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La nocciola piccola, tonda e gentile


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Adesso - epaper ⋅ Ausgabe 11/2022 vom 21.09.2022

L’ITALIA A TAVOLA

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Bildquelle: Adesso, Ausgabe 11/2022

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È passato da poco Ferragosto e nell’azienda agricola della famiglia Cavallotto, a Cerreto Langhe, in provincia di Cuneo, è tempo di raccolta. A differenza della Bassa Langa, famosa per gli ottimi vini, come il Barolo e il Barbaresco, nelle comunità montane dell’Alta Langa, tra i 500 i 700 metri di altitudine, le protagoniste sono soprattutto le dolci e profumate nocciole. Non una cultivar qualunque, bensì la Tonda gentile trilobata (o “delle Langhe”, come molti la chiamano), dalla quale si ricava la pregiata Nocciola Piemonte Igp, secondo gli esperti una delle migliori al mondo.

Profumata, versatile e salutare

Dagli inizi del 1900, quando la produzione delle nocciole ha preso piede in Piemonte, i folti arbusti verdeggianti che solcano le alture dell’Alta Langa sono diventati un simbolo dell’eccellenza ...

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... agro-alimentare della regione. Rispetto ad altre varietà, la Tonda gentile ha un guscio più sottile, ma molto robusto; il frutto è grande, con la tipica forma a tre lobi; il gusto, specie dopo la tostatura, è intenso. A renderla speciale è anche il basso contenuto di grassi, che la rende particolarmente salutare e le permette di mantenere aroma e profumo più a lungo nel tempo.

Nell’Alta Langa sono tante le aziende agricole che la coltivano. “Un tempo ogni famiglia aveva un paio di arbusti di nocciole”, racconta Gian Franco Cavallotto, titolare di Altalanga. “Poi un certo signor Ferrero, negli anni Settanta, ha convinto i fattori della zona a coltivare su larga scala la Tonda gentile e avenderla alla sua fabbrica di Alba, dove aveva sviluppato una crema a base di nocciole e cacao”, la celebre Nutella. “Nel frattempo, – prosegue Cavallotto, – le cose sono cambiate. Per star dietro ai volumi di produzione, gran parte delle nocciole impiegate arriva dalla Turchia…” E le sue nocciole? “Le mie sono troppo preziose per mescolarle alle altre”, precisa con soddisfazione. Altalanga è infatti la prima azienda agricola nel settore delle nocciole delle Langhe a vantare tutta la filiera biologica certificata. 22.000 arbusti su cui i frutti maturano naturalmente, senza l’uso di pesticidi ed erbicidi. “Il segreto della bontà del nostro prodotto è l’essiccazione naturale al sole, – prosegue Cavallotto, – che permette di mantenere il frutto vivo, poiché non lo espone a sbalzi di temperatura elevati e non altera quindi i principi organolettici della nocciola”. Dopo la raccolta, che avviene ancora manualmente, le nocciole vengono sistemate nella grande aia della masseria a essiccare al sole per 5-7 giorni, proprio come si faceva un tempo. “Il sole dona alla nocciola tutte le sfumature della frutta e del miele”, i pasticcieri fanno poi il resto.

La Tonda gentile è infatti molto amata in pasticceria ed è buonissima in ogni variazione: tostata salata, ricoperta di cioccolato o di zucchero a velo, caramellata, nel torrone, in granella o come crema spalmabile. La sua farina è poi la base di dolci eccezionali, come i tipici baci di dama formati da due cupolette unite da un velo di cioccolato; e ibiscotti brutti ma buoni, che, come suggerisce il nome, conquistano soprattutto il palato. La regina delle preparazioni piemontesi è però una sola, la torta di nocciole.

