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Leckeres aus ... Georgien


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Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 3/2022 vom 08.06.2022
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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 3/2022

Alles Supra!

„Das Supra oder ‚Festmahl‘ ist ein bedeutsamer Teil unserer Kultur.“

Tiko Tuskadze, Köchin und Autorin

Eine alte, gern erzählte Legende berichtet: Als Gott im Begriff war, die Länder an die Völker der Erde zu verteilen, feierten die Georgier und tranken ihm zu Ehren.Sie kamen angetrunken und verspätet zur Verteilung, sodass kein Land mehr für sie übrig war. Aber Gott gefielen die Trinksprüche der munteren Georgier so sehr, dass er ihnen schließlich den Teil der Erde überließ, den er für sich selbst auserwählt hatte. Und so durften sich die Georgier im schönsten Land der Welt niederlassen, mit schneebedeckten Bergen, dem Meer und fruchtbarem Land, auf dem alles im Überfluss gedeiht.

Jede Sage hat einen wahren Kern: In den flacheren Regionen Georgiens erlaubt es das günstige Klima, neun Monate im Jahr frisches Obst, Gemüse, Kräuter und Gewürze zu ernten. Folglich zählt die georgische Küche ...

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... zu den abwechslungsreichsten im ganzen Kaukasus. Sie war für die Staaten der Sowjetunion das, was die französische Küche lange Zeit für das westliche Europa war. Tiko Tuskadze ist Kochbuchautorin und Inhaberin der beiden Restaurants „Little Georgia“ in London. Sie wuchs in Tiflis auf und arbeitete für das georgische Kulturministerium, bevor sie Köchin wurde. Ihr ist es wichtig, in ihren Restaurants die traditionellen georgischen Geschmacksrichtungen beizubehalten. „Wie hätte es meine Großmutter gemacht?“ ist daher die entscheidende Frage, die sie auch bei der Erstellung ihres Kochbuches „Supra“ geleitet hat.

Das Leben feiern

„Das Supra oder ‚Festmahl‘ ist ein bedeutsamer Teil unserer Kultur“, erklärt Tiko Tuskadze. „In Georgien standen die Türen immer offen und unser Haus war stets voller Gäste, die rund um den Tisch saßen, lachten, sangen und debattierten. Die Feiern waren nicht geplant – sie ergaben sich einfach.“ Ein traditionelles Supra zieht sich über viele Stunden hin und die Tafel ist über und über mit Speisen bedeckt. Der wichtigste

Salat mit roter Paprika und Walnuss

Ziteli Bulgaruli Zizakis Salata

FÜR 4 PERSONEN | VEGETARISCH

Salat:

90 g Walnüsse

500 g süße Spitzpaprika

150 ml Sonnenblumenöl

5 EL Apfel- oder

Weißweinessig

1 TL feinster Backzucker

½ TL Salz

2 TL Grüne

Chilipaste Koriander

zum Servieren

Grüne Chilipaste:

200 g grüne

Vogelaugenchilis

50 g Koriander

50 g Petersili

50 g Dill

1 Knoblauchknolle

1 TL gemahlener Koriander

1 EL Meersalz

Für die grüne Chilipaste die Chilis waschen und grob hacken. Koriander und Petersilie waschen, trockenschleudern, die Blätter abzupfen und klein hacken. Den Dill waschen, trockentupfen und klein hacken. Die Zehen von 1 Knoblauchknolle schälen und zerdrücken. Alle Zutaten außer dem gemahlenen Koriander und Salz in der Küchenmaschine zu einer glatten Paste verarbeiten. Koriander und Salz zugeben und gründlich vermengen.

Für die Walnusspaste die Walnüsse im Mixer ca. 5 Minuten zu einer sehr feinen Masse verarbeiten. Sie sollte klebrig-glatt und nicht mehr körnig sein. Die Spitzpaprika waschen, putzen, entkernen und in 2,5 cm große Stücke schneiden. Öl, Essig, Zucker und Salz in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, die Paprikastücke zugeben, einen Deckel auflegen und 7 – 8 Minuten köcheln lassen, bis die Paprika weich ist, aber nicht zerfällt. Die Paprika über eine Schüssel abseihen und den Kochsud zur anderweitigen Verwendung aufbewahren. Paprika, Walnusspaste und 2 TL grüne Chilipaste in einer Schüssel mit den Händen gründlich vermengen. Falls die Mischung zu trocken ist, etwas Wasser zuträufeln. Den Koriander waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen, klein schneiden und den Salat damit garnieren.

