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LA PORCHETTA


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Adesso - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 26.01.2022

L’ITALIA A TAVOLA

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Per i miei amici, prima di entrare allo stadio, era diventato un rito. Il camioncino ambulante era fisso ogni volta nello stesso punto e la richiesta era sempre quella: un panino con la porchetta. E dopo averlo mangiato, finalmente soddisfatti, non la smettevano più di elogiarlo. Come dargli torto? Stiamo parlando di uno dei cibi di strada più buoni d’Italia, e non solo. La scorsa estate anche l’America si è accorta di questa bontà e il New York Times ha inviato una corrispondente per partecipare alla sagra della porchetta. Il risultato? La giornalista ha decretato con entusiasmo che la porchetta è uno dei cinque cibi più buoni del mondo.

Si dice porchetta e si intende Ariccia

Quando si parla di porchetta si intende quella di Ariccia. La si prepara infatti in tutto il Centro Italia, dalla Toscana all’Abruzzo, ma la più famosa è proprio quella della cittadina che si trova ...

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... nella zona dei Castelli Romani. Non si sa se la porchetta di Ariccia sia anche quella originale, ma probabilmente è una delle più antiche. Le origini si fanno risalire ai sacerdoti latini che preparavano le carni suine da offrire nel tempio di Giove laziale sul Monte Cavo, nei pressi di Ariccia. Il successo, tuttavia, si deve agli antichi Romani, in particolare alla nobiltà, che durante la stagione estiva si rifugiava ad Ariccia e organizzava sontuosi banchetti a base di carne. Se la fama della porchetta è arrivata ai giorni nostri è però soprattutto grazie ai porchettari, i venditori ambulanti di questa specialità, che gremivano le piazze durante le feste civili e religiose, i mercati e le fiere di tutto il Lazio, e con le loro grida attiravano la gente. Erano personaggi talmente caratteristici da entrare in uno dei romanzi più belli del Novecento. “La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!”, così vengono ricordati nel 1957 dallo scrittore Carlo Emilio Gadda nel romanzo Quer pasticciaccio brutto de via Merulana.

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Come si mangia?

Ma entriamo nel dettaglio. La porchetta di Ariccia, che nel 2011 ha ottenuto il marchio Igp, unica fra le porchette, viene preparata rigorosamente con rosmarino, aglio e pepe. Vengono usati solamente maiali di sesso femminile, da cui il nome, e del peso di circa 90 chili. La sua particolarità è la croccantezza della cotenna, ottenuta mediante una cottura che dura otto ore. A rendere questo prodotto buonissimo ci sono anche il clima temperato marittimo di Ariccia, i colli e la fitta vegetazione attorno al paese. La porchetta si mangia fredda, al massimo tiepida, ma mai calda. È spesso servita a fette in un panino, ma si può presentare anche a straccetti, accompagnata da pane casareccio. In passato la porchetta si trovava nelle cosiddette fraschette, dove si servivano pochi piatti e freddi, tra cui chiaramente la porchetta. Le origini di questi locali simili a osterie, ma senza cucina, risalgono al Medioevo e il nome si deve all’usanza di apporre una frasca all’ingresso delle case in cui si poteva comprare o consumare sul posto del vino novello e, volendo, portarsi da mangiare. Per accompagnare la porchetta, ideale è la Romanella, un vino rosso frizzante tipico dei Castelli, che prende il nome da Giovanna Rinaldi, la perpetua del cardinal Ferdinando Taverna, soprannominata “la romanella”. Per errore, la donna provocò la fermentazione di una bottiglia di vino rosso, ma quando il cardinale assaggiò il vino, rimase così colpito da volerne produrre altro. Curiosi sono anche i nomi delle caraffe in cui si serve questo vino. Quella da due litri, ad esempio, viene detta barzilai, da Salvatore Barzilai, un politico triestino trapiantato a Roma che fra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento era solito offrire abbondante vino durante i suoi comizi elettorali.

Le altre porchette

Se quella di Ariccia è la porchetta più famosa, dall’alto Lazio all’Umbria, dall’Abruzzo al Veneto, questo cibo è presente in quasi tutta Italia, seppure con le dovute differenze. La principale risiede nell’uso delle spezie: ad Ariccia si usa il rosmarino, nel resto dell’Italia centrale il finocchietto. In Umbria sono famose le porchette di Grutti e quella di Costano, un piccolissimo paese in cui la ricetta di questo piatto si tramanda di generazione in generazione, nelle famiglie di porchettari, da più di 500 anni. I maiali usati sono giovani, non pesano più di 60 chili e vengono cotti nel forno a legna per circa quattro ore. È conosciuta anche la porchetta di Campli, in provincia di Teramo, in Abruzzo, dove le prime testimonianze di questa preparazione risalgono agli statuti comunali del 1575, in cui si parla delle caratteristiche e della vendita. Per la porchetta si potevano usare solo scrofe allevate allo stato brado nei boschi che circondavano il paese.

In Veneto, invece, la porchetta si gusta fra Treviso e Padova. La variante veneta è diversa dal resto d’Italia perché la porchetta si prepara solo con la coscia del maiale, viene aromatizzata con un mix di rosmarino e salvia e cotta per circa 12 ore. In questo caso è possibile dare un nome e cognome all’inventore del piatto. Si tratta di Ermete Beltrame, che nel 1919 decide di servire nella sua birreria, sotto il Palazzo dei Trecento, a Treviso, il maiale cucinato in questo modo. Inutile dire che il successo è immediato. È diverso il condimento anche della porchetta marchigiana, insaporita sia con il rosmarino sia con il finocchietto. Insomma, la scelta è ampia, a voi decidere la porchetta che preferite.

Porchetta casalinga

Ingredienti per 8 persone:

1,5 kg di pancetta con la cotenna

1 kg di filetto di maiale

2 bicchieri di vino bianco

2 bicchieri d’acqua

5 spicchi d’aglio

10 rametti di rosmarino fresco la scorza grattugiata di un limone

2 cucchiai di sale fino

1 cucchiaio di pepe nero

2 cucchiai di noce moscata in polvere

Preparazione

Tritate finemente 3 spicchi d’aglio e 8 rametti di rosmarino. Grattugiate il limone. Unite la scorza del limone e un cucchiaio di noce moscata agli aromi. Su un foglio di carta da forno stendete la pancetta e ricopritela con metà degli odori, premendo bene. Disponete il filetto di maiale sopra la pancetta e conditelo su tutta la superficie, con il resto degli aromi tritati. Aiutandovi con la carta da forno, arrotolate la pancetta compattandola bene. Legate il pezzo di carne con lo spago da cucina. Incidete con la punta di un coltello la cotenna per permettere al grasso di fuoriuscire. Ricoprite la porchetta con la carta stagnola e lasciate insaporire in frigorifero per circa 10 ore. Riprendete la carne. In una teglia versate un bicchiere di vino, uno d’acqua, i rametti di rosmarino e gli spicchi d’aglio. Posate al centro la porchetta. Cuocete in forno a 220° per circa un’ora. Togliete la porchetta dal forno ed eliminate la carta stagnola. Rimettete la carne nella teglia, aggiungete un bicchiere di vino e uno d’acqua e rimettete in forno, a 200°. Cuocete per circa tre ore, girando la carne ogni mezz’ora. Se necessario, aggiungete altro vino e acqua, sempre in egual misura. Prima di servire, fate intiepidire la porchetta.