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LE TERROIR, ADN DE LA FRANCE


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Écoute - epaper ⋅ Ausgabe 12/2022 vom 14.10.2022

GASTRONOMIE

DIFFICILE

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Bildquelle: Écoute, Ausgabe 12/2022

«C omment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromages ? » Le général de Gaulle, auteur de cette citation, avait tout compris : la gastronomie est directement liée à l’identité nationale française. Et vu son incroyable richesse, les choix ne sont pas simples.

De Gaulle aurait aussi pu citer les 366 vins d’appellation contrôlée, les 80 pains régionaux ou la cinquantaine de confréries gastronomiques. Chacun de ces produits venant d’un terroir bien particulier.

De Gargantua à l’AOP

Le terroir est une idée française. Elle exprime l’alchimie mystérieuse entre la terre, les fruits qu’elle porte, et le savoir-faire des hommes. Quand on boit un vin, en Bourgogne ou ...

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... dans le Bordelais, on « boit » un paysage et on partage un art de vivre. Le mot, qui date de la Renaissance, a d’ailleurs connu une belle carrière. Du Maroc à la Californie jusqu’en Afrique du Sud, les amateurs de vin et de bonne chère parlent toujours aujourd’hui de « terroirs ».

Le terroir apparaît pour la première fois sous la plume de François Rabelais. Le géant Gargantua et son fils Pantagruel engloutissent littéralement le terroir français : jambons de Bayonne, saucisses sérénitétempérétempéré qtempéré qtrude Bigorre, vins bretons… Le style truculent de l’auteur imprègne aujourd’hui encore la culture gastronomique française. Pour Ronsard et du Bellay, deux grands défenseurs de la langue française du XVIesiècle, le mot « terroir » définit des produits, mais aussi la langue. Tout comme la vigne, la langue française est façonnée d’abord par le terroir – et le climat – puis cultivée par l’écrivain. Dans un pays aussi tempéré que la France, la langue produit donc des poèmes de toute beauté.truSous Louis XIV, le mot devient péjoratif. L’heure est au jardin régulier et à une nature maîtrisée. L’Académie française prône un français épuré des influences régionales. Le retour à la nature « sauvage » sous Jean-Jacques Rousseau et l’unification du territoire sous la Révolution vont remettre le terroir au goût du jour.

Désormais, connaître et déguster les spécialités régionales est un moyen d’apprédégusterhender le pays tout entier. L’attachement aux produits du terroir permet d’affirmer l’identité des régions. De là naît le concept des appellations d’origine contrôlée (AOC). Officialisées en 1935, les AOC connaîtront un succès mondial. En 1992, ce système de certification, qui garantit la qualité, la provenance du produit et le savoir-faire du producteur, a été harmonisé au niveau européen sous le nom d’appellation d’origine protégée (AOP). Aujourd’hui, du jambon de Corse aux moules du Mont-Saint-Michel, ce sont plus de 200 produits alimentaires (sauf le vin) qui bénéficient de ce logo.

Terroir contre malbouffe

Dans les années 1980 et 1990, un mot domine le débat : la « malbouffe ». Le chroniqueur gastronomique Jean-Pierre Coffe dénonce les produits industriels comme les jambons contenant des polyphosphates. Un autre symbole de la malbouffe est attaqué par José Bové en 1999. Le futur député européen démonte avec 300 paysans le McDonald’s de Millau. La France devient alors l’irréductible village gaulois attaché à ses terroirs et seul dans son combat contre la malbouffe mondialisée.

Aujourd’hui, le terroir est toujours à la mode, et le débat a gagné en sérénité. Les consommateurs savent que la santé passe par l’assiette et que les produits fermiers, authentiques, sont plus sains que les produits industriels. Ils sont soucieux de l’impact environnemental. Ils privilégient de plus en plus les circuits courts et redécouvrent le plaisir des marchés. L’agrobusiness, sensible lui aussi à l’intérêt du mot, fait le reste en multipliant les labels de produits « authentiques ».

Dans les cuisines étoilées, les chefs répètent que la star, c’est le produit, et que l’art culinaire consiste à le valoriser. Et un bon produit provient d’un terroir. Dans son émission L’Épicerie fine sur TV5 Monde, Guy Martin, chef du Grand Véfour à Paris, parcourt la France à la recherche de bons produits. Julie Andrieu fait de même dans son émission Les Carnets de Julie. Avec sa petite Peugeot, elle part en quête de bonnes vieilles recettes qui font le charme de la cuisine française.

L’inscription du repas gastronomique des Français sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010 a décomplexé beaucoup de personnes. Le texte stipule que la distinction inclut « l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ». Le terroir n’est pas loin. Alors, pour répondre aujourd’hui au général de Gaulle, on dirait que les Français sont peut-être ingouvernables, mais que ce sont quand même eux qui ont raison !