Die grüne Chilipaste hält sich luftdicht verschlossen eine Woche im Kühlschrank.

Gast eines Supra ist der Tamada oder Tischmeister, der die Trinksprüche ausbringt und die Gespräche mit Gedanken und Anregungen am Laufen hält. „Diese Rolle übernimmt nicht unbedingt der Gastgeber, sondern eher jemand, der für sein geselliges Naturell, seinen Wortwitz und seine Intelligenz bekannt ist“, so Tiko Tuskadze. In der traditionellen Speisenfolge werden zuerst Teller mit Radieschen, Tomaten, salzigem Käse und einfachem Brot sowie schlichte Salate serviert, die immer wieder aufgefüllt werden. Als Ersatz für nicht-pasteurisierten, georgischen Käse wie Sulguni eignet sich Halloumi hervorragend. Zu ihrem Salat mit roter Paprika und Walnuss sagt die Köchin: „Obwohl das Rezept simpel aussieht, sind alle Zutaten genau ausbalanciert: Die süße rote Spitzpaprika bildet einen Kontrast zur üppigen Walnusspaste, während die grüne Chilipaste für angenehme Schärfe sorgt.“ Den Salaten folgen kalte Speisen und kleine warme Gerichte. Khachapuri, regionaltypische, herzhafte Brote, leiten über zu Fleisch- und Gemüsegerichten sowie Schüsseln mit Tkemali (Pflaumensoße) und Ajika (Chilipaste) zum Selbstwürzen. Zum Abschluss eines Supra werden Kuchen oder Pelmushi (Traubengelee) serviert.

Eine besondere Vorliebe teilt die Wahl-Londonerin mit vielen Georgiern – die für Khinkali. Das sind je nach Region unterschiedlich gefüllte, typisch georgische Teigtaschen: „Die Jungs, mit denen ich aufgewachsen bin, betrachteten es immer als Herausforderung, so viele von diesen unwiderstehlichen Teigtäschchen zu verschlingen wie nur irgend möglich. Und mir erging es, ehrlich gesagt, nicht anders. Zum Essen nimmt man sie an ihrem Zwirbel hoch, beißt die fleischgefüllte Tasche ab und legt den teigigen Knubbel beiseite.“

Grünes Kraut und flüssiges Gold

Zu Tiko Tuskadzes Lieblingskräutern zählt Estragon, der wie Dill, Koriandergrün und Basilikum in Georgien sehr häufig verwendet wird: „Der unverwechselbare, anisartige Geschmack hat eine beinahe metallische Note, die subtilere Aromen leicht überdeckt.“ Aus Estragon wird auch Tarchuna hergestellt, eine sehr beliebte, intensiv grün gefärbte Limonade. Sie ist nicht zu verwechseln mit russischer Waldmeister-Limonade, die ebenfalls leuchtend grün und als Tarchun erhältlich ist. Eine wesentlich längere Tradition hat der Wein in Georgien, dem Kolchis der Antike und Heimat des sagenhaften „Goldenen Vlieses“.

Er wird dort seit über 7 000 Jahren fast im gesamten Land angebaut. Traditionell erfolgt der Ausbau des Weins in Qvevri, in den Boden eingelassenen Amphoren: Die geschnittenen Trauben werden in Bottichen ausgepresst und einige Tage stehengelassen. Setzt die Gärung ein, wird der Traubensaft mit der Maische in die Qvevri gefüllt, die in Weinkellern vergraben sind. Ihre Öffnungen werden luftdicht versiegelt, sodass keine Schimmelpilze eindringen können. Dank der bauchigen Form der Amphoren zirkuliert die Luft darin auf natürliche Weise und erübrigt weitere Gärzusätze. Anders als bei klassischen westeuropäischen Weinen gären Beerenhaut, Kerne und Stiele mit und verleihen Qvevri-Weinen einen hohen Anteil an Gerbstoffen. Die UNESCO hat den Weinausbau im Qvevri 2013 zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt.

