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La truffe, un diamant noir très convoité


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Écoute - epaper ⋅ Ausgabe 14/2021 vom 24.11.2021

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Hugues Martin, propriétaire de la truffière de la Bergerie à Sainte-Foy-de Longas en Dordogne, avec son chien.

FACILE

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«Un goût de champignon, d’humus et de sous-bois, mais aussi de fruits. Des parfums de confiture de fraise et d’alcool de framboise. Ensuite, je lui trouve des parfums vanillés et chocolatés. Et aussi un peu de foie gras. » C’est avec ces mots que Pierre Sourzat, spécialiste de la truffe et auteur de plusieurs livres sur le sujet, décrit la truffe noire du Périgord.

La truffe possède un goût puissant et complexe. Les gastronomes l’adorent. En cuisine, quand on parle de « l’or noir », ilne s’agit pas de pétrole, mais de truffe. Selon la variété et la qualité, un kilo se vend à 1 000, 2 000 ou 3 000 euros. Car ce gros champignon ne se laisse pas facilement cueillir : il pousse sous la terre, parfois jusqu’à 20 centimètres de profondeur. Autrefois, on utilisait un cochon pour le débusquer. Mais l’animal, très gourmand, risquait de ...

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... manger la truffe. Des chiens sont désormais spécialement dressés pour cela. Lorsqu’ils sentent une truffe, ils grattent la terre. Il suffit alors de creuser délicatement pour déterrer le précieux champignon. « Mon chien Darius a été dressé en une semaine, raconte Pierre Sourzat. Il s’est ensuite perfectionné progressivement. Maintenant, il trouve des truffes à 20 ou 30 mètres. Le secret pour avoir un bon chien truffier est de garder une excellente relation avec lui ! »

1 La truffière de la Bergerie, propriété de Hugues Martin

2 Moka, le chien truffier d’Hugues Martin

3 Hugues Martin humant une grosse truffe noire du Périgord

Une truffe a besoin d’une quinzaine d’années pour arriver à maturité.

Pluie, soleil et température

La truffe est un champignon souterrain qui pousse au pied des arbres – principalement des chênes et des noisetiers – grâce à un système de symbiose. Comme les autres champignons, la récolte se fait de novembre à mars, à l’exception de la truffe d’été : une variété qui, comme son nom l’indique, se récolte en été. On ne cultive pas la truffe comme on cultive les pommes de terre ou les carottes. On peut seulement recréer les conditions les plus favorables pour qu’elle puisse pousser.

Les trufficulteurs (les producteurs de truffes) plantent des arbres susceptibles de donner des truffes. Mieux vaut être patient : l’arbre donne des bonnes truffes à partir de dix ans. On ne peut pas pratiquer la trufficulture n’importe où. Il faut un certain type de sol et un subtil équilibre entre pluie, soleil et température.

En France, la truffe est surtout cultivée dans le Sud-Est (Drôme, Vaucluse, Alpesde-Haute-Provence) et dans le Sud-Ouest (Lot, Dordogne, Lozère). La truffe est devenue rare. La production française annuelle est aujourd’hui de 50 tonnes, contre 2 000 tonnes au XIX e siècle. Que s’est-il passé ? Les truffières, les endroits où l’on trouve des truffes, n’ont pas été entretenues ou ont disparu. Pour relancer la production, on plante actuellement de nombreux chênes et noisetiers afin de s’assurer des bonnes récoltes.

Un univers secret

La France représente 30 % de la production mondiale de truffes. Il existe plus de 60 variétés. Seules neuf sont comestibles. Parmi elles, cinq sont commercialisées : la truffe noire du Périgord, la truffe blanche d’Alba, la truffe d’été, la truffe de Bourgogne et la truffe musquée.

Les marchés aux truffes se tiennent de fin novembre à mi-février. L’ambiance y est étrange. Les trufficulteurs restent à côté de leur véhicule. Dans le coffre : la récolte, dissimulée dans un panier recouvert d’un chiffon. Les gros acheteurs – qui achètent pour le compte des entreprises agroalimentaires, des commerçants ou des restaurants – s’approchent du coffre. Le trufficulteur soulève le chiffon du panier afin que l’acheteur puisse jauger la qualité des truffes. La négociation se fait presque sans un mot. Uniquement avec les doigts : six doigts pour 600 euros le kilo, huit doigts pour 800 euros le kilo... Les liasses de billets s’échangent discrètement. « C’est un marché confidentiel. On vend du diamant noir. Comme pour le marché de l’or ou des diamants, la demande en truffes est supérieure à l’offre. Ça se bouscule pour acheter », confie Pierre Sourzat.

