrlich im Geschmack. Es gibt auch eine neuere Züchtung aus den USA, die ‘Lucky Tiger’, die liebe ich. Zwetschgengroß, lang gezogen, grün-braun-rötlich gestreift und mit unschlagbarem Aroma. Pur ein wahrer Genuss! Zum Kochen mag ich große Tomaten – gern ab 500 Gramm. Aktuell fasziniert mich die ‘Orange Russian 117’ in Herzform, gelb-orange-rosa marmoriert. Sie hat kaum Samen, ist sehr fleischig und hat eine schön fruchtige Note.

Bei Tomaten gibt es alte und neue Sorten – worin liegt der Unterschied?
Ich würde da keine genaue Grenze ziehen wollen. Es gibt natürlich Sorten, die schon über hundert Jahre bekannt sind, das sind Klassiker wie die ‘Brandywine’ und ‘San Marzano’. Dann gibt es welche, die man seit 40 bis 50 Jahren kennt, gute alte deutsche Sorten wie die ‘Lukullus’ oder ‘Beymes-Erntesegen’ – sie sind genial für den Frischverzehr. Und für mich auch echtes Kulturgut! Dann gibt es auch neuere Züchtungen, wo mit Farben experimentiert wird wie etwa bei der ‘Indigo Rose’ oder ‘Purple Dragon’. Wichtig finde ich persönlich, wenn man etwas kreuzt oder auch erhalten möchte, mit großer Sorgfalt heranzugehen.

Roh, gekocht, überbacken: Welche Tomate nehme ich am besten wofür?
Kirschtomaten sind super als Snack oder zum Mitnehmen, aber auch gut für einen schnellen Tomatensalat mit Rucola oder Mozzarellakügelchen. Eine leckere Variante ist, ein Stückchen Mozzarella in die Tomate zu geben und diese dann zu panieren und frittieren. Die nächste Größe, mittelgroße und eierförmige Tomaten, ist toll für Salate, Suppen oder Saucen. Da gibt es saftigfleischige wie ‘Saschas Altai’ und solche, die wunderbar für Suppen sind, wie die ‘Red Pear’. Zum Füllen und Überbacken eignen sich große Exemplare wie eine ‘Ochsenherz’ oder hohle Arten wie die rote ‘Gezahnte’ oder die ‘Green Bell Pepper’ hervorragend.

Gibt es auch spezielle Sorten nur für Saucen?
Ja, bei typischen Saucentomaten wie der ‘San Marzano’ entfaltet sich der Geschmack erst beim Kochen oder Schmoren – frisch schmecken sie nicht so beeindruckend. Generell nimmt man am besten welche mit einer mehligen, festen Textur, wie die italienische ‘Mama Leone’ – die haben die besten Eigenschaften, weil sie schön sämig werden. Für Ketchup empfehle ich große, süße Exemplare wie ‘Oranges Ochsenherz’ oder ‘Orange Russian’.

@@Das Aroma ist das oberste Qualitätsmerkmal bei einer Tomate. Wenn sie dann noch schön aussieht wie die ‘Orange Russian 117’, umso besser


Welche Tomaten lieben die Deutschen am meisten?
Früher griffen alle zu den klassischen tennisballgroßen roten Tomaten, die man vielseitig verwenden kann. Mittlerweile kommen viele auf den Geschmack von Fleischtomaten. Ich sehe das auch beim Pflanzenverkauf. ‘Ochsenherz’ ist eine der gefragtesten Arten. Die alte Sorte, herzförmig, klobig, oben breit, unten spitz zulaufend ist schön fleischig, mild-fruchtig und ohne viel Säure. Ein echter Allrounder.

Gibt es Tomatentrends?
Ja, in den Gärten ziehen immer mehr grüne und gelbe Tomaten ein. Sie machen nicht nur optisch auf dem Teller was her, sondern werden von vielen oft besser vertragen und sind von delikater Qualität. Wir selber machen daraus einen Fruchtaufstrich, der hervorragend zu zartem Ziegenkäse passt. Ein wunderbares Sommergericht! Das Aroma ist das oberste Qualitätsmerkmal bei einer Tomate. Wenn sie dann noch schön aussieht wie die ‘Orange Russian 117’, umso besser

Haben Sie Fragen? Dann schreiben Sie unserer Chefredakteurin Anke Krohmer direkt: anke.krohmer.lustaufgenuss@burda.com

IRINA ZACHARIAS
BIOTOMATEN-EXPERTIN
Die Russin vertreibt Tomatenpflanzen und Samen auf ihrem Hof in der Oberpfalz. Ihr Wissen bekam sie vom Vater und teilt es u. a. in ihrem Buch „Tomaten. Meine Leidenschaft“ (h.f.ullmann, 19,99 Euro). Mehr Infos: www.irinas-tomaten.de