Teigtäschchen mit Hackf leischfüllung

Khinkali

FÜR 4 PERSONEN | BRAUCHT ETWAS ZEIT

Füllung: 500 g Rinderhackfleisch 500 g Schweinehackfleisch 3 Zwiebeln ¼ TL gemahlener Kümmel ½ TL frisch gemahlener Pfeffer 1 TL feines Meersalz ¼ TL gemahlener Piment

Teig:

500 g Weizenmehl

1 Ei

1 TL Salz

Außerdem:

Mehl zum Bearbeiten

Chilipulver

runde Plätzchenausstecher

10 cm ø

Tipp

Die Teigtäschchen mit saurer Sahne oder Crème fraîche servieren.

Für die Füllung die Zwiebeln schälen und sehr fein hacken.Rinderhackfleisch, Schweinehackfleisch, Zwiebeln, Kümmel, Pfeffer, Meersalz und Piment in einer großen Schüssel mit den Händen gründlich vermengen. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, sodass sich die Aromen entfalten können. Zum Abschmecken einen kleinen Löffel der Masse anbraten und bei Bedarf nachwürzen.

Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Das Ei verquirlen und zu- sammen mit Salz und 200 ml Wasser hineingießen und alles mit den Händen grob vermengen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche behutsam kneten, bis der Teig glatt ist. Zum Ruhen 30 Minuten beiseitestellen. Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf eine Dicke von 5 mm ausrollen und mit dem Plätzchenausstecher Kreise ausste- chen. Die restlichen Abschnitte wieder verkneten, erneut ausrollen und ausstechen. 1 EL Fleischfüllung in die Mitte eines jeden Teigkreises plat- zieren. Um die Teigtäschchen zu verschließen, die Ränder des Teigkreises Stück für Stück fälteln und dabei nach oben zie- hen. So bildet sich oben in der Mitte ein Teigknubbel.

Einen großen Topf Wasser mit 1 Prise Salz zum Köcheln brin- gen. Die Teigtäschchen mit der Oberseite nach unten in das Wasser legen. Der Topf sollte nicht zu voll werden, lieber portionsweise arbeiten. Die Khinkali 10 – 15 Minuten köcheln lassen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Nicht zu lange, da sie sich sonst eventuell öffnen. Die Teigtäschchen abseihen, auf einen Servierteller legen und leicht salzen und pfeffern. Traditionell werden sie mit noch ein wenig Chilipulver bestreut serviert.

Das Dorf Ushguli in Swanetien ist mit über 2 200 Metern einer der höchstgelegenen bewohnten Orte Europas. Über dem Tal thront der Schchara, der höchste Berg Georgiens. Typisch für die Region im Großen Kaukasus sind die Wehrtürme und einer der besten Sulguni des Landes, dem traditionellen georgischen Salzlakenkäse.

Tipp

Gleich einen großen Topf voll kochen, sodass man mehrere Tage davon essen kann, während sich die Aromen verbinden und entfalten.

Rezepte Tiko Tuskadze Foodfotos Yuki Sugiura Sonstige Fotos iStock/ In search of nature beauty, leonid_tit, Nate Hovee, photoguns

Aubergineneintopf

Ajabsandali

FÜR 6 PERSONEN | VEGETARISCH

1 kg Auberginen

3 rote Spitzpaprika

4 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

1 rote Vogelaugenchili

150 ml Sonnenblumenöl

1 EL Tomatenmark

1 Dose Tomatenstücke,

400 g

1 Handvoll rotblättriges Basilikum,

alternativ

5 EL getrocknetes grünes Basilikum

1 Handvoll Petersilie

1 Handvoll Koriander 

Meersalz frisch gemahlener Pfeffer

Die Auberginen waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Spitzpaprika waschen, putzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Die Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und die Hälfte beiseitelegen. Die Chilischote waschen und klein hacken. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln, die Hälfte des Knoblauchs sowie die Chilischote darin unter ständigem Rühren 10 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis die Zwiebeln weich und glasig sind. Auberginen und Paprika zufügen und unter Rühren 10 Minuten mitgaren, bis sie schön weich sind. Das Gemüse mit einem hölzernen Kochlöffel oder einem Pfannenwender zur Seite schieben. Das Tomatenmark auf die freie Stelle geben und unter Rühren 2 Minuten braten, bis es andickt. Dann mit dem Gemüse vermengen. Basilikum und Koriander waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und klein hacken.

Die Petersilie waschen, trockentupfen und klein hacken. Die Tomatenstücke, die Kräuter und den restlichen Knoblauch zufügen und unter Rühren weitere 3 Minuten garen, damit sich die Aromen entfalten können. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Aubergineneintopf heiß servieren.