Soyez rassuré, il existe aussi des marchés pour les particuliers où l’on peut obtenir quelques dizaines de grammes de truffes pour son propre plaisir. On compte environ 130 marchés aux truffes en France. Celui de Richerenches, un village de Provence, est le plus important. Chaque samedi, près de 150 000 euros de diamants noirs sont vendus. Les gendarmes restent dans les parages pour dissuader les voleurs.

Le prix d’une truffe noire peut monter jusqu’à 1 200 euros le kilo.

Trafic de truffes

Le cavage (le ramassage des truffes) est une activité très réglementée. Pour récolter des truffes, une autorisation du propriétaire de la forêt est nécessaire. Même si celle-ci est publique et qu’elle appartient à la commune. Produit rare et cher, le diamant noir attire les voleurs qui « cavent » la nuit dans les truffières. Les truffes volées sont ensuite revendues au marché noir. « C’est un sujet sensible », prévient Pierre Sourzat qui cultive luimême de la truffe. En effet, la plupart des trufficulteurs ne portent pas plainte par peur des représailles, et parce qu’il est difficile d’évaluer la quantité exacte de truffes volées. Mais les trufficulteurs s’organisent : « Certains ont placé des pièges, d’autres ont installé des caméras, même si bien souvent, la surface est trop importante à couvrir. J’en connais aussi qui investissent dans des coffres pour faire face au risque de cambriolage après la récolte », explique Jérôme Lespagnol, président de l’association des trufficulteurs de Touraine, au magazine GendInfo.

Désormais, les gendarmes patrouillent régulièrement autour des truffières durant l’hiver. Ils veulent éviter un nouveau drame comme à Grignan (Drôme) en 2010 : un intrus surpris en pleine nuit est tué de deux coups de fusil par un trufficulteur. De son côté, la justice commence à prendre au sérieux ce phénomène. Auparavant condamnés à de simples amendes, les voleurs de truffes sont maintenant de plus en plus envoyés en prison.

La truffe menacée

Depuis quelques années, l’Espagne est devenue le premier producteur mondial de truffes. Mais cet ingrédient est peu utilisé dans la gastronomie espagnole. Le pays exporte la majorité de sa production. Cette concurrence gêne les producteurs français. Une partie d’entre eux réclame un soutien de la part du gouvernement et une professionnalisation de l’activité. Cette dernière passerait par une transparence du marché : savoir qui achète à qui, et en quelle quantité. Cela permettrait peut-être de stopper les vols et le marché noir. « La confidentialité nous fait plus de tort que de bien », analyse Michel Tournayre, président de la Fédération française des trufficulteurs (FFT).

On ne connaît même pas le nombre exact de trufficulteurs : la FFT compte 5 000 adhérents. Le nombre de trufficulteurs en France s’élève peut-être à 20 000. Seulement une centaine d’entre eux vivent entièrement de cette activité. Pour les autres, c’est un complément de revenus.

L’autre danger, plus grave, qui menace la truffe est le réchauffement climatique. Le fragile équilibre permettant de cultiver le champignon est en train de se briser. Selon les scientifiques, les truffes noires du Périgord risquent de disparaître complètement du Sud-Ouest d’ici la fin du siècle. « La solution passera par l’eau. Il faut promouvoir l’arrosage. C’est le seul moyen d’avoir des truffes de façon régulière », avance Pierre Sourzat.

En 2017, pour la première fois, une truffe noire à l’état sauvage a été retrouvée au pied d’un arbre à Paris. Cette variété ne pousse pourtant que dans le Périgord. Face au réchauffement climatique, les truffes sont-elles déjà en train de déménager vers des climats plus favorables ?

Sarlat, capitale de la truffe noire

En hiver, les gourmets, les gros acheteurs ou les simples curieux se retrouvent au marché aux truffes noires de Sarlat, dans le Périgord. Le troisième week-end de janvier, la ville organise une grande fête de la truffe. Un évènement qui attire des milliers de personnes. On vient découvrir l’univers du diamant noir grâce à des démonstrations de cavage, des conférences, des ateliers de cuisine ou des recettes réalisées par des grands chefs devant le public. Chaque année, des étudiants en cuisine s’affrontent lors d’un concours de recettes autour de la truffe. Ils doivent inventer un plat froid et réaliser un plat chaud dont la recette est révélée seulement dix minutes avant l’épreuve. Dans les rues de Sarlat, les visiteurs font la queue devant les stands pour manger des brouillades (œufs brouillés) à la truffe ou des croustous, sortes de tapas à la truffe noire et au foie gras. Les trufficulteurs de la région vendent leur récolte. Ne soyez pas intimidé : ce marché est contrôlé et encadré par la ville. Vous êtes sûr d’acheter un produit de qualité à son juste prix.