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Le trésor de l’Ardèche : LA CHÂTAIGNE


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Écoute - epaper ⋅ Ausgabe 13/2022 vom 26.10.2022
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Bildquelle: Écoute, Ausgabe 13/2022

La châtaigne : un symbole de l?Ardèche, département très rural de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

FACILE

Autrefois surnommée « le pain du pauvre », la châtaigne n’a jamais été aussi tendance qu’aujourd’hui. En France, son berceau est le département de l’Ardèche. D’ailleurs, le chef ardéchois Claude Brioude en parle, dans son livre Châtaigne – La reine non couronnée de la cuisine (éditions Sud Ouest), comme d’une star. Une star discrète, mais indispensable : « La châtaigne s’affirme aujourd’hui sur la scène culinaire sous la forme de garniture qui met en valeur sa saveur douce, et se marie parfaitement avec légumes, poissons, viandes, pâtisseries… Aussi loyale que royale, elle ne vole la vedette à personne et mériterait sans doute l’Oscar du meilleur second rôle en cuisine ».

Son absence de gluten est appréciée par les personnes intolérantes ou allergiques. Riche entre autres en vitamine C, vitamine D, phosphore et fer, elle est aussi excellente pour la santé.

Spécialité ardéchoise

En France, on ...

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... cultive la châtaigne dans le Sud-Ouest et en Corse. Environ 9 000 tonnes sont ramassées chaque année. 50 % de la production française est réalisée en Ardèche – un département rural qui a la particularité de n’être traversé par aucune autoroute !

La passion de l’Ardèche pour la châtaigne remonte à très loin : on a retrouvé près de Privas, le chef-lieu du département, une feuille de châtaignier fossilisée datant d’au moins 8 000 ans. Les Ardéchois ont commencé à cultiver la châtaigne en sélectionnant les meilleures espèces de châtaigniers, à partir du XIIIesiècle. C’est un arbre très pratique, car il pousse là où les céréales ne peuvent pas être cultivées : dans les pentes et dans la partie ombragée des montagnes. De plus, il vit jusqu’à 200 ans. On le surnomme « l’arbre à pain » puisque, grâce à ses nombreux usages, il nourrit toute la famille. Les villes de Joyeuse, Les Vans, Saint-Sauveur-de-Montagut et Vesseaux développent des marchés spécialisés dans la châtaigne à partir du XVII esiècle. En 1860, l’Ardèche compte 58 000 hectares de châtaigneraies et produit 40 000 tonnes de ce petit fruit marron, rond et brillant.

Déclin et renaissance

Mais la combinaison de quatre facteurs provoque son déclin : l’exode rural qui vide les campagnes dès 1870 ; l’apparition en 1875 d’un virus qui détruit beaucoup de châtaigniers ; le développement de la culture du mûrier pour l’élevage du ver à soie, plus rentable que la châtaigne. Et à partir de 1890, il est plus intéressant d’abattre les châtaigniers pour extraire le tannin qui servira à teindre la soie en noir, que de cultiver leur fruit.

Au début du XXesiècle, la castanéiculture – la culture de la châtaigne – disparaît presque. Un congrès national du châtaignier en 1935 et la création en 1949 du syndicat des producteurs de châtaignes de l’Ardèche relancent cette culture. Aujourd’hui, le département compte un millier d’exploitations, et la filière locale emploie 1 000 personnes. Depuis 2014, la châtaigne d’Ardèche est protégée par une appellation d’origine protégée garantissant sa production selon des méthodes traditionnelles.

Parmi les 12 variétés de châtaignes ardéchoises, les plus connues sont la bouche rouge et la comballe. « Le prix de la châtaigne varie surtout selon la taille du fruit. Les très grosses châtaignes peuvent se vendre 6 euros le kilo. Concernant les châtaignes d’Ardèche, les calibres plus modérés sont autour de 3,50 à 4 euros le kilo », explique Sébastien Debellut, du comité de la châtaigne d’Ardèche.

Quelques expressions avec les mots « marron » et « châtaigne » :

• Se prendre une châtaigne : recevoir un coup de poing ou une décharge électrique.