Torta di nocciole

Ingredienti per 4 persone

•200 g di farina

•200 g di nocciole Tonde gentili delle Langhe

•200 g di zucchero

•200 g di burro

•2 uova

•mezza bustina di lievito vanigliato

•50 g di granella di nocciole

Preparazione

Fate sciogliere [schmelzen] il burro e lasciatelo intiepidire [abkühlen]. Mettete le nocciole in un mixer e frullate fino a ottenere una farina. In una ciotola sbattete [sbattere: schlagen] con la frusta [Schneebesen] le uova e lo zucchero fino a ottenere una crema. Unite il burro e amalgamatelo bene. Setacciate [setacciare: sieben] la farina e unitela al composto, insieme al lievito e alla farina di nocciole. Mescolate bene, eliminando i grumi [Klumpen]. Versate il composto in una teglia[Backform] imburrata [mit Butter bestrichen] e infarinata. Cospargete [cospargere: bestreuen] con la granella di nocciole e cuocete in forno preriscaldato ventilato a 170 gradi per circa 40 minuti. Una volta pronta, lasciatela raffreddare prima di toglierla dalla teglia. A piacere, servitela con zabaione [Weinschaumcreme] caldo e un bicchiere di Moscato d’Asti.

Audio-Reportage La cucina piemontese in ADESSO AUDIO 11/2022. Noch nicht abonniert? adesso-online.de/ adesso-audio

Nella “capitale” della Tonda gentile

Cortemilia è un piccolo comune in provincia di Cuneo. Il centro abitato, di origini medievali, conta poco più di 2.000 abitanti ed è circondato da vigneti, noccioleti, terrazzamenti e irte colline. Pochi forestieri lo visitano durante l’anno, ma alla fine di agosto si danno appuntamento in paese i golosi di tutta Italia, che accorrono per la tradizionale Fiera nazionale della nocciola. Le stradine del centro storico si animano allora di eventi, i produttori presentano le proprie specialità, i curiosi non si fanno sfuggire l’occasione di assaggiare la nocciola “più buona del mondo” e le sue tante preparazioni.

Cortemilia è anche il nome di una delle torte italiane più genuine e squisite. Qualcuno la chiama semplicemente “torta di nocciole”, ma attenzione, c’è torta di nocciole e torta di nocciole. Quella di Cortemilia — lo ha stabilito di recente un disciplinare – contiene solo quattro ingredienti: nocciole tritate in quantità non inferiore al 40%, burro, uova e zucchero. Il colore può trarre in inganno, ma non c’è cacao. All’occorrenza sono ammesse alcune varianti, come l’aggiunta di un po’ di farina di grano tenero o di lievito vanigliato. Si ottiene così una torta profumatissima, dal cuore morbido, asciutto e friabile, che ha origini nell’umile storia contadina delle Langhe. “Un tempo le famiglie la preparavano a Natale per smaltire le ultime nocciole avanzate dal raccolto estivo”, spiega Ginetto Pellerino, presidente della Confraternita della nocciola Tonda gentile. Oggi è una prelibatezza, ancora più saporita se servita con un bicchiere di Moscato d’Asti o di Vino Alta Langa, o accompagnata da un cucchiaio di zabaione. Un abbinamento che la rende ideale anche per i palati più sofisticati.

Per assaggiarla, a Cortemilia, c’è un indirizzo sicuro: La Corte di Canobbio, in Piazza Molinari, nel centro del paese. Ricavata in un palazzo del 1500, è detta anche “la pasticceria del re della torta di nocciole”, perché qui, nel laboratorio di famiglia, Giuseppe Canobbio (il “re”, appunto) ha sfornato per anni — dal 1963 fino quasi al giorno della sua dipartita, avvenuta nel 2021, all’età di 84 anni — quella che a detta di molti è la migliore torta di nocciole del mondo. Ora lo scettro è passato alle figlie e ai nipoti, ma la ricetta resta la stessa. “L’ho imparata da mia mamma, – ha sempre raccontato con orgoglio, – ed è tutta qui”. Giuseppe lo diceva picchiettandosi la tempia. “Non ci sono grandi segreti, – aggiungeva, – solo tante nocciole, quelle buone della terra di Langa, tanta manualità, pazienza e, naturalmente, passione”.