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LAND & LECKER: AUF NEUEN WEGEN


Landlust - epaper ⋅ Ausgabe 5/2020 vom 19.08.2020

An der Weser kocht das Team um Malte Müffelmann jenseits üblicher Pfade und mit großer Wertschätzung fürs Essen.


Zu Gast in der „Schloßwirtschaft“ in Hehlen, Weserbergland (Niedersachsen)

Artikelbild für den Artikel "LAND & LECKER: AUF NEUEN WEGEN" aus der Ausgabe 5/2020 von Landlust. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Landlust, Ausgabe 5/2020

Zwischen Höxter und Hameln führt der Weser-Radweg in weiten Teilen direkt am Fluss entlang. Die Hälfte der Etappe ist schon geschafft, da fällt am gegenüberliegenden Ufer eine Schlossanlage ins Auge: das Wasserschloss Hehlen. Es wurde um 1579 erbaut und gehört damit zu den ältesten Schlössern der Weserrenaissance. Während es selbst in Privatbesitz und nicht zu besichtigen ist, lädt direkt nebenan „Die Schloßwirtschaft“ ...

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... zur Einkehr ein.Bereits 2007 wurde der ehemalige Kälberstall aus rotem Wesersandstein zur Gaststätte „Kaffeewirtschaft“ ausgebaut und zunächst von den Schlossherren betrieben. Vor einem Jahr haben Katrin und Malte Müffelmann sie übernommen. Der Wunsch, sich einmal selbstständig zu machen, sei schon lange da gewesen, berichtet er: „Ich habe dabei auch immer dieses Objekt im Sinn gehabt, in Gedanken immer hiermit geplant.“ Als die Wirtschaft dann tatsächlich zu haben war, hat er nicht lange überlegt und mit einstigen Kollegen aus der Hotellerie den Sprung gewagt. Bewährtes wurde beibehalten. Die Küche aber wollten sie etwas anders aufziehen. Malte Müffelmann hat einige Jahre in Wien gelebt und so brachte er eine österreichische Note mit. Neben dem Café sollte das Augenmerk stärker auf dem Restaurantbetrieb liegen, also wurde das Lokal jüngst in „Die Schloßwirtschaft“ umbenannt. Die Abendkarte ist bewusst klein gehalten: Sie umfasst in der Regel sechs Hauptgänge, darunter zwei vegetarische, und wechselt alle zwei Monate, ganz nach saisonalem Angebot. So wird im Herbst zum Beispiel Wild serviert - mit hausgemachtem Sauerkraut, denn saisonale Küche heißt für Küchenleiter Fabian Huschitt auch, aus erntefrischen Zutaten auf traditionelle Weise Vorräte anzulegen. Das Wiener Kalbsschnitzel und - als Vorspeise - Steak Tatar hingegen sind fester Bestandteil der Karte, werden aber im Detail immer wieder kreativ abgewandelt. Zur Kaffeezeit gibt es saftigen Blechkuchen, etwa mit Äpfeln oder Pflaumen. Der Kaffee stammt aus der Rösterei Machwitz in Hannover, die dem Schloss familiär verbunden ist. Köstlich ist auch die heiße Schokolade aus Schokotropfen oder, zur Erfrischung, die selbst gemachte Limonade, zum Beispiel aus Mirabellen.Regionalität ist ein weiterer Anspruch des Hauses: Die Zutaten sollen aus der Umgebung, zumindest aber von möglichst nah gelegenen Erzeugern kommen. Bei manchen Produkten ist das relativ einfach. So hat Fabian Huschitt einmal fünf Wildschweine aus der Jagd des Schlosses bekommen und dann mit seinem Küchenteam einige Tage gewurstet: „Das kostet Zeit, aber so was mache ich lieber selbst und weiß dann, dass es vernünftig ist.“ Der Gemüsehof seines Vertrauens liegt im Nachbarort, dort hat er ein kleines Praktikum absolviert und hinter die Kulissen geschaut. Die Produzenten persönlich zu kennen, ist dem Team wichtig. Außerdem sollen die Lebensmittel möglichst nachhaltig verwertet werden: Gerne verwendet die Küche darum Fleischpartien, die auf den Tellern noch eher ungewöhnlich sind, denn „es muss nicht immer das Filet sein“.

Der weitgestreckte helle Gastraum bietet verschiedene gemütliche Plätze an, in tiefen Sesseln am Kamin oder auf der langen Bank mit Blick nach draußen. Bei gutem Wetter lässt es sich auch schön auf der großen Terrasse inmitten der Weserauen sitzen und auf den Fluss schauen. Gelegentlich fährt ein Ausflugsschiff oder Sportboot vorbei. Und natürlich sieht man die Radfahrer - erst drüben am Ufer, kurz darauf vielleicht am Nebentisch.

Die Schloßwirtschaft

Schloßstr. 2, 37619 Hehlen, Tel.: 0 55 33/4 09 99 50, www.die-schlosswirtschaft.de
Öffnungszeiten: Juni bis September: Mo, Mi bis So 12 - 23 Uhr, Di geschlossen; Oktober bis April: Mi bis Fr 14 - 23 Uhr, Sa + So 12 - 23 Uhr, Mo und Di geschlossen

WIRSINGROULADE MIT GRAUPEN

Für 4 bis 6 Rouladen

ROULADEN: 4-6 große Wirsingblätter, 150 g Graupen, Salz, 2 Rote Bete, 1 Zwiebel, 500 ml Gemüsebrühe, 50 ml Weißwein, 100 g Paniermehl, 3 Eier

OFENMÖHREN: 200 g Möhren, Öl, Salz

HASELNUSSCREME: 250 g Haselnüsse, 75 g Butter

AUßERDEM: Butter zum Anschwitzen

Für die Rouladen die Wirsingblätter waschen. In einem großen Topf 6 Minuten in Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Den Strunk herausschneiden. Die Blätter mit dem Nudelholz platt rollen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Mit den Graupen in Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen. Brühe auffüllen. Die Graupen gar kochen. Mit Paniermehl und Eiern vermengen. Die Roten Beten schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden und blanchieren. Wirsingblätter auslegen. Die Graupenmasse daraufstreichen, mit Roten Beten belegen und einrollen. Rouladen einzeln fest in Frischhaltefolie einwickeln. In einem großen Topf Wasser erhitzen, die Rouladen in der Folie heineingeben und 20 Minuten köcheln lassen.

Die Möhren waschen und abtrocknen. Mit Öl einreiben und salzen. Den Backofen auf 230 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Möhren auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen 7 bis 9 Minuten backen. Die Enden abschneiden und Möhren in mundgerechte Stücke schneiden.

Für die Creme die Nüsse im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft) 10 Minuten rösten. Dann in ein Handtuch geben und die braune Haut abreiben. Die Nüsse mit der Butter in einem Multizerkleinerer zu einer Creme pürieren. Die Rouladen in Stücke schneiden. Mit Ofenmöhren und Nusscreme servieren.


Fotos: Vanessa Jansen