• Prendre un coup sur le marron : prendre un coup sur la tête.

• Être marron : être attrapé, être dupé.

• Tirer les marrons du feu : prendre tous les risques sans obtenir aucun bénéfice. Ou à l’inverse, selon le contexte de la phrase, profiter de quelque chose sans prendre aucun risque.

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Un fruit menacé

La culture de la châtaigne est exigeante. Toute l’année, le castanéiculteur doit entretenir sa châtaigneraie en prévision de la récolte : couper les branches mortes, traiter l’arbre contre les maladies, abattre les châtaigniers trop vieux et faire les greffes pour les nouveaux, nettoyer les sols, poser des filets au sol pour faciliter le ramassage… Quand les châtaignes tombent de l’arbre, entre le 15 octobre et le 15 novembre, il faut vite les ramasser avant que l’humidité ne les abîme. Cette opération est faite à la main, comme autrefois, parfois avec l’aide d’une pince appelée « fourcole », un outil traditionnel qui évite de trop se baisser. Certains utilisent un gros aspirateur pour gagner du temps. Les châtaignes sont ensuite lavées, triées, calibrées et expédiées.

Ces dernières années, les châtaigneraies ardéchoises ont souffert de la sécheresse et d’une maladie. En 2019, la récolte a diminué de 50 %. La solution serait de planter une variété hybride de châtaignier, résistant mieux aux maladies et aux fortes chaleurs. Mais celle-ci demande beaucoup d’eau. Or, les châtaigneraies sont souvent difficilement irrigables.

La châtaigne en fête

La châtaigne d’Ardèche est utilisée pour de nombreux produits : farine, crème, confiture… On la trouve aussi entière et épluchée (au naturel) pour la pâtisserie. Peu connues mais délicieuses, les brises de châtaignes sèches accompagnent parfaitement les viandes ou les poissons. La liqueur de châtaigne sert à réaliser le castagnou, un apéritif typiquement ardéchois à base de vin blanc. Enfin, lors des fêtes de fin d’année, de nombreux Français s’offrent des marrons glacés.

Si vous passez par l’Ardèche pendant la récolte, ne manquez pas les castagnades, ces grandes fêtes organisées dans une dizaine de communes. Au programme : marchés, danses traditionnelles et dégustations de châtaignes grillées. Les castagnades accueillent chaque année de 20 000 à 50 000 visiteurs.

Châtaigne ou marron, quelle est la différence ?

Marrons chauds, marrons glacés, crème de marrons, dinde aux marrons… En cuisine, ce qu’on appelle un « marron » est en réalité une châtaigne. Il s’agit d’un abus de langage. Les deux se ressemblent. Pourtant, la châtaigne est le fruit du châtaignier, tandis que le marron vient du marronnier. On trouve souvent en France des marronniers dans les jardins publics, dans les cours d’école ou sur les places des villages. Le marron ne se mange pas. Il est même toxique et peut provoquer de violents maux de ventre et des vomissements. Comment les reconnaître ? La châtaigne est contenue dans une bogue (l’enveloppe) recouverte de pics longs – comme un oursin – et présente une petite houppette, comme la coiffure de Tintin. La bogue du marron est lisse et recouverte de quelques pics courts. À l’intérieur de la bogue d’une châtaigne se trouvent trois ou quatre fruits alors qu’il n’y en a qu’un seul dans la bogue du marron. Soyez vigilant si vous ramassez des châtaignes lors de votre prochaine balade en forêt : d’après les centres antipoison français, la confusion marron-châtaigne est la deuxième cause d’empoisonnement !

Recette de la soupe à la châtaigne

Ingrédients :

• 500 g de châtaignes sèches

• 3 branches de céleri 1 oignon

• 2 litres de bouillon de volaille

•180 g de crème fraîche

Préparation :réhydrater les châtaignes sèches dans l’eau tiède pendant une nuit. Couper le céleri et l’oignon, puis les faire revenir. Ajouter ensuite les châtaignes sèches réhydratées. Verser le bouillon de volaille, laisser cuire une heure à feu doux. Mixer la soupe et ajouter la crème fraîche avant